《食品添加剂应用技术》课件-项目6：食品护色剂与漂白剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院常见护色剂及注意事项食品与生物工程学院常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01PART常见的食品护色剂第一部分常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾1.亚硝酸钠及亚硝酸钾（CNS号：09.002，09.004；INS号：250，249）亚硝酸钠（钾）既是护色剂，也是防腐剂。可有效降低和抑制多种厌氧性梭状芽抱杆菌(如肉毒梭状芽抱杆菌)产毒作用。同时，还具有提高肉制品风味的效果。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾亚硝酸盐在肉制品中对抑制微生物增殖有特殊的作用。其最终作用的有效成分是亚硝酸盐。抑菌效果受pH值影响：当pH值在5.0～6.0时，对细菌有限制的抑制作用；当pH=6.5时，抑菌作用降低；当pH＞7.0时，无抑菌作用。亚硝酸盐另一个作用是能够增强腌肉制品的风味。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾性

状亚硝酸钠为白色至淡黄色结晶性粉末或颗粒，无臭，味微咸。易溶于水，微溶于乙醇。易吸潮，且容易吸收空气中的氧而逐渐转变为硝酸钠。亚硝酸钾为白色或淡黄色晶体或棒状体，极易溶于水，微溶于冷乙醇，易溶于热乙醇，有吸湿性。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾安全性亚硝酸钠（钾）为毒性较强的食品添加剂，ADI：0～0.06mg/kg(FAO/WHO，2006)，不得用于不足三个月大的婴儿食品。在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。大量亚硝酸盐进入血液后，可使正常蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧能力，导致组织缺氧。过量中毒常表现为紫绀、血压下降、呼吸困难、恶心、呕吐、头晕、腹痛、心率加快、心律不齐、惊厥、昏迷甚至死亡。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项02硝酸钠及硝酸钾2.硝酸钠及硝酸钾（CNS号：09.001，09.003；INS号：251，252）亚硝酸钠（钾）既是护色剂，也是防腐剂。在细菌作用下可转变为亚硝酸盐，从而起到亚硝酸对肉类的发色作用。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项02硝酸钠及硝酸钾性

状硝酸钠为无色透明结晶或白色结晶性粉末，无臭、味咸、微苦，易吸潮。易溶于水，微溶于乙醇。硝酸钾为无色透明菱状结晶、白色颗粒或结晶性粉末，无臭、咸味、口感清凉，有吸湿性。易溶于水，微溶于乙醇。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项02硝酸钠及硝酸钾安全性ADI：0～3.7mg/kg(FAO/WHO，2006)，不得用于不足三个月大的婴儿食品。对皮肤、粘膜有刺激性。口服可引起中毒，使患者出现剧烈腹痛、呕吐、便血、休克、全身抽搐、昏迷甚至死亡。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂

食品护色剂的使用及注意事项02PART常见的食品护色助剂第二部分常见的食品护色剂

常见的食品护色助剂

食品护色剂的使用及注意事项抗坏血酸（CNS号：04.014，INS号：300）抗坏血酸又称为维生素C，为抗氧化剂和面粉处理剂。仅适用于去皮或预切的鲜水果，去皮、切块或切丝的蔬菜，小麦粉，浓缩果蔬汁(浆)。抗坏血酸与柠檬酸、磷酸盐同时使用，可防止抗坏血酸氧化。可用作肉制品的护色助色剂，与肌红蛋白结合合成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使之不再被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。同时也可作为食品营养强化剂使用。烟酰胺常见的食品护色剂常见的食品护色助剂

食品护色剂的使用及注意事项03PART食品护色剂的使用及注意事项第三部分常见的食品护色剂常见的食品护色助剂

食品护色剂的使用及注意事项严格限制护色剂的使用量护色剂一般与护色助剂共同使用充分混合使用妥善保管，做好标志，防止误食食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院护色剂概念与护色机理食品与生物工程学院食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01PART食品护色剂的概念第一部分食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂又称为发色剂或呈色剂在与食品中的色素发生反应后形成新的物质，这种物质可增加色素的稳定性，使之在食品加工、保藏过程中不被分解、破坏。护色剂本身无色目前我国允许使用的护色剂主要有亚硝酸钠（钾）、硝酸钠（钾）和葡萄糖酸亚铁。概

