《食品微生物学》复习资料

大学《食品微生物学》课程复习资料超全

总复习一

一、名词解释题

1.呼吸链

指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状

排列的氢（或电子）传递体。

2.异型乳酸发酵

凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发

酵。

3.噬菌斑

有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

4.PHB

聚羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于

氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。

5.芽抱

某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗

屈性强的休眠构造。

6.单细胞蛋白

是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合

物等混合物组成的细胞质团。

7.包涵体

始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。

8.质粒

凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即

cccDNAo

9.衰颓形

由于培养时间过长，营养缺乏,代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。

10.菌落

将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层）.当

它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆,

此即菌落（colony）o

II.原生质体

脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

12.真核微生物

凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器

的微小生物。

13.寄生

一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

二、简答题

1.列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。

细胞结构群体特征繁殖方式

细菌单细胞原核生.物，细胞由细胞壁，细菌落一般呈现湿润较光滑，较主要为裂殖

胞膜。细胞质和内含物，核区组成，粘稠，易挑起，质地均匀，菌少数为牙殖

少数含有特殊结构，如鞭毛、英膜等。落正反面及边缘中心部位颜

革兰氏染色有G-、G-色一致

单细胞多核原核生物，革兰氏染色显干燥、不透明、表面呈致密的

多数进行抱了繁殖，少数

阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖，丝绒状，上有一层彩色“干粉〃

放线菌以基内菌丝分裂，形成抱

细胞呈丝状分枝，形成基内茵丝，气难挑起，菌落正反面颜色不一

子状细胞进行繁殖

生菌丝致

菌落的形态较大，质地疏松,

气生菌丝转化成各种了•实

由菌丝构成，直径3-10Rm,与酵母菌外观「燥，不透明，呈现或松

体，子实体上或里面产生

霉菌细胞类似,细胞壁主要有几丁质构成,或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮

无性或有性孩子，进行繁

少数含有维生素状，与培养基结合紧密，不易

殖。

挑起

细胞直径为细菌10倍，是典型的真核较湿润，较透明，表面较光滑,无性繁殖：

微生物细胞主要由细胞壁，细胞膜，容易挑起，菌落知底均匀，止牙殖，裂殖，无性抱子

酵母菌

细胞核构成。细咆壁分为三层，成分反而以及边缘与中央部位的有性繁殖：

为醉母维生素颜色一致。产生子囊池子

2.简述酵母菌的特点？

①酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。有细胞孩、细胞膜、细胞壁、线粒体、

相同的酶和代谢途经。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在醉母。

有氧气或者无氧气都能生存。

②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类

转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。

③多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡葡、苹果、桃等）或者植物分

泌物（如仙人掌的汁），一些酵母在昆虫体内生活。

3.简述革兰氏染色的基本原理和其分类学意义。

G+菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩

小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。G-茵：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱

