2026年职业技能鉴定考试(乳品加工工)历年参考题库及答案

2026年职业技能鉴定考试(乳品加工工)历年参考题库及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.乳品加工中，原料乳验收时，通常使用68%的酒精进行检验，其目的是检测原料乳的（）。A.抗生素残留B.酸度C.密度D.脂肪含量2.正常牛乳的滴定酸度一般为（）°T。A.12~18B.16~18C.20~22D.10~123.在巴氏杀菌乳的生产工艺中，标准的高温短时杀菌（HTST）条件是（）。A.62℃~65℃，30分钟B.72℃~75℃，15~20秒C.135℃~140℃，2~4秒D.85℃，15秒4.均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.提高乳的粘度C.防止脂肪上浮，使乳液均匀稳定D.去除乳中的杂质5.下列哪种菌是酸乳生产中常用的发酵剂菌种？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌和金黄色葡萄球菌C.乳酸乳球菌和双歧杆菌D.酵母菌和霉菌6.全脂乳粉的脂肪含量通常要求在（）以上。A.20%B.25%C.26%D.30%7.在乳粉喷雾干燥过程中，排风温度一般控制在（）。A.60~70℃B.75~85℃C.90~100℃D.100~110℃8.原料乳经过离心分离后，可以得到稀奶油和脱脂乳，脱脂乳的含脂率一般要求低于（）。A.0.05%B.0.1%C.0.5%D.1.0%9.UHT乳（超高温灭菌乳）的灭菌条件通常为（）。A.72℃，15sB.85℃，15sC.135~140℃，2~4sD.110℃，30min10.乳的密度在20℃时一般为（）。A.1.028~1.032B.1.032~1.036C.1.020~1.025D.1.010~1.01511.乳糖不耐症是由于人体内缺乏（）。A.乳糖酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.淀粉酶12.冰淇淋膨胀率过高，会导致产品（）。A.口感发粗B.形体塌陷C.成本增加D.抗融化性变差13.干酪生产中，凝乳酶的最适作用温度通常在（）。A.20℃B.30~32℃C.45℃D.60℃14.下列哪项不属于CIP清洗的步骤？（）A.水冲洗B.酸洗C.碱洗D.紫外线杀菌15.原料乳中，体细胞数的高低主要反映了牛的（）状况。A.营养B.乳房健康（隐性乳房炎）C.产奶量D.运动16.炼乳生产中，常出现的“钮扣状”缺陷是由于（）引起的。A.酶活性过高B.霉菌污染C.细菌污染D.美拉德反应17.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.天然干酪C.乳清粉D.稀奶油18.在乳的浓缩过程中，真空度越高，水的沸点（）。A.越高B.越低C.不变D.不确定19.检测原料乳中的抗生素残留，常用的方法是（）。A.滴定法B.TTC法（氯化三苯四氮唑法）C.比重法D.凯氏定氮法20.乳蛋白中，含量最高的蛋白质是（）。A.乳球蛋白B.乳白蛋白C.酪蛋白D.乳铁蛋白21.搅打稀奶油在打发时，要求脂肪含量至少为（）。A.20%B.30%C.35%D.40%22.下列关于乳品均质压力的描述，正确的是（）。A.全脂乳通常为10~15MPaB.全脂乳通常为20~25MPaC.含脂率越高，所需均质压力越大D.均质温度对均质效果无影响23.乳酸菌发酵过程中，产生的乳酸使乳的pH值下降，当pH值达到酪蛋白的等电点（）时，酪蛋白发生凝集。A.4.2B.4.6C.5.0D.6.024.乳粉的溶解度指数反映了乳粉的（）。A.杀菌效果B.复原性C.脂肪氧化程度D.