念食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理02PART食品护色剂的护色机理第二部分食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理肉类的红色，是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性质。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。由此可见肌红蛋白是肉类呈色的主要成分。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理肌红蛋白Mb(Fe+2)暗红色氧合肌红蛋白MbO2(Fe+2)氧合血红蛋白HbO2(Fe+2)鲜红色氧化卟啉（呈绿色或黄色）生命状态高铁肌红蛋白MMb（Fe+3）灰白色(烹调加热)

灰褐(存放非加热)食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸:亚硝酸很不稳定，在常温下即可分解为亚硝基（NO）。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。亚硝基肌红蛋白遇热后释放出巯基（-SH），生成较稳定具有鲜红色的亚硝基血色原。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理02果蔬制品护色机理在加工过程中果蔬颜色发生变化主要是由于其中的化学成分暴露在空气中发生反应造成的褐变现象，从而影响产品的感官品质。褐变现象主要分为酶促褐变和非酶促褐变。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理02果蔬制品护色机理酶促褐变是指果蔬中含有的酚类物质、酪氨酸等在多酚氧化酶和过氧化物酶等的催化作用下发生氧化反应，氧化产物醌的累积和进一步聚合、氧化成黑色，是果蔬产品失去原有色泽和风味，同时也破坏了其中的色素成分和维生素等营养物质。果蔬加工过程中主要依据酶促褐变对其护色，通常使用D-异抗坏血酸及其钠盐进行护色。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院常见的漂白剂食品与生物工程学院常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂01二氧化硫1.二氧化硫(CNS号：05.001；INS号：220)二氧化硫（SO2）又称为亚硫酸酐是一种很强的还原剂，在食品中作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和防褐变剂。与半胱氨酸结合形成硫酯，能降解硫胺素和辅酶Ⅱ（NAD+），从而抑制醋化醋杆菌的代谢。此外还能抑制某些酵母的代谢。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂01二氧化硫性

状在标准状态下为无色、不燃性气体。具有极强烈的刺激臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇，溶于水后形成亚硫酸。安全性有毒，吸入二氧化硫含量多于0.2%，会使嗓子变哑、喘息，可因声门痉挛窒息而死亡，ADI：0～0.7mg/kg(FAO/WHO，2006)，另二氧化硫有一定的腐蚀性。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂02焦亚硫酸钾2.焦亚硫酸钾(CNS号：05.002，INS号：224)焦亚硫酸钾（K2S2O5）又称偏亚硫酸钾，在食品中作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和护色剂使用。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂02焦亚硫酸钾性

状白色单斜晶系晶体或粉末与颗粒，有二氧化硫臭味；溶于水，难溶于乙醇。遇酸会分解释放二氧化硫，具有强还原性。安全性兔子经口LD50＞600～700mg/kg（体重）（以总二氧化硫计，ADI：0～0.7mg/kg（以总二氧化硫计）(FAO/WHO，2006)。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂03焦亚硫酸钠，亚硫酸氢钠3.焦亚硫酸钠，亚硫酸氢钠(CNS号：05.003，05.005；INS号：223，222)焦亚硫酸钠（Na2S2O5）与亚硫酸氢钠（NaHSO3）呈可逆反应。市售一般为二者的混合物，但主要成分为焦亚硫酸钠。在食品中作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和护色剂使用，亚硫酸氢钠还可作为疏松剂使用。在空气中易分解，并释放出二氧化硫气体。能消耗食物中的氧，抑制嗜氧菌的活性及微生物体内酶的活性，起到防腐的目的。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂03焦亚硫酸钠，亚硫酸氢钠性

状焦亚硫酸钠为微黄色粉末或白色结晶，有二氧化硫臭味；易溶于水和甘油，微溶于乙醇；水溶液呈酸性。亚硫酸氢钠为白色或黄白色结晶或粗粉，有二氧化硫气味；易溶于水，微溶于以；受热易分解，有强还原性、强抑菌性。安全性焦亚硫酸钠兔子经口LD50＞600～700mg/kg（体重），亚硫酸氢钠大鼠经口LD50＞115mg/kg（体重），ADI：0～0.7mg/kg（以总二氧化硫计）(FAO/WHO，2006)。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂04

