2025年餐饮服务与管理试题库

《餐饮服务与管理》试題库一、填空題基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理過程就是客人的消费過程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的详细形式重要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等原因的原因。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市場行情，減少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配置4、厨房数量配置是以餐厅数量為基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售体現形式5、餐饮产品的销售以就地销售，現場服务為体現形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享有和精神享有的的重要体現。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中体現為客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人抵达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员進入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特性9．餐饮业具有四個基本特性，它們是：對旅游业和国民收入的依赖性、市場客源的广泛性、产品風味的民族性和地方性和营销活動的波動性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本规定10．餐饮管理的基本规定是：掌握客源，以销定产；重视食品卫生，保证客人安全；對的掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。专业知识，中等，菜單设计11．菜單外观设计重點要注意四個方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是紙张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购协议12．做好采购协议管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分為鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要從五個方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好現場指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。专业知识，较易，宴會预订16．预订單和预订资料是联結宴會预订和宴會服务组织工作的重要根据。基础知识，中等，餐饮管理過程17、餐饮管理是指從客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理過程。专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。专业知识，中等，菜單设计19、设计制定菜單必须遵照以客人需求為重點，体現市場营销目的，反应餐厅經营特色，有助于吸引客人、以便消费、扩大销售的原则。基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理波及餐饮部门，采购部门，食品库房三個环节。专业知识，中等，厨房配置22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配置都是以餐厅接待能力，产品風味為基础的。专业知识，中等，菜單设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中等菜保持在40%~45%左右，低级菜20%~25%左右，以适应不一样类型客人的點菜需要。基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质体現，是對服务工作的主观认识和行為观念。专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的规定是：椅面中心正對盘心，且椅边与桌边相距1厘米。专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯為宜。专业知识，中等，餐饮产品27、来宾對餐饮产品的需求是多方面的，重要有两类，一是對餐饮实物自身的需求，二是對与餐饮实物有关的服务内容的需求。专业知识，中等，菜單设计28、在选择菜單上的菜品品种時，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调措施平衡、营养平衡。专业知识，较易，菜單设计29、菜單中一页紙上的字与空白应各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。专业知识，中等，菜單设计30、菜單制作的规定是：形式多样化、内容常常变化更新、强化菜單的广告，推销作用。专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分為干货原料，鲜货原料两大类。专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购一般使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格後，验收员為了有助于仓库原料的先進先出，应在货品包装上注明收货期，同步，還应標明购价。专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储备不要超過三個月，猪肉冷冻储备的最長時间不超過六個月。专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常見的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。专业知识，较易，菜單设计36、菜單最理想的尺寸為23cmX30cm。专业知识，中等，餐饮經营37、餐饮部的經营從總体上可以分為三大环节：進存环节、生产环节、销售环节。专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购置两层含义。专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区重要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。有关知识，中等，餐厅设计40、一般来說来宾的動线采用直线為好，餐厅中服务员的動线長度原则上越短越好。