幼儿园食品安全调研座谈会议纪要

幼儿园食品安全调研座谈会议纪要会议时间：2023年11月15日（星期三）上午09:00—12:30会议地点：市教育局第二会议室及线上视频分会场主持人：张某某（市教育局基础教育科科长）记录人：李某某（市教育局基础教育科科员）参会人员：市市场监督管理局餐饮服务安全监督管理处处长王某某、市疾病预防控制中心营养与食品卫生科主任医师赵某、各区县教育局分管安全副局长、全市各级各类幼儿园园长（含公办、民办）、食品安全管理员、主厨代表、家长委员会代表共计80余人。会议主题与目的本次会议旨在深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》及《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，全面总结近期我市幼儿园食品安全工作的开展情况，深入剖析当前存在的风险隐患与薄弱环节。通过监管部门、疾控专家、园方管理者及家长代表的四方座谈，进一步统一思想，强化责任意识，规范操作流程，提升膳食营养水平，并就下一阶段食品安全重点整治工作进行部署，确保全市幼儿“舌尖上的安全”。幼儿园食品安全管理现状汇报会议伊始，由市直属第一幼儿园、某某区实验幼儿园等五所单位代表就近期食品安全管理工作进行了详细汇报。各园均表示已建立健全食品安全管理制度，实行园长负责制，并配备了专职（兼职）食品安全管理人员。市直属第一幼儿园园长在汇报中详细介绍了该园推行的“6T”实务管理模式（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全），通过在食堂操作间实施色标管理，将红、蓝、绿等不同颜色分别应用于动物性、植物性及水产类食材的加工刀具和砧板，有效杜绝了交叉污染的风险。同时，该园严格执行食品原料进货查验记录制度，所有食材均从具有合法资质的供应商处采购，并实现了“电子追溯”，每一批次食材均可通过扫码查询来源及检验报告。某某区实验幼儿园重点分享了“明厨亮灶”工程的升级成果。该园不仅在食堂关键点位安装了高清摄像头，还将监控信号实时传输至市场监管局监管平台及家长开放端，实现了操作过程的透明化。此外，该园坚持执行陪餐制度，园长及值班教师每日与幼儿同餐，并在餐前30分钟对饭菜进行试吃，记录口感及温度，确保无异常后方可供餐。针对汇报情况，主持人张某某指出，虽然各园在制度建设上取得了一定成效，但细节执行仍存在差异，必须时刻保持警惕，将食品安全作为幼儿园生存发展的红线和底线。监管部门调研反馈与专业指导市市场监督管理局餐饮服务安全监督管理处处长王某某结合近期开展的“双随机、一公开”及专项飞行检查情况，对全市幼儿园食品安全监管形势进行了通报。王某某处长强调，从检查数据来看，大部分幼儿园能够严格遵守许可规范，从业人员健康证明持有率达到100%，但在餐饮具清洗消毒、食品留样以及食品添加剂使用等方面仍存在共性问题。他详细指出了检查中发现的隐患点：一是部分幼儿园备餐间紫外线灯安装位置不合理或辐射强度不足，且未按规定记录累计使用时间；二是冰箱内生熟食品混放，甚至出现了半成品与成品交叉污染的现象；三是留样制度执行不严，存在留样量不足125克、未标注具体时间、甚至使用非专用冷藏设备存放留样食品的情况。针对上述问题，王某某处长提出了具体整改要求：第一，强化过程控制。必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严把原料关、加工关、贮存关。特别是对米面油、肉蛋奶等大宗食材，必须索取并留存每一批次的检验合格报告。第二，加强从业人员培训。不仅要培训食品安全法律法规，更要培训具体的操作技能，如洗手消毒的标准步骤、餐饮具清洗消毒的“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。第三，推进智慧监管。鼓励幼儿园利用物联网技术，对冰箱温度、紫外线灯开关状态等进行实时监控，通过技术手段弥补人工管理的疏漏。市疾病预防控制中心营养与食品卫生科主任医师赵某从营养健康与食源性疾病预防的角度进行了专业指导。赵某指出，幼儿园食堂不仅是供餐场所，更是幼儿营养健康教育的阵地。她通过分析近年来的监测数据，提醒各园注意季节性食源性疾病防控，特别是夏秋季细菌性痢疾和诺如病毒感染的高发风险。赵某建议，幼儿园在制定食谱时，应遵循“营养均衡、科学配餐”的原则，既要保证蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比适宜，又要注重钙、铁、锌及维生素的摄入。同时，要严格限制高盐、高糖、高油食品的摄入，3-6岁幼儿每日食盐摄入量应控制在3克以内，避免养成重口味的饮食习惯。