亚硫酸钠4.亚硫酸钠（CNS号：05.004，INS号：221)亚硫酸钠（Na2SO3）在食品中可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和疏松剂使用。有强还原性，能产生亚硫酸，与着色物质反应，将其还原，具有强烈的漂白作用。在空气中慢慢氧化成硫酸钠。与酸反应生成二氧化硫。对霉菌有较强的抑菌作用。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂04

亚硫酸钠性

状无色结晶体或粉末，无臭、无味。易溶于水，难溶于酒精。水溶液呈碱性。安全性兔子经口LD50＞600～700mg/kg（体重），ADI：0～0.7mg/kg（以总二氧化硫计）(FAO/WHO，2006)。人内服4g即出现中毒症状，5.8g则呈现明显的胃肠道刺激症状。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂05

低亚硫酸钠5.低亚硫酸钠（CNS号：05.006)低亚硫酸钠（Na2S2O4）又称保险粉，在食品中可作为漂白剂、防腐剂和抗氧化剂使用。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂05

低亚硫酸钠性

状白色结晶性粉末，无臭或略有二氧化硫刺激臭味。易溶于水，不溶于乙醇。具有较强的还原性，极不稳定，容易氧化分解，易吸潮。安全性兔子经口LD50＞600～700mg/kg（体重）ADI：0～0.7mg/kg（以总二氧化硫计）(FAO/WHO，2006)。常见的还原型漂白剂

氧化型漂白剂06

硫

磺6.硫磺（CNS号：05.007)硫磺（S）在食品中作为漂白剂、防腐剂、杀虫剂和加工助剂使用。性

状黄色或淡黄色粉状固体。易燃烧，燃烧产生二氧化硫。不溶于水，微溶于乙醇和乙醚，易溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。安全性燃烧产生二氧化硫气体，即使浓度只有0.0001%～0.0002%也有刺激性，能引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔的出血，还能导致淋巴增大和血红蛋白升高。常见的还原型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂偶氮甲酰胺(CNS号：13.004；INS号：927a)偶氮甲酰胺为面粉处理剂，具有漂白与氧化双重作用。本身不与面粉作用，当加水搅成面团时，快速释放出活性氧，将面粉蛋白质氨基酸的巯基（-SH）氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质相互连接成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性和均匀性。常见的还原型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂性

状黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚砜。安全性小鼠口服LD50＞10g/kg（体重）ADI：0～40mg/kg(FAO/WHO，2011)，骨髓试验无致突变作用。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品漂白剂的概念和作用机理食品与生物工程学院食品漂白剂的概念和作用机理01一、食品漂白剂的概念和作用机理有些食品所带的天然色泽可以给人以愉悦、有食欲的感官效果；然而有些食品由于色泽不正或者褐变等而带有晦暗、令人不愉快的颜色。就需要对其进行漂白，所使用的添加剂就是漂白剂。漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。一、食品漂白剂的概念和作用机理01漂白剂的种类很多，但鉴于食品的安全性及其本身的特殊性，GB2760规定用于食品的漂白剂品种却不多。02按其作用方式分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂。还原型漂白剂如二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等。氧化型漂白剂如偶氮甲酰胺。03食品漂白剂多数有毒性和一定的残留量，开发低毒性和低残留量的复合型食品漂白剂是目前发展的趋势。（一）还原型漂白剂的漂白机理1能使着色物质还原而起漂白作用的物质称为还原型漂白剂。还原型漂白剂的活性物质是二氧化硫和亚硫酸；2亚硫酸盐在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时可以将着色物质还原，而呈现强烈的漂白作用。有机物的颜色是由其分子中所含发色基团产生的，发色基团均含有共轭双键，还原性漂白剂在被氧化时释放氢原子使其不饱和双键变成单键，从而颜色消失。一、食品漂白剂的概念和作用机理（一）还原型漂白剂的漂白机理3植物性食品的褐变，多与氧化酶的活性有关。亚硫酸盐的还原作用会抑制或破坏植物类食品