色不能使其结构收缩，其脂含量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞

壁，沙黄复染后呈红色。

4.什么是芽泡？简述研究芽电的意义。

芽胞是某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量

低、抗屈性强的休眠构造。无繁殖功能，芽抱有极强的抗热抗辐射，抗化学药物和抗静

水压等特性。芽抱具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽泡的有无、

形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽抱的存在亦利于菌种

的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。产芽抱的菌有：革兰氏

阳性菌：芽胞杆菌属，梭菌属，芽抱八叠球菌属。革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属。

研究芽胞的意义研究细菌芽胞有着重要的理论和实践意义。①芽抱的有无、形态、大小

和着生位置等是细菌分类和鉴定中的重要形态学指标：②这类菌种芽抱的存在，有利于

提高菌种的筛选效率，有利于菌种的长期保藏；③是否能杀灭一些代表菌的芽他是衡量

和制定各种消毒灭菌标准的主要依据；④许多产芽胞细菌是强致病菌。例如，炭疽芽胞

杆菌、肉毒梭菌和破伤风梭菌等；⑤有些产芽胞细菌可伴随产生有用的产物，如抗生素

短杆菌肽、杆菌肽等。

5.什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法？

培养基：是指由人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。

选用和设计培养基的原则和方法：

（-）四个原则

①目的明确：②营养协调；③理化适宜：④经济节约

（二）四种方法

①生态模拟；②参阅文献；③精心设计；④试验比较

6.自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？

自EVP途径中丙酮酸出发的发酵有

①同型酒精发酵；

②同型乳酸发酵；

③丙酸发酵；

④混合酸发酵；

⑤2,3-丁二醇发酵；

⑥丁酸型发酵

对食品与发酵工业的意义：

①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；

②为合成代谢提供多种中间代谢产物；

③连接三瓶酸循环（TCA）、HMP途径和ED途径的桥梁；

④通过逆向反应可进行多糖合成；

⑤乙醉、乳酸、甘油、丙酮和丁静的发醉生产。

7.简述霉菌的菌丝体及其各种分化形式。

霉菌的菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。

菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为

3-10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝

的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。

根据菌丝中是否存在隔膜，可把毒菌菌丝分成两种类型：

无隔膜菌丝：菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是

低等真菌（即鞭毛菌亚门和接合菌亚门中的霉菌）所具有的菌丝类型。

有隔膜菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细

胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质

和营养物质可以相互沟通，这是高等真菌（即子囊菌亚门和半知菌亚门中的霉菌）所具有的

菌丝类型。

霉菌的菌丝上：无隔膜菌丝；下：有隔膜菌丝

霉菌菌丝的变态为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许

多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。

吸器：由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产

生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养

料。

假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功

能。

菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、

草履虫等。

霉菌的菌环和菌网a.菌环；b.简单菌网；c.复杂菌网

菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组

织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。

麦角菌的菌核

子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生抱子的、有一

定形状的任何构造。例如有三类能产有性抱子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊

壳和子囊盘。

三、识图绘图题

1.啤酒酵母单、双倍体共存的生活史。

酵母的细胞有两种生活形态，单倍体利二倍体。单倍体的生活史较简单，通过有

丝分裂繁殖。在环境压力较大时通常则死亡。二倍体细胞（酵母的优势形态）也

通过简单的有丝分裂繁殖，但在外界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列

单倍体的胞子。单倍体可以交配，重新形成二倍体。

2.烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史。

④一⑤

成裂

熟解

图3-10裂解性循环与溶源性循环的相互关系

3.噬菌体一步生长曲线。

10006-

1000-

、

<

«

漱

湎

翅

裂解期’平稳期

I裂解量」聘

=210噬菌体粒子/细曲

304050

感染后时间(mln)

