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文档简介

第八章蔬菜品质的研究方法目的要求

1、掌握蔬菜品质的鉴定方法和项目

2、了解影响蔬菜品质的因素第八章蔬菜品质的研究方法蔬菜品质应包含为消费者喜好和需要的一系列特性，包括外观（颜色、形状、大小）、质地、营养成分、有毒物质含量等。第一节蔬菜品质的划分第二节蔬菜品质的鉴定方法第三节影响蔬菜品质的生态因子第一节蔬菜品质的划分

根据蔬菜的理化性质、结构特征、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜5大特点，将蔬菜品质分为14种品质：

物理品质、化学品质、外观品质、内含品质、食用品质（包括营养、烹调、蒸煮、卫生品质）

饮食加工品质（食品加工品质、酿造加工品质）

饮用品质、工业用品质、商品品质（销售、市场品质）、医用品质、一次加工和二次加工品质、保鲜品质、贮藏品质。一、感官鉴定指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评其外在和某些内含性状的优劣。（一）感官鉴定项目

1、外观：形状、大小、颜色、缺陷等。

2、风味：特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、葱蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分风味是由多种化学形成的。

3、质地：指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地等。由可食部分的水分、纤维素、淀粉含量及细胞排列结构等因素决定的。第一节蔬菜品质的鉴定方法（二）感官鉴定方法

1、名次法：按品质优劣排名

2、评分法

3、其它方法差别试验（differencetest）嗜好试验（preferencetest）二、仪器测定（一）仪器测定项目：营养成分、色素、芳香物质

1、营养成分：protein、fat、sugar、water、mineral、V

2、色素和芳香物质番茄中：茄红素（C40H56）、叶黄素、胡萝卜素（C26H28）、叶绿素辣椒中：胡椒素（C17H19O3）、辣椒素（C28H28NO3）（二）仪器测定方法1、化学分析（1）水分干物质测定①减压加热干燥法②常压加热干燥法

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