2026中式烹调师初级考试题库（附答案）

中式烹调师初级考试题库（附答案）1、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）C、20002、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲3、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）C、水牛肉4、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）D、成本大小的不同5、【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料6、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸7、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（C）C、大而厚8、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）B、维生素D9、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（B）B、变质10、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）B、成熟时间11、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）B、一料多档的计算方法12、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）C、2％食盐水洗涤13、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）D、丰富口味14、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）D、香辣味15、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）B、异色16、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）C、半乳糖17、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）D、最终达到色、型、器俱佳的效果18、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）D、随行就市定价法19、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（C）C、不足20、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）C、怪味21、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）C、技术水平22、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度23、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）B、8种24、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）D、主料25、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤26、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）D、水的渗透27、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（D）D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性28、【单选题】油头是()。（C）C、火腿的一个部位29、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.00130、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料31、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（B）B、软烂32、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）C、白菜胆33、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）D、脂肪少、质地嫩34、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）D、消毒牛奶较粘稠和浓郁35、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）D、内部却仍未发透36、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化37、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）B、进餐礼仪38、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）D、先存先用39、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）C、头发色素减少40、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）D、社会生活41、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（B）B、2542、【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）D、经过加工处理，可用来直接配制菜点43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）D、苦涩味或酸味44、【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）B、长江流域45、【单选题】菱形块有称为()。（C）C、象眼块46、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）B、0.0247、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）C、分次投入48、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝49、【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。（B）B、烹饪速度50、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物51、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。（B）B、餐厅服务员52、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）C、信誉53、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。（C）C、便于比较销售情况并加以改进54、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）B、140～180℃55、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜56、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）C、淀粉57、【多选题】下列有关建设行政主管部门的说法中，正确的是()。（CDE）C、建设行政主管部门可以将施工现场的监督检查委托给建设工程安全监督机构具体实施。D、县级以上人民政府负有建设工程安全生产监督管理职责的部门有权要求被检查单位提供有关建设工程安全生产的文件和资料E、县级以上人民政府负有建设工程安全生产监督管理职责的部门检查时发现重大安全事故隐患排除前或者排除过程中无法保证安全的，有权暂时停止施工58、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）59、【判断题】()人体的必需脂、、肪酸是不饱和脂肪酸。（√）60、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）61、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√）62、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×）64、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成‘‘本是9.75元。（×）65、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（√）66、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（×）67、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）68、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）69、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（√）70、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（×）71、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（×）72、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（×）73、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（√）74、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（√）75、【判断题】特种设备安全工作应当坚持安全第一、预防““为主、节能环保、综合治理的原则。（√）76、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（√）77、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（√）78、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（×）79、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（√）80、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（√）81、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√）82、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（√）83、【判断题】营养学会在居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√）84、【判断题】婴””儿满月的弥月宴惯称宴会。（×）85、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）86、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）87、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（√）88、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（√）89、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（√）90、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）91、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（√）92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）93、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）94、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（√）95、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（√）96、【判断题】粤菜选