2026年厨师中级笔试试题及答案

2026年厨师中级笔试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种畜肉的肌间脂肪分布最均匀，适合制作回锅肉？A.牛里脊B.羊腿肉C.猪五花肉D.鸡胸脯肉答案：C2.加工干贝时，正确的涨发方法是？A.冷水浸泡后直接蒸制B.温水泡软后加料酒、葱、姜蒸制C.沸水煮10分钟后浸泡D.碱水浸泡后冲洗答案：B3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝腌制的关键辅料是？A.淀粉、蛋清、盐B.酱油、料酒、糖C.胡椒粉、香油、醋D.豆瓣酱、姜蒜、花椒答案：A4.下列蔬菜中，属于根菜类且适宜制作酱菜的是？A.莴笋B.萝卜C.西兰花D.菜心答案：B5.关于火候的描述，正确的是？A.急火快炒适合体积大、质地老的原料B.文火慢炖适合胶原蛋白丰富的原料C.中火多用于炸制酥皮类点心D.微火不适用于熬汤答案：B6.调制鱼香汁时，糖与醋的比例通常为？A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2答案：A7.下列刀工技法中，属于混合剞刀的是？A.直刀剞B.斜刀剞C.麦穗花刀D.滚刀块答案：C8.制作清炖狮子头时，猪肉茸的搅拌方向应为？A.顺时针单向B.逆时针单向C.左右交替D.随意方向答案：A9.鉴别新鲜鱼类的标准不包括？A.鱼眼凹陷B.鳃丝鲜红C.鳞片紧密D.腹部无胀气答案：A10.下列调味料中，属于复合调味料的是？A.食盐B.酱油C.番茄酱D.料酒答案：C11.加工响螺片时，正确的剞刀深度应为原料厚度的？A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：D12.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先进行的预处理是？A.焯水去豆腥味B.油炸定型C.盐水浸泡D.冷冻脱水答案：A13.下列不属于冷菜拼盘中“单拼”特点的是？A.仅用一种原料B.造型简洁C.突出原料本味D.色彩丰富答案：D14.关于食品添加剂的使用，错误的是？A.亚硝酸钠可用于腊肉护色，但需严格控制用量B.碳酸氢钠可用于油条膨松C.苯甲酸钠可无限量添加于果酱中D.食用色素应选择符合国家标准的品种答案：C15.下列原料中，维生素C含量最高的是？A.青椒B.苹果C.香蕉D.土豆答案：A16.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？A.刚蒸好的热饭B.冷藏12小时的冷饭C.含水量高的软饭D.加过量油翻炒的油饭答案：B17.下列属于粤菜系经典菜品的是？A.宫保鸡丁B.松鼠桂鱼C.白切鸡D.麻婆豆腐答案：C18.加工蹄筋时，正确的涨发顺序是？A.油发→浸泡→水煮→漂洗B.水煮→油发→浸泡→漂洗C.浸泡→油发→水煮→漂洗D.油发→水煮→浸泡→漂洗答案：A19.关于勾芡的作用，错误的是？A.增加菜品光泽B.保护原料营养C.延长保温时间D.降低菜品温度答案：D20.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例通常为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B二、判断题（每题1分，共15分）1.焯水时，绿叶蔬菜应冷水下锅以保持色泽。（×）2.制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需立即加水搅拌上劲。（×）3.干制香菇涨发时，应保留浸泡水沉淀后使用。（√）4.挂糊时，糊的浓稠度应根据原料质地调整，质地嫩的原料用稀糊。（√）5.冷菜拼盘的“围边”需突出主盘，色彩宜单一。（×）6.制作红烧肉时，糖色炒至深褐色可增加菜品的焦苦味。（×）7.鲜活河蟹可直接烹饪，死蟹需冷藏2小时后再加工。（×）8.调制冷菜“夫妻肺片”时，红油应最后淋入以保持香气。（√）9.加工牛柳时，逆着肌纤维切制可使肉质更嫩。（√）10.制作豆浆时，煮沸后需再煮3-5分钟以破坏胰蛋白酶抑制剂。（√）11.泡菜制作中，盐水需煮沸冷却后使用，避免杂菌污染。（√）12.制作蛋糕时，鸡蛋打发的“干性发泡”状态是提起打蛋器有短弯尖。（×）13.鉴别真假蜂蜜时，滴在纸上渗透快的为真蜜。（×）14.制作酱牛肉时，香料包需提前用温水浸泡以释放香味。（√）15.加工带鱼时，表面的银鳞含有脂肪，应保留以增加鲜味。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述滑炒虾仁的关键操作步骤。