卫生质量25.HACCP体系中的“CCP”是指（）。A.关键控制限值B.关键控制点C.纠偏措施D.监控程序26.在干酪成熟过程中，风味物质主要来源于（）。A.脂肪水解和蛋白质分解B.乳糖发酵C.添加的香精D.美拉德反应27.下列哪种包装材料适合UHT乳的无菌包装？（）A.玻璃瓶B.聚乙烯塑料瓶C.复合纸包装（如利乐包）D.普通聚酯瓶28.清洗设备时，碱液的主要作用是（）。A.杀灭耐热芽孢B.去除脂肪和蛋白质C.去除水垢D.去除异味29.原料乳过滤使用的介质通常是（）。A.活性炭B.硅藻土C.尼龙滤布或纱布D.棉花30.乳中维生素含量最丰富的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B族31.莫氏罗天氏法用于测定乳中的（）。A.脂肪B.蛋白质C.乳糖D.灰分32.在酸乳生产中，发酵后的冷却目的是（）。A.终止发酵，防止后酸化过度B.提高口感C.便于包装D.杀灭杂菌33.乳粉结块的主要原因是（）。A.包装密封不好，吸潮B.喷雾干燥进风温度过高C.原料乳酸度过高D.乳粉颗粒过大34.婴儿配方乳粉中，通常添加（）以使其成分接近母乳。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.植物脂肪D.蔗糖35.下列哪项不是影响冰淇淋膨胀率的因素？（）A.均质压力C.老化时间B.凝冻搅拌速度D.杀菌温度36.黄油（奶油）是从牛乳中分离出的（）加工而成的。A.乳清B.脂肪C.酪蛋白D.乳糖37.乳品工厂中，用于杀菌的板式热交换器，其密封垫圈通常材质是（）。A.橡胶B.金属C.塑料D.陶瓷38.下列关于GB19301-2010《生乳》标准的描述，错误的是（）。A.规定了铅、砷等限量B.规定了菌落总数限量C.允许添加防腐剂D.规定了冰点范围39.在乳品微生物检测中，大肠菌群MPN值表示（）。A.最可能数B.菌落总数C.致病菌数D.霉菌数40.乳的冰点下降通常是由于（）造成的。A.乳糖和盐类B.脂肪C.蛋白质D.细菌二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.原料乳的质量指标包括（）。A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.价格指标2.引起原料乳酸度升高的原因主要有（）。A.微生物繁殖产酸B.乳牛患酮病C.挤乳后未及时冷却D.添加了碱性物质3.乳品加工中常用的热处理方式有（）。A.预巴氏杀菌B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.煮沸杀菌4.下列属于乳中矿物质的是（）。A.钙B.磷C.钾D.柠檬酸5.酸乳常见的质量缺陷包括（）。A.乳清析出B.口感发酸C.表面有霉菌生长D.质地太硬6.乳粉喷雾干燥的优点有（）。A.干燥速度快B.营养物质损失少C.产品溶解性好D.操作简单，成本低7.影响冰淇淋硬度的因素有（）。A.固形物含量B.膨胀率C.脂肪含量D.凝冻温度8.HACCP计划制定的步骤包括（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立监控程序9.乳品中常见的致病菌有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.李斯特菌D.大肠杆菌10.清洗效果验证的方法有（）。A.目视检查B.涂抹试验C.电导率检测D.仅凭操作工经验11.下列关于均质的描述，正确的有（）。A.可以破碎脂肪球B.增加脂肪球的表面积C.使酪蛋白吸附在脂肪球表面D.需要在一定温度下进行12.干酪根据水分含量可分为（）。A.特硬质干酪B.硬质干酪C.