白酒酿酒师考试试卷及答案

白酒酿酒师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.白酒酿造主要原料包括高粱、玉米、______等谷物。2.固态发酵白酒的核心微生物之一是______酵母。3.浓香型白酒的主体香气成分是______。4.“下沙”“糙沙”是______香型酒的典型工艺环节。5.白酒酒精度通常以______%vol表示。6.清香型白酒的典型代表是______酒。7.酿酒用水硬度常以______为单位。8.白酒陈酿主要发生______反应和酯化反应。9.固态法白酒的糖化发酵剂多为______。10.白酒感官评价四大指标：色、香、味、______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以“清、正、甜、净、长”为风格的是______香型。A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型2.“清蒸清烧”工艺常见于______。A.酱香型B.清香型C.浓香型D.凤香型3.己酸乙酯含量最高的是______。A.清香型B.浓香型C.酱香型D.董香型4.小曲酒的主要糖化发酵剂是______。A.大曲B.小曲C.麸曲D.酒曲5.白酒陈酿不包括的作用是______。A.增香B.降辛辣C.提酒精度D.改口感6.酱香型白酒主体香气属于______。A.单一酯类B.二元醇类C.复杂多组分D.有机酸类7.“丢糟”指______。A.发酵后糟粕B.未发酵原料C.蒸馏后糟D.陈酿后糟8.清香型白酒常用糖化发酵剂是______。A.大曲B.小曲C.麸曲D.混合曲9.白酒含量最高的成分是______。A.乙醇B.水C.酯类D.有机酸10.属于固态发酵的是______。A.液态法B.固液法C.固态法D.半固态法三、多项选择题（共10题，每题2分）1.白酒常用原料包括______。A.高粱B.小麦C.玉米D.红薯2.浓香型白酒典型工艺有______。A.泥窖发酵B.续糟配料C.固态蒸馏D.清蒸清烧3.白酒感官评价指标含______。A.色B.香C.味D.格4.小曲酒特点是______。A.出酒率高B.香气清雅C.酒质纯净D.周期长5.陈酿发生的反应有______。A.酯化B.氧化C.缩合D.水解6.酱香型工艺环节含______。A.下沙B.糙沙C.回沙D.丢糟7.白酒香气成分含______。A.酯类B.有机酸C.醇类D.醛酮类8.固态法白酒特点是______。A.香气浓B.口感醇C.出酒率低D.工艺复杂9.属于清香型的是______。A.汾酒B.黄鹤楼酒C.宝丰酒D.古井贡酒10.酒曲类型含______。A.大曲B.小曲C.麸曲D.混合曲四、判断题（共10题，每题2分）1.酒精度越高，白酒质量越好。______2.浓香型必须用泥窖发酵。______3.酱香型发酵周期通常1年。______4.液态法白酒口感优于固态法。______5.陈酿时间越长，品质一定越好。______6.小曲以根霉为主作糖化剂。______7.清香型主体香气是乙酸乙酯。______8.白酒不能含甲醇。______9.固态发酵糟醅含水量低。______10.白酒“格”指风格特点。______五、简答题（共4题，每题5分）1.简述浓香型白酒的主体香气及风格特点。2.白酒“回沙”工艺的作用是什么？3.简述小曲酒的生产工艺特点。4.白酒陈酿的主要作用有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分）1.固态法与液态法白酒在工艺和风味上的差异？2.如何控制白酒酿造中的杂菌污染？---参考答案一、填空题1.大米（或小麦）2.酿酒3.己酸乙酯4.酱5.体积分数（或vol）6.汾7.度（或mmol/L）8.氧化9.大曲（或小曲、麸曲）10.格二、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.C6.C7.A8.C9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√五、简答题1.主体香气为己酸乙酯，辅以乙酸乙酯等。风格“香、甜、浓、净”：香气浓郁协调，口感绵甜甘洌，落口爽净，酒体醇厚，余味悠长（如五粮液、泸州老窖），核心靠泥窖发酵支撑。2.回沙是酱香型关键工艺（糙沙时加老糟再发酵）：①提高原料利用率；②丰富香气（新老糟风味物质互作）；③平衡酒质，使酒体更醇厚协调，避免风味单薄。3.以大米为原料，小曲（根霉+酵母）为糖化发酵剂：①半固态发酵，周期短（7-15天）；②出酒率高，香气清雅（乙酸乙酯为主）；③口感绵柔甜爽，工艺简单（适合小作坊），代表桂林三花酒。4.①降辛辣：挥发/氧化减少醛类、杂醇油；②增香：酯化/缩合生成更多风味物质；③改口感：酒体更醇厚绵柔；④稳酒质：成分平衡，减少浑浊，但需适度（过长易散香）。六、讨论题1.工艺差异：固态法用谷物、固态发酵/蒸馏、大曲等，周期数周-1年；液态法用薯类/糖蜜、液态发酵/蒸馏、纯种酵母，周期3-7天。风味差异：固态法香气浓郁复杂（多组分）、口感醇厚绵柔；液态法香气单一（乙酸乙酯为主）、口感淡薄辛辣，品质固态法更优。2.①原料：