黔菜标准体系（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX001—2021

黔菜标准体系

DiagramsofGuizhouCuisineStandardSystem

（征求意见稿）

2021-0X-XX发布2021-0X-XX实施

贵州旅游协会发布

T/QLX001—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草

规则》的规定起草。

本标准的附录为资料性附录。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准主要起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南州商务局、三穗鸭产业发展

领导小组办公室、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、绥阳县黔厨职业

技术学校、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、贵州黔厨

实业（集团）有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋

皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮

食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州酒店集团有

限公司·贵州饭店有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔

味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、闵四遵义

羊肉粉馆（连锁）、红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、兴义市

追味餐饮服务有限公司（连锁）、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州夏九九餐饮有限

公司·九九兴义羊肉粉馆（连锁）、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司·豆豉辣子鸡、

兴仁县黔回味张荣彪清真馆、三穗县翼宇鸭业有限公司、三穗县美丫丫火锅店、三穗县

食为天三穗鸭餐厅、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵

州省张智勇技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、

古德明、张乃恒、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、陆文广、王文军、黄永国、张智勇、雷

建琼、王祥、张建强、龙凯江、娄孝东、刘海风、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、钱鹰、

欧洁、陈克芬、何花、杨娟、任玉霞、冯其龙、龙会水、郑火军、刘公瑾、吴泽汶、俸千

惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、

黄长青、陈英、叶春江、曾正海、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、杨

绍宇、蔡林玻、郭茂江、孙武山、冯云、夏飞、郑开春、张荣彪、陈江、黄进松、林茂永、

刘畑吕、马明康、万青松、涂高潮、邬忠芬、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波。

本标准为首次发布。

III

T/QLX001—2021

黔菜标准体系

1范围

本标准规定了黔菜标准体系涉及到的术语和定义、黔菜标准体系表。

本标准适用于贵州旅游、饭店、烹饪、餐饮行业。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T13016标准体系表编制原则和要求