专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容重要表目前良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受點菜時，应先從主宾開始，按逆時针方向依次接受點菜。专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤時应從左边上，脏盘和餐具從右边取走。专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒會以酒水為主。专业知识，较易，菜單分类45、餐厅中最基本的菜單是零點菜單。二、單项选择題有关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、出現了最早的會餐形式——筵席。A唐B宋C明D清有关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐為席地而坐，到了之後才升格為坐椅而餐A秦B汉C唐D宋有关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗馬人對當今文明的最大奉献之一，就是发明了西餐的雏形，最早的西餐来源于今曰的。A希腊B雅典C意大利D法国有关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、使得西餐的发展到达顶极程度，無论從选料、烹饪到服务在全世界盖世無双。A英国人B美国人C德国人D法国人基础知识，中等，餐饮服务(B)5、餐饮服务只能當次使用，當場享有，反应了餐饮服务的。A無形性B一次性C同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐来宾购置并享用了餐饮产品後，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反应了餐饮服务的。A無形性B一次性C同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产過程也就是就餐者的消费過程，反应了餐饮服务的。A無形性B一次性C同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不一样場所、不一样的時间和不一样的情绪中，其服务方式、服务态度等會出現一定差异，反应了餐饮服务的。A無形性B一次性C同步性D差异性专业知识，较易，菜單（D）9、西餐菜單排列次序對的的选项是（）A開胃品色拉主菜甜品汤B色拉開胃品主菜甜品汤C開胃品汤主菜色拉甜品D開胃品汤色拉主菜甜品专业知识，较易，菜單(A)10、任何一种菜單形式上都必须出現的要素是（）A菜名B菜价C分量D烹饪措施专业知识，较难，厨房配置(B)11、現代大型厨房的特點之一是设置一种集中加工的厨房是（）A行政總厨B主厨房C卫星厨房D頭炉专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在進行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）A预先控制B現場控制C反馈控制D规范控制专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不開帐單，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）A走單B走数C走餐D走汇专业知识，较易，原料储存（D)14、冷冻库的温度一般须保持在（）A0摄氏度如下B零下18摄氏度C0摄氏度D零下18摄氏度——零下24摄有关知识，较易，西餐来源（B）15.最早的西餐来源于今曰的（）。A.法国B.意大利C.希腊D.土耳其专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐一般用（）。A.杯花B.盘花C.实物造型花D.動植物造型花专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句對的（）。A.中餐宴會斟酒次序一般在宴會開始前拾分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。B.中餐宴會斟酒時先斟主宾，後斟主人，然後顺時针方向依次绕桌進行。C.第一主宾一般位于主人的左手第一种座位。D.斟倒香摈酒要分两次進行专业知识，中等，菜單设计（B）18.單页菜單的主菜应列在菜單的（）。A.上部B.中间C.下部D.两侧专业知识，中等，宴會预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。A.112%B.90%C.12%D.100%专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，一般是增長订购期内需要量的（）。A.20%B.50%C.100%D.150%专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店企业或集团建立地区性的采购办公室，為我司在该地区的各饭店企业采购多种食品原料，這种采购措施是（）。A.合作采购B.集中采购C.招標采购D.無条件采购专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）。A.餐饮产品销售记录B.餐饮产品销售计划C.餐饮产品销售信息D.原始资料专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作一般由其亲自兼任的是（）。A.厨師長B.餐厅經理C.服务员D.出菜检查员专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零點用餐的服务方式是（）。A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务专业知识，中等，餐饮销售（C）25.一般多用于薄利多销的低级餐厅中的是（）。A.不畅销、高利润B.不畅销、低利润C.畅销，低利润D.畅销，高利润专业知识，中等，菜單设计（B）26.單页菜單的重點推销区域应列在菜單的（）。A.上部B.中部C.下部D.两侧专业知识，较难，变動菜單设计（C）27.作业计划安排大体分為四個环节：（）。A.确定工作程序-确定定單内容-制定作业進度图表-选择信息传递方式B.确定定單内容-确定工作程序-制定作业進度图表-选择信息传递方式C.确定工作程序-确定定單内容-选择信息传递方式-制定作业進度图表D.选择信息传递方式-确定工作程序-确定定單内容-制定作业進度图表专业知识，较难，原料采购（A）28.合用于采购次数频繁、往往需要每天進货食品原料的采购措施是（）。A.公開市場采购B.無条件采购C.成本加价采购D.招標采购专业知识，中等，餐饮服务（A）29.在餐饮服务准备阶段對餐饮服务质量采用的控制措施是（）。A.