时尚黔菜 三穗鸭·黄焖鸭烹饪技术规范（征求意见稿）

T/QLX035.1—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、

贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香

（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥

阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限

公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴

茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作

室。

本标准样品制作与起草单位：三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业

有限公司三穗县美丫丫火锅店。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波。

本标准为首次发布。

T/QLX035.1—2021

引言

1.菜点源流

中国国家地理标志产品三穗鸭，产于黔东低山丘陵河谷地带的蛋用型鸭种，以三穗县为

中心，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县。肉质细嫩、味美鲜香、胆固醇低；当地

人多用贵州风味加辣黄焖；色泽红亮，软糯粝骨，鲜香细腻。

2.菜点典型形态示例

图A三穗鸭·黄焖鸭胡承林制作潘绪学摄影

T/QLX035.1—2021

时尚黔菜

三穗鸭·黄焖鸭烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜三穗鸭·黄焖鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜三穗鸭·黄焖鸭的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1三穗麻鸭1只（1500g）。

4.1.2白萝卜300g。

4.1.3青线椒150g。

4.2调味料

4.2.1干辣椒20g。

4.2.2花椒籽10g。

4.2.3糍粑辣椒80g。

4.2.4豆瓣酱30g。

4.2.5盐4g，应符合GB2721的规定。

4.2.6鸡精2g。

4.2.7胡椒粉3g。

4.2.8白糖5g，应符合GB/T317的规定。

4.2.9五香粉8g。

4.2.10酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.11料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。

4.2.12鲜汤1000ml。

4.3料头

4.3.1大姜片30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜瓣50g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1把麻鸭宰杀治净，斩成块状，

6.1.2白萝卜洗净，切成一字条，

6.1.3青线椒洗净，切成3cm的段。

6.2烹调

炒锅置旺火上，放入油300ml烧热，下入鸭块煸炒至水分略干，捞出。锅内

的余油烧热，放入豆瓣酱、糍粑辣椒炒至熟，下入大姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒

炒至香味；投入煸炒好的鸭块；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，

用小火焖至熟软，下入青线椒段，调入胡椒粉、鸡精，大火炒匀并入味，起锅装

入垫有白萝卜条的火锅内，上桌开火食用即成。

7盛装

7.1盛装器皿

火锅或锅仔。

7.2盛装方法

主料焖制熟透，汤汁调好味后，起锅装入火锅内即成。

8质量要求

8.1色泽

色泽红亮，青红分明。

8.2香味

鸭香浓郁，香味四溢。

8.3口味

鲜香细嫩，辣香回浓。

8.4质感

软糯粝骨，回味绵长。

9最佳食用时间

自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以75℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX035.1—2021

时尚黔菜

三穗鸭·黄焖鸭烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofBraisedSansuiDuck

——theGuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、

贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香

（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥

阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限

公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴

茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作

室。

本标准样品制作与起草单位：三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业

有限公司三穗县美丫丫火锅店。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波。

本标准为首次发布。

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