GB/T13017企业标准体系表编制指南

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T15497企业标准体系技术标准体系

3术语与定义

下列术语与定义适合于本标准。

3.1黔菜

黔菜即贵州菜，是指以贵州区域内的原材料为主，运用贵州区域内特色烹调技法制作，

具有贵州饮食文化底蕴和地方风味特色菜品的总称。以属性分主要包括传统黔菜、时尚黔菜、

新派黔菜和贵州小吃；以区域分主要包括南黔民族风味菜、中黔融合风味菜、北黔民俗风味

菜。

3.2菜品

广义的菜品是指菜肴、火锅、小吃、饮品等餐饮食品。

3.3传统黔菜

具有历史记载并存在于当下的典型地方黔菜（包括火锅）。

4

T/QLX001—2021

3.4时尚黔菜

流行于当代的典型黔菜（包括火锅）。

3.5新潮黔菜

新近流行的创新黔菜，其具有黔料外烹，外料黔烹菜品的特点。

3.6贵州小吃

以米、面、荞、豆腐等杂粮原料制作既可作为零嘴，又可作为主食的地方风味小吃。

3.7南黔民族风味菜

南黔民族风味菜是以黔南布依族苗族自治州、黔东南苗族侗族自治州、黔西南布依族苗

族自治州等地为代表的菜系。

3.8中黔融合风味菜

是以贵阳市、安顺市、六盘水市与贵安新区等地菜肴为代表的菜系。

3.9北黔民俗风味菜

是以遵义市、毕节市、铜仁市等地菜肴为代表的菜系。

4黔菜标准体系表

4.1编制原则

黔菜标准体系表的编制应符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496、GB/T15497技

术标准体系的要求。

4.2黔菜标准体系总结构

5

T/QLX001—2021

标准体系总结构见图1。

名词与术语

通用检测方法

菜品美学设计装饰

基础标准

黔菜宴席

厨房设计与布局

植物性烹饪原料

烹饪原料标准动物性烹饪原料

调辅原料

黔烹调工艺

菜

标

烹饪工艺标准面点工艺

准

体

系烹调方法

菜品基础

菜品基础标准

南黔民族风味菜

中黔融合风味菜

北黔民俗风味菜

烹饪设备基础

餐具、用具

烹饪设备标准烹饪加工设备

烹饪储藏设备

分子设备

6

T/QLX001—2021

4.3基础标准

基础标准结构见图2。

名词与术语

感官检测

取样

通用检测方法

检验检测

结果分析

菜品美学设计基础

热菜美学设计

基

础

标菜品美学设计装饰凉菜美学设计

准

火锅美学设计

小吃美学设计

饮品美学设计

黔菜宴席设计

黔菜名宴

黔菜宴席

宴席上菜程序

7

T/QLX001—2021

4.4烹饪原料标准

稻谷类

烹饪原料标准结构见图3。

粮食类小麦类

其它粮食类

花菜类

植物性原料

叶菜类

蔬菜类

瓜类

根茎类

鲜果类

果类

干果类

菌类

畜类

禽类

黔

肉及其制品肉制品类

菜

烹

饪蛋及其制品类

原

动物性原料

料乳及其制品类

标

准

水产类

水产及其制品

水产制品类

单一味

调味原料

复合味

辅料及调味料

淀粉

辅助原料油脂

分子原料其它

8

T/QLX001—2021

4.5烹饪工艺标准

4.5.1烹饪工艺标准

烹调标准结构见图4刀工

火候

烹饪基础

调味

蔬菜类加工

畜禽类加工

粗加工

水产类加工

菌类加工

出肉加工

分档取料

细加工

干料制作

原料成型

上浆

烹

饪挂糊

工

艺烹调辅助勾芡

标

拍粉

准

制汤

焯水

过油

初熟处理

走红

汽蒸

烹饪方法

烹饪成品菜品制作

菜品盛装

色泽鉴定

滋味鉴定

感官鉴定形态鉴定

质感鉴定

气味鉴定

9

T/QLX001—2021

4.5.2烹饪方法标准

烹饪方法标准结构图5。

烧

拌

炝

擂

冻

卤

冷菜烹饪方法泡

熏

灌

蜜汁

挂霜

烹炒

饪炸收

方

爆

法脱水

熘

卷

煸

拼

烤

煎

炸

烧

热菜烹饪方法

蒸

煮

炖

煨

烩

焖

瓤蒙贴

鲊浸

10

T/QLX001—2021

4.6菜品基础标准

菜肴命名规范

菜品基础菜品分类编码

菜品的检验

传统黔菜

时尚黔菜

南黔民族风味菜

黔新潮黔菜

菜

菜贵州小吃

品

标

准

传统黔菜

时尚黔菜

中黔融合风味菜

新潮黔菜

贵州小吃

传统黔菜

时尚黔菜

北黔民俗风味菜

