食品发酵控制工程师考试试卷及答案

食品发酵控制工程师考试试卷及答案填空题（10题，每题1分）1.食品发酵中最常用的酵母菌是______。2.发酵溶解氧浓度（DO）的常用单位是______。3.乳酸菌发酵的主要产物是______。4.发酵罐搅拌的核心目的之一是增强______传递。5.酱油制曲常用的霉菌是______。6.发酵温度控制依赖______系统。7.啤酒主发酵的酵母类型是______酵母。8.发酵pH下降的主要原因是产生______。9.酸奶发酵的两种主要乳酸菌是保加利亚乳杆菌和______。10.固态发酵的水分含量通常较______。答案1.酿酒酵母2.mg/L（或ppm）3.乳酸4.氧气（气液）5.米曲霉6.换热（冷却/加热）7.下面（底部）8.有机酸9.嗜热链球菌10.低单项选择题（10题，每题2分）1.酒精发酵常用微生物是？A.米曲霉B.酿酒酵母C.乳酸菌D.醋酸菌2.溶解氧不足时，酿酒酵母会？A.大量繁殖B.产酒精C.死亡D.产酸3.酱油发酵的核心阶段是？A.制曲B.发酵C.淋油D.灭菌4.酸奶发酵适宜温度是？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃5.属于厌氧发酵的是？A.啤酒发酵B.醋酸发酵C.酱油发酵D.面包发酵6.pH电极校准常用？A.蒸馏水B.缓冲液C.酒精D.盐水7.腐乳发酵主要微生物是？A.毛霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌8.泡沫过多的控制方法是？A.增加搅拌B.加消泡剂C.提高温度D.增加通气9.发酵的碳源物质是？A.尿素B.葡萄糖C.磷酸二氢钾D.硫酸镁10.白酒固态发酵常用容器是？A.发酵罐B.陶缸C.不锈钢桶D.塑料桶答案1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.A8.B9.B10.B多项选择题（10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.酸奶发酵主要微生物是？A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.米曲霉D.醋酸菌2.发酵需控制的核心参数有？A.温度B.pHC.溶解氧D.湿度3.酱油发酵原料包括？A.大豆B.小麦C.玉米D.大米4.属于厌氧发酵的是？A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.沼气发酵5.常见发酵罐类型有？A.机械搅拌式B.气升式C.自吸式D.固态发酵罐6.食品发酵的优点是？A.延长保质期B.改善风味C.提高营养D.降低成本7.腐乳发酵步骤包括？A.豆腐坯制作B.接种毛霉C.腌制D.后发酵8.消泡方法有？A.机械消泡B.化学消泡C.减少通气D.降搅拌速度9.产有机酸的发酵微生物有？A.乳酸菌B.醋酸菌C.米曲霉D.酵母菌10.发酵在线监测的参数有？A.pHB.溶解氧C.温度D.菌体浓度答案1.AB2.ABCD3.AB4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.AB10.ABC判断题（10题，每题2分，√/×）1.酿酒酵母仅能进行有氧呼吸。（）2.发酵温度越高，速度越快越好。（）3.乳酸菌为厌氧微生物，无需氧气。（）4.酱油制曲目的是让米曲霉产酶。（）5.啤酒上面酵母发酵温度较低。（）6.发酵罐搅拌可提高溶解氧。（）7.酸奶发酵后pH升高。（）8.固态发酵比液态发酵易控制。（）9.醋酸菌为好氧菌，需充足氧气。（）10.杂菌污染会导致发酵失败。（）答案1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√简答题（4题，每题5分）1.简述发酵溶解氧（DO）的控制方法。2.酸奶发酵的主要工艺步骤是什么？3.酱油制曲的关键控制点有哪些？4.发酵杂菌污染的原因及预防措施？答案1.①调节通气量：依DO需求增减（好氧发酵对数期增加）；②调整搅拌速度：搅拌促气液混合，稳定期可降低；③控制温度：温度影响氧溶解度，维持适宜范围；④添加消泡剂：消除泡沫阻碍的氧传递；⑤设备选型：气升式罐能耗低且DO分布均匀。2.①原料乳预处理：过滤、标准化、均质；②灭菌：90-95℃/5-10min；③冷却至42-45℃；④接种（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌1:1）；⑤发酵42-45℃/4-6h（pH≈4.5）；⑥冷却后熟（4℃/12-24h）。3.①原料处理：大豆蒸煮、小麦炒焦，冷却至30-35℃；②接种：米曲霉种曲（0.3%-0.5%）；③环境控制：30-32℃、85%-90%湿度，通风；④翻曲：12-16h翻曲防局部高温；⑤成曲判断：菌丝长满、酶活力达标（蛋白酶>1000U/g干曲）。4.原因：原料/设备灭菌不彻底、接种无菌操作差、罐密封不严、空气过滤失效。预防：①原料湿热灭菌（121℃/30min）；②设备CIP/SIP清洁；③超净台无菌接种；④罐检漏、空气滤芯定期更换；⑤定期取样检测污染。讨论题（2题，每题5分）1.比较液态发酵与固态发酵的优缺点，结合实际应用说明。2.如何优化发酵过程的能源消耗？结合工艺参数调整说明。答案1.液态发酵优点：参数易控（温度、DO在线监测）、传质均匀、自动化高（如啤酒、酸奶）；缺点：能耗高、废水多。固态发酵优点：能耗低、废水少、风味丰富（如酱油、白酒）；缺点：参数难控、劳动强度大。实际中，啤酒用液态（大规模易控），酱油用固态（风味佳），依产品需求选择。2.①通气优化：对数期增加、稳定期减少，