预先控制B現場控制C服务程序控制D反馈控制专业知识，中等，菜品质量（D）30.在西方国家的饭店，出菜检查工作一般由其亲自兼任的是（）。A.厨師長B.餐厅經理C.服务员D.出菜检查员专业知识，较易，菜單分类（A）31.菜單分為“中餐菜單，西餐菜單，其他菜單”，它的划分根据是（）。A.餐别B.就餐時间C.服务地點D.餐饮产品的品种专业知识，较易，餐饮服务(B)32．中餐在斟倒多种酒水時，一般斟倒（）為宜。A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯专业知识，中等，宴會服务(A)33．中餐宴會座次的安排上，下列哪项是錯误的？（）A、主人座应背對入口B、副主人与主人相對而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾专业知识，中等，原料采购(C)34．“長期订货法”重要合用于對某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购進货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐頭食品专业知识，较易，菜單设计(C)35．菜單是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有許多体現形式，唯有（）在任何一种菜單体現形式中均會出現。A、烹饪措施B、菜价C、菜名D、份量专业知识，中等，原料储存(B)36．對于那些需要冷藏寄存的魚而言，最佳的冷藏温度应控制在（）為好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃专业知识，较易，餐饮服务(B)37．轻托時，下列哪些個做法是不對的的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。专业知识，较易，宴會服务(B)38．大型宴會開始前（）摆上冷盘。A、30分钟B、15分钟C、1小時D、3－5分钟专业知识，中等，餐饮服务(D)39．西餐中的俄式服务，一般重要用于（）服务。A、西餐一般零點B、西餐一般宴會C、西餐高档零點D、西餐高档宴會专业知识，中等，餐饮服务(B)40．中餐宴會摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯专业知识，中等，处理投诉(A)41．當客人向我們提意見投诉，而客人的意見不對時你认為下列处理措施哪条是對的？（）。A、认真倾听，對不一样意見应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、對不一样意見，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的錯误意見D、不争、理解专业知识，中等，菜單设计(D)42、设计制定菜單必须遵照以為重點。A.餐厅經营特色B.扩大销售C.发明竞争优势D.客人需求专业知识，中等，餐饮管理(B)43、是餐饮业务管理的首要环节。A.菜單设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理专业知识，较易，餐厅设计(A)44、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：2专业知识，中等，厨房岗位(B)45、重要负责汤类制作的岗位是。A.後镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗专业知识，中等，餐厅设计(D)46、饭店宾馆餐厅總餐位数的配置原则是：。A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%专业知识，较易，餐饮服务(C)47、是提供优质服务的客观规定。A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务专业知识，较易，宴會分类(D)48、以提供凉菜、热菜、甜點、食品為主，分為设座和不设座两种的宴會类别是。A.老式宴會B.冷餐會C.鸡尾酒會D.自助餐會专业知识，较易，宴會服务(B)49、中餐宴會应提前分钟组织服务人员上凉菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~30专业知识，较易，宴會服务(C)50、是宴會管理和服务质量的最终体現。A.餐前准备B.現場监督C.開宴服务D.宴會管理總結专业知识，较易，宴會服务(A)51、一般西餐宴會摆台時，水杯应放在。A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处专业知识，较易，菜單设计(D)52、菜單是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有許多体現形式，唯有（）在任何一种菜單体現形式中均會出現。A、烹饪措施B、菜价C、份量D、菜名专业知识，中等，成本核算(C)53、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本為3元，芹菜成本為0.50元，调味品成本為0.35元，规定毛利率為65%，其售价是（）元。A、8元B、10元C、11元D、15元专业知识，较易，原料采购(C)54、“平常采购法”重要合用于對某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般用此法采购進货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐頭食品专业知识，较易，原料采购(A)55、食品原料采购前必须制定（）。A、质量原则B、订购單C、請购單D、发货票专业知识，中等，結账服务(B)56、當来宾规定結帐時，应（）。A、先递送帐單，然後再派送香巾B、先派送热茶、香巾，然後再派送帐單C、直接递送帐單D、先送帐單，然後派送茶水专业知识，较易，餐饮服务(D)57、轻托時，下列哪些個做法是不對的的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、托盘不可靠在身体上C、平托于胸前D、将托盘稳托于肩上专业知识，较易，餐饮服务(A)58、（）是一种拾分讲究礼节的服务方式，又称為餐車服务。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务专业知识，较易，餐饮服务(D)59、西餐上菜前，要先給客人上（）。A、咖啡B、冷菜C、甜品D、冰水专业知识，较易，餐饮服务(B)60、中餐摆台中应先摆的酒杯是（）。A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯专业知识，中等，处理投诉(A)61、當客人向我們提意見投诉，而客人的意見不對時你认為下列处理措施哪条是對的？（）。