2025年中式面点师中级习题与参考答案

2025年中式面点师中级习题与参考答案一、选择题（每题2分，共40分）1.制作澄粉面制品时，正确的操作是（）。A.冷水调和后直接使用B.热水烫制后需反复揉擦至光滑C.加入酵母粉增加蓬松度D.常温放置30分钟再使用答案：B2.以下哪种原料属于化学膨松剂？（）A.老面肥B.泡打粉C.酒酿D.酸奶答案：B3.水油面中油脂与面粉的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C4.制作小笼包皮时，面团最佳醒发时间为（）。A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.60分钟答案：B5.苏式面点的典型代表是（）。A.虾饺B.月饼C.蟹壳黄D.烧麦答案：C6.调制筋性较强的水调面时，应选择（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案：C7.炸制油条时，油温控制在（）最适宜。A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：B8.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：C9.以下哪种面团属于物理膨松面团？（）A.油条面B.蛋糕面C.包子面D.酥油皮答案：B10.广式月饼皮中转化糖浆与面粉的比例通常为（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：C11.制作花卷时，面团发酵至（）状态最佳。A.体积膨胀1倍，手按无回弹B.体积膨胀2倍，内部呈均匀蜂窝状C.体积膨胀3倍，表面有裂纹D.体积未明显变化答案：B12.煮制饺子时，水沸腾后需点入（）冷水，重复2-3次。A.100mlB.200mlC.300mlD.500ml答案：B13.以下哪种原料可增加面团的延展性？（）A.盐B.糖C.碱D.鸡蛋答案：D14.制作象形南瓜包时，成型关键是（）。A.捏制瓜蒂的角度B.表面压纹的深浅C.面团的软硬度D.以上都是答案：D15.发酵面团加碱过量会导致（）。A.成品色泽发白B.内部组织细腻C.有明显碱味D.发酵速度加快答案：C16.油酥面中油与面的比例为（）时，起酥效果最佳。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B17.以下哪种熟制方法适合制作麻球？（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：C18.制作糖油饼时，糖浆熬制的最佳状态是（）。A.挂勺成线B.起大泡C.颜色深褐D.冷却后凝固答案：A19.调制奶黄馅时，淀粉的主要作用是（）。A.增加甜味B.提高含水量C.稳定结构D.改善色泽答案：C20.京式面点的风味特点是（）。A.甜咸适中，油润不腻B.重糖重油，口感酥松C.清淡鲜香，造型精巧D.咸鲜为主，用料实在答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1.水调面的筋性强弱仅与面粉蛋白质含量有关。（）答案：×（还与水温、揉制时间有关）2.发酵面团的最佳醒发温度是30-35℃，湿度70-80%。（）答案：√3.制作酥皮点心时，水油面需比油酥面稍硬。（）答案：√4.煮制面条时，水沸腾后加入面条，无需搅动。（）答案：×（需搅动防粘）5.澄粉面制品冷却后回软是正常现象，不影响食用。（）答案：×（应密封保存防干硬）6.泡打粉可单独使用，无需配合其他膨松剂。（）答案：√7.制作汤圆时，糯米粉需用热水调和。（）答案：×（用冷水调和）8.烤制品表面刷蛋液可增加光泽度。（）答案：√9.油条面中加入明矾是为了增加筋性。（）答案：×（主要是产生气体膨松）10.苏式月饼的皮馅比一般为3:7。（）答案：×（一般为2:8）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面的分类及特点。答案：水调面分为冷水面、温水面、热水面。冷水面（20℃以下）：筋性强、韧性大、延伸性好，适合饺子、面条；温水面（50-60℃）：筋性减弱、可塑性增强，适合烙饼、烧麦；热水面（90℃以上）：蛋白质变性、筋性低、粘性大，适合蒸饺、糖糕。2.膨松面团的三种类型及原理是什么？答案：①生物膨松：利用酵母发酵产生二氧化碳，如包子、馒头；②化学膨松：通过泡打粉、小苏打分解产生气体，如油条、蛋糕；③物理膨松：通过搅打使空气进入面团，如海绵蛋糕、雪衣豆沙。3.广式月饼皮的调制要点有哪些？答案：①转化糖浆需提前静置1个月以上，与枧水混合后乳化；②面粉选择低筋粉，过筛后与油糖混合，避免过度揉制；③面团需松弛2小时以上，防止收缩；④包馅时皮厚均匀，收口严密，避免露馅。4.简述炸制面点时油温控制的重要性。答案：油温过低会导致吸油过多、外皮软塌；油温过高会表面焦糊、内部未熟。不同制品需不同油温：如麻球需先低温定型（160℃），再高温上色（180℃）；油条需中高温（170-180℃）保持膨胀。5.制作象形面点时，如何保证造型与口感的平衡？答案：①面团软硬度适中，过软易变形，过硬难操作；②选用粘性适中的原料，如澄粉可加少量糯米粉增加韧性；③熟制时间控制，避免过久导致造型塌陷；④内馅需与外皮口感协调，如澄粉皮配细腻馅心，避免颗粒过大撑破外皮。四、综合题（每题10分，共20分）1.论述制作小笼包的关键步骤及常见问题解决。答案：关键步骤：①和面：中筋粉加30℃温水（粉水比1:0.5），揉至光滑，醒15分钟；②制馅：猪肉末加皮冻（占馅20%）、姜葱水、酱油、盐，顺向搅打至起劲；③成型：取20g面团擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入30g馅，捏18-20个褶；④蒸制：水沸后入笼，大火蒸6-8分钟。常见问题：①皮破：皮太薄或捏合不紧，需调整皮重（约25g），捏合时轻收口；②馅无汁：皮冻比例不足或蒸制时间过长，需增加皮冻至25%，缩短蒸制时间；③塌陷：面团醒发不足或蒸后立即揭盖，需醒面充分，蒸后焖2分钟再开盖。2.分析包子表面不光滑、有斑点的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①面团揉制不充分，内部有气泡；②发酵过度，面