针对过敏体质幼儿，必须建立专项档案，在备餐和分餐环节实施“双人复核”机制，严防过敏性食物中毒事件发生。家长代表座谈与意见反馈为广泛听取社会意见，本次会议特别邀请了12名家长委员会代表参与座谈。家长代表们踊跃发言，对幼儿园食品安全工作提出了宝贵的意见和建议。来自某某幼儿园大班的家长代表李某表示，对幼儿园实施的“家长陪餐日”活动非常满意，通过亲自进园就餐，直观感受到了食堂的卫生状况和饭菜质量，建议将这一活动常态化、制度化，并扩大参与家长的覆盖面。另一位家长代表张某则表达了对食材来源的关注。她提出，虽然园方公示了供应商名单，但希望看到更详细的检测报告，特别是关于农药残留和重金属含量的数据，建议幼儿园每月初在园务公开栏或班级群中发布当月食材采购明细及质检报告。针对家长提出的“菜品口味偏淡”、“水果种类单一”等问题，在场的园长和厨师长逐一进行了解释和记录。市直属第一幼儿园厨师长回应道，幼儿肾脏功能发育尚未完善，过多的盐分摄入会增加肾脏负担，因此“清淡饮食”是幼儿膳食的基本原则，希望家长能够理解并配合，在家中也要保持一致的口味，帮助孩子养成健康的饮食习惯。关于水果种类，园方承诺将根据季节变化，尽可能增加时令水果的品种，并在采购预算允许的范围内，优先选择高品质的有机或绿色水果。会议还就“生日蛋糕进校园”、“自制零食管理”等热点话题进行了深入探讨。家长代表普遍支持幼儿园严格管控外购食品，认为为了安全起见，应禁止家长私自外购蛋糕带入班级分享，确有需要，应由幼儿园食堂统一制作或从具备资质的供应商处订购。营养膳食分析与科学配餐研讨在听取了各方汇报后，会议进入专题研讨环节，重点聚焦于如何提升幼儿膳食营养水平。市疾控中心赵某主任医师展示了一份《我市学龄前儿童营养状况分析报告》，数据表明，目前我市幼儿肥胖率呈上升趋势，而缺铁性贫血率虽有下降但仍需关注。针对这一现状，会议要求各幼儿园保健医必须严格履行职责，每周对带量食谱进行营养计算和分析。赵某现场演示了如何利用营养计算软件，对食谱中的能量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等关键指标进行评估，并根据评估结果调整食材种类和数量。会议达成了以下共识：一是推行“带量食谱”公示制度。不仅要向家长公示每周的菜品名称，更要公示每种食材的生重及熟重，让家长对孩子的摄入量有更直观的了解。二是开展“减盐、减油、减糖”行动。在烹饪过程中，多采用蒸、煮、炖、烩等烹调方式，少用煎、炸、烤，减少烹调油的使用量。利用食材本身的天然风味进行调味，培养幼儿对天然食物的喜爱。三是增加粗粮杂豆的摄入。在主食中适当加入玉米、小米、燕麦、红豆等粗杂粮，占比建议达到主食总量的20%-30%，以增加膳食纤维的摄入，促进肠道健康。为了便于各园执行，会议现场分发了《幼儿园四季营养膳食推荐食谱汇编》，并要求各园结合本地区饮食习惯和食材供应特点进行本土化调整。现存问题剖析与难点讨论在自由讨论环节，与会人员坦诚地交流了在实际工作中遇到的困难和挑战。民办幼儿园代表普遍反映，受限于办学成本控制，在食材采购预算上与公办园存在较大差距，难以长期采购高品质的有机食材或进口牛羊肉。对此，市教育局张某某科长表示，理解民办园的难处，但食品安全是底线，不能因成本打折。建议民办园通过成立“采购联盟”进行集中招标采购，利用规模优势降低采购成本，同时严把质量关。部分乡镇中心幼儿园代表提出，食堂从业人员老龄化严重，专业素养不高，且流动性大，难以适应精细化管理的要求。市市场监管局王某某处长回应，将联合市人社局，针对学校食堂从业人员开展专项技能培训，并推行考核上岗制度。各园也要建立激励机制，提高食堂工作人员的薪资待遇和职业认同感，稳定队伍。此外，会议还讨论了“厨房设施设备老化”的问题。部分老旧幼儿园存在布局流程不合理、功能间分区不明确、三防设施（防蝇、防鼠、防尘）破损等情况。会议明确，对于硬件设施不达标且拒不整改的幼儿园，将依法依规进行处罚，并建议举办者加大投入，利用寒暑假对食堂进行升级改造。食品安全事故应急处置推演为提高应对突发食品安全事故的能力，会议专门组织了一次桌面推演。模拟场景设定为：某幼儿园某日下午14时，保健医接到班主任报告，大班有3名幼儿出现腹痛、呕吐、发热症状，疑似食源性疾病。按照《幼儿园食品安全事故应急处置预案》，会议详细梳理了处置流程：第一步，立即启动应急预案。园长任总指挥，成立医疗救治组、事故调查组、后勤保障组和信息发布组。第二步，现场封存。食堂立即停止供餐，封存所有剩余食品、原料及调料，封锁食堂加工间，禁止任何人出入，保留造成事故或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备。第三步，医疗救治。