半硬质干酪D.软质干酪13.乳品包装的基本要求是（）。A.保护性B.卫生性C.方便性D.美观性14.乳糖结晶通常发生在（）生产中。A.甜炼乳B.淡炼乳C.乳粉D.酸乳15.婴儿配方乳粉中，常强化的营养素有（）。A.DHAB.ARAC.核苷酸D.牛磺酸16.乳中酶类对乳品加工有重要影响，下列哪些酶具有热不稳定性？（）A.过氧化物酶B.磷酸酶C.脂肪酶D.蛋白酶17.乳品工厂CIP清洗常用的化学品有（）。A.氢氧化钠B.硝酸C.磷酸D.次氯酸钠18.下列哪些物质可作为酸乳的稳定剂？（）A.明胶B.果胶C.羧甲基纤维素钠（CMC）D.淀粉19.影响奶油打打发性的因素有（）。A.脂肪含量B.稀奶油的温度C.物理成熟程度D.搅打速度20.乳品安全管理体系中，GMP（良好生产规范）主要关注（）。A.厂房设施B.人员卫生C.生产过程控制D.设备维护三、判断题（共30题，每题0.5分）1.原料乳中的抗菌体系主要是由乳铁蛋白和免疫球蛋白构成的。（）2.酒精阳性乳是指酒精浓度在68%以上时产生絮状沉淀的牛乳。（）3.巴氏杀菌乳可以杀灭牛乳中的所有微生物，包括芽孢。（）4.均质只能降低脂肪球的直径，不能改变脂肪球的数量。（）5.酸乳发酵剂中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是共生关系。（）6.乳粉的保质期通常比液态奶短。（）7.喷雾干燥塔中，排风温度越高，乳粉水分含量越低。（）8.UHT乳在常温下可以保存6个月以上，因此不需要冷链运输。（）9.乳的密度与脂肪含量成反比，与非脂乳固体含量成正比。（）10.乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。（）11.冰淇淋的膨胀率越高，口感越好，成本越低。（）12.干酪生产中，加盐的目的仅是为了调味。（）13.CIP清洗可以不拆卸设备进行清洗。（）14.体细胞数越高，说明牛乳的质量越好。（）15.甜炼乳变稠是由于微生物分解蔗糖产生的。（）16.再制干酪的保质期通常比天然干酪长。（）17.真空浓缩可以除去乳中的水分，同时可以除去挥发性异味。（）18.TTC法检测抗生素时，若变红则说明有抗生素残留。（）19.酪蛋白在酸性条件下溶解度增加。（）20.搅打奶油必须经过物理成熟（老化）才能打发。（）21.HACCP是食品安全管理的唯一标准，可以替代GMP和SSOP。（）22.干酪成熟过程中，温度越高，成熟越快。（）23.无菌包装是指包装材料和产品都经过无菌处理。（）24.酸洗的主要目的是去除设备中的矿物质沉淀（水垢）。（）25.净化可以去除乳中所有的微生物。（）26.维生素A是脂溶性维生素，主要存在于乳脂肪中。（）27.乳粉冲调时，水温越高，溶解速度越快，因此应用100℃开水冲调。（）28.黄油是从乳中分离出来的脂肪，经过轻微发酵或不发酵制成。（）29.所有的乳酸菌都是有益菌，不会引起食品腐败。（）30.乳品加工中，标准化是指调整原料乳中的脂肪与非脂乳固体之间的比例。（）四、填空题（共20空，每空1分）1.乳的冰点平均为\_\_\_\_\_\_℃。2.乳中脂肪以\_\_\_\_\_\_状态分散在乳浆中。3.乳糖在乳酸菌作用下，首先分解为\_\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_\_。4.巴氏杀菌乳的冷链运输和销售温度应控制在\_\_\_\_\_\_℃以下。5.均质处理通常在杀菌\_\_\_\_\_\_（前/后）进行。6.乳粉喷雾干燥中，浓缩乳的干物质含量通常要求达到\_\_\_\_\_\_%左右。7.酸乳发酵终点通常通过测定\_\_\_\_\_\_或\_\_\_\_\_\_来判断。8.干酪凝乳酶通常取自\_\_\_\_\_\_的胃。