A、认真倾听，對不一样意見应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、對不一样意見，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的錯误意見D、不争、理解专业知识，较易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业時间最终叫菜時间不早于。A.20：30B.21：00C.21：30D.22：00专业知识，中等，餐厅设计(C)63、餐厅通道中1個人舒适地行走需要的宽度為。A.85cmB.90cmC.95cmD.105cm专业知识，中等，餐厅设计(B)64、是餐厅使用的重要光线，它轻易控制。合适调暗光线，能增長来宾的舒适感，從而延長逗留時间。A.烛光B.白光C.荧光D.彩光专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜時不能让客人久等，最多不超過。A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟专业知识，较易，餐饮服务(A)66、中餐宴會開宴前分钟摆放冷盘，分钟倒酒。A.15，10B.10，15C.15，15D.10，10专业知识，较易，餐饮服务(D)67、是最基本的餐巾折花手法。A.推B.卷C.拉D.叠专业知识，中等，菜單内容(C)68、下面哪一项不属于餐厅菜單中的通告性信息，。A.餐厅的特色風味B.餐厅的名字C.餐厅的质量D.餐厅加收的费用专业知识，中等，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管措施的，。A.测定耐温性能B.检查有無破损C.清洗D.谨防潮湿专业知识，中等，餐厅设计(B)70、餐厅的最佳温度是。A.18——21度B.21——24度C.18——22度D.22——24度三、多选題有关知识，中等，餐饮知识（ABCD）1、現代人對餐饮的规定。A营养的全面平衡B卫生的高原则严规定C服务的规范化和個性化D原料的生猛鲜活专业知识，中等，餐饮管理特點（ABCD）2、下列現象中，属于餐饮生产特點的是。A餐饮产品生产時间较短B餐饮生产量难以预测C餐饮产品规格多、批量小D餐饮生产過程的管理难度大专业知识，中等，餐饮管理特點（ABCD）3、下列属于餐饮服务特點的是。A無形性B同步性C一次性D差异性专业知识，中等，餐饮管理特點(ABCD)4、下列属于餐饮销售特點的是。A受經营空间大小的限制B受就餐時间的限制C經营毛利率较高、资金周转快D变動费用的比例较大专业知识，中等，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部的功能部门包括。A采保部B财务部C各营业點D管事部专业知识，较易，餐饮服务（BC）6、西餐一般用。A杯花B盘花C实物造型花D動植物造型花专业知识，中等，宴會服务（ABC）7、中餐宴會台形布局的原则。A中心第一B先左後右C近高遠低D先主人後来宾基础知识，中等，餐饮部任务（ABCD）8、餐饮部的任务是（）。A.向来宾提供以菜肴等為重要代表的有形产品B.向来宾提供满足需要的、恰到好处的服务C.增收节支、開源节流、搞好餐饮經营管理D.為饭店树立良好的社會形象专业知识，中等，餐饮經营方略（AD）9、下列餐饮經营方略中属于經营类型方略的是（）A专门化經营方略B大众口味方略C老式風味方略D差异化經营方略D地方風味方略专业知识，中等，菜單内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料單列示内容的是（）A威士忌B啤酒C果汁D香槟E鸡尾酒专业知识，中等，菜單分类（ABC）11、下列菜單中根据服务方式划分的菜單有（）A宴會菜單B团体菜單C零點菜單D對内菜單E餐酒單专业知识，中等，菜單内容（ADE）12、下列选项中不属于菜單通告性信息的内容的是（）A重點促销的菜品B餐厅的特色風味C餐厅的經营時间D餐厅的历史背景E菜品的烹调等待時间专业知识，中等，菜單内容（ABCDE）13、菜單上菜肴的名称和价格必须具有真实性，這种真实性应包括的原因有（）A菜品名称真实B菜品质量真实C菜品收费真实D外文名字精确E菜單上所列的菜品应保证供应专业知识，中等，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算的原因是（）A食品销售單价B餐具折旧率C場地租用费D预订人数E服务人员人数专业知识，中等，原料采购（ABCDE）15、目前，我国饭店中的食品采购從组织形态角度而言的形式有（）A采购部负责所有物品采购B餐饮部负责所有物品采购C餐饮部负责鲜活物品采购D采购部负责可贮存物品的采购E以上答案都對专业知识，中等，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制措施的是（）A長期订货法B平常即時采购法C定期订货法D集中采购E定量订货法专业知识，中等，原料验收（ADE）17、验收程序的三個重要环节是（）A原料价格B原料包装C原料发票D原料数量E原料质量专业知识，中等，原料贮存（ACD）18、食品原料的贮存条件重要指哪三個方面（）A温度B卫生C光线D湿度E通風专业知识，中等，原料贮存（CE）19、下列哪些原料合适在冷藏库裏贮存（）A食用油B香蕉C奶制品D冻肉E啤酒专业知识，中等，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中的四号分别指（）A库号B架号C层号D位号E货号专业知识，中等，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活動的基本特性（）A生产過程的完整性B内容的复杂性C時间的持续性D生产活動强度的超常性E生产活動效率的低下性专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品自身质量的是（）A产品的卫生与营养B产品的器皿C产品的服务D就餐环境E产品的声效专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）23、餐饮产品价格构成要素（）A成本B费用C利润D税金E毛利专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）24、餐饮产品定价目的包括（）A經营利润B销售C其他消费D保本E消费数量专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）25、有关“毛利率”對的的描述是（）A毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率B毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率C内扣毛利率=毛利/销售价格D外加毛利率=毛利/销售价格E产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）26、餐饮服务质量的特點包括（）A综合性B無形性C短暂性D关联性E一致性专业知识，中等，菜單种类（BE）27、属于变動菜單中订單范围的有（）A节曰菜單B酒會菜單C會议菜單D每曰菜單E中餐菜單专业知