7.4.3 油脂-课件高一下学期化学人教版必修第二册

年级：高一学科：化学（人教版）主讲人：lrp学校：四川省华蓥中学课时

7.4.3油脂第七章有机化合物【学习目标】1．通过实验探究、原理分析，知道油脂的组成及结构特点，认识油脂的性质及油脂与酯的区别与联系，培养科学探究的核心素养。2.通过联系生活实际、讨论交流，认识油脂与社会生活的联系，知道工业上可利用油脂的氢化、水解获得硬化油、生产肥皂等，体会“化学来源于生活并应用于生活”的化学理念。3.通过合作探究、归纳小结，知道油脂在生产、生活中的作用，体会油脂对人类健康的重要性，学会认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题，培养科学态度与社会责任的化学核心素养。你知道吗？造成肥胖的原因之一，就是人们食用富含油脂类的食物。肥胖已经成为了公共健康问题，调查数据显示，我国成年人肥胖人群已经超出总人数50%，儿童以及青少年也接近了20%。那么油脂具有怎样的结构和性质呢？是不是减肥就可以不吃油脂呢？一、油脂的组成、结构及性质1、油脂的组成、结构及物理性质室温下的状态代表物元素组成物理性质油脂油

密度比水的，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，溶于水，溶于有机溶剂脂肪

液态植物油C、H、O固态动物脂肪植物油动物脂肪注意：①室温下，植物油通常呈

，叫作

；动物油通常呈

，叫作

，油和脂肪统称为

。②油脂的相对分子质量很大，但它

高分子化合物。③油脂是甘油与高级脂肪酸形成的

，天然油脂都是

，没有固定的熔沸点。液态油固态脂肪油脂不属于酯混合物（2）油脂的结构①油脂可以看作由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的

，属于

化合物。②油脂的结构可表示为：

，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。酯酯类③常见高级脂肪酸有饱和脂肪酸（软脂酸：C15H31COOH和硬脂酸：C17H35COOH）和不饱和脂肪酸（油酸：C17H33COOH和亚油酸：C17H31COOH）。④脂肪酸的饱和程度对油脂的

影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较

；含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较

。⑤根据烃基是否相同可将油脂分为

甘油酯（R、R′、R″为同一种烃基的油脂）和

甘油酯（R、R′、R″为不同种烃基的油脂）两种。天然油脂大都是

甘油酯，且都是混合物。熔点低高简单混合混合【对应练习】1．下列说法正确的是（

）A．植物油属于酯，脂肪也属于酯

B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是A2.下列关于油脂的说法不正确的是（

）A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类A请你预测：

根据结构预测油脂具有哪些化学性质？资料卡片

常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。

变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚（TBHQ）等抗氧化剂，以确保食品安全。C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH油酸甘油脂含C=C键加成反应氧化反应酯基水解反应2、油脂的化学性质（1）油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)①酸性或酶的作用下水解：油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。＋3H2O3C17H35COOH＋H＋（工业上用于生产高级脂肪酸和甘油）高级脂肪酸甘油油脂②油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，工业常用来制取肥皂。

肥皂的生产流程如下：

＋

3NaOH3C17H35COONa

＋高级脂肪酸钠甘油油脂注意：①肥皂的生产流程如下：②盐析的作用：加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。小结：酸或碱均可催化酯的水解反应，但

能使水解反应趋于完全，热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。

肥皂“去油污”的原理：肥皂是高级脂肪酸的钠盐(表面活性剂)，其结构可分为两部分：①极性的羧基，易溶于水，是亲水基团，叫做亲水基；②非极性的烃基，不溶于水而溶于油，是亲油基团，叫做憎水基。碱（2）油酯的氢化(硬化)—不饱和油脂的特性(以油酸甘油酯为例)：植物油分子中存在

，能与氢气发生

反应，将液态油脂转化为半固态油脂。加成＋3H2Ni注意：①工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于储存和运输，可用来生产人造奶油、起酥油，代可可脂等食品工业原料。②油脂的氢化属于

反应，也属于

反应。油脂氢化后可以防止因空气中的氧气氧化而变质③不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液

。饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。加成还原褪色3、油脂的生物效用①生物体内储存能量的物质并供给能量：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生39kJ能量，大约是糖类和蛋白质的两倍②脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。油脂能促进脂溶性维生素的吸收。③构成一些重要生理物质：脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。④维持体温和保护内脏、缓冲外界压力：皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失，维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦。⑤提供必需脂肪酸、增加饱腹感：脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。【对应练习】1．化学在生活中有着极为广泛的应用，下列现象的主要原理不属于乳化作用的是（

）A．用洗发液洗去头发上的油脂

B．用洗衣粉洗去手上的污垢C．用洗洁精洗去餐具上的油污

D．用汽油除去衣服上的油污D2.油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键()有关的是（

）A．适量摄入油脂，有利于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质C二、有机物的鉴别、检验及除杂1、酯、油与油脂的区别与联系物质酯油脂油脂肪组成含氧酸与醇类反应的一类物质含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯状态

性质

酯的性质，兼有不饱和烃的性质酯的性质存在水果、花草等植物油动物脂肪联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类液态或固态液态固态在酸或碱的作用下水解2、油脂和矿物油注意：汽油、石油主要由各种烃组成；甘油是丙三醇，为醇；花生油是酯：所以“油”不一定是油脂，就像纯碱不是碱。【对应练习】1．下列区分植物油和矿物油(石油分馏产品)的方法中，正确的是（

）A．尝一尝，能食用的为植物油B．加入足量的NaOH溶液共煮，不再分层的为植物油C．点燃，能燃烧的为矿物油D．加入水中，浮在水面上的为植物油B2.以下关于糖类、油脂、蛋白质的说法中错误的是（

）A．纤维素、淀粉、蛋白质都是天然高分子化合物B．用浓硝酸或灼烧的方法可以鉴别部分蛋白质C．纤维素在人体内可水解为葡萄糖，它和淀粉互称为同分异构体D．利用油脂的皂化反应可制备甘油和肥皂C应用探究：结合教材P87页“资料卡片”有关信息，思考食用油长期放置在空气中会“酸败”（出现“哈喇”味）的原因是什么？①食用油常常含有油酸甘油酯，在微生物作用下水解生成

和

：油酸甘油微生物＋3H2O3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)6CH2COOH＋②生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮，出现“哈喇”味，这种过程称为“酸败”。③工业上为延缓不饱和油酯的“酸败”常采用在一定条件下和H2加成，且1mol油酸甘油酯中含3mol，所以最多消耗

molH2。④食品保存时，常在食品包装袋中加入一包还原性铁粉，除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。3【对应练习】1.鉴别下列各组有机物所用试剂及现象与结论均正确的是(

)选项有机物鉴别所用试剂现象与结论A葡萄糖与果糖钠有气体放出的是葡萄糖B蔗糖与蛋白质溴水褪色的是蔗糖C油脂与蛋白质浓硝酸变蓝的是蛋白质D淀粉与蛋白质碘水变蓝的是淀粉D2.只用一种试剂就可以鉴别乙酸、葡萄糖溶液、淀粉溶液，该试剂是（

）A．NaOH溶液

B．Na2CO3溶液

C．碘水D．新制氢氧化铜悬浊液D【课后巩固】【例1】下列关于油脂的叙述不正确的是（

）A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级