康师傅私房牛肉面快捷店规划说明

11.康师傅私房牛肉面快捷店规划说明

2.康师傅私房牛肉面快捷店开店筹备

工作流程牛肉面事业部营运部2010年9月25日2目录一快捷店店型规划及菜单说明P03-11二快捷店营运操作动线说明P12-14三附件：P15-40①单项产品操作说明书（案例）②产品包材配备表及包材明细

③柜台点餐六步骤

④

厨房立体设计图（武汉高铁）⑤厨房设备明细（武汉高铁）⑥外场收餐车设计图（设备提供）⑦餐厅原料明细表（全国/区域/餐厅自采）⑧新增蒸烤箱及直立式保作手册（设备提供）四快捷店开店筹备工作流程P41-623快捷店规划说明◆随着康师傅私房牛肉面事业版图的迅速扩张，各种重要战略商圈及特殊通路的进驻迅速延展。◆其中，随着品牌知名度的提高，在重要交通枢纽这一特殊商圈的门点开发，此商圈人流量较大，目前桌边服务模式不能很好满足消费者高效快捷的服务需求。◆世博牛肉面灯箱点餐模式，实践证明可以提供消费者更高效快捷的服务，值得借鉴思考。背景4快捷店规划说明◆针对此特殊商圈特性需求，规划更高效能的快捷店店型，满足目标消费群方便、快捷、好吃、实惠的用餐需求。◆通过快捷店店型成功建立，提高餐厅回转，提升获利率，提高战略门店和特殊商圈的租金承受力◆通过快捷店店型的不同菜单组合规划，以适应各商圈（火车站、高铁、机场）消费需求，有效拉升业绩满载。目的5某省市区域及时间： 高铁商圈：武汉高铁餐厅，2010年8月20日

火车站商圈：上海虹桥枢纽餐厅，2010年8月26日机场商圈：广州白云机场餐厅，尚未开业未来开店：新开牛肉面餐厅均采用快捷店模式快捷店规划-新某省市产品说明62.新店型优势說明：▲柜台式点餐模式，提高点餐速度▲饭类产品增加及各品类的品项简化，提高出餐速度▲炸、烤类产品的引入，丰富产品线，提高产品竞争力▲以车站、高铁、机场不同商圈定位，设定不同价格带及产品组合，提高在地整体竞争力▲高性价比饭类品项的增加，提高外带外送占比，有利营运人事费用优化▲常态套餐的组合销售方式，加快点餐速度，优化备餐，提高AC。

未来快捷店发展方向△新增设备和厨房动线--延伸早餐，下午茶等时段菜单△蒸烤箱和炸锅设备--扩大未来产品丰富度△非牛类产品开发--降低成本，提高顾客满意和需求度快捷店规划-新某省市产品说明7快捷店规划-新某省市产品说明3.

产品说明-主餐（1）只保留一种经典红汤（红烧及茄红口味）产品，简化操作（2）捞面类2个品项，一个为全国性口味新产品【卤香珍菇牛腱捞面】，另一个为区域口味在广州机场及上海某省市【百香咖喱牛肉捞面】在武汉某省市旧品【川味秘制牛肉面】。（3）为提高外带外送及出餐速度，增加4款高性价比操作简便的饭类新品（盖浇类及排类），保留一款销售较好的【卤香珍菇牛腱饭】（4）份量调整为（肉60g、汤330cc、面175g），捞面类面条份量也调整为175g，饭类米饭份量为250g

以上主餐产品改用密胺餐具（，捞面碗和饭盘）83.

产品说明-副餐

◆小菜部分：（1）精选现有品项中销售较好的4款爽口类小菜（2）全部为小份量规格

◆饮料部分：（1）分为碳酸类3个和非碳酸类5个（其中含一个热饮（热红茶））（2）碳酸类使用现调机，非碳酸类使用双槽果汁机

◆

甜品部分：（1）保留【椰香赤豆白玉糕】及【香滑芒果奶酪】;

（某省市新产品【醇奶香布蕾】及【鲜采番茄】。

◆新增分：（1）新增品【味噌汤】

以上副餐类产品均改用一次性餐具，提前分装，操作简便快捷店规划-新某省市产品说明9快捷店规划-武汉高铁菜单10快捷店规划-广州白云机场菜单11快捷店规划-上海虹桥枢纽菜单12快捷店模式营运操作规划◆经营理念：

