第七章采购和储存

采购1法规要求2《中华人民共和国食品卫生法》第九条禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；3《中华人民共和国食品卫生法》（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。4《中华人民共和国食品卫生法》第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易识别。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定所取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。5《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》

第五条销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。进货台账保存期限不得少于2年。销售者应当向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件；不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得销售。6《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

第十条原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。7《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。8《餐饮业食品索证管理规定》第四条餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。第五条餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。9《餐饮业食品索证管理规定》第六条餐饮业经营者应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。采购前应按以下要求对产品进行查验：（一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。10《餐饮业食品索证管理规定》（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。第七条从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。11《餐饮业食品索证管理规定》第八条餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。第九条餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。12选择您的供应商13选择您的供应商具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证。具有良好的食品安全信誉。了解您所采购食品的最初来源。不定期到实地检查或抽起准备采购的原料送实验师检验14查验有关票证15采购前查验有关证明卫生许可证（供应商、生产单位）。除未经加工的农产品：生产许可证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单。16采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取购物发票或凭证。送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。17索证注意事项许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。18开展质量验收19车辆和证明运输车辆车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。相关证明除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。20温度产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60℃以上。测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。

为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。21标签

验收时至少应包括以下内容：品名、厂名。生产日期。保质期限（或到期日期）。保存条件。食用或者使用方法。加工食品标签上应有“QS”标志。22感官和其他感官看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常。其他冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。23为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账。台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容台账保存期限不得少于食品使用完毕后6

个月。24不采购禁止食品25禁止食品粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。26禁止食品2水产类河豚鱼及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺

。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。每年的5～10月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得《上海市特种食品卫生许可证》的醉泥螺除外）。27保证原料安全的其他措施28以用定购29建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则一方面能保证食品新鲜和卫生质量。另一方面能避免您销毁因积压而过期的食品而带来不必要的损失。30先进先出31先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生要求的食品各类贮存方式的要求各类食品贮存的要求32冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品33食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。34经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：压缩机工作状况是否良好。是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。冷库（冰箱）内温度是否符合要求。注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。35贮存时避免交叉污染36食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。

37标识食品原料的使用期限38餐饮单位应标识使用期限的食品：散装的具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。规定各类食品的使用期限。在标识使用期限时，可直接标识日期，也可以采用一周7天不同颜色标识的方法。39各类贮存方式的要求40冷