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DB36 赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范3.14.1原辅料及用具要求5(资料性)弋阳年糕历史典故A.1弋阳年糕历史典故弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百春，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。弋阳年糕图例见图A.1。在各地被省城称弋阳团子，最驰名外县，土商多运往他处做赠品。弋阳年糕因其独特魅力，历代被选为皇宫贡品，曾任中共中央副主席，八三四一部队司令的弋阳籍老前辈汪东兴同志，非常喜欢吃弋阳年糕，每年都要吃家乡的大米粿—弋阳年糕，据说曾送与毛主席品尝，得到主席好评。弋阳民间每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友，可谓“爆竹声中年糕香，稻香村里庆丰年”。2015年1月23日，中国首部人文美食纪录片《味道中国》上映，弋阳经过“三蒸两百捶”才制成的手打年糕被纪录其中。图A.1弋阳年糕图例B.2.1.1预加工B.2.1.2蒸捶成形B.2.2.1切片类B.2.2.1.2原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→挤压→成型→老化→脱水→切片→包片→杀菌B.2.2.2非片类7(资料性)弋阳年糕制作用具C.1石臼石臼是人类以各种石材制造的，用以砸、捣，研磨药材食品等的生产工具。古代称“碓”。石臼也是舂米用的器具，四方的，上宽下窄，安在土里，只把臼口露出地面。随着木碓一上一下的磕碰，稻谷也便在石臼里脱了壳、蜕了皮，露出了雪白的米粒。石臼见图C.1。在弋阳年糕传统制作过程当中，石臼就是必不可少的工具。大禾米在经过反复入甑蒸熟之后，米饭放置于石臼内，通过人工多次捶打，而后将捶打好的年糕半成品做成小团挤入定制好的印版，再通过手工压平，出版后即为圆形印花年糕或搓成条状的条形年糕。图C.1石臼8(资料性)弋阳年糕代表性烹饪品种D.1代表性烹饪品种图例D.1.1打茶年糕图例见图D.1。图D.1打茶年糕图例D.1.2素煮年糕图例见图D.2。图D.2素煮年糕图例9D.1.3桂花年糕图例见图D.3。图D.3桂花年糕图例D.1.4
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