提高单店营业额，优化获利模式①菜单及包材精简，提高出餐速度②快速QSR服务，提高单店回转率③提高厨房产能及生产力◆模式概念：

①菜单产品精简：：捞面：饭类=4：2：5②服务模式简化：采用柜台式点餐，顾客自行取餐③厨房设备及动线调整，优化动线和出餐速度13快捷店店面平面设计规划-武汉高铁用餐区一二线柜台区厨房区总面积：240㎡◆桌子尺寸：600×680厨房面积：64㎡原型店桌子尺寸：600×750用餐面积：173㎡座位数：183个座位率：1.25㎡/个14快捷店厨房配置及动线-武汉高铁制冰机电饭锅饭锅架直立式保工作柜电子秤开水机现调机果汁机储冰槽工作台移门冷藏冰箱2台双门冷藏单水槽保工作台工作台四层肉馅保温微波炉工作台冰箱水浴锅配面冰箱煮面机水浴保台煮面机烟罩工作台工作台冰箱水浴锅四门冷藏冰箱四门冷冻冰箱干货间熬三水槽电子秤过滤水万能蒸烤箱蒸烤箱烟罩熬罩二线柜台叫制一线柜台

面区

饭区

制备区15营运操作标准说明书规划◆产品操作面：

1.产品SOP（研发提供）

2.产品操作PP版资料

3.单项产品操作说明书(营运部提供）◆外场营运操作说明（清洁，餐车收桌标准及流程）

◆柜台点餐六步骤（点餐流程）◆叫制备餐说明书（叫制及备餐流程）◆餐厅厨房物有定位明细表16附件①单项产品操作说明书（案例）②产品包材配备表及包材明细

③柜台点餐六步骤④

厨房立体设计图及物料定位（武汉高铁）⑤厨房设备明细及功能说明（武汉高铁）⑥餐厅原料明细表（全国/区域/餐厅自采）

17单项产品操作说明书案例

-经典红烧牛肉面18单项产品操作说明书案例

-香酥鸡腿饭19单项产品操作说明书案例

-醇香雪布蕾20单项产品操作说明书案例

-卤香花生豆干21单项产品操作说明书案例-热奶茶22产品包材配备及包材明细表23柜台点餐六步骤向顾客表示欢迎之意微笑、目视顾客欢迎用语接受点餐,促销产品确认-内用/外带备餐收款及找钱唱收唱付（双手收银/找零）饮料、甜品、小菜、主餐6步骤点餐流程说明呈递顾客所点产品欢迎再度光临促销有助于增加营业额产品摆放顺序、标志朝向顾客其他注意事项：

1.当你服务完一位顾客后,立刻重复步骤服务下一位顾客。当你的柜台没有顾客,而别的柜台

还有排队状况时,你需要大声对顾客说：“,请到这边点餐？”以引起顾客的注意.

2.当你的柜台没有顾客时,你可支援别的柜台人员.

3.若你无法支援其他柜台,则可以做一些柜台的补货及清洁工作，当你处理过垃圾后,必须洗手

4.离开柜台时,请将“暂停牌”摆在柜台上.5.在做清洁及补货工作时,不能背对柜台,并仍须留意柜台顾客之到来24步骤1.向顾客表示欢迎

（1）“欢迎光临”（2）右手向上45度，引导顾客点餐如“您好，请这边点餐”步骤2：接受点餐，建议促销

（1）倾听、询问如“您是想吃面还是米饭呢？”二选一并建议促销（2）主动促销时应说“您可以试试看我们的套餐或促销其它类产品……”（3）建议顾客可能遗漏而未点到的产品，或当日促销活动（4）重复点餐并确认备注：收银员在点餐前，需将其对应的等餐牌号码先输入POSS机再进行点餐，以便服务将产品正确交给顾客步骤3：收款及找零（1）当收银员收到复述其金额“您好！您一共消费20元，收您50元找您30元，请您收好，。”

(2)找零后，收银员应引导顾客到右边等餐区取餐，如“，请您站在右边等餐，。”步骤4：备餐

(1)收款找零后，由收银员迅速将饮料/甜品/小菜放置在餐盘上递给顾客，并告知顾客主餐需稍等片刻，如“您好,您点的可乐、香滑芒果奶酪、卤花生豆干等，已经备好了，主餐需稍等片刻”(2)此时收银员可接受下一位顾客的点餐和备餐，在备好本位顾客的饮料，甜品，小菜后，如上一位顾客所点主餐仍未备好，此时可将等餐牌交给顾客，并告知稍后为您送餐，如“您好，您的葱香大排饭还需稍等，请您拿好这个号码牌到那边先坐，稍后会有服务员为您送餐”备注：①尽量让顾客在柜台等餐时间不要超过一分钟.

