食品加工工程师考试试卷及答案

食品加工工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.食品冷冻保藏中，常见的冻结方式有______和缓慢冻结。2.能催化淀粉水解为麦芽糖的酶是______。3.食品杀菌中，HTST指的是______杀菌法。4.苯甲酸及其钠盐适用的食品pH通常______4.5。5.蛋白质二级结构主要包括α-螺旋和______。6.食品中水分存在形式为自由水和______。7.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为______℃左右。8.常见的食品抗氧化剂（举1例）：______。9.食品均质的主要目的是______。10.面粉面筋蛋白主要由麦谷蛋白和______组成。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列属于物理保藏的是（）A.加防腐剂B.冷冻C.酸化D.辐照2.不属于水解酶的是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.过氧化物酶D.脂肪酶3.巴氏杀菌乳保质期通常为（）A.1-7天B.15-30天C.3-6个月D.1年以上4.天然着色剂是（）A.柠檬黄B.甜菜红C.胭脂红D.日落黄5.水分活度（Aw）范围是（）A.0-1B.0-10C.1-10D.0-1006.属于商业无菌的杀菌方式是（）A.巴氏杀菌B.煮沸C.UHT杀菌D.冷藏7.蛋白质变性本质是（）A.肽键断裂B.空间结构破坏C.氨基酸改变D.分子量减小8.面包发酵主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9.不属于有害金属污染物的是（）A.铅B.汞C.铁D.镉10.属于增稠剂的是（）A.柠檬酸B.CMC-NaC.苯甲酸钠D.山梨酸钾三、多项选择题（共10题，每题2分）1.常见干燥方法有（）A.喷雾干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.热风干燥2.食品保藏基本原理包括（）A.抑制微生物B.破坏酶活性C.防氧化D.控制Aw3.食品抗氧化剂有（）A.维生素EB.BHAC.PGD.维生素C4.蛋白质功能性质有（）A.溶解性B.凝胶性C.乳化性D.起泡性5.常见食品微生物污染类型（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒6.物理杀菌方法有（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.微波杀菌D.紫外线杀菌7.影响面筋形成的因素（）A.蛋白质含量B.水分C.揉面时间D.温度8.营养强化剂有（）A.铁强化剂B.钙强化剂C.维生素AD.碘强化剂9.食品风味物质有（）A.酯类B.醛类C.酮类D.有机酸10.常用乳化剂有（）A.单甘酯B.双甘酯C.大豆磷脂D.蔗糖脂肪酸酯四、判断题（共10题，每题2分）1.冷冻保藏能杀死所有微生物。（）2.淀粉酶只水解淀粉为葡萄糖。（）3.食品添加剂需符合GB2760。（）4.蛋白质变性后营养价值降低。（）5.Aw越低，食品越不易变质。（）6.巴氏杀菌乳无需冷藏。（）7.辐照食品对人体有害。（）8.油脂氧化导致食品哈败。（）9.所有食品可用高压杀菌。（）10.酵母发酵产生CO₂。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述食品冷冻保藏的基本原理。2.什么是食品的商业无菌？3.简述食品添加剂的主要作用。4.影响食品中酶活性的因素有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何在食品加工中减少营养损失？2.食品辐照保藏的优缺点是什么？---参考答案一、填空题1.快速冻结2.淀粉酶3.高温短时4.小于5.β-折叠6.结合水7.62-658.维生素C（或抗坏血酸等）9.使物料颗粒细化均匀，防止分层10.麦醇溶蛋白二、单项选择题1.B2.D3.A4.C5.A6.C7.B8.A9.C10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题1.冷冻保藏通过降低温度抑制微生物生长（代谢减慢/停止），降低酶活性延缓生化反应；部分自由水结冰使Aw下降，进一步抑制微生物/酶。快速冻结可减少冰晶对细胞的破坏，保持品质，延长保质期。2.商业无菌指食品经杀菌后，不含致病微生物及常温下繁殖的非致病微生物，保质期内不因微生物变质。非绝对无菌，常见于罐头、UHT乳，需满足安全性和保质期要求。3.①保藏：防腐剂防微生物，抗氧化剂防氧化；②改善品质：增稠剂调口感，乳化剂防分层；③营养强化：补充维生素/矿物质；④加工辅助：消泡剂/助滤剂方便生产；⑤调感官：着色剂/香精改善色泽风味。4.①温度：最适温度活性最高，过高失活、过低抑制；②pH：偏离最适值活性下降；③Aw：降低则抑制；④抑制剂：重金属/化学物质抑制；⑤激活剂：Mg²+等提高活性。六、讨论题1.减少营养损失需：①选低温短时杀菌（HTST/UHT）减少热敏营养损失；②切分后尽快加工防氧化；③蒸煮用少量水避免营养溶出；④加维生素C保护维生素B1；⑤用非热加工（高压/辐照）减少破坏；⑥避光隔氧包