立即将患病幼儿送往医疗机构救治，并配合卫生部门进行流行病学调查。第四步，信息上报。在事故发生后2小时内，向所在地教育行政部门和卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、漏报。第五步，安抚与沟通。做好患病幼儿家长的安抚工作，稳定情绪，及时通报救治进展。通过推演，进一步明确了各岗位人员在应急事件中的职责，检验了预案的科学性和可操作性。会议决议与下一步工作部署会议最后，主持人张某某科长对本次座谈会进行了总结，并就下一阶段全市幼儿园食品安全工作做出了全面部署。张某某强调，食品安全无小事，必须常抓不懈。各单位要认真消化吸收本次会议内容，对照会议指出的问题，举一反三，开展全面自查自纠。他提出以下四点要求：一是压实主体责任，完善管理制度。各幼儿园要进一步修订完善食品安全管理制度，明确园长、分管副园长、食品安全管理员、食堂厨师长、保健医等各岗位人员的职责，签订食品安全责任书，将责任层层分解，落实到人。要严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，及时发现并消除隐患。二是强化全过程监管，严守操作规范。从食材采购、贮存、加工、烹饪、备餐、留样到餐饮具消毒，每一个环节都必须严格按照规范操作。特别是要强化“互联网+明厨亮灶”的应用，确保监控设备24小时正常运行，监控数据保存不少于7天。要严格执行食品留样制度，每个品种留样量不少于125克，并使用专用冷藏设备存放48小时以上。三是加强教育培训，提升专业素养。各区县教育局要定期组织食品安全管理员和食堂从业人员进行专题培训，邀请市场监管、疾控部门的专家进行授课。各幼儿园要利用晨会、例会等形式，常态化开展食品安全警示教育，通过分析典型案例，提高全员的风险防范意识。四是深化家校共治，构建共治格局。要进一步完善家长委员会参与食品安全监督的机制，定期组织家长代表进食堂查看、陪餐，对食谱制定提出意见。要畅通投诉举报渠道，及时回应家长关切，主动接受社会监督。会议要求，各单位在会后一周内，将本次会议精神的贯彻落实情况及自查整改报告报送至市教育局基础教育科。市教育局将联合市市场监管局适时开展“回头看”检查，对整改不力、问题突出的单位进行通报批评，并严肃追究相关责任人的责任。本次会议内容详实、重点突出、讨论深入，既总结了经验，又查摆了问题，更明确了方向，为下一阶段我市幼儿园食品安全管理工作的提升奠定了坚实基础。与会人员纷纷表示，将严格按照会议要求，以更加严谨的态度、更加有力的措施，全力保障广大幼儿的饮食安全和身体健康。附件：幼儿园食品安全自查整改项目清单表序号检查项目检查内容检查标准整改措施责任人完成时限1主体责任落实是否建立园长负责制有明确文件，园长为第一责任人完善管理制度，签署责任书园长11月20日2人员管理从业人员健康证明100%持有效健康证明，无过期组织体检，调离禁忌症人员食品安全员11月22日3人员管理每日晨检记录记录完整，有发热、腹泻、皮肤伤口等排查记录规范晨检流程，实行“一看二问三测”保健医长期坚持4采购管理索证索票及进货查验每批次食材均留存供货商许可证、产品合格证明建立电子台账，完善追溯体系采购员11月21日5库房管理食材贮存条件分类分架、离地离墙、先进先出，无过期食品整理库房，安装温湿度计，定期清理库管员11月20日6加工制作生熟分开生熟食品、工具、容器有明显区分标识实施色标管理，固定存放位置厨师长11月19日7餐饮具消毒消毒记录及效果物理消毒温度达标，化学消毒配比准确，记录详实检修消毒柜，规范消毒流程洗消员长期坚持8食品留样留样品种、重量、时间每餐次所有品种均留样，量≥125g，存48h购买专用留样冰箱，双人双锁管理留样员立即整改9环境卫生“三防”设施防蝇灯、挡鼠板、纱窗完好有效维修更换破损设施后勤主任11月25日10明厨亮灶监控设备运行监控无死角，图像清晰，存储达标检修线路，清理摄像头灰尘电工11月20日附件：幼儿园每周带量食谱营养分析表示例星期餐次菜品名称生重(克/人)熟重(克/人)主要营养成分(估算)备注星期一早餐纯牛奶150150蛋白质:4.5g,钙:156mg高钙蔬菜小馒头3040碳水化合物:25g水煮蛋5050蛋白质:6.5g早点香蕉100100钾:256mg,维生素C:8mg午餐二米饭大米40,小米10100碳水化合物:35g粗细搭配红烧肉炖土豆瘦肉40,土豆5080脂肪:10g,蛋白质:8g蒜蓉西兰花西兰花8070维生素C:50mg,膳食纤维:2g午点酸奶120120蛋白质:3.5g,钙:130mg助消化晚餐杂酱面面条50,肉末2080碳水化合物:30g凉拌黄瓜黄瓜6050维生素C:9mg星期二早餐小米粥小米20200碳水化合物:15g养胃肉松花卷面粉30,肉松540