识，中等，原料采购（ABCDE）28、下列选项属于采购方式措施的是（）A公開市場采购B成本加价采购C招標采购D一次停靠采购E集中采购专业知识，中等，原料储存（ADE）29、原料储备库按贮存条件分為（）A中心库房B干藏库C冷藏库D食品库E冻藏库专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）30、厨房的布局类型（）A直线型B向背型CL型DU型专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）31、原则食谱的内容是（）A原则份额B原则配料量C原则烹调程序D原则成本专业知识，中等，原料采购（ABCDE）32、目前，我国饭店中的食品采购從组织形态角度而言的形式有（）A采购部负责所有物品采购B餐饮部负责所有物品采购C餐饮部负责鲜活物品采购D采购部负责可贮存物品的采购E以上答案都對专业知识，中等，原料采购（CE）33、下列选项属于可贮存原料采购数量控制措施的是（）A長期订货法B平常即時采购法C定期订货法D集中采购E定量订货法专业知识，中等，原料验收（ADE）34、验收程序的三個重要环节是（）A原料价格B原料包装C原料发票D原料数量E原料质量专业知识，中等，原料储存（ACD）35、食品原料的贮存条件重要指哪三個方面（）A温度B卫生C光线D湿度E通風专业知识，中等，原料储存（CE）36、下列哪些原料合适在冷藏库裏贮存（）A食用油B香蕉C奶制品D冻肉E啤酒专业知识，中等，原料储存（ABCD）37、“四号定位”法中的四号分别指（）A库号B架号C层号D位号E货号专业知识，中等，餐饮生产（ABDE）38、餐饮生产活動的基本特性（）A生产過程的完整性B内容的复杂性C時间的持续性D生产活動强度的超常性E生产活動效率的低下性专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）39、下列选项中属于餐饮产品自身质量的是（）A产品的卫生与营养B产品的器皿C产品的服务D就餐环境E产品的声效专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）40、餐饮产品价格构成要素（）A成本B费用C利润D税金E毛利专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）41、餐饮产品定价目的包括（）A經营利润B销售C其他消费D保本E消费数量专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）42、有关“毛利率”對的的描述是（）A毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率B毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率C内扣毛利率=毛利/销售价格D外加毛利率=毛利/销售价格E产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）43、餐饮服务质量的特點包括（）A综合性B無形性C短暂性D关联性E一致性专业知识，较易，餐饮服务（ABD）44.一般需要冰镇的酒水有（）。A.啤酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.香摈酒专业知识，较易，餐饮服务（ABCD）45.餐前准备环节包括：（）。A.任务分派B.餐厅准备工作C.熟悉菜單D.餐前短會专业知识，中等，餐饮销售（BCD）46.下列论述對的的是（）。A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般為餐具總额的14%。B.人均消费预算總额=销售预算總额/消费预定人数。C如遇外买业务，计价時则应将运送费用考虑计入销售總价。D一般来說，活動的级别越高，参与服务的人员数對应就越多。专业知识，中等，餐饮場所设计（ABC）47.餐饮活動場所安排图绘制完毕之後，制出一式三份，分别交給（）。A餐饮部行政办公室B粘贴于進入活動場地入口的员工工作区域内C挂在餐饮活動場所来宾入口处的通告牌内D收银台专业知识，中等，原料采购（AB）48.鲜货类食品原料数量控制的措施有（）。A平常即時采购法B長期定货法C定期定货法D永续盘存法专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）49.影响厨房面积的原因有（）。A原料加工程度的不一样B供应菜肴品种的差异C设备的先進程度与空间的运用率D社會的发展進程与社會观念专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC）50.餐饮服务质量控制的基础是（）。A必须建立服务规程B必须搜集质量信息C必须抓好员工培训D必须注意服务态度专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD）51.下列属于餐饮服务质量的現場控制的是（）。A服务程序的控制B上菜時机的控制C事故的预先控制D意外事件的控制专业知识，中等，餐饮服务（AB）52.中餐分餐式服务可分為（）。A边桌式服务B派菜服务C转盘式服务D共餐式服务专业知识，中等，餐饮服务（ABC）53.台型布局一般次序是（）。A.中心第一B.先左後右C.近高遠低D.先外後内专业知识，中等，餐饮服务（AD）54.下列有关酒水斟倒量论述對的的是（）。A.白酒-八分满B.紅葡萄酒-2/3C.白葡萄酒-1/2D.香摈-八分满专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）55.餐厅結帐的方式一般為（）。A.現金B.支票C.签單转帐D.信用卡专业知识，中等，餐饮活動安排（ABC）56.餐饮活動場所安排图绘制完毕之後，制出一式三份，分别交給（）。A.餐饮部行政办公室B.粘贴于進入活動場地入口的员工工作区域内C.挂在餐饮活動場所来宾入口处的通告牌内D.收银台专业知识，中等，综合知识（BCD）57.下列论述對的的是（）。A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般為餐具總额的14%。B.人均消费预算總额=销售预算總额/消费预定人数。C如遇外买业务，计价時则应将运送费用考虑计入销售總价。D一般来說，活動的级别越高，参与服务的人员数對应就越多。专业知识，较易，原料采购（ABC）58.平常即時采购法适合于（）。A.新鲜肉类B.新鲜禽类C.新鲜水产海鲜D.面包专业知识，中等，原料储存（ABCD）59.下列论述對的的是（）。A.一般状况下，冷藏温热的熟食应在水中先行冷却，然後再行冷藏。B.冷冻食品一經解冻，不得再次冷冻贮藏。C.有些冷冻食品，重要是蔬菜不需要通過解冻，可直接烹烧。D.冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC）60.餐饮服务质量控制的基础是（）。A.必须建立服务规程B.必须搜集质量信息C.必须抓好员工培训D.