2026年餐饮服务单位监督检查细则

2026年餐饮服务单位监督检查细则对餐饮服务单位的主体资格核查，首先核对实际经营地址、经营项目、负责人信息与营业执照、食品经营许可证证载内容是否一致，确认是否存在超范围经营、无证经营、挂靠经营等情况，核查许可证有效期，对到期未申请延续仍开展经营的，依法启动处置程序。逐一核查所有直接接触入口食品的从业人员健康证明，包含临时替班人员、驻店外卖骑手、帮工人员，确认健康证均在有效期内，核查从业人员健康档案，确认一人一档，包含健康检查记录、食品安全培训记录，排查是否存在患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核等消化道、呼吸道传染病的从业人员直接从事接触入口食品工作的情况。核查经营场所环境卫生，确认经营场所内外无积水、油污、暴露垃圾堆积，操作区墙面、天花板无脱落、无霉斑，生食专间、冷荤专间、裱花间、现制现售生食水产品专间均配有独立温控设施，室内温度持续控制在25℃以下，专间入口设置二次更衣区，配有洗手消毒设施，防蝇门帘、风幕机正常运行，排水沟出口设置孔径不超过1cm的防鼠网，所有与外界连通的孔洞、缝隙均已封堵，杀蟑饵盒、粘鼠板按要求每半月检查补充一次，投放点距离食品原料存放区不小于1米，所有垃圾桶均为带盖密闭式，做到日产日清，废弃油脂全部交由具备收运处置资质的单位处理，收运记录明确标注收运时间、收运数量、收运单位资质编号，留存期限不低于两年。核查食品原料采购与储存管理，所有进货原料均需核对供应商资质、同批次产品检验合格证明，进口冷链食品逐一核查海关入境检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明，确认全部录入省级冷链食品追溯平台，做到入库扫码、出库溯源，实现全链条可追溯，原料存放做到生熟分开、荤素分开，隔墙离地存放距离不小于10cm，冷藏冷冻设备均配备经校准的温度计，每日早、晚各记录一次温度，冷藏温度稳定控制在0℃-8℃，冷冻温度稳定控制在零下18℃以下，定期清理库存原料，排查是否存在过期、变质、掺假掺杂、感官性状异常的原料，是否存在自采野生菌、河豚鱼、养殖河豚鱼子等禁止经营的品种，转基因食品原料是否按规定在加工制作区域醒目位置标示，进货查验记录完整可追溯，纸质或电子记录留存期限不低于六个月。核查加工制作过程管理，生熟食品加工工具、容器按颜色区分标识，红色标识用于生肉加工、蓝色标识用于水产品加工、绿色标识用于即食食品加工，无交叉混用情况，加工过程中食品烧熟煮透中心温度不低于70℃，隔顿隔夜冷藏存放的成品再次供应前，中心温度加热至不低于70℃，不得将连续加热超过两次的成品端上餐桌，冷荤、生食制品均在专间内操作，操作前开启紫外线灯空气消毒不少于30分钟，操作人员操作前洗手消毒、更换二次工作服、佩戴一次性医用口罩和工作帽，现榨果蔬汁、现制饮料均做到当餐加工，不得使用变质腐烂水果，不得违规添加防腐剂、甜味剂等食品添加剂，食品添加剂实行专人保管、专库存放、专人称量、专本记录，存放柜加锁管理，称量工具精度符合要求，亚硝酸钠等护色剂使用量严格控制在每千克成品0.15克以内，不得超量超范围使用，严禁使用工业用盐、工业亚硝酸钠替代食品添加剂。核查餐用具清洗消毒保洁，餐用具去除残渣后严格按照一洗二冲三消毒四冲洗五保洁的流程操作，热力消毒的煮沸或蒸汽消毒保持100℃不少于10分钟，洗碗机消毒水温不低于85℃，消毒冲洗时间不少于40秒，采用化学消毒的含氯消毒剂浓度保持在250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟，消毒后的餐用具立即存入密闭保洁柜存放，保洁柜每周定期消毒，不得存放个人物品、杂物，一次性餐用具索要同批次产品检验合格证明，不得重复使用一次性餐用具，采购集中消毒企业供应的餐用具，索要消毒企业资质和同批次消毒合格证明，记录留存期限不低于六个月。提供外卖配送服务的，核查餐品打包容器是否符合食品包装安全标准，每份餐品是否按要求加贴封签，配送箱每日清洁消毒，消毒记录完整可查，配送人员每日测量体温，健康证明在有效期内，集体用餐配送、中央厨房加工的成品，每批次都按要求留样，每份留样量不少于125克，留样容器密封标注留样时间、餐品名称，留样温度控制在0℃-4℃，留样期限不少于48小时，留样冰箱为专用设备，不得存放其他食品，运输车辆为密闭式，冷藏运输温度符合要求，运输工具每次转运后完成全面消毒。核查食品安全管理制度落实，主要负责人每月至少开展一次全面食品安全自查，自查记录完整，对发现的问题及时完成整改，每年至少组织一次全员食品安全培训，开展一次食品安全事故应急演练，制定完善的食源性疾病处置方案，发现疑似食物中毒、食源性疾病病例，第一时间上报辖区市场监管部门和卫生健康部门，不得瞒报漏报，所有食品安全管理档案分类存放，包含晨检记录、消毒记录、温度记录、进货查验记录、添加剂使用记录、培训记录、自查整改记录，留存期限不低于两年。对入驻网络第三方平台的餐饮服务单位，核查平台公示的营业执照、食品经营许可证、量化分级等级信息是否与实际一致，是否存在虚假公示、隐瞒实际加工场所地址等情况，核查反食品浪费要求落实，是否在经营场所醒目位置和线上点餐页面张贴反食品浪费标识，引导消费者按需点餐，不存在默认搭售、过量配菜等诱导浪费的行为，所有菜品、饮品明码标价，不存在线上线下两套价格、欺客宰客的情况。监督检查频次按餐饮服务单位量化分级等级确定，A级单位每年至少检查1次，每两年不少于1次全覆盖检查，B级单位每半年至少检查1次，C级单位每季度至少检查1次，学校、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂等集体用餐单位每季度至少开展1次监督检查，重大活动接待单位、网络餐饮头部商家每月抽查比例不低于10%。检查中发现一般违规问题的，当场下达责令整改通知书，明确整改要求和15个工作日的整改期限，整改到期后及时开展复查，复查仍不合格的，依法立案查处，发现存在严重