青海拉面品质指南

Q/LB.□XXXXX-XXXXICSFORMTEXT01.040.01CCSFORMTEXTA22FORMTEXT63FORMTEXT青海省地方标准DBFORMTEXTXX/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT青海拉面品质指南FORMTEXT点击此处添加标准名称的英文译名FORMDROPDOWNFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施FORMTEXT  发布STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由××××提出。本文件由××××归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：本文件由××××监督实施。青海拉面品质指南范围本文件界定了青海拉面的术语和定义，提供了原辅料要求、拉面粗细分类及规格的指导。本文件适用于以小麦粉为主要原料，经手工拉制、汤底熬制、调料配比等工艺制作而成的青海拉面的生产、加工、经营活动。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715粮食安全国家标准小麦粉GB2733食品安全国家标准鲜、冻畜禽产品DB63/T859地理标志产品湟源陈醋DB63/T871地理标志产品茶卡盐术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

青海拉面以青海本地或适宜高海拔生长的小麦粉为主要原料，加入茶卡盐、水等辅料制成面团，经醒发、手工拉制后煮熟；采用青海牦牛骨熬制汤底，搭配定量青海牦牛肉、高原冷凉蔬菜（白萝卜、蒜苗），辅以循化辣椒制品、湟源陈醋、门源菜籽油等本地特色原料调制，具有牦牛骨香浓郁、肉香纯正、面质筋道、高原地域风味鲜明的传统面食。

手工拉制采用传统手工技艺，将醒发好的面团通过揉、搓、拉、甩等手法，制成不同粗细规格面条的加工过程，不包括机械压延成型工艺。原辅料要求基本原则所有原辅料符合国家相关食品安全标准要求，来源可追溯，具备检验合格证明。优先选用青海本土特色原料，核心选用高海拔小麦粉、青海牦牛及牛骨、高原冷凉蔬菜（白萝卜、蒜苗）、循化辣椒、门源菜籽油、茶卡盐、湟源陈醋等。主要原料小麦粉：符合GB2715要求，蛋白质含量≥11.5g/100g，湿面筋含量≥28.0%，灰分（干基）≤1.0%，宜选用青海东部农业区生产的小麦粉。牦牛肉和牦牛骨：符合GB2733要求，选用青海本地养殖牦牛。成品拉面须搭配一定量牦牛肉，肉质新鲜紧实、无异味；牦牛骨洁净无杂质、无霉变，优先选用牛棒骨、牛脊骨，作为汤底核心原料熬制。白萝卜：产自青海冷凉种植产区，新鲜饱满、无空心、无糠心、无腐烂，肉质脆嫩，洗净去皮切制使用。蒜苗：产自青海冷凉种植产区，色泽翠绿、无黄叶、无老根、无腐烂，质地鲜嫩，洗净切段备用。香菜：新鲜无发黄、无腐烂、无异味，洁净完好。辅料食用盐：选用茶卡盐，满足DB63/T871规定，纯度≥97.0%，风味纯正，为和面、调汤专用用盐。香辛料：包括生姜、花椒、草果、桂皮、香叶等，应干燥、无霉变、无异味，符合国家相关标准要求。辣椒制品：以循化辣椒为原料制作辣椒面、辣椒油，色泽红亮、香气浓郁、辣度适中，无杂质、无霉变。食用植物油：优先选用门源菜籽油，色泽清亮、风味纯正、无异味，符合食品安全标准。食醋：选用湟源陈醋，满足DB63/T859规定，酸度（以乙酸计）≥4.0g/100mL，醋香醇厚，。拉面粗细分类及规格青海拉面按单根面条直径及形态划分为六种规格，各规格粗细见表1，同一批次拉面粗细均匀，无粘连、无断裂。青海拉面规格规格名称单根直径（mm）形态特征口感大宽≥6.0扁平状，宽度约20mm～30mm，厚度均匀厚实筋道，吸汤性强宽面（二宽）3.0～5.9扁平状，宽度约10mm～15mm，边缘整齐筋道有嚼劲，口感醇厚韭叶1.5～2.9扁平状，形似韭菜叶，宽度约3mm～5mm柔韧爽口，入味均匀二细1.0～1.4圆形，粗细均匀，形态规整筋道爽滑，口感均衡细面