9.乳品工厂CIP清洗的顺序通常是：水冲洗→\_\_\_\_\_\_→水冲洗→\_\_\_\_\_\_→水冲洗。10.GB19302-2010《发酵乳》规定，发酵乳的蛋白质含量必须≥\_\_\_\_\_\_g/100g。11.冰淇淋混合料必须经过\_\_\_\_\_\_过程，以提高脂肪球的凝聚性。12.乳中酪蛋白占乳蛋白总量的\_\_\_\_\_\_%左右。13.\_\_\_\_\_\_是评价原料乳新鲜度的重要指标，数值越低越新鲜。14.淡炼乳生产中，为了防止褐变，通常添加\_\_\_\_\_\_。15.乳粉的颗粒过大，会导致\_\_\_\_\_\_性能下降。16.搅打奶油的脂肪含量一般要求在\_\_\_\_\_\_%以上。17.乳品加工中，通过离心分离机可以分离出\_\_\_\_\_\_和脱脂乳。18.检测原料乳密度时，应在\_\_\_\_\_\_℃下进行。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述原料乳验收的主要项目及其意义。2.试述均质的基本原理及其在乳品加工中的作用。3.比较巴氏杀菌乳和UHT乳在工艺、营养和保质期上的区别。4.简述酸乳的生产工艺流程及其操作要点。5.什么是乳粉的“速溶性”？影响乳粉速溶性的因素有哪些？6.简述HACCP体系中七个原理的内容。7.引起甜炼乳“膨罐”（胖听）的原因有哪些？如何预防？8.干酪生产中加盐的目的是什么？9.简述CIP清洗系统的优点。10.乳糖结晶对炼乳质量有何影响？如何控制乳糖结晶？六、计算题（共5题，每题5分）1.某乳品厂收到1000kg原料乳，经检测其脂肪含量为3.5%，非脂乳固体含量为8.5%。现欲将其标准化为脂肪含量2.5%的标准化乳。请计算需要脱除多少脂肪（或计算需要添加多少脱脂乳，假设脱脂乳脂肪含量为0.1%）。2.某批次冰淇淋混合料，总质量为500kg，其中脂肪含量为10%，蔗糖含量为15%，乳化稳定剂含量为0.5%，其余为水分和非脂乳固体。若要设计膨胀率为100%的冰淇淋，请计算最终冰淇淋产品的总质量。3.某工厂生产全脂甜乳粉，投料量为2000kg原料乳，脂肪含量为3.6%，出粉率为12.5%。请计算该批乳粉的理论产量是多少？4.在酸乳发酵中，原料乳的滴定酸度为16°T，发酵后滴定酸度达到85°T。若发酵剂接种量为5%，且发酵剂本身的滴定酸度为80°T，请计算实际发酵产生的酸度增量。5.某原料乳的密度为1.030g/mL，脂肪含量为3.4%。已知非脂乳固体的密度为1.600g/mL，脂肪的密度为0.900g/mL。请估算该原料乳中非脂乳固体的含量。（提示：可使用经验公式或密度关系估算，若用公式：总乳固体=1.233乳密度+0.114乳脂率1.236）5.某原料乳的密度为1.030g/mL，脂肪含量为3.4%。已知非脂乳固体的密度为1.600g/mL，脂肪的密度为0.900g/mL。请估算该原料乳中非脂乳固体的含量。（提示：可使用经验公式或密度关系估算，若用公式：总乳固体=1.233乳密度+0.114乳脂率1.236）七、综合分析题（共5题，每题10分）1.某乳品厂生产的酸乳在货架期经常出现“乳清析出”现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。2.UHT乳在生产后进行商业无菌检测时，发现某批次产品出现胀包和变质，且微生物检测中有芽孢残留。请结合UHT工艺流程，分析可能造成芽孢残留的环节，并制定纠偏措施。3.某批全脂乳粉在冲调时，杯底出现大量不溶解的白色沉淀，且结块严重。请从原料、工艺和储存三个维度分析产生此质量问题的原因。4.在干酪生产过程中，出现凝乳过软或切割时凝乳破碎的情况，导致产率下降。