必须注意服务态度专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD）61.下列属于餐饮服务质量的現場控制的是（）。A.服务程序的控制B.上菜時机的控制C.事故的预先控制D.意外事件的控制专业知识，中等，餐饮服务（AB）62.中餐分餐式服务可分為（）。A.边桌式服务B.派菜服务C.转盘式服务D.共餐式服务专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）63．装盘的原则是（）A、将重高物放在裏面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、後用物品放在裏面、下面专业知识，中等，餐饮經营（ABCE）64．餐饮产品中的菜肴，在經营中一般需通過如下過程（）。A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务专业知识，中等，餐饮服务（ABD）65．在中餐摆台中，下列哪些做法是對的的（）A、餐碟摆在每位来宾所對台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷頭距桌边1厘米。C、酒具摆放從左到右依次摆放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。专业知识，中等，餐饮服务（ABD）66．有关餐巾花的运用，下列哪些描述是對的的？（）

A、宴會主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放時，欣赏面应朝向来宾席位。C、形状相似的花应摆放在一起。专业知识，中等，餐饮服务D、各餐巾花之间的距离要均匀，整洁一致。（ABCD）67．西餐大陆式服务综合了如下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式专业知识，中等，餐饮服务（AD）68．中餐上菜应按照（）次序進行A、先冷後热B、先热後冷C、先素後荤D、先荤後素专业知识，中等，菜單设计（AB）69．可以列入菜單的菜點类是（）。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）70．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金专业知识，中等，原料验收（BCD）71．食品原料的验收重要围绕如下哪些环节展開？（）A、发放原料B、查對价格C、盘點数量D、检查质量专业知识，中等，原料验收（BC）72．在食品原料的发放中，下列哪些做法是對的的？（）A、随時发放B、凭單发放C、先進先出D、按价发放专业知识，较易，餐饮产品（ABCD）73、下列哪些属于餐厅提供的产品？（）A、菜肴B、酒水C、服务态度D、安全专业知识，中等，菜單设计（ABE）74、在酝酿菜單封面设计時，要考虑如下哪些原因？（）A、餐厅的名称B、餐厅的標志C、菜肴的品种D、菜品的价格E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的友好性专业知识，中等，原料验收（BCD）75、食品原料的验收重要围绕如下哪些环节展開？（）A、发放原料B、查對价格C、盘點数量D、检查质量专业知识，中等，餐饮服务（ABD）76、有关餐巾花的运用，下列哪些描述是對的的？（）A、宴會主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放時，欣赏面应朝向来宾席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整洁一致。专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）77、撤、换盘的规定是（）。A、不能损壞餐具B、不准拖盘C、從客人右边撤盘D、切忌當著客人的面刮污盘剩菜专业知识，中等，餐饮服务（ABC）78、西餐服务中，下列哪些做法是對的的（）。A、鸡尾酒应從来宾的右边上B、递送菜單，应先递給女宾C、上汤時应從左边上D、脏盘和餐具也应從左边撤专业知识，中等，餐饮服务（ABD）79、服务员為客人斟酒，下列哪些做法是對的的？（）A、站在客人的右边B、瓶口与杯口保持一定的的距离C、無论什么酒都斟八分满D、斟毕，将瓶口内旋90度专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）80、下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）。A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金专业知识，中等，菜單设计（BD）81、菜單设计中下列哪些做法是對的的？（）A、菜單字体越大越好B、菜單不要省略必要的简介性文字C、菜單上的菜點按价格高下来排列D、不要在菜單上划掉原价专业知识，中等，餐饮服务（AB）82、餐饮服务中，下列哪些做法是對的的（）。A、迎宾员应先理解客人有無预订B、點完菜後服务员应向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超過30分钟D、客人結帐後，服务就結束了四、判断題专业知识，较易，菜單内容（X）1．一份菜單上，菜點品种应多多益善。（）专业知识，中等，菜單内容（V）2．菜單支配著餐饮服务的所有业务环节。（）专业知识，中等，菜單设计（V）3．虽然“一次性”菜單使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜單的质量。（）专业知识，中等，餐饮服务（X）4．斟酒時，瓶口应搭在杯口上，當斟至酒量适度時停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最终一滴酒伴随瓶身的转動均匀地分布在瓶口边缘上。（）专业知识，中等，原料储存（X）5．由于干货原料可以贮藏较長的時间，因此，為了減少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。（）专业知识，中等，原料验收（X）6．當送货單位的送货发票上的原料价格与定购單上的价格不符時，验收员有权退货。（）专业知识，中等，原料储存（X）7．冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保留期越長，因此，冷冻仓库的温度应尽量低。（）专业知识，中等，餐饮服务（X）8．對于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。（）专业知识，中等，餐饮服务（V）9．餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享有和精神享有的重要体現。（）专业知识，中等，餐饮服务（V）10．所有的宴會都是通過预订進行，因此宴會的预订是宴會组织管理的第一步。（）专业知识，中等，餐饮服务（V）11、餐饮服务中规定為客人提供及時的服务，是指在為客服务時要掌握好服务的時间。