4.青霉与曲霉简单的子实体。

f浮5

勺

涉“足细眼二^彳毒

用青箱

留2-12青箱和曲祖的分生抱子头

5.图解细菌的一般构造与特殊构造。

毛

细胞型-----窿篇

细胞膜------⑶蕊

内含物-------，瀛

卜

核区------魂

间体1

|BL--r

细胞质------J

内含物——

港耀舒••然善•

-——般构造------G----------特疾构造——-

图1-1细菌细胞的模式构造

总复习二

一、名词解释题

1.间歇灭菌

间歇灭菌的方法是用10DC、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽

胞和抱子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽胞和胞子萌发成为营养体。

这时再以100C处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌

的目的。

2.抗体

在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。能可逆、

非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。

3.类毒素

由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。

4.普遍性转导

普遍性转导是以温和噬菌体为载体,将供体菌的•段DNA转移到受体菌内，使受体菌获得新

的性状,如转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则称为普遍性转导。

5.生长速率常数

指每小时细胞分裂的次数，以R表示。

6.血清学反应

是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。

7.BOD5

5日生化需氧量。

8.抗生素

是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或干扰它种生物

（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。

9.缺陷性转导

指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。

10.共生

生物间密切联系、互有益处地共同生活在•起的现象。

11•代时

当微生物处于生长曲线的指数期（对数期）时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的

个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。

12.巴氏灭菌

亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌乂能保持物品中营养物

质风味不变的消毒法。

13.营养缺陷型

对某些必需的营养物质（如氨基酸）或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须

在基本培养基（如由菊萄糖和无机盐组成的培养基）中补加相应的营养成分才能正常生长。

14.转化

是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取，使受体菌获得新的性状。

15.溶源转变

当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而

使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。

二、简答题

I.简述微生物连续培养的方式。

恒浊连续培养：

不断调节流速培养液浊度保持恒定。使用：收货菌体及与菌体相平行的产物，工业发醉。

恒华连续培养：

恒定流速，及时补充营养，营养物浓度基本恒定，从而俣持恒定生长率。又称恒组成连续培

养。培养基成分中，必须将某种必须的营养物控制在较低的浓度，以作为限制性因子，而其

它营养物过量。常用的有现、氨基酸、葡萄糖、生长因子、无机盐等。

2.哪些化学和物理手段能够实现对微生物生长的控制？

物理手段：温度、渗透压等。

化学手段：氧气浓度、水分活度、PH、培养基成分、防腐剂等。

3.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？

1）营养条件

微生物也需要营养,才能正常生长，营养物质的供应是微生物生存的首要条件。微生物主要的

营养物质包括碳化物、氮化物、水和无机盐以及微量元素等。

2）温度

温度是影响微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最适温度，一般是在20-70C左右。

个别微生物可在200~300t的高温下生活。

3）酸碱度

各种微生物都有其最适酸械度。酵母和霉菌适宜在微酸性环境中。也有少数可以在强酸或强

碱性环境中生存。

4）微生物与氧气的关系

有的微生物没有空气就不轮生存;有的通风反不能生存;有的通风或不通风都能生存。

4.简述证明遗传变异物质基础的三个经典实验。

1、转化实验:稍稍扩充多写些文字

2、噬菌体感染实验:稍稍扩充多写些文字

3、植物病毒的重建实验:稍稍扩充多写些文字

5.简述测定微生物生长量的方法。

（一）、直接法：

a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。

b.称干重：可用离心法或过滤法测定。

（二）、间接法：

a.比浊法：可用目测观察天知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定可用分光度计，

方法简单，可随时测出菌体生长情况。

b.生理指标法：

测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高。

6.影响高压蒸汽灭菌的因素有哪些？

主要有：菌种类型、菌体量、灭菌温度、灭菌锅排气程度、灭菌时间。

7.简述测定微生物繁殖数的方法。

（一）、直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死细胞。

①比例计数法：很粗的计算方法

②血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数FI较精确，但亦有一定误差。

（二）、间接计数法：活菌计数法

①液体稀释法（MPN）：不准确

②平板菌落计数法：不能全面反映样品中的活菌数，技术要求较高。

8.影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？

因素:菌种类型、接种龄、接种量大小、培养基成分。

指导意义：在生产实践中应根据不同微生物的特点和生产需要,尽量缩短延滞期

9.影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？

因素:菌种、营养成分、营养物浓度、培养温度。

三、识图绘图题（请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答卷中画出原图。）

I.细菌和酵母菌的典型生长曲线。

图6-1微生物的典型生长曲线

I.延滞期，n.指数期，皿.稳定期，N•衰亡期

细菌和酵母的典型生长曲线是以时间为横坐标、菌体数为纵坐标的一条曲线,分为延滞期、

对数期、稳定期和衰亡期这四个阶段。

2.图解埃姆斯实验的具体流程。

可疑“三致”样品｝保温■

鼠肝匀浆（含加氧酶）

3.D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。

1

8

残

存

活

细1

胞

数03

02

1

时间

微生物在高温下的存活曲线

在一定高温下，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时所需的时间D值在数值上

等于存活曲线斜率的倒数、表示某种微生物死亡速率的一种方法，反映在特定温度卜的耐热性,

属于此菌的特征指标。

4.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。

加

热

时

间

热力致死曲线

在热力致死曲线中，缩短9。％时间所需升高的溢度Z值反映微生物在不同致死温度下的相对

耐热性，可以对不同温度下的热力作用进行等效换算。如对于乙值为8的某菌，其60℃3.5min

的效果等于68co.35min的效果。

5.图解微生物发酵过程中人工调节pH的措施。

这航时？加NaOH、N~CO,号秣中和

「柏苟一

过■时，加HBO,、HO等腹中和

PH调节措篦:

（如适当气源।如尿拿.NaNO,WNH.OH或量白质等

，过酸时I提玄通气量

19治本”

（

Qlt时（如适当碳源.ML乳酸、油脂等

［降低通气量

6.营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。

只最大收8.0mg/mL

狭愤受彩z5<6.0rng/mL

4.0mg/mL

U

及

理

慢

务

一

丈

思

时间

图6-4营养物浓度对微生物生长速度和的体产及

的影响

总复习三

一、名词解释题

1.基因突变

由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现

象。

2.食品腐败

泛指在微生物为主的各种为素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变

质就是食品失去商品价值3

3.暗修复

指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除暗咤

二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式。

4.鉴别性培养基

一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼

辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。

5.食品发酵

指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。

6.诱导酶

在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合

成的酶。

7.发酵剂

是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的

培养物。

8.光复活

指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。

9.巴氏灭菌

亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物

质风味不变的消毒法。

10.D值

指在一定温度下，杀灭90%微生物（或残存率为10%）所需的灭菌时间。

11.生长因子

是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。

12.革兰氏染色

是细学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醵洗

脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳

性）细胞的实验。

13.Z值

指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所

需提高的温度。

14.益生菌

系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。

15.Nisin

称为乳酸链球菌素亦称乳涟菌肌，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。是一种高效、安

全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。

16.凝集反应

是一种血清学反应，指颗粒性抗原（完整的病原生物或红细胞等）与相应抗体结合，在有电介

质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。

二、简答题

1.什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。

鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而

达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。

鉴别性培养基的应用：

以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝培养基，大肠杆菌在此培养基上形

成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，产气气杆菌形成较大的橙棕色菌落，肠道治病菌菌落

呈乳白色。

2.食品的卫生指标中的微生物学指标包括哪些，各有什么含义？如何来测定这些指标？

食品卫生指标中所涉及的微生物学指标，一般情况下为‘菌落总数'、‘大肠菌群'、‘致病菌’

