8种特色小吃绝密配方大公开,实体店都在用的配方

一、秘制凉皮（陕西风味）凉皮的精髓在于筋道的口感和秘制的调料水。【面皮制作】*材料：高筋面粉、清水、盐少许、食用油（刷表面用）*步骤：1.面粉加少许盐，用温水和成软硬适中的面团，醒面30分钟。2.洗面：将面团放入盆中，加清水，像搓衣服一样揉搓，直至水变得浑浊（这是淀粉水，用来做凉皮）。将淀粉水倒入另一个大盆，继续加水洗面，重复多次，直到洗出的水清澈（剩下的就是面筋）。3.淀粉水沉淀至少4小时（最好隔夜），倒掉上层清水，留下浓稠的淀粉糊，加少许盐搅匀。4.面筋上笼屉蒸20分钟，放凉切块备用。5.蒸凉皮：平盘刷薄油，倒入适量淀粉糊（厚度适中），放入烧开水的锅中，盖盖蒸2-3分钟，至凉皮起大泡即可。取出后立即放入凉水中降温，然后小心揭下，表面刷油防粘，叠起备用。*关键技巧：洗面要彻底；蒸凉皮的火候和时间要掌握好，时间短不熟，时间长易老。【秘制调料水】*材料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小撮、小茴香1小撮、草果1个（拍破）、肉蔻1个（拍破）、良姜1小块、水500ml、盐、糖、鸡精调味。*步骤：所有香料用纱布包好，与水一同煮沸，转小火煮20分钟，捞出香料包，加盐、少许糖（提鲜）、鸡精调味，放凉备用。【蒜水与油泼辣子】*蒜水：大蒜切末，加凉白开、少许盐、几滴香油搅匀。*油泼辣子：辣椒面（粗细搭配）、白芝麻、少许盐、糖混合，用烧至冒烟的热油分2-3次泼入，边泼边搅拌，激出香味。待油温稍降，可加少许香料水和香醋，风味更佳。【拌制】凉皮切条，加入面筋块、黄瓜丝、豆芽（焯水过凉），淋上调料水、蒜水、油泼辣子、香醋、生抽少许，拌匀即可。二、腊汁肉夹馍（西安腊汁肉）肉夹馍的灵魂在于那锅老汤和酥软的馍。【腊汁肉】*材料：猪五花肉（或后腿肉带皮）、清水、生姜、大葱、料酒。*香料包：八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果、肉蔻、砂仁、陈皮、良姜、山楂干（少许，帮助肉质酥烂且解腻）。*调料：生抽、老抽、冰糖、盐。*步骤：1.猪肉切块，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出肉块用温水冲洗干净。2.锅中放少量油，炒香冰糖至融化呈焦糖色，放入肉块翻炒上色。3.加入足量热水没过肉块，放入香料包、姜片、葱段、生抽、老抽，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，至肉质软烂但不散，最后加盐调味。*关键技巧：“老汤”是精髓，每次卤肉后保留一部分汤汁，下次卤肉时加入，风味会越来越浓郁。肉要炖得烂而不柴。【白吉馍】*材料：中筋面粉、温水、酵母、泡打粉（少许，可选，增加蓬松度）、盐、食用油。*步骤：1.酵母用温水化开，加入面粉、少许泡打粉、盐，揉成光滑面团，醒发至两倍大。2.取出面团排气，分成小剂子，擀成椭圆形，刷油，卷起，竖起来按扁，擀成圆形饼坯。3.平底锅或电饼铛不放油，将饼坯放入，小火烙至两面微黄有硬壳。4.放入烤箱180度烤5-8分钟，或放入炉膛内烘烤，至馍鼓起、外酥里软即可。*关键技巧：面团的醒发程度很重要；烙和烤结合，才能外酥内软。【组合】将腊汁肉剁碎（可带少许肉汁），加入少许青椒丁（可选），夹入刚出炉的白吉馍中，咬一口，馍香肉香四溢。三、上海生煎包生煎包的特点是底脆、皮薄、汁多、肉鲜。【面皮】*材料：中筋面粉、温水、酵母、白糖少许。*步骤：酵母加温水和少许白糖活化，倒入面粉中，揉成光滑面团，醒发至两倍大。【馅料（猪肉馅）】*材料：猪前腿肉（肥瘦比例约3:7或2:8）、皮冻、姜末、葱花、料酒、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、香油、清水适量。*步骤：1.猪肉剁成肉末（或绞肉机绞成稍粗的肉馅），加入姜末、葱花、料酒、生抽、少许老抽（上色）、盐、少许糖（提鲜）、胡椒粉，朝一个方向搅拌上劲。2.分次加入少量清水，继续搅拌至水分吸收，肉馅变得细腻有弹性。3.加入切碎的皮冻（皮冻是汤汁的关键！），淋上香油，拌匀，冷藏腌制30分钟。*皮冻制作：猪皮焯水去毛，刮净油脂，切条，加水（肉皮与水比例约1:3）、姜片、葱段、料酒，大火烧开转小火熬至皮烂，汤汁浓稠，捞出葱姜，加盐调味，倒入容器冷藏成冻，用时切碎。【包制与煎制】*步骤：1.醒发好的面团排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。2.包入馅料，捏出褶子（生煎包的褶子可以朝上，也可以朝下，各有风味）。3.平底锅刷油，将包子放入，小火煎至底部金黄。4.加入淀粉水（面粉或淀粉加少量水调成稀糊，能没过包子底部约1/3即可），立即盖上锅盖。