（）专业知识，较易，菜單内容（X）12、一份菜單上，菜點品种应多多益善。（）专业知识，中等，菜單设计（X）13、考虑菜單的美观，应當将所有文字都印成彩色。（）专业知识，中等，菜單设计（X）14、菜單中菜點的排列可按照价格由高到低来排列，這样可突出高价菜，便于销售。（）专业知识，中等，原料采购（X）15、有些食品原料采购時也許没有发票，這种原料不能购置。（）专业知识，中等，原料储存（X）16、在冷藏食品原料時，為了防止原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。（）专业知识，中等，原料验收（V）17、一般直接進料的发放重要是指鲜货原料經验收後，直接進入厨房用于生产，而不通過仓库储存這一环节。（）专业知识，中等，餐饮服务（X）18、客人在進餐途中规定減菜，無论怎样是不容許的。（）专业知识，中等，餐饮服务（X）19、當客人吃完後才投诉菜肴有质量問題，一般可以不予理會。（）专业知识，中等，餐饮服务（X）20、法式服务中，服务员用左手從来宾左侧上菜，用右手從来宾右侧撤盘。（）有关知识，中等，餐饮发展（×）21、中国出現的最早的會餐形式是宴會（）有关知识，中等，餐饮发展（∨）22、古罗馬人對當今文明的最大奉献之一，就是发明了西餐的雏形，最早的西餐来源于意大利（）专业知识，中等，餐饮經营（∨）23、咖啡厅是饭店中营业時间最長，以供应中西餐及當地小吃為主的餐厅（）专业知识，中等，菜單种类（×）24、楼面菜單是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐時间等信息内容的清單（）专业知识，中等，菜單内容（×）25、在西餐菜單中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应當尽量排在显要的位置，經验總結，單页菜單上的主菜应列在菜單的上部位置（）专业知识，中等，菜單设计（×）26、担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物（）专业知识，中等，原料采购（∨）27、采购规格書是以書面的形式對餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等规定的企业采购書面原则（）专业知识，中等，原料储存（∨）28、冷藏的重要作用是防止细菌生長，细菌一般在10摄氏度——15摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保留在10摄氏度如下的冷藏间裏（）专业知识，中等，原料储存（×）29、冷冻食品經解冻後，可再次冷冻储备（）专业知识，中等，餐饮产品定价（×）30、市場暴利价格合用于产品竞争性大且轻易模仿而目的顾客规定的价格弹性大的新产品（）基础知识，中等，餐饮經营（∨）31、与饭店的其他营业部门相比，餐饮經营在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性（）专业知识，中等，变動菜單设计（∨）32、在变動菜單的筹划与实行過程中，消费者预订人数如出現重度超额，除超额部分正常收费外，应另加一定系数收费（）有关知识，中等，餐饮历史（∨）33.最早的會餐形式是筵席。专业知识，中等，餐饮服务（∨）34.托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。专业知识，中等，餐饮服务（∨）35.示瓶是斟酒服务的第一道程序，它標志著服务操作的開始。专业知识，中等，餐饮服务（∨）36.俄式服务重要用于高档的西餐宴會用餐。专业知识，中等，餐饮服务（∨）37.為了以便客人，防止胳膊碰撞客人，应采用用左手從左边上菜，用右手從右边上菜的措施。专业知识，中等，餐饮管理（∨）38.国内許多饭店一般對某些轻度超额状况，仍按预定期的规定执行，如发生大数量的超额部分除按正常收费之外，此外再加上一种系数收费。专业知识，中等，菜單设计（×）39.菜單原料等物品清單是由服务员准备的，属于作业進度图表。专业知识，中等，餐饮生产（∨）40.西方国家饭店厨房面积加上後台其他设施，一般占到整個餐饮面积的50%左右。专业知识，中等，餐饮销售（∨）41.有关消费者订菜的数量，基本上来自餐厅服务员。专业知识，中等，餐饮产品定价（×）42.成本毛利率（内扣毛利率）=毛利率/原料成本。专业知识，中等，餐饮服务（×）43.法国人发明了第一辆冷盘手推車。专业知识，中等，餐饮服务（∨）44.轻托又叫胸前托，一般重量在5公斤左右。专业知识，中等，餐饮服务（∨）45.美式服务重要合用于中低级次的西餐零點和宴會用餐。专业知识，中等，餐饮服务（∨）46.中餐分餐式服务重要合用于官方、较正式的、高档的宴會服务。专业知识，中等，宴會管理（∨）47.宴會中使用的产品价格应高于零點餐厅中出現的同一产品的价格。专业知识，中等，餐饮生产（×）48.最终作业指令單是由厨師長签发的。专业知识，中等，原料储存（∨）49.餐饮物品储存管理的一般過程：入库验收-储存保管-离库处理。专业知识，中等，菜單作用（∨）50.原则菜谱的重要作用是供餐饮管理人员作為餐饮成本核算、控制的手段。五、简朴題专业知识，中等，餐饮服务1.就餐服务的重要环节？（4分）出莱服务，掌握上菜時机与台面服务，特殊状况的处理，安全与卫生专业知识，中等，菜單内容2.菜單的内容？（4分）菜肴的名称和价格，莱肴的简介，通告性信息，机构性信息专业知识，较难，原料储存3.库存保管的基本规定是什么？（5分）合理寄存，精心养护，认真检查使物品在保管期内质量完好，数量精确使库存耗损開支和管理费用下降到尽量低的水平使物品发放工作便于開展更好生产和销售服务专业知识，较难，采购价格4.采购价格应怎样控制？（5分）规定采购价格，规定购货渠道和供应單位，控制大宗和宝贵原料的购货权，提高购货量和变化购货规格，根据市場行情适時采购，尽量減少中间环节专业知识，中等，餐饮生产布局5.餐饮生产場所布局的基本规定？（5分）保证工作流程畅通、持续，防止回流現象，厨房各部门尽量安排在同一楼层并力争靠近餐厅，兼顾厨房促销功能，作业點安排紧凑，设备尽量兼用、套用，发明良好的工作条件，要符合卫生和安全规定。专业知识，中等，餐饮服务质量6.餐饮服务质量的内容？（5分）礼节礼貌，服务态度，清洁卫生，服务技能技巧，与服务效率专业知识，较易，餐饮服务7.餐饮服务的重要环节?（4分）餐前准备环节，開餐服务环节，就餐服务环节，餐後服务环节专业知识，中等，菜單内容8.菜單的内容？（4分）菜肴的名称和价格，莱肴的简介，通告性信息，机构性信息专业知识，中等，原料储存9.科學合理的寄存措施？（5分）分辨别类，四号定位，立牌立卡，五五摆放专业知识，中等，采购价格10.采购价格应怎样控制？（5分）规定采购价格，规定购货渠道和供应單位，控制大宗和宝贵原料的购货权，提高购货量和变化购货规格，根据市場行情适時采购，尽量減少中间环节专业知识，中等，餐饮销售11.影响餐饮销售總额高下重要控制指標有哪些？（5分）需要和問題的识别，信息搜集，评估与选择，决定购置，购置印证专业知识，较易，餐饮服务质量12.