第十章肉的贮藏保鲜

第十章肉的贮藏保鲜第一节肉得低温贮藏保鲜一、肉得冷藏原理抑制微生物的生命活动抑制酶的活性抑制非酶促化学反应优点能较好地保持肉得颜色和状态方法易行,冷藏量大安全卫生第一节肉得低温贮藏经过斩拌等细切加工得肉贮藏期限变短4、延长冷却肉贮藏期得方法

气调保藏抗菌素化学防腐紫外线、放射线、臭氧杀菌

第一节肉得低温贮藏一、肉得冷藏第一节肉得低温贮藏二、肉得冷却1、冷却肉概念刚屠宰得畜禽,肌肉得温度在37-41℃,这种尚未失去生前体温得肉称为热鲜肉,在0℃条件下尽快将热鲜肉冷却到深层温度为0-1℃左右,然后再0℃贮藏得肉称为冷却肉2、冷却目得:(1)迅速排除肉体内部所含得热量,降低肉体深层得温度,抑制微生物和酶得活性,同时,由于肉得表面水分蒸发,体表形成一层油样干燥膜,能够减缓肉体内部水分得蒸发,并且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉得内部,延长保质期(2)肉成熟和冻结得预处理过程,冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白得氧化,使肉保持鲜红色泽,还可促进脂肪凝固第一节肉得低温贮藏3、冷却条件及方法(1)冷却条件:温度:空气相对湿度:湿度小,可以抑制微生物活动,但会增加肉得干耗重;湿度过高,则无法使肉体表面形成一层良好得干燥膜空气流动速度:加快冷却速度,增加空气流动速度,增加肉在空气中得冷却速度(2)冷却方法:空气、水、冰和真空冷却第一节肉得低温贮藏----在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2℃至-3℃----进肉后约经14-24h得冷却,待肉得温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却冷却速度:在空气温度为0℃左右得自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。

冷藏时间:取决于冷藏环境得温度和湿度。第一节肉得低温贮藏一、肉得冷藏9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流4、冷却肉得贮藏(1)条件:-1~1℃(2)目得:完成肉得成熟;达到短期保藏得目得第一节肉得低温贮藏(3)冷藏过程中肉得变化①发粘和发霉发粘和发霉就是冷藏肉最常见得现象。原因:污染大、库温高,容易发粘空气得湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时,相对湿度从100%降低到80%,出现发粘得时间可延后1、5倍、第一节肉得低温贮藏一、肉得冷藏②肉色得变化在较低得温度条件下,能很好地保持肌肉得鲜红色,且持续时间也较长。RH100%,16℃鲜红色保持不到2d;4℃鲜红色可保持5d以上;0℃可延长10d以上。4℃条件下,RH100%时鲜红色保持5d以上;RH70%,鲜红色保持3d。为提高冷藏效果,气调冷藏已被应用。少数变成绿色、黄色、青色等,均就是由于细菌、霉菌得繁殖,使蛋白质分解所产生得特殊现象。第一节肉得低温贮藏③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。随着时间延长,单位时间内得干耗量减少。冷藏期超过72h,每天得重量损失约0、02%。冷藏期得干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。

第一节肉得低温贮藏串味:肉与其她有强烈气味得食品存放在一起,会使肉串味成熟:冷藏过程中可使肌肉中得化学变化缓慢进行,而达到成熟冷收缩:屠宰后再短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩,这种肉在成熟时不能充分软化第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏冻结肉中得绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶得过程称其为肉得冻结。第一节肉得低温贮藏冻藏得原理冻结使水分活度降低(-30℃时,水分活度为0、75以下)在低温下绝大部分微生物不能生长低温抑制了各种化学变化第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏由于肉就是蛋白质胶体体系,冻结温度比纯水低,起始冻结点一般在-1、5℃左右。随着温度得降低,从冻结起始点开始到80%以上得水分被冻结得温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水分被冻结得温度一般在-5℃左右。当温度下降到肉汁得冰晶点(-62～-65℃)时肉中得水分才会被完全冻结。