请分析影响凝乳硬度的关键工艺参数，并提出调整建议。5.某乳品加工厂计划建立一套新的CIP清洗系统，用于清洗巴氏杀菌机。请设计一套完整的CIP清洗方案（包括清洗剂种类、浓度、温度、时间），并说明各步骤的作用。参考答案及解析一、单项选择题1.B解析：68%或70%~75%酒精检验用于检测蛋白质的稳定性，酸度过高会导致蛋白变性产生絮状沉淀。2.B解析：正常牛乳的滴定酸度在16~18°T之间。3.B解析：HTST为72~75℃，15~20秒；A为低温长时（LTLT）；C为UHT。4.C解析：均质破碎脂肪球，防止脂肪上浮分层。5.A解析：传统酸乳由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵。6.B解析：全脂乳粉国标通常要求脂肪≥26%或25%，视具体等级而定，一般大于25%。7.B解析：排风温度一般控制在75-85℃，以保证乳粉水分在安全范围（2-5%）。8.B解析：现代分离机脱脂率很高，一般要求脱脂乳含脂率低于0.05%或0.1%。9.C解析：UHT标准为135-140℃，2-4秒。10.A解析：正常牛乳密度在1.028~1.032g/cm³。11.A解析：乳糖不耐症因缺乏乳糖酶无法消化乳糖。12.A解析：膨胀率过高，气泡过多，口感发粗，有海绵感，且易融化。13.B解析：凝乳酶（皱胃酶）最适温度通常在30-32℃。14.D解析：CIP步骤为水冲-碱洗-水冲-酸洗-水冲，紫外线不用于CIP内部清洗。15.B解析：体细胞数是判断乳房炎（尤其是隐性乳房炎）的重要指标。16.B解析：钮扣状缺陷是由于霉菌污染繁殖形成的。17.B解析：再制干酪以天然干酪为主要原料。18.B解析：真空度越高，气压越低，沸点越低，利于防止营养成分热损失。19.B解析：TTC法是国标推荐的抗生素残留检测法。20.C解析：酪蛋白占乳蛋白总量的80%左右。21.B解析：搅打奶油脂肪含量需在30%-40%之间，一般30%以上可打发。22.B解析：全脂乳均质压力通常为20-25MPa。23.B解析：酪蛋白的等电点为pH4.6。24.B解析：溶解度指数衡量乳粉复水还原成牛乳的能力。25.B解析：CCP即CriticalControlPoint，关键控制点。26.A解析：风味主要来自脂肪分解产生的脂肪酸和蛋白质分解的肽/氨基酸。27.C解析：复合纸包装（如利乐包）常用于UHT无菌灌装。28.B解析：碱液（NaOH）主要皂化脂肪，溶解蛋白质。29.C解析：常用多层纱布或尼龙滤布过滤杂质。30.D解析：牛乳是B族维生素的良好来源。31.A解析：盖勃法或巴氏法是测定脂肪的，但莫氏罗天氏法也是经典的脂肪测定法之一（注：此处可能存在混淆，通常Gerber为盖勃，Rose为罗天，均测脂肪）。32.A解析：冷却终止发酵，保持酸度和质地。33.A解析：密封不好吸潮是乳粉结块最主要原因。34.A解析：母乳中乳清蛋白高，牛乳酪蛋白高，故需调整比例，添加乳清粉/蛋白。35.D解析：杀菌温度主要影响卫生，不直接影响膨胀率（除非影响蛋白质变性从而影响持水性）。36.B解析：黄油主要成分是乳脂肪。37.A解析：板式换热器密封垫通常为橡胶材质。38.C解析：生乳标准中严禁添加任何防腐剂。39.A解析：MPN即MostProbableNumber，最大可能数。40.A解析：乳糖和盐类（真溶液部分）决定了冰点。二、多项选择题1.ABC解析：原料乳验收不看价格，看感官、理化、卫生。2.ABC解析：微生物繁殖、乳房炎酮病、冷却不及时都会产酸；加碱性物质会降低酸度。3.ABC解析：包括预热、巴氏、UHT等。4.ABC解析：钙、磷、钾、钠、氯等。柠檬酸虽是盐类前体但常归为有机酸。5.ABCD解析：乳清析出、过酸、霉变、质地异常均为常见缺陷。6.ABC解析：喷雾干燥优点是快、好（溶解性）、营养损失小，但设备成本高。