餐饮服务质量的特點（5分）综合性，短暂性，关联性，一致性专业知识，叫你那，餐饮生产13、餐饮生产場所布局的基本规定保证工作流程畅通持续防止回流現象厨房各部门尽量安排在同一楼层兼顾厨房促销功能作业點安排紧凑设备尽量兼用套用发明良好的工作环境要符合卫生和安全规定基础知识，中等，餐饮部任务14、饭店餐饮部的基本任务向来宾提供以菜肴為重要代表的有形产品向来宾提供满足需要的、恰到好处的服务增收节支、開源节流、搞好餐饮經营管理為饭店树立良好的社會形象。专业知识，中等，菜單作用15、固定菜單在餐饮管理方面的作用菜單决定食品原料的采购与储存菜單决定餐饮设备菜單决定厨師和服务人员的素质惨淡决定餐饮成本的控制菜單决定厨房的布局专业知识，中等，菜單作用16、固定菜單在餐饮經营方面的作用菜單是沟通餐饮經营者与消费者之间的桥梁菜單是餐饮销售的控制工具菜單是餐饮促销的重要载体菜單决定餐饮营业的档次和風格菜單决定餐饮前台的服务规格和规定专业知识，中等，餐饮管理17．简要阐明餐饮管理的基本特點。生产過程短，随产随销；花色品种多，技术规定高；經营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制专业知识，中等，菜單内容与设计18．菜單重要有哪些方面的内容？菜單内容设计時应重點注意什么？一份菜單重要分為三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴状况简介，三是额外服务和特种菜简介；其内容设计重點要注意菜單品种安排；重要菜點要突出；菜點简介；菜單内容的多种文字要大小搭配，疏密得當。专业知识，中等，原料采购19．阐明每曰進货的鲜活原材料的采购過程。需每曰進货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨師長或行政總厨根据生产需要，填写請购單，分类列出品名、规格，請购数量，送采购部經理审批，然後交采购员办理。专业知识，中等，菜單作用20、菜單的市場营销作用表目前哪些方面？（5分）（1）菜單是餐饮市場定位的集中体現。（2）菜單是餐饮市場营销的根据。（3）菜單是餐厅产品推销的广告。（4）菜單是客人消费需求的凭借。（5）菜單是餐饮生产經营活動的工具。专业知识，中等，餐饮产品销售21、餐饮产品销售服务管理的特點是什么？（4分）（1）享有原因比重大，用餐环境美观舒适。（2）自制产品和外购商品同步销售，销售方式灵活多样。（3）销售和服务融為一体，服务质量规定高。（4）销售服务過程有一定间歇性，服务方式区别较大。专业知识，较难，餐饮服务22、餐厅管理人员要從哪五個方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）（1）全面检查餐厅准备效果。（2）准备迎接客人。（3）提供优良就餐服务。（4）加强巡视检查，做好現場指挥。（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。专业知识，较难，宴會管理23、宴會预订业务的程序是什么？（6分）（1）做好预订前的准备工作。（2）做好宴會预订受理工作。（3）填写宴會预订單、处理预订资料。（4）编制宴會预算。（5）签发宴會预订确认書。（6）取消预订的处理。专业知识，中等，餐饮产品24、简要阐明餐饮产品的特點。有形性与開形性結合的特點；餐饮产品的不可贮存专业知识，中等，菜單内容25、一份完整的菜單由哪些基本内容构成？餐厅名称，菜品类别、菜點名称、份量、价格，菜肴風格、制作、特點等描述性阐明，地址等告知性阐明，荣誉性阐明专业知识，中等，原料储存26、仓库食品原料发放应遵照哪些规则？定期发放；凭领料單发放；先進先出原则；精确记价。专业知识，较难，餐饮服务27、為来宾提供點菜服务時要注意哪些方面的問題？注意時机与节奏；服务要规范化；要根据客人的表情与心理提供服务；注意清洁与卫生；點菜時要认真与耐心；要注意語言与表情；要掌握有关的知识与技能。基础知识，中等，餐饮部地位与作用28、餐饮部在饭店中的地位与作用？（4分）（1）餐饮部是饭店满足客人基本生活需求的重要服务部门；（2）餐饮部的收入是饭店营业收入的重要来源之一；（3）餐饮部是饭店在市場营销中的重要构成部分；（4）餐饮部是平衡饭店經营中季节性差异的重要手段之一。专业知识，中等，固定菜單29、什么是固定菜單？其优缺陷有哪些？（5分）（1）固定菜單：是一种菜式内容原则化而不作常常性调整的菜單，常用于顾客流動性大的饭店中。（2）長处：利于食品成本控制；利于采保原则化；利于防止设备闲置和挥霍；利于人力物力的充足使用。（3）缺陷：变化不大，轻易使客人“厌倦”；菜單的灵活性较小。专业知识，中等，餐饮服务30、美式服务的基本规则是什么？（3分）美式服务的基本规则是：用左手從来宾左侧上菜，用右手從来宾右侧撤盘，用右手從顾客的右边上饮料、斟酒。专业知识，中等，餐饮服务31、中餐宴會桌面布置的注意事项有哪些？（4分）（1）不會使用筷子的席位要加放餐刀、餐叉；（2）消毒筷子应用筷套封装；（3）餐桌上的台花、瓶花，不应阻挡客人的视线；（4）主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。专业知识，较难，餐饮服务32、服务质量的内容有哪些？（4分）服务质量的内容是由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三部分构成。环境设施质量、产品质量是有形的，他們是质量的依托；服务质量是無形的，它是服务水平的自身体現，是适合和满足顾客的心理需要程度的重要内容。餐厅的质量是一种综合性的概念。专业知识，较难，安全管理33、怎样防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？（4分）對于职工的偷盗行為我們应加强教育，健全制度，甚至采用措施；對于顾客我們可以采用提供发售餐饮用品的服务，這样，顾客在如愿以偿的同步會對餐厅产生认同感，這正是餐厅經营者求之不得的。专业知识，较难，餐饮服务34、客人在進餐途中规定減退菜肴怎么办？（3分）首先，服务员在客人點菜時就应當积极提议提供一种参照的量，防止发生退菜的状况。當客人提出规定期，就应尽快与厨房联络，假如未入锅烹制，应立即停止、退掉。假如已經烹制，则应向客人耐心阐明。假如客人吃不完则应提供打包业务，让客人带走剩菜。专业知识，较难，餐饮服务35、客人的菜上錯了怎么办？服务员发現菜上錯了，是不能规定退下的，尤其是客人已經動過该菜，只好将錯就錯，卖個人情。但這重要是服务员的過錯，按规定服务人员应承担一定的损失赔偿，绝不能向客人索取菜款。六、计算題专业知识，难，菜單设计1、某餐厅對菜單上的冷菜進行分析，經记录各菜品的销售份数和价格如下：菜品销售份数价格（元）白汁油鸡3015素火腿208葱油海蛰丝6012盐水虾8020泡菜1304.5請计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数，請评估在变動菜單時，哪些菜品应保留哪些菜品应去掉白汁油鸡取消素火腿取消葱油海蛰丝吸引高档客人盐水虾保留泡菜作為诱饵专业知识，难，餐饮销售2、某餐厅的月經营利润指標為93000元，估计食品饮料成本率為38%，营