②收银员在备餐时，将其所点产品的餐具按标准摆放位置一并放入餐盘中步骤5：呈递产品

1、将产品呈递给顾客时应将LOGO标示面对顾客

2、摆放位置：参考备餐流程

3、复述并核对产品“您好，这是您点的可乐、香滑芒果奶酪、卤花生豆干，经典红烧牛肉面已备齐，祝您用餐愉快！”步骤6：客,并欢迎顾客再度光临

柜台点餐六步骤25武汉高铁厨房-面区物料定位配面工作台冰箱面区工作台放置面碗面区调理冰箱v放置制备好的油菜及高峰期面条放置调理用小青葱、-2、川味辣酱、卤蛋西红柿、香菜泡红肉、牛筋、牛腱酱煮面机保好的红烧放置制备好的肉类，青葱，，西红柿，卤蛋，青蒜，洋葱水浴保保26武汉高铁厨房-饭区物料定位放置制备好的时蔬、卤蛋、榨菜青蒜、卤豆干最下层增加一个隔栏放解冻鸡腿、肉排放置调制用的时蔬、卤蛋、榨菜、青蒜、卤豆干、川味辣酱放置调制用的白萝卜、原味汁、葱烧汁、照烧酱、麻婆豆腐放置零散用饭盒饭盒盖及零散酱料如老抽、色拉油、番茄沙司放置调制用的大排、鸡腿单水槽洗涤微波炉微波肉类，牛健酱，麻婆豆腐等食品（咖喱酱除武汉餐厅不适用）上层放置淡奶油餐厅自采美生菜、蒜苗、香芹、西红柿、小青葱、洋葱、美人椒、柠檬、黄瓜。下层放置油菜及、白萝卜仅武汉地区适用香菜。饭区冷藏冰箱放置大米饭区工作台饭区调理卧式冰箱四层肉馅保电饭煲27武汉高铁厨房-制备区物料定位放置糖浆、气瓶放置、炼乳、椰奶椰丝、芒果原浆、红樱桃立顿、味增、745红茶开水机制冰机电饭锅万能蒸烤箱烤制猪大排及鸡腿排烟灶物料柜多层保电磁炉加热奶酪及奶茶原物料等电子称制备称取奶酪及奶茶原物料等保好的大排及鸡腿28武汉高铁厨房-二线柜台物料定位移门工作台冷藏冰箱放置制备好的甜品放置制备好的小菜四槽果汁机冰红茶、冰豆浆冰奶茶、酸梅汤放置可乐杯叫制备餐台放置餐盘、餐巾纸、筷子可乐机出可乐七喜美年达29厨房四门冷冻冰箱储存明细放置面条、肉汁，红肉、牛蹄筋、大排鸡腿、-4、酸菜末、麻辣酱、牛腱酱、葱烧汁、牛油鸡架、白味汁、肉燥酱、油泼辣子、冷冻红油、香辣牛肉酱汁、千叶豆腐、黄油、小白干、-2上海广州增加印度咖喱酱和咖喱牛肉酱汁

四门冷冻冰箱30武汉高铁厨房-料定位放置饭盒、饭盒盖、饭碗、饭碗盖饮料杯、饮料杯盖、吸管、打包袋、、、饭勺、叉子、、鱼型碗、鱼型碗盖、筷子、筷子套、餐垫纸、餐巾、拌条风味油、卤花生、红茶汤、036、冰红茶粉豆浆粉、、043、鸡汁酱、布丁预、拌粉、大米、秋耳、白醋、老抽、、酸梅汤、变性淀粉解冻面条、肉汁，红肉、牛蹄筋、大排、鸡腿、-4、酸菜沫、麻辣酱、牛腱酱、葱烧汁、牛油鸡架、白味汁肉燥酱、-2、油泼辣子、冷冻红油香辣牛肉酱汁熬炉干仓冷藏冰箱31武汉高铁厨房垃圾间物料定位垃圾间水槽洗调理盒建议增加壁柜放置清洁剂、消毒粉挂摸布经理室定位台式电脑、打印机、电话机、传真机、报表夹、店务手册、二连打印纸、四连打印纸、A4纸、值班检查各种表单、文具用品、金库32快捷店厨房设备明细-133快捷店厨房设备明细-234快捷店厨房设备明细-335武汉高铁小五金设备明细-136武汉高铁小五金设备明细-237武汉高铁小五金设备明细-338武汉高铁原料明细表-加工中心原料39武汉高铁原料明细表-区域统购40武汉高铁原料明细表-餐厅自采41牛肉面快捷店开店筹备工作流程牛肉面事业部营运部