7.ABC解析：固形物、膨胀率、脂肪、糖分都影响硬度。8.ABCD解析：HACCP七大原理的前四步。9.ABC解析：沙门氏菌、金葡、李斯特菌是常见致病菌；大肠杆菌是卫生指标菌（部分致病）。10.ABC解析：目视、涂抹、电导率（检测清洗剂残留）都是验证方法。11.ABCD解析：均质破碎脂肪球，增加表面积，需在60℃以上进行，脂肪球膜被酪蛋白覆盖。12.ABCD解析：按水分含量分类。13.ABCD解析：保护、卫生、方便、美观是包装四大要求。14.A解析：乳糖结晶是甜炼乳的质量控制重点。15.ABCD解析：DHA、ARA、核苷酸、牛磺酸是婴配粉常见强化物。16.AB解析：过氧化物酶和磷酸酶是热敏酶，常作为巴氏杀菌是否彻底的指示酶。17.AB解析：常用酸（硝酸）和碱（氢氧化钠）。18.ABCD解析：明胶、果胶、CMC、变性淀粉均可作稳定剂。19.ABCD解析：脂肪含量、温度、物理成熟（晶型）、搅拌速度都影响打发。20.ABCD解析：GMP涵盖人员、厂房、设备、卫生等。三、判断题1.×解析：主要是乳过氧化物酶、乳铁蛋白、免疫球蛋白等，其中乳过氧化物酶体系在抑菌中起重要作用。2.√解析：酒精阳性乳定义。3.×解析：巴氏杀菌不能杀灭芽孢，只能杀灭致病菌和大部分腐败菌。4.×解析：均质将大脂肪球破碎成无数小脂肪球，数量急剧增加。5.√解析：嗜热链球菌产甲酸促进保加利亚乳杆菌生长，保加利亚乳杆菌分解蛋白促进嗜热链球菌生长。6.×解析：乳粉水分低，保质期通常比液瓶奶长。7.√解析：排风温度高，带走水分多，成品水分低。8.√解析：UHT乳为商业无菌，常温保存。9.√解析：脂肪密度小，脂肪高则密度低；非脂乳固体密度大，含量高则密度高。10.√解析：乳糖由葡萄糖+半乳糖组成。11.×解析：膨胀率过高口感发粗，过低口感油腻，需适度。12.×解析：加盐还有调节水分、抑制杂菌、促进凝乳收缩等作用。13.√解析：CIP即原位清洗，不拆卸。14.×解析：体细胞数高说明乳房感染，乳质差。15.×解析：甜炼乳变稠主要是由于物理化学变化（如蛋白变性、胶体脱水收缩）及部分微生物作用，蔗糖分解不是主因（蔗糖分解通常产酸产气导致胀罐）。16.√解析：再制干酪经过乳化杀菌，防腐性好。17.√解析：真空浓缩可除水、除气、除挥发性臭味。18.×解析：TTC法中，有抗生素时，细菌不生长，TTC不还原，不变色（呈原色）；无抗生素时，细菌生长产氢，TTC还原变红。19.×解析：酪蛋白在等电点4.6处最不稳定，pH>4.6溶解。20.√解析：物理成熟使脂肪结晶，利于打发。21.×解析：HACCP建立在GMP和SSOP基础之上。22.√解析：温度高，酶活性强，成熟快。23.√解析：无菌包装三要素：无菌产品、无菌包材、无菌环境。24.√解析：酸洗除垢（水垢、盐垢）。25.×解析：净化（离心）只能去除部分杂质和较大菌体，不能去除所有微生物。26.√解析：VA、VD等脂溶性维生素存在于脂肪球膜或脂肪中。27.×解析：应用40-50℃温水冲调，开水会破坏营养（如维生素）并使蛋白变性结块。28.√解析：黄油定义。29.×解析：某些乳酸菌在特定条件下也会导致产品腐败（如产粘、产气）。30.√解析：标准化调整脂肪与非脂固体的比例。四、填空题1.-0.540到-0.590（常填-0.550或-0.533左右，标准答案通常为-0.53℃~-0.57℃，填-0.55也可）2.乳浊液3.葡萄糖，半乳糖4.6（或2-6，通常填6）5.前（一般均质在巴杀前，防止二次污染；若UHT则在预热后、杀菌前）6.45-50（或40-50）7.滴定酸度，pH值8.犊牛9.碱洗，酸洗10.2.9（或2.3，发酵乳国标要求蛋白质≥2.9g/100g，风味酸乳≥2.3g/100g，此处填发酵乳标准2.9）11.