第二节食品卫生监督管理

第十章食品卫生管理【知识目标】①掌握食品卫生标准的性质，分类及制定。②掌握食品监督管理的内容和范围。③掌握餐饮食品、街头食品、保健食品的概念及存在的主要卫生问题和监督重点。④了解食品辐照的应用及辐照食品的主要安全性问题。⑤了解GMP的概念和实施GMP的意义。⑥掌握HACCP的概念和实施HACCP的意义。第十章食品卫生管理【技能目标】对某一食品的卫生问题进行分析并提出解决措施。第一节食品卫生标准一、食品卫生标准的性质（一）标准与食品卫生标准食品卫生标准是《食品卫生法》（现为食品安全法）派生的技术性规范，是食品卫生法制的组成部分，也是评价食品卫生质量的法律依据。它是根据各种不同类的食品，对其原料、生产过程和贮运、销售等环节可能存在和发生的有害因素（包括生物性、化学性和物理性），为保证食品安全所规定的具有卫生学意义的指标或限量的技术规范。第一节食品卫生标准一、食品卫生标准的性质（二）我国的食品卫生标准（三）我国食品卫生标准的性质1.科学技术性2.政策法规性3.强制性4.健康与安全性5.社会性与经济性（四）食品卫生标准的意义（五）食品卫生标准的法律涵义第一节食品卫生标准一、食品卫生标准的性质二、食品卫生标准的分类（一）四级标准（二）按照标准的约束力分类第一节食品卫生标准一、食品卫生标准的性质二、食品卫生标准的分类（三）按照适用对象分类1.食品原料与产品卫生标准2.食品添加剂使用卫生标准3.营养强化剂使用卫生标准4.食品容器与包装材料5.食品中农药最大残留限量卫生标准6.食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准7.食品中环境污染物限量卫生标准准8.食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准9.食品企业生产卫生规范10.食品标签标准11.辐照食品卫生标准12.食品卫生检验方法13.其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。第一节食品卫生标准三、食品卫生标准的体系（一）体系大观

第一节食品卫生标准三、食品卫生标准的体系（二）我国食品卫生标准体系现状我国现行食品卫生标准有441项。其中国家标准423项，行业标准18项（表10-1）。包括：①食品中各种污染物限量、农药残留标准；②食品原料与产品卫生标准；③食品添加剂和营养强化剂使用卫生标准；④食品包装材料卫生标准；⑤食品生产企业卫生规范；⑥检验方法与检验规程；⑦)食品安全毒理学评价程序与方法；⑧食物中毒诊断标准。第一节食品卫生标准四、食品卫生标准的制定（一）食品卫生标准的制定依据（1）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准（2）关于食品卫生标准的适用范围（3）关于食品卫生标准的技术内容2.科学技术依据3.WTO的有关规定第一节食品卫生标准四、食品卫生标准的制定（二）食品卫生标准的主要技术指标1.感官指标2.安全指标（1）化学性有害物质的限量指标（2）微生物指标2.营养质量指标第一节食品卫生标准四、食品卫生标准的制定（二）食品卫生标准的主要技术指标5.其他技术指标和内容（1）原料要求（2）包装和贮藏（3）标签标识（4）检验方法（三）食品卫生标准制定的程序第二节食品卫生监督管理一、食品卫生监督管理概念食品卫生监督管理(Foodhygienesupervisionandmanagement)是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品安全法赋予的不同权利和义务。第二节食品卫生监督管理二、监督管理的范围（一）对食品生产经营者实施的监督管理1.食品卫生许可证的发放；2.食品生产经营人员的健康检查；3.对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训；4.食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；5.采购食品及原料索取检验合格证或者化验单；6.食品包装标识监督；7.城乡集市贸易的监督。第二节食品卫生监督管理二、监督管理的范围（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理1.对普通食品的卫生监督；2.对新资源食品的审批与监督；3.对保健食品的审批与监督；4.对转基因食品的监督管理；5.对辐照食品的卫生监督；6.对特殊营养食品的卫生监督；7.对婴幼儿主辅食品的卫生监督；8.对食品添加剂的审批与监督；9.对食品用工具、设备的卫生监督；10.对食品容器、包装材料的审批与监督。第二节食品卫生监督管理二、监督管理的范围（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品；2.可能对人体健康造成危害的食品；3.影响营养、卫生的食品；4.为防病等特殊需要禁止出售的食品；5.加入药物的食品。第二节食品卫生监督管理二、监督管理的范围（四）对违反《食品安全法》的行为追查责任，依法进行行政处罚行政处罚的种类主要有7种：①警告并限期改进；②责令停止生产经营或者使用；③责令追回并销毁违法食品；④责令停业改进；⑤没收违法所得；⑥罚款；⑦吊销卫生许可证。各项行政处罚可单独或合并适用第二节食品卫生监督管理三、食品卫生监督管理的内容（一）我国食品卫生监督管理的历程第二节食品卫生监督管理(二）食品卫生监督管理的内容1.对食品生产经营者实施的监督管理2.对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理3.对禁止生产经营的食品进行监督管理4.对违反《食品安全法》的行为追查责任，依法进行行政处罚第二节食品卫生监督管理四、餐饮业的监督与管理（一）餐饮业的概念（二）餐饮业常见卫生问题1.结构布局、建筑材料及卫生设施不能满足卫生操作的需要2.原料采购和使用缺乏有效保证3.食品处理不符合卫生要求（4）个人卫生不能满足卫生要求（5）餐具容器不消毒第二节食品卫生监督管理四、餐饮业的监督与管理（三）餐饮业卫生要求与监督管理1.对餐饮业的基本卫生要求2.现场监督检查的重点内容3.资料监督检查的重点内容第二节食品卫生监督管理五、街头食品的监督与管理（一）概念（二）街头食品存在的主要卫生问题1.缺乏必要的卫生设施2.从业人员文化和卫生素质较低，加工、经营过程不符合卫生要求3.街头食品的污染较为严重以微生物污染最为突出化学物质污染最常见的是滥用食品添加剂或其它非食用化学物质4.存在相当数量的非法经营者第二节食品卫生监督管理五、街头食品的监督与管理（三）街头食品监督管理的重要内容1.完善街头食品的经营环境和设施2.强化从业人员的卫生知识培训3.加强街头食品的自身卫生管理4.对街头食品进行综合治理5.加强对街头食品经营前的卫生审查6.推广街头食品经营的先进模式第二节食品卫生监督管理六、保健食品的监督与管理（一）保健食品的概念及特征