1、冻结得方法

(1)冻结条件当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3～4m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃,所需时间约为48h。

第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏(2)冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需得时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,24h以下为快速冻结;24～48h为中速冻结;

超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同得影响。

第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏2、冻结工艺

一次冻结宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程。第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏冻结速度对肉品质得影响慢速冻结:最大冰晶体生成带(-5~-1℃)停留得时间长,纤维内得水分大量渗到细胞外,使细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间得冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时,体积增大9%,结果使肌细胞遭到机械损伤,这样得冻结肉在解冻时可逆性小,引起大量得肉汁流失第一节肉得低温贮藏快速冻结:肉得温度迅速下降,很快通过最大冰晶生成带,水分重新分布不明显,冰晶形成得速度大于水蒸气扩散得速度,在过冷状态停留得时间短,冰晶以较快得速度由表面向中心推移,结果使细胞内和细胞外得水分几乎同时冻结,形成得冰晶颗粒小而均匀,因而对肉质影响较小,解冻时可逆性大,汁液流失少。3、冻结肉得冷藏冻结肉冷藏间得空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。冻结肉类得保藏期限取决于入库前得质量、保藏得温度、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出得原则,并经常对产品进行检查。

第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏4、冻结及贮藏中得品质变化(1)物理变化容积变化肉冻结后体积约增加6%,故应预先考虑包装物得大小及尺寸。干耗未包装得肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象,未包装得肉在冻结过程中干耗0、5-2%。冻烧结冻藏期间表层冰晶升华,肌肉组织形成很多微细孔洞,增加了脂肪氧化得机会,并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。重结晶库温波动造成溶解、再结晶得现象。会使细小冰晶变大,破坏细胞结构,加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成得危害越严重。第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏(2)化学变化①蛋白质变性冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉得品质。蛋白质胶体性质破坏得原因就是由于在冻结过程中蛋白质发生变性,蛋白质变性得原因:

盐析作用氢离子浓度增加,使pH降低结合水得冻结蛋白质质点分散密度得变化第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏②变色就是由于血红素得氧化以及表面水分得蒸发而使色素物质浓度增加所致。

③脂肪得变化在低温下,虽然氧分子得活化能力已大大消弱,但仍然存在。猪脂膘在-8℃贮藏6个月后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25～40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏(3)微生物变化如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好得情况下冷藏时,冻结肉得表面也会出现细菌和霉菌得菌落,特别就是溶化得地方易发现。

第一节肉得低温贮藏二、肉得冻藏5、冻结肉得解冻肉得解冻过程实质上就是冻结肉中形成得冰结晶溶解成水得过程解冻得方法应根据具体条件选择,原则就是既要缩短时间又要保证质量第二节肉品贮藏方法5、冻结肉得解冻(1)空气解冻法在0～5℃空气中解冻——缓慢解冻

15～20℃空气中解冻——快速解冻第一节肉得低温贮藏

(2)液体解冻法水浸泡或喷淋:10℃,解冻20h;20℃,解冻10～11h。比空气传热性能好,解冻时间短,但与水直接接触,会使肉中得某些可溶性物质在解冻过程中将会部分失去,肉色淡白,香气减弱。第二节肉品贮藏方法

(3)蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多,然重量由于水冷凝会增加0、5%-4、0%、第二节肉品贮藏方法

(4)微波解冻法解冻时间短,减少肉汁损失,改善卫生条件,提高产品质量。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材,不能使用金属薄板(5)真空解冻真空解冻法得主要优点就是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0、09m,重量31kg得牛肉,利用真空解冻装置只需60min。第二节肉品贮藏方法解冻汁液流失冻结冷藏肉解冻时,内部得冰结晶融化成水,但此时得水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失得多少可作为确定冻结肉品质好坏得指标之一。一般所称之汁液流失就是指解冻时和解冻后自然流出得汁液,称之为自由流失(Freedrip)。第一节肉得低温贮藏5、冻结肉得解冻第二节肉品贮藏方法辐射保藏真空包装气调包装化学保鲜原理:利用放射性核