老化（或物理成熟）12.8013.滴定酸度14.稳定剂（如磷酸盐、柠檬酸盐）或largeamountsofsugar(注：淡炼乳不加糖，防褐变加稳定剂；甜炼乳加糖。此处问淡炼乳，故填稳定剂)15.速溶（或冲调）16.30（或35）17.稀奶油18.20五、简答题1.简述原料乳验收的主要项目及其意义。感官指标：色泽、滋味、气味、组织状态。意义：判断乳是否新鲜、有无异味、是否掺假或变质。理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、密度、酸度、滴定酸度、酒精试验。意义：确定营养成分含量（经济价值），判断新鲜度（酸度），判断热稳定性（酒精试验）。卫生指标：菌落总数、体细胞数、抗生素残留、重金属、硝酸盐等。意义：确保食品安全，防止人畜共患病及药物残留危害。2.试述均质的基本原理及其在乳品加工中的作用。原理：利用高压均质机产生的强大剪切力、撞击力和空穴效应，将乳中较大的脂肪球破碎成微小的脂肪球，使其均匀分散在乳浆中。作用：1.防止脂肪上浮分层，使产品均匀稳定。2.增加脂肪球表面积，使脂肪更易被酶解消化。3.改善产品的口感和质地（如更细腻、滑润）。4.提高成品的稳定性（如发酵乳的凝固性）。3.比较巴氏杀菌乳和UHT乳在工艺、营养和保质期上的区别。工艺：巴氏杀菌乳采用72-75℃/15s或更低温度长时杀菌；UHT乳采用135-140℃/2-4s瞬间灭菌。营养：巴氏杀菌乳较好地保留了乳中的天然活性物质、热敏性维生素和风味物质；UHT乳由于高温，部分维生素和活性物质损失较多，美拉德反应较重，蒸煮味稍重。保质期：巴氏杀菌乳需冷链（2-6℃），保质期短（通常7-15天）；UHT乳可在常温下保存，保质期长（通常3-6个月）。4.简述酸乳的生产工艺流程及其操作要点。流程：原料乳验收→预处理（标准化、净化）→预热→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却→添加果胶/果料（如有）→灌装→冷却后熟。要点：1.原料乳质量：抗生素阴性，高蛋白含量。2.热处理：90-95℃/5min，旨在杀菌并使乳清蛋白变性，提高持水性。3.均质：提高成品粘度和细腻度。4.发酵：控制发酵温度（41-43℃）和时间，终点滴定酸度70-80°T。5.冷却：发酵结束后迅速冷却至10-20℃以终止发酵。5.什么是乳粉的“速溶性”？影响乳粉速溶性的因素有哪些？定义：指乳粉在复水时，能迅速、完全地溶解在水中，不结块、不沉淀上浮的能力。影响因素：1.颗粒大小与形状：颗粒大且疏松多孔（附聚颗粒）润湿性好，溶解快。2.脂肪含量与状态：游离脂肪过高会阻碍水分渗透，降低速溶性。3.喷涂卵磷脂：卵磷脂是亲油亲水两性物质，喷涂在颗粒表面可降低表面张力，显著提高润湿性。4.乳粉的含水率：水分过高导致结块，影响溶解。6.简述HACCP体系中七个原理的内容。1.进行危害分析（HA），确定显著危害。2.确定关键控制点（CCP）。3.建立每个关键控制点的关键限值（CL）。4.建立关键控制点的监控程序。5.建立纠偏措施，当监控显示偏离CL时采取。6.建立验证程序，确认HACCP体系是否有效运行。7.建立记录保持程序，文件化。7.引起甜炼乳“膨罐”（胖听）的原因有哪些？如何预防？原因：1.微生物原因：主要是由芽孢菌（如酪酸梭菌）引起的产气发酵，分解糖类产生气体。2.化学原因：乳糖与蛋白质发生美拉德反应产生气体（较少见，通常伴随褐变）。3.物理原因：装填过满或假胖听（罐内负压消除）。预防：1.加强原料验收，避免芽孢污染。2.严格预热杀菌工艺（如115-120℃），杀灭芽孢。3.保证设备卫生，防止二次污染。4.控制装填量。8.干酪生产中加盐的目的是什么？1.改善风味：赋予干酪咸味。2.