《食品添加剂应用技术》课件-项目9：食品增稠剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术增稠剂的基本知识食品与生物工程学院一、增稠剂的概念通常能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，所以又称糊料或食品胶。增稠剂的概念二、增稠剂的作用1.增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观。2.稳定作用增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。二、增稠剂的作用3.胶凝作用当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。4.起泡作用增稠剂可使食品中各种组分很好的黏合在一起，形成稳定的整体，如在香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶等。二、增稠剂的作用5.黏合作用增稠剂可使加工食品更易起泡并保证泡沫更加持久，在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等食品中广泛使用。6.成膜作用增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。8.矫味作用增稠剂对不良气味有掩蔽作用。其中环糊精效果较好，可消除食品中的异味，但绝不能将其用于腐败变质的食品。二、增稠剂的作用7.保水作用稠剂有强亲水作用，能吸收几十至上百倍自身重量的水分，并兼有持水性，可改善面团的吸水量，使产品的重量增大。二、增稠剂的作用9.控制结晶作用增稠剂能赋予食品较高的黏度，使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，降低冰晶析出的可能性，使其结构均匀，口感细腻，外观整洁。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术常用增稠剂常用增稠剂01增稠剂的分类天然增稠剂是从植物、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的物质。天然来源的增稠剂人工合成增稠剂主要以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得的。合成或半合成增稠剂常用增稠剂01增稠剂的分类由树木渗出液

02

所形成的胶由植物的某些组织

04制得的胶由微生物繁殖时

06所分泌的胶05

由动物分泌或其组织制得的胶03

由植物种子所制得的胶01

由海藻类所产生的胶及其盐类天然来源的增稠剂常用增稠剂02明

胶明胶是种能形成凝胶体的水溶性蛋白质类物质，通常由动物皮肤、骨、肌膜等结缔组织中的胶原部分，经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白，又称动物明胶、膘胶。1.概念常用增稠剂02明

胶明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，无臭，无味，不溶于冷水，易溶于温水，冷却后形成凝胶。明胶为两性电解质。明胶的色泽与其中所含的某些金属离子有关。2.性状常用增稠剂02明

胶与琼脂比较，明胶的凝固力较弱；明胶的凝胶比琼脱柔软，

口感好，且富有弹性；明胶为亲水性胶体物质；明胶的熔化温度低，具有溶于口内的特点，不需咀嚼。3.性能常用增稠剂02明

胶食用明胶广泛应用于食品工业的糖果、果冻、果酱、冰淇琳、糕点、各种乳制品、保健食品及肉。4.应用食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术稳定剂和稳固剂稳定剂和稳固剂01果

胶天然果胶类物质是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛的存在于植物果实、根、茎、叶中。是一种线性多糖聚合物。

生产果胶的主

要原料有柠檬、葡萄柚及橘、橙等甜橘类的果皮等。1.概念植物类增稠剂01果

胶1.概念果胶的酯化度(DE)是果胶分子中酯化的半乳糖醛酸单体占全部单体总数的百分比酰胺化果胶的酰化度(DA)则表示酰化的半乳糖醛酸单体占单体总数的百分比植物类增稠剂01果

胶白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，无臭、口感黏滑，呈成弱酸性，耐热性强。2.性状植物类增稠剂01果

胶根据半乳糖醛酸酯化度分类：（酯化度越大越易凝胶）a高甲酯果胶：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)；b低甲酯果胶：酯化度<50%或甲氧基≤7%(LM)；c酰胺果胶。3.性

能植物类增稠剂01果

胶果胶是一类构成细胞结构的高分子碳水化合物，广泛存在于绿色植物中。果胶来源于植物提取物，完全无毒。

4.安全性果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。

5.应用植物类增稠剂02琼

脂琼脂又称琼胶是一种从石花菜、江蒿等红藻中提取的多糖物质，富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。植物类增稠剂02琼

脂琼脂为亲水性胶体，色泽由白到微黄，具有胶质感，分为条状和粉末状，无气味或有轻微的特征性气味，不溶于冷水，易溶于热水，能吸收相当自身体积20倍的水。1.性状与性能植物类增稠剂02琼

脂公认安全的产品。

2.安全性琼脂用于软糖，可改善口感；用于冰