新潮黔菜

贵州小吃

4.6.1菜品基础标准表详见资料附录A

4.6.2南黔民族风味菜详见附录B

4.6.3中黔融合风味菜详见附录C

4.6.4北黔民俗风味菜详见附录D

11

T/QLX001—2021

4.7检验检测

菜品命名规范

菜品分类

菜品分类编码

菜菜品编码

品

基

菜品的检验原则

础

热菜的检验规程

凉菜的检验原则

菜品的检验

火锅的检验原则

小吃的检验原则

饮品的检验原则

12

T/QLX001—2021

4.8烹饪设备标准

烹饪设备术语

设备基础

烹饪设备分类

烹饪加工类

烹饪加工设备

烹饪加热类

锅具类

手勺类

油罐类

烹饪用具

码斗类

调料缸类

备

冷柜类

电冰箱类

烹

饪烹饪冷设备

使冷库类

用

设其他类

备

标

低温慢煮设备

准

烟熏设备

分子烹饪设备胶囊设备

真空设备

萃取设备

金属类

陶瓷类

石头类

备

塑料类

菜品盛器

玻璃类

竹木类

其他类

13

T/QLX001—2021

AA

附录A

（资料性附录）

菜品基础标准表

标准名称标准编号编制状况

现行在编规划

黔菜标准体系T/QLX001-2021◆

T/QLX002-2021◆

黔菜术语与定义

（升级省级地标）

黔菜菜品基础T/QLX003-2021○

T/QLX004-2021○

黔菜菜品命名原则

（升级省级地标）

黔菜食品安全操作规范T/QLX005-2021○

黔菜菜品分类编码T/QLX006-2021○

黔菜菜品鉴定原则T/QLX007-2021○

黔菜馆建设规范T/QLX008-2021○

黔菜教材编写规范T/QLX009-2021○

黔菜翻译规范T/QLX010-2021○

传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范T/QLX011-2021◆

传统黔菜糟辣鱼烹饪技术规范T/QLX012.1-2021◆

传统黔菜糟辣脆皮鱼烹饪技术规范T/QLX012.2-2021◆

传统黔菜盐酸干烧鱼烹饪技术规范T/QLX013-2021◆

传统黔菜锅巴鱿鱼烹饪技术规范T/QLX014-2021◆

传统黔菜宫保鸡烹饪技术规范T/QLX015-2021◆

传统黔菜辣子鸡·贵阳辣子鸡烹饪技术规范T/QLX016.1-2021◆

传统黔菜辣子鸡·晴隆辣子鸡烹饪技术规范T/QLX016.2-2021◆

传统黔菜辣子鸡·娄山黄焖鸡烹饪技术规范T/QLX016.3-2021◆

传统黔菜辣子鸡·豆豉辣子鸡烹饪技术规范T/QLX016.4-2021◆

传统黔菜盗汗鸡烹饪技术规范T/QLX017-2021◆

传统黔菜青椒油底肉烹饪技术规范T/QLX018-2021◆

传统黔菜苏麻夹沙肉烹饪技术规范T/QLX019-2021◆

传统黔菜豆豉回锅肉烹饪技术规范T/QLX020-2021◆

T/QLX021-○

T/QLX022-○

T/QLX023-○

T/QLX024-○

T/QLX025-○

T/QLX026-○

T/QLX027-○

T/QLX028-○

T/QLX029-○

T/QLX030-○

时尚黔菜黔城凤尾虾烹饪技术规范T/QLX031-2021◆

14

T/QLX001—2021

时尚黔菜香焖黄鱼烹饪技术规范T/QLX032-2021◆

时尚黔菜酸汤鱼·白酸稻花鱼烹饪技术规范T/QLX033.1-2021◆

时尚黔菜酸汤鱼·红酸江团鱼烹饪技术规范T/QLX033.2-2021◆

时尚黔菜山菌肉饼鸡烹饪技术规范T/QLX034-2021◆

时尚黔菜三穗鸭·黄焖鸭烹饪技术规范T/QLX035.1-2021◆

时尚黔菜三穗鸭·血浆鸭烹饪技术规范T/QLX035.2-2021○

时尚黔菜三穗鸭·卤香鸭烹饪技术规范T/QLX035.3-2021○

时尚黔菜三穗鸭·老鸭汤烹饪技术规范T/QLX035.4-2021○

时尚黔菜古镇状元蹄烹饪技术规范T/QLX036-2021◆

时尚黔菜清炖牛肉烹饪技术规范T/QLX037-2021◆

时尚黔菜塔石香羊瘪烹饪技术规范T/QLX038-2021◆

时尚黔菜烧椒小炒肉烹饪技术规范T/QLX039-2021◆

时尚黔菜酸菜折耳根烹饪技术规范T/QLX040-2021◆

T/QLX041-○

T/QLX042-○

T/QLX043-○

T/QLX044-○

T/QLX045-