抑制有害菌：抑制腐败菌和致病菌的生长。3.调节凝乳酶活性：控制发酵成熟速度。4.促进乳清排出：使凝乳收缩，挤出更多乳清。5.影响质地：有助于形成干酪良好的硬度和组织状态。9.简述CIP清洗系统的优点。1.提高效率：清洗时不需拆卸设备，节省时间和人工。2.安全卫生：清洗在密闭系统中进行，减少人为污染。3.自动化程度高：可通过程序控制温度、浓度、时间，清洗效果稳定。4.节约成本：节省清洗剂、水和热能。5.延长设备寿命：相比人工刷洗，减少对设备表面的机械磨损。10.乳糖结晶对炼乳质量有何影响？如何控制乳糖结晶？影响：甜炼乳中乳糖过饱和会结晶。若晶体粗大（>15μm），口感有砂砾感，即“砂状”缺陷；若晶体细小（<10μm），则口感细腻。控制：1.强制结晶：在炼乳冷却过程中，加入晶种（微细乳糖粉）。2.控制温度：迅速冷却至结晶最适温度（约28-30℃）并搅拌，然后继续冷却。3.搅拌：保持搅拌防止晶体聚结。4.控制乳糖过饱和度：控制蔗糖与水的比例，避免乳糖析出过多。六、计算题1.解：这是一个标准化计算。假设将脂肪含量从3.5%降至2.5%。方法一：皮尔逊方块法。设原料乳脂肪含量为3.5%，脱脂乳脂肪含量为0.1%，目标脂肪含量为2.5%。绘制皮尔逊方块：原料乳3.5%|2.50.1=2.4份\/2.5%/\脱脂乳0.1%|3.52.5=1.0份总份数=2.4+1.0=3.4份。其中脱脂乳占1.0/3.4。需添加脱脂乳量=1000kg×(1.0/3.4)≈294.12kg。答：需要添加约294.12kg的脱脂乳。2.解：膨胀率=(成品体积混合料体积)/混合料体积×100%或者：膨胀率=(成品质量混合料质量)/混合料质量×100%（假设密度近似）已知膨胀率=100%，混合料质量=500kg。设成品质量为X。100%=(X500)/500X500=500X=1000kg答：最终冰淇淋产品的总质量为1000kg。3.解：理论产量=原料乳质量×出粉率产量=2000kg×12.5%=250kg答：该批乳粉的理论产量是250kg。4.解：实际发酵产生的酸度=终点滴定酸度(原料乳滴定酸度+发酵剂带来的酸度增量)注意：这里通常指滴定酸度的直接增加。或者更简单的理解：发酵剂接种量少，且发酵剂酸度与终点酸度接近，实际酸度增量主要由乳糖发酵产生。题目问“实际发酵产生的酸度增量”，通常指扣除原料乳本底后的净增量。净增量=终点酸度原料乳酸度=85°T16°T=69°T。（注：若考虑发酵剂本身带入的酸度，则需扣除发酵剂酸度×接种量，但通常此类考题直接计算差值。）答：实际发酵产生的酸度增量为69°T。5.解：使用经验公式：总乳固体(TS%)=1.233乳密度+0.114乳脂率1.236使用经验公式：总乳固体(TS%)=1.233乳密度+0.114乳脂率1.236注意：密度通常取1.030，若使用比重（如30度），则公式不同。这里按密度1.030计算。TS=1.233×1.030+0.114×3.41.236TS=1.26999+0.38761.236TS=0.42159≈12.1%(注：经验公式系数常有变动，此为通用经验公式之一，结果约12-13%)非脂乳固体(SNF)=总乳固体脂肪SNF=12.1%3.4%=8.7%答：该原料乳中非脂乳固体的含量约为8.7%。七、综合分析题1.分析：酸乳乳清析出（Syneresis）。原因：1.原料乳问题：乳固体含量低（蛋白不足），导致凝胶网络弱。2.热处理不当：杀菌温度/时间不足，乳清蛋白变性不充分，未与酪蛋白结合形成稳固骨架。3.发酵问题：发酵过度（pH过低，凝胶脱水收缩）；发酵温度波动。4.均质不当：均质效果差，脂肪球未充分参与网络构建。5.机械震动：运输或搬运中受到剧烈震动，破坏凝胶结构。6.储存温度：储存温度过高或波动。改进