1.保健食品的概念我国所称的保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。第二节食品卫生监督管理六、保健食品的监督与管理（一）保健食品的概念及特征2.保健食品的特征（1）保健食品属于食品，必须具备食品的基本特征;即应当无毒无害，符合应有的营养和卫生要求；（2）保健食品除具有食品的一般特征外，还必须具有特定的保健功能；（3）保健食品是针对需要调整某方面机体功能的特定的人群而设计的，有相应的适宜人群；（4）保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的；（5）保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等新的食品属第二节食品卫生监督管理六、保健食品的监督与管理（二）保健食品监督管理的法律法规《食品安全法》是我国对保健食品实施监督管理的法律依据。卫生部制定的与之配套的《保健食品管理办法》则详细规定了保健食品管理的有关内容，包括保健食品的审批、生产经营、标签、说明书及广告宣传、保健食品标志图案、对违法行为的处罚等。第二节食品卫生监督管理六、保健食品的监督与管理（三）保健食品监督管理的技术规范我国现已制定的技术规范有《保健食品功能学评价程序和检验方法》、《保健食品评审技术规程》、《保健食品标识规定》、《保健食品通用卫生要求》、《保健（功能）食品通用标准》、《保健食品企业良好生产规范》、《保健食品功能学检验机构认定与管理办法》等，这一系列技术标准文件，是我国对保健食品实施监督管理的重要科学依据。第二节食品卫生监督管理六、保健食品的监督与管理（四）保健食品监督管理的重点内容

1.保健食品的审批2.保健食品的生产监督3.保健食品的市场监督第二节食品卫生监督管理七、辐照食品的监督与管理（一）概念（二）辐照保藏技术的优越性1.节约能源2.方便、快捷、效果好3.可控制性强4.辐照为“冷处理”5.卫生安全性高第二节食品卫生监督管理七、辐照食品的监督与管理（三）辐照杀灭微生物的原理（四）辐射相关的术语和单位1.辐射能量2.辐照剂量第二节食品卫生监督管理七、辐照食品的监督与管理（五）辐照对食品品质的影响1.含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应，氧化程度与辐照剂量成正比。2.碳水化合物可能出现水解或降解。3.蛋白质中的部分氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用。4.维生素对辐照处理很敏感。（六）辐照食品的卫生安全性第三节食品的GMP一、GMP的产生和发展第三节食品的GMP二、GMP对食品安全和质量的控制（一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范1.采购（1）采购人员的要求（2）采购原辅材料的要求2.运输3.贮藏第三节食品的GMP二、GMP对食品安全和质量的控制（二）食品工厂设计和设施的良好操作规范（三）食品生产用水的良好操作规范（四）食品工厂的组织和制度（五）食品生产过程的良好操作规范第三节食品的GMP二、GMP对食品安全和质量的控制（六）食品检验的良好操作规范1.食品检验机构的职责2.检验的内容和实施（七）食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范1.生产人员个人卫生的要求2.生产人员的健康要求第四节HACCP（危害分析及关键控制点）一、HACCP的概念与发展史（一）HACCP的概念HACCP（危害分析与关键控制点）是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”英文词首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。（二）HACCP的发展史美国联邦食品安全规划与管理服务体系总统食品安全委员会人类与健康服务部农业部环境保护局食品药品管理局疾病防制中心食品安全规划食品安全监督局联邦法院国会第四节HACCP（危害分析及关键控制点）二、HACCP的特点（二）HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防危害进入食品。（三）HACCP体系作为食品安全控制方法已经被全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。（四）恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。第四节HACCP