时尚黔菜 湄潭永兴板鸭烹饪技术规范T QLY 041-2022

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY041—2022

时尚黔菜

湄潭永兴板鸭烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSalt-preservedDuckof

Yongxing,Meitan——GuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、湄潭县永兴镇李贵黔板鸭、贵州大学后勤管理处饮食服

务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州

宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州

黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐

饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工

作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、

涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智

勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、

雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、李贵黔。

本文件为首次发布。

引言

1菜点源流

发源于贵州省湄潭县永兴镇，永兴于明朝万历二年开市，设立永兴场。南来北往，逐

渐成为黔北四大商业重镇之一。当时明朝皇室喜爱烤鸭，致使民间各地食鸭文化得以蓬勃

发展和交融。为了更容易储存，永兴人将烤鸭与当地腊肉的制作工艺聚集，制成风干的腊

板鸭。渐渐的，后人演变出了腊板鸭与卤水结合的吃法。让腊香、卤香、肉香交融的独特

口感。

2菜点典型形态示例

图1湄潭永兴板鸭李贵黔制作摄影

时尚黔菜湄潭永兴板鸭烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜湄潭永兴板鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、

制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜湄潭永兴板鸭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30411花椒

SB/T10416调味料酒

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1土鸭1只（2000g）

4.2调味料

4.2.1盐8g，应符合GB2721的规定。

4.2.2五香卤水20L。

4.3加工用水

5

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

烤箱及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1选用散养花边鸭，宰杀后，割去双翅和双脚，剖胸平铺，手工上盐，将鸭

身涂抹均匀，竹条撑平，腌制6h。

6.2加工

6.2.1将腌制好的土鸭放进青杠柴碳反复烘烤，约烤15min，即为半成品。

6.2.2自行调整好的五香卤水烧沸，放入半成品用小火卤泡至30min，关火浸

泡10min，捞出，控干晾凉，即为成品。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形平盘。

7.2盛装方法

斩块码装。

8感官要求

8.1色泽

皮色棕黄，外形较干。

8.2香味

腊香、卤香、肉香即三香融合。

8.3口味

6

五香浓郁，咸鲜适中。

8.4质感

状如平板，酥烂细腻。

9最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过60min为宜，最佳食用温度以自燃

温度为佳。

7

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料及要求........................................................................1

5烹饪设备与工具....................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

7盛装..............................................................................3

8感官要求..........................................................................3

9最佳食用时间与温度................................................................3

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、湄潭县永兴镇李贵黔板鸭、贵州大学后勤管理处饮食服

务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州

宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州

黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐

饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工

作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、

涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智

勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、

雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、李贵黔。

本文件为首次发布。