餐饮服务从业人员卫生要求

餐饮服务从业人员卫生要求

人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的许多

环节，食品操作人员都有可能污染食品c因此，从业人员保持

良好的个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。

一、从业人员在这些方面最容易污染食品

（一）有碍食品安全的疾病

食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了

致病性细菌或病毒，极易使食品收到污染。

＞腹泻、腹痛。

＞恶心、呕吐。

＞眼、耳、鼻分泌液体。

＞手部存在发炎甚至化胧的伤口。

》其他无症状的携带（如沙门菌），或者在感染后无症

状的潜伏期内也可能传播疾病（如甲型肝炎）。

（二）不清洁的手

食品从业人员手部受到污染后不洗手，或者接触食品

原料、半成品后未经清洗消毒接触成品。

（三）不清洁的工作服

〉未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不清洁。

＞接触食品原料和成品膳食的从业人员、工作服不分或

混用。

（四）不良的卫生习惯

＞在加工场所进食、饮水或吸烟。

＞在加工场所吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。

二、良好的个人卫生要求

（一）手部卫生

1、按照要求洗手和消毒，去除手上的污物和大部分的

微生物。（文末附如何做好洗手、消毒）

2、不佩戴外露饰物（包括戒指、手表），饰物表面容

易藏污纳垢和细菌，导致食品受到污染，另外也要防止小

饰物混入食品。

3、使指甲符合卫生要求，剪短指甲，不佩戴指甲，不

涂指甲油。

4、正确使用手套：

＞使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。

＞手套的尺寸应适合操作人员，大大的手套容易滑落，

太小的手套则容易破损。

＞手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前

都应该洗手。

＞操作人员在以下情况时都应更换手套：手套破损或变

脏；在开始进行不同的操作前；连续操作时，至少每4

小时要更换一次。

（二）穿戴工作服

1、从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间从业

人员还需戴口罩），头发应完全覆盖，长发应戴发网。

2、工作服最好用白色或浅色布料做成，便于辨别干净

程度，及时进行清洗。不同区域员工的工作服可按其工作

场所从颜色或式样上进行区分，如分为专间、烹饪、粗加

工、仓库、清洁等，既便于定人定岗的管理，也便于工作

服的分类清洗、消毒。

3、工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接入口

食品人员的丁作服应每天清洗、消毒、更换。

4、不能穿戴工作服走出食品加工场所区，如要外出应

脱掉工作服。

（三）进食、喝水、抽烟

不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和抽

烟，如需从事这些活动应到员工休息区。在完成这些活动

之后，必须洗手。

（四）其他

＞个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放

在更衣室。

＞操作人员的健康状况直接影响着食品的安全，因此作

为食品加工操作人员，在日常生活中就应自觉地不食用那

些不卫生的或者可能使人致病的食品。

＞不直接从事食品加工操作的人员（如单位负责人、食

品安全管理人员）进入食品加工区域也符合上述的个人卫

生要求。

三、专间操作人员的特殊卫生要求

专间包括冷菜间、裱花间、备餐专间、售卖间、盒饭

分装专间等，是清洁要求最高的场所，在个人卫生方面的

要求也最严格，除了上述要求外还必须做到：

1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口

罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。

2、在操作中不应频繁进出专间，出专间时应脱掉专用

工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

3、专间从业人员应特别强调对双手的清洁消毒，特别

是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间每隔

4小时左右都要清洗、消毒双手。

4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。

5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物

品，如点菜单、托盘等。

附：如何做好手部清洗、消毒

（一）食品从业人员在以下情况下应洗手：

＞开始工作前。

＞处理食物前。

＞上厕所后。

＞触摸头发、耳朵、鼻子、脸部等部位后。

＞对着手咳嗽或打喷嚏后。

＞处理垃圾后。

＞进食、饮水或吸烟后（在非食品加工场所内）。

＞从事任何可能会污染双手活动后。

（二）直接入口食品操作人员在上述情况下，以及接触

食品原料后，余洗手外还应进行手部消毒。

（三）按照正确的程序洗手。

弄湿双手〉涂上洗手液（洗涤剂）＞双手互搓20秒＞用

指甲刷清洁指甲》彻底冲洗双手＞用清洁纸巾弄干双手，