2010年9月25日42前言目的：1.帮老店长理清开店流程的思路

2.让新店长清楚开店都需要哪些工作要做目标：让开店速度更快、更顺畅，以提高工作效率、品质由于快捷店对大家来说还是一个新的模式，而且有很多店长没有开店的经验，特准备开店筹备流程PPT，以备大家共同学习43快捷店开店筹备流程1.人员招募2.人员训练（分店培训，统一模拟开店）3.确定原物料订购数量、配送方式及订货4.资深管理干部进场提供营运建议（查看电源插座、水管走向、下水道构造、设备动线等方面的一些细小问题是否会影响营运）5.对设备及小五金进行验收6.购置未配发之器具及办公用品7.进行人员整合，进场清洁定位8.试营业（面饭动线模拟、一、二线柜台动线模拟）总结44人员招募一.如果是子公司第一家牛肉面建议2个月前确定自己的管理人员，然后招募10名左右的服务员到其他子公司进行学习二.如果是子公司有开店经验，至少一个月前确定自己的管理人员及服务员（子公司人员充足的话建议配备至少3-4名训练员）三.需要外部招募的餐厅建议：1.先找子公司借款，以备开业之筹备所需

2.找员工宿舍要在员工招募之前或者同步进行,这样才更有吸引力四.按预估营业额，进行人员储备五.招募方式可以根据地方性进行调整（介绍，报刊、杂志、网络、摊位、现场等）附：全国统一招聘海报1245训练框架1.新近人员由餐厅经理统一做一次简介2.把员工按照训练框架图分好家族由训练员带领进行学习训练，时间为一个月最佳（如果训练员不够可以由资深员工代训新员工）3.每天高峰期过后进行分组讨论及理论学习4.每员要向训练经理报备训练进度5.全体员工最少两次的高峰实战演练及开铺打烊演练46清洁定位一.开业前三天集合所有餐厅员工按训练框架图对整个餐厅的清洁区域进行划分（面饭区、甜菜区、洗区、外场、柜台）

1.按工作比重对员工进行如下框架规划

2.各餐厅按餐厅实际面积及人员数量自行进行调整

3.所有清洁建议1天完成二.提前备好清洁器具（水桶6个、三角刀10把、蓝抹布30个、扫把2个、垃圾斗2个、除胶剂2瓶、洗洁精一桶、洗衣粉一包、拖把6个、百洁布一包、

毛刷3把）47清洁定位三.工程完工后对餐厅进行细清清洁步骤：1.先把工程废墟清理干净，地面及墙壁灰尘打扫干净

2.把设备的保护膜撕拉干净，把杂物清理出去

3.从上到下从内到外对设备、墙壁、地面清理干净（注意死角）墙壁清洁前墙壁清洁后内场地面清洁前内场地面清洁后48清洁定位4.将地板刷洗干净，将地缝刷上一层色拉油5.对外场座椅进行定位、调平及清洁6.餐厅外围的清洁四.按照图纸对设备及小五金定位（设备要调好水平高度并能正常使用，小五金能满足营运需求）五.由店长或资深干部调节外场所有灯光照射的美观度（射灯要打到壁画及桌面中央）49牛肉面餐厅清洁注意事项1、关闭电源后，才能对设备进行清洗，避免被电到。2、清洁电子设备应防止电子版面进水，造成版面烧坏。3、冰箱滤网清洁时使用软毛刷，刷洗避免太过用力。4、带加热管的设备（如煮面机、水域保）清洁应使用清水，不可使用洗洁灵水，以防化学品腐蚀加热管。5、煮面机、水域保碗机设备应定期除垢。6、洗碗机用的清洗剂请选用专用的清洗剂，不能使用其它品牌的，这样会造成清洗的效果不佳。7、餐厅应制订日清、划表并按时完成。50模拟营运1.按营业模式把人员按班表的形式进行体现，定岗定位，多余人员远离操作现场或者充当点餐顾客2.把所有动力电源及照明电源全部打开，测试机器设备能否正常工作3.内场按需求进行原物料的制备，要求快速准确4.查看内场动线的配合度、出餐速度、准确度、补货及时性、随手清洁意识5.一线点餐的速度、准确度、专业度、促销力度、与内场员工的互动度6.二线人员叫制的准确度、备餐速度与内外场的互动7.外场人员的还餐速度、收桌速度、清洁速度及服务意思8.一个高峰过后对人员进行分组讨论及总结为第二次模拟做准备51全国统一招募海报52牛肉面快捷店厨房精进牛肉面事业部营运部

2010年9月17日53目的精进目的调整精进操作动线，确保营运流程更顺畅合理计算设备产能/投入，降低餐厅总投资

厨房设计安排，符合法令法规降低厨房面积，增加外场座位数1234报告从以下3部分说明：

1.设备产能配备需求分析；

2.快捷店各区域岗位动线调整建议

3.厨房图呈现说明54营运设备产能计算说明：1.暂以30千元/日估算，尖峰时段占20%为6000元，参考虹桥AC以30元，TC为200人

2.虹桥火车站面饭比为40.6:59.43.尖峰时段需求量为81:11955快捷店-内场饭区56饭区