时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范（征求意见稿）

T/QLX040—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连

锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）

有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州

饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公

司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：王德璨、徐启运。

本标准为首次发布。

T/QLX040—2021

引言

1.菜点源流

折耳根，学名蕺菜，又名鱼腥草、野花麦、臭菜、热草。具有很高的营养价

值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油

烯等。可入药，气味特异，是川黔一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的山

野地方特色。贵州善用根部，有香辣酸鲜，开胃爽口的酸菜拌折耳根、折耳根炒

腊肉等名菜。

2.菜点典型形态示例

图A酸菜折耳根徐启运制作潘绪学摄影

T/QLX040—2021

时尚黔菜

酸菜拌折耳根烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜酸菜拌折耳根烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜酸菜拌折耳根。

2.规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001传统黔菜基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1折耳根150g。

4.1.2酸菜100g。

4.2调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.3鸡精2g。

4.2.4花椒面1g。

4.2.5白糖1g，应符合GB/T317的规定。

4.2.6陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定。

4.2.7酱油4ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.8手搓糊辣椒面12g。

4.2.9芝麻油2g。

4.3料头

4.3.1姜米5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜米5g。

4.3.3葱花8g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

拌料钵配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1折耳根去老根去须毛，然后用手摘成3cm长的段，放入盛器内加盐水浸泡

3min；酸菜洗净，挤干水分切成3cm长、0.3cm宽的细条状。

6.2拌制

6.2.1将盐水泡好的折耳根滗去水分，放入盛器内加酸菜段、煳辣椒面、姜米、

蒜米、盐、白糖、味精、花椒粉、酱油、醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。

7盛装

7.1盛装器皿

味碟及小窝盘。

7.2盛装方法

堆码。

8质量要求

8.1色泽

青白相兼，色彩悦目。

8.2香味

野香浓郁，香味四溢。

8.3口味

酸香煳辣，口味独特。

8.4质感

山野佳肴，开胃健脾。

9最佳食用时间

自菜肴拌制装盘后，至食用时间120分钟内，常温为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX040—2021

时尚黔菜

酸菜折耳根烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanship

ofHouttuyniamixedwithPickledVegetables

——theGuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX040—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连

锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）

有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州

饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公

司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：王德璨、徐启运。

本标准为首次发布。

T/QLX040—2021

引言

1.菜点源流