5.中小火焖煎，直至水分收干，听到“滋滋”的响声，打开锅盖，再煎一会儿，让底部更加酥脆，撒上芝麻和葱花即可。*关键技巧：淀粉水的稀稠度要掌握好；煎制过程中火力不能太大，以免糊底。四、重庆小面（麻辣鲜香版）重庆小面，一碗下去，酣畅淋漓。【基础调料（以一碗面为例）】*红油辣椒（核心！）、花椒面、姜蒜末、芽菜末、花生碎、榨菜末、葱花、盐、鸡精、生抽、老抽（少许调色）、香醋（少许，提味增香，关键！）、猪油（灵魂！一小块）、高汤（或骨汤，没有可用开水替代，但风味稍逊）。【红油辣椒制作】*材料：石柱红辣椒、二荆条辣椒、小米辣（可选，增加辣度）、菜籽油、白芝麻、香料（八角、香叶、桂皮、草果、小茴香少许）。*步骤：1.辣椒去蒂，用锅小火炒香，放凉后舂成粗辣椒面（保留部分辣椒籽更香）。2.菜籽油烧至冒烟，关火，待油温降至七成热（约180度，油面平静，有青烟），放入香料炸出香味，捞出香料。3.辣椒面、白芝麻放入无水无油的盆中，分2-3次加入热油，边倒边搅拌。第一遍油温最高，激出香味和红色；后面油温稍降，避免糊。*关键技巧：不同辣椒搭配，香气和辣度更丰富；掌握好油温是关键。【煮面与配菜】*选用碱水面（水面或干面均可）。*锅中烧开水，下面条煮熟（根据面条粗细调整时间），可加少许青菜同煮。*碗中先放入猪油，加热汤化开，再放入其他所有调料调匀，将煮好的面条和青菜捞入碗中，拌匀即可。喜欢吃荤的可以加杂酱、牛肉等。五、鲜肉生煎包（南方风味，类似上海生煎，但略有不同侧重）（这部分可以侧重与西安腊汁肉夹馍的生煎包在馅料调味或皮的口感上做略微区分，例如更强调皮的松软和汤汁的鲜甜，或者使用不同的香料组合。为避免重复，此处可以简述，或强调某个独特步骤。）*馅料差异：可适当增加些虾肉丁或蟹肉棒（模拟蟹粉生煎），调味上糖的比例可以稍高一点，突出鲜甜。*皮的差异：有些店家会采用半发面，使得外皮更松软。*煎制：除了淀粉水，有些地方会用清水煎，最后淋油收底，形成脆壳。六、老麻抄手（四川风味）抄手的馅料和红油是关键。【馅料】*材料：猪里脊肉（或前腿肉）、姜、葱、花椒水。*调料：盐、胡椒粉、料酒、生抽、少许糖、香油。*步骤：1.猪肉剁成茸，姜葱切成细末，花椒用温水泡成花椒水。2.肉馅中加入姜葱末、盐、胡椒粉、料酒、生抽、少许糖，朝一个方向搅拌上劲，分次加入花椒水，直至肉馅滋润。3.最后淋入香油拌匀。*关键：花椒水是“麻”味的来源之一，能去腥增香；肉馅要搅打上劲才好吃。【红油与汤底】*红油：参照重庆小面的红油制作方法，但可以更麻一些，可在辣椒面中混入少许花椒面一同泼油。*汤底：骨汤或鸡汤为佳，简单的话，开水加少许盐、鸡精、虾皮、紫菜、葱花即可。【包与煮】抄手皮中间放适量馅料，对角折起成三角形，再将两个锐角向中间折拢捏紧。锅中水烧开，下入抄手，浮起后再煮1-2分钟即可捞出。碗中放红油、酱油、醋、蒜末、葱花、盐、鸡精，加入滚烫的汤底，再放入抄手。七、红糖糍粑（四川、重庆等地特色小吃）软糯香甜，是很好的甜品小吃。【材料】糯米、红糖、熟黄豆粉、清水。【步骤】1.糯米提前浸泡4-6小时（或隔夜），捞出沥干，上笼屉蒸熟（约40-50分钟）。2.将蒸熟的糯米放入石臼中（或用擀面杖在盆中）捶打至产生粘性，成为糍粑团。3.手上抹油，将糍粑团揪成小剂子，揉圆再按扁成小饼状。4.锅中放适量油（比炒菜稍多），中小火将糍粑煎至两面金黄、外酥内软。5.另起锅，放入红糖和少量清水，小火熬至红糖融化，汤汁浓稠（可拉丝状态）。6.将煎好的糍粑放入红糖汁中裹匀，捞出装盘，撒上厚厚的熟黄豆粉即可。【关键技巧】糯米要蒸透；捶打要到位，糍粑才够软糯；红糖汁的浓度要适中，太稀挂不住，太稠则糊。八、香酥炸鸡排（街头热门小吃）外皮酥脆，内里鲜嫩多汁。【腌制鸡肉】*材料：鸡胸肉（或鸡腿肉去骨）、盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱段、生抽、少许糖、淀粉、面包糠、鸡蛋液。*步骤：1.鸡胸肉从中间片开（或用刀背拍松），切成块状或条状。2.加入盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱段、生抽、少许糖，抓匀腌制30分钟以上。*关键：鸡腿肉比鸡胸肉更嫩；腌制时间要足够。【裹粉技巧（三次裹粉法）】1.腌好的鸡肉先裹一层淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉），抖掉多余粉末。2.再均匀裹上一层鸡蛋液。3.最后裹上面包糠（可以用手轻轻按压，让面包糠粘得更牢固）。*进阶：淀粉中可加入少许泡打粉，或用啤酒代替部分蛋液，能让外皮更酥脆。【炸制】*油温六成热（约170度）时下入鸡排，中火炸至金黄捞出，待油温升高后，再复炸10-15秒，逼出油脂，口感更酥脆。*捞出沥油，可根据喜好撒上孜然粉、辣椒粉、盐或蘸番茄酱食用