蜂蜜鸭肉脯的工艺优化及品质分析

图3.4食盐添加量对蜂蜜鸭肉脯感官品质的影响由图3.4数据显示，食盐添加量逐渐增加，感官评分会先上升后下降。当食盐添加量为0.4~0.8%时，随食盐添加量的增加，鸭肉脯吸水性程度逐渐增大，口感柔软湿润，组织状态较湿，感官评分逐渐增高；当食盐添加量为0.8%时，鸭肉脯干湿一致，薄厚一致，质地柔软，有韧性，口感软硬适中，咸淡适宜。感官评分最高，为85分；当食盐添加量为0.8~1.2%时，鸭肉脯由于含盐量较高导致吸水性增大，烘烤过程中，导致流失水分加快，出现成品过干、咸味过重、香味不醇厚、口感过淡、肉质变柴变干，品质下降的现象。综上所述，适当的食盐添加量可以改善蜂蜜鸭肉脯的口感、色泽、风味、质地与组织状态，提高其感官品质。故选择食盐添加量为0.6%、0.8%、1.0%三个水平，进行正交优化试验。3.2蜂蜜鸭肉脯的正交试验结果在上述试验的基础上，以蜂蜜鸭肉脯成品感官评分为考察指标，分别选择烘烤温度A（170℃、180℃、190℃）、烘烤时间B（5min、6min、7min)、蜂蜜添加量C（0.4%、0.5%、0.6%）食盐添加量D（0.6%、0.8%、1.0%）、等因素进行L9(34)正交试验。蜂蜜鸭肉脯正交试验结果见表3.1。

表3.1蜂蜜鸭肉脯正交试验结果处理号A烘烤温度/℃B烘烤时间/minC蜂蜜添加量%D食盐添加量%感官评分/分111117221222933133380421238552231946231285731328283213759332179K1245239232245K2264262257260K3236244256240`k181.779.777.381.7`k288.087.385.786.7`k378.781.385.380.0极差R9.37.78.36.7主次顺序A＞C＞B＞D优水平A2B2C2D2优水平组合A2B2C2D2由表3.1可得出，上述因素对蜂蜜鸭肉脯感官品质的影响从大到小依次为A＞C＞B＞D。即烘烤温度影响最大，其次是蜂蜜添加量，然后是烘烤时间，食盐添加量的影响最小。得出蜂蜜鸭肉脯的最佳工艺组合为A2B2C2D2，即工艺参数为烘烤温度180℃、烘烤时间6min、蜂蜜添加量0.5%、食盐添加量0.8%。由于正交试验结果的最佳组合为A2B2C2D2，与正交试验组中感官评分最高93分的组合A2B2C3D1不一致。因此，进行验证试验，各进行三组，由感官官评定小组的评审人员进行感官评分，比较两种组合感官评分的平均值。表3.2蜂蜜鸭肉脯最佳制作工艺组合A2B2C2D2感官评分表A2B2C2D2A2B2C3D1由表3.2感官评分平均分对比可知，在最佳组合A2B2C2D2的工艺条件下，三次试验的感官评分结果差异不显著，且三次试验所得成品的感官评分的均值为95分；而在感官评分最高组合A2B2C3D1的工艺条件下，三次试验所得成品的感官评分的平均值为94.3分，小于最佳组合A2B2C2D2平均值。故得以验证蜂蜜鸭肉脯的最佳工艺组合为A2B2C2D2，最佳工艺参数为烘烤温度180℃、烘烤时间6min、蜂蜜添加量0.5%、食盐添加量0.8%。3.3蜂蜜鸭肉脯的品质分析结果3.3.1蜂蜜鸭肉脯理化指标结果与分析蜂蜜鸭肉脯的理化指标分析结果见表3.3。表3.3蜂蜜鸭肉脯理化指标检验结果表/%17.616~18/%27.8≥25/%9.6≤12/%3.8≤4由表3.3可知，根据最优配方制备出的蜂蜜鸭肉脯其水分含量为17.6%、蛋白质含量为27.8%、脂肪含量为9.6%、总灰分为3.8%，均符合国家标准。3.3.2蜂蜜鸭肉脯质构特性结果与分析利用质构仪TPA检测蜂蜜鸭肉脯的咀嚼性、内聚性、剪切力、弹性、硬度。蜂蜜鸭肉脯与传统猪肉辅质构特性差异见表3.4。表3.4蜂蜜鸭肉脯与传统猪肉辅质构指标差异[32]28463312由表3.4可知，根据蜂蜜鸭肉脯的最佳工艺配方制作出的成品，咀嚼性为2846mJ小于传统猪肉辅咀嚼性。成品内聚性为0.53大于传统猪肉辅，说明蜂蜜鸭肉脯的肉脯结构高，肉质紧实，适口性更好。成品剪切力为21.2N小于传统猪肉辅28.6N，蜂蜜鸭肉脯的嫩度较。两种肉脯弹性差异较小。成品硬度33.5g小于传统猪肉辅，故蜂蜜鸭肉脯的口感软硬适中，有韧性。3.3.3蜂蜜鸭肉脯微生物指标结果与分析蜂蜜鸭肉脯的微生物指标分析结果见表3.5所示。表3.5蜂蜜鸭肉脯微生物指标检验结果表CFU/g)3.1×102<104MPN/100g)≤10由表3.5可知，对蜂蜜鸭肉脯进行微生物指标测定，菌落总数为3.1×102CFU/g<104CFU/g、大肠菌群未检出，卫生控制良好，均符合国家标准。

4结论与展望将鸭肉、蜂蜜作为主要原料，采用烘干烘烤工艺制备蜂蜜鸭肉脯。根据成品的色泽、口感、质地、气味、组织状态等五个方面的感官评分指标进行综合考量，通过单因素试验探讨加工工艺中，四个主要影响因素对蜂蜜鸭肉脯感官评分的影响。试验结果为：烘烤温度为180℃、烘烤时间为6min、蜂蜜添加量为0.5%及食盐添加量为0.8%，分别为各因素感官评分最高的水平。在单因素试验的基础上进行正交优化试验，得到烘烤温度为180℃、烘烤时间为6min、蜂蜜添加量为0.5%及食盐添加量为0.8%，是蜂蜜鸭肉脯的最佳工艺配方。同时添加红曲粉、五香粉、花椒粉等调味料作为复配辅料，在该工艺参数下，制备出的成品质地极佳、色泽油润、风味独特、口感最佳。此外，对成品蜂蜜鸭肉脯进行检测与分析，测得其水分含量17.6%、蛋白质含量27.8%、脂肪含量9.6%、总灰分3.8%、咀嚼性2846mJ、内聚性0.53、剪切力21.2N、弹性0.63mm、硬度33.5g、菌落总数3.1×102CFU/g<104CFU/g、大肠菌群未检出。本试验探究蜂蜜鸭肉脯的制备工艺优化以及对成品的理化指标、质构特性、微生物指标等品质进行检测与分析，为充分发挥蜂蜜鸭肉脯的潜在优势、发展潜力以及为蜂蜜鸭肉脯的生产提供了工艺选择。结果表明，制