答：①选料：选用新鲜河虾或对虾，去壳留尾，挑去虾线；②腌制：虾仁用少量盐抓匀去黏液，冲洗后吸干水分，加蛋清、淀粉、料酒腌制15分钟；③滑油：热锅冷油，油温四成（约120℃）时倒入虾仁，快速划散至变色立即捞出；④调味：锅中留底油，爆香姜葱，加入青豆等辅料，调入盐、白胡椒粉、少许高汤，倒入虾仁快速翻炒，勾薄芡淋明油出锅。2.分析川菜“鱼香”味型的构成及调制要点。答：构成：以泡椒（或泡辣椒）为主要风味来源，结合姜、蒜、葱的辛香，辅以糖、醋的酸甜味，盐的底味，形成“咸、甜、酸、辣、鲜、香”六味调和的复合味型。调制要点：①泡椒需剁细炒出红油；②姜蒜切末（比例姜:蒜=1:2），葱切葱花；③糖醋比例1:1，需先炒糖再下醋避免挥发；④调味顺序：先炒香泡椒、姜蒜，加主料翻炒，最后淋入糖醋汁快速收浓。3.说明干货原料“油发”与“水发”的区别及适用原料。答：区别：①原理：油发利用高温使原料内部水分汽化膨胀，水发通过吸水恢复软嫩；②温度：油发需高温（150-200℃），水发用冷水、温水或沸水；③预处理：油发前需晾干原料，水发直接浸泡；④成品特点：油发成品松脆多孔，水发成品软嫩多汁。适用原料：油发适用于蹄筋、鱼肚、肉皮等含胶原蛋白的原料；水发适用于香菇、木耳、竹荪等菌类及部分海产（如海参、鱿鱼）。4.简述冷菜拼盘“象形拼”的设计原则。答：①主题明确：围绕节日、季节或文化元素（如花鸟、建筑）确定造型；②比例协调：主副料体积、色彩占比合理，避免头重脚轻；③刀工精细：原料切片薄厚均匀，剞刀纹理清晰（如刻花、雕边）；④色彩和谐：运用对比色（红与绿）或邻近色（黄与橙）搭配，避免杂乱；⑤卫生安全：生熟分开操作，拼盘后尽快食用，防止细菌滋生；⑥突出本味：调味清淡，避免掩盖原料鲜香（如白斩鸡配姜葱汁）。5.列举5种常见的烹饪传热介质，并说明其特点。答：①水：传热均匀，适用于煮、炖、焯，可溶解部分呈味物质；②油：传热快，温度高（可达300℃），适用于炸、炒，能使原料表面脱水酥脆；③蒸汽：温度100℃（常压），湿度大，适用于蒸，能保留原料营养；④盐：传热慢但保温性好，适用于盐焗，通过颗粒间热传导均匀加热；⑤金属（铁锅、铁板）：直接接触传热，温度可控范围大，适用于煎、烙，能形成焦香风味。四、综合题（共25分）1.设计一款适合秋季的养生汤品，要求：①说明选料依据；②写出制作流程；③分析营养特点。（15分）答：汤品名称：雪梨百合银耳瘦肉汤选料依据：秋季气候干燥，易伤肺阴，需滋阴润肺。雪梨（润肺生津）、百合（清心安神）、银耳（滋阴润燥）均为白色入肺经食材；猪瘦肉（性平，补而不燥）提供优质蛋白，平衡汤品清润与营养。制作流程：①预处理：雪梨去核切块（带皮保留膳食纤维），百合干温水泡发，银耳温水泡发后撕小朵，瘦肉切块焯水去血沫；②炖煮：砂锅中加清水1500ml，放入瘦肉、银耳，大火煮沸后转文火炖40分钟；③调味：加入雪梨、百合，继续炖20分钟，加盐、少许枸杞（增加甜味）调味，关火前淋入几滴香油提香。营养特点：①富含多糖（银耳多糖、百合多糖），增强免疫力；②维生素C（雪梨）与胶质（银耳）结合，滋润皮肤；③低脂肪（瘦肉脂肪含量约5%），适合秋季进补；④钾（雪梨）、镁（百合）等矿物质调节电解质平衡，缓解秋燥引起的口干舌燥。2.某餐厅推出“传统鲁菜周”，需设计3道代表菜品（1道热菜、1道冷菜、1道面点），要求说明每道菜的原料组成、风味特色及工艺关键点。（10分）答：热菜：九转大肠原料：猪大肠500g、白糖50g、醋30g、料酒20g、酱油10g、葱、姜、蒜、花椒、八角、肉桂、砂仁。风味特色：酸、甜、苦、辣、咸五味调和，口感软糯不腻，带有鲁菜的浓油赤酱风格。工艺关键点：①大肠处理：翻洗去油脂，加面粉、醋搓洗去黏液，焯水时加花椒、料酒去腥；②卤制：用老汤加香料（八角、肉桂、砂仁）小火卤至软烂；③炒制：卤好的大肠切斜段，热锅放底油，加白糖炒至深琥珀色（炒糖色），快速下大肠翻炒，淋醋（分两次加，第一次去腥，第二次提酸），加葱姜蒜末、酱油调味，勾薄芡后淋明油。冷菜：德州扒鸡（糟卤版）原料：三黄鸡1只（约1200g）、香糟卤200ml、料酒50g、葱、姜、花椒、香叶、八角。风味特色：鸡肉酥软脱骨，糟香浓郁，咸鲜回甜，冷食更增风味层次。工艺关键点：①初加工：鸡去内脏洗净，鸡翅别入腋下，鸡爪塞入腹腔定型；②白卤：清水加葱、姜、花椒、八角，大火煮沸后放鸡，转文火煮20分钟（保持微沸），关火焖10分钟至熟；③糟制：鸡放凉后切块，浸泡于冷藏的香糟卤（加10ml料酒增香）中4小时，使其充分入味。面点：胶东鲅鱼水饺原料：新鲜鲅鱼1条（取净肉200g）、韭菜100g、面粉50