三项。

⑴菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1亳升或1克检样中所含

菌落的总数。

⑵大肠菌群：指•群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽泡杆菌。

⑶致病菌：是指能使人体致病的细菌。

（二）各项微生物学指标的测定：

（1）菌落总数测定：一般可通过稀释样品后进行平板菌落技术的方法来进行测定。

（2）大肠菌群测定：由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，

即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大扬菌

群的检测一般都是按照它的定义进行。

（3）致病菌测定:

食品中可能含有多类致病菌，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等，

可采用实时PCR方法或免疫学来检测相应的致病菌。

3.菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？

菌种的保藏方法一般有以下几种：

（1）斜面保藏法：即将微生物接种于固体培养基斜面，并保存于低温环境（例如4C）。

这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为I至6个月，优点是操作简便，成本低，缺点

是保臧期较短。

（2）半固体保藏法：即将微生物接种于半固体培养基，并保存于低温环境（例如4C）。

这神保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为6至12个月，优点是操作简便，成本低，

缺点

是保藏期较短。

（3）石蜡油封藏法：即将微生物用石蜡油封存，阻隔氧气，并保存于低温环境（例如4℃[

这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为I至2年，优点是操作简便，成本低，缺点是

保

藏期较短。

（4）甘油悬液保敏法：即将微生物用甘油等保护剂重悬后，保存于70℃甚至更低温度

这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为10年，优点是保存期长，缺点是较为繁项

（5）砂土管保藏法：即将微生物保存于于燥的砂土中，适用于各类产胞子或芽的微生物保存

期的1至10年，优点是操作简便，缺点是适用面稍窄，保存期较短。

⑹冷冻干燥保藏法：即将微生物培养物在有保护剂的条件下进行冷冻干燥，制成冻干粉求

进行保鼠，保存期约为5至15年，适用于各类微生物，优点是保存期较长，缺点是步骤繁。

⑺液氮保藏法：即将微生物在有保护剂（例如甘油）条件下于-196C进行保藏，保存期在15

年以上，适用于各类微生物，优点是保存期很长，缺点是步骤繁项，成本较高。

4.下列食品变质，通常是有什么类型的微生物所引起的？并分析原因？（1）市售面包；（2）

充CO2的果汁。

（1）市售面包

市售面包吸水受潮后，水分活度会有增加但仍低于细菌牛.长所需的最适水分活度范围，而

细菌在水分活度较低情况下生长和芽抱的萌发受到抑制，面包受微生物污染而变质，主要

应该是霉菌引起的。

⑵充C02的果汁

充C02的果汁是酸性饮料，另外充有C02因此氧气分压较低，不适合于好氧细菌和霉菌的生

长，在出厂前进行的是巴氏杀菌，能够杀灭致病面和大部分细菌，但不能杀死芽抱和兼性

厌氧的酵母，因此该食品变质主要是酵母菌和一些兼性厌氧的细菌（芽胞菌）引起的。

5.试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。

（I）致病微生物的检测方法有多神，为了快速检测食品中的致病微生物，可采用免疫学和分

子生物学相结合的方法，根据实际需要定性或定量检测致病微生物的存在。

（2）例如，检测食品中沙门氏菌的方法

I）将食品样品进行均质，并用无菌水稀释到合适浓度

2）采用沙门氏菌抗体对样品进行酶联免疫反应（ELISA）,探测沙门氏菌抗原的存在（表明样

品

含沙门氏菌）

3）采用沙门氏菌染色体上的特异性DM序列作为引物，进行实时定量F实验，观察能否扩增。

6.在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青

霉素为何又可回复其产量？

⑴在谷氨酸棒杆菌发酵产谷氨酸时，随着代谢产物的积累，会对谷氨酸的生产造成反

抑制或阻通效应，在一定程度上抑制了谷氨酸的进一步合成。

⑵控制生物素在培养液中的含量可以改变膜的成分，从而改变膜的透性，代谢产物不断渗

出细胞，可防止反馈抑制或阻遇，在培养液中添加适量的育霉素，可以抑制谷氨酸棒杆菌细

胞壁肽聚糖台成过程中的转肽酶活性，使得肽桥交联受到阻碍，从而造成细胞壁缺损，代谢

产物可以漆出细胞，代谢抑制得到解除，谷氨酸的产量于是增加。

7.商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。

⑴水果罐头为酸性食品。一般情况卜，酵母菌和霉菌容易在酸性食品中生长繁殖，但在酸

性环境下加热灭菌时，其中的微生物容易被灭活。因此，水果罐头变质可能源于加热灭菌不

彻底。

（2）午餐肉罐头为中性食品，一般情况下，其中可能长细菌、酵母菌、毒菌。因比需要对午

餐肉罐头采用较高的灭菌温度和较长灭菌时间，而霉凿和酵母在中性环境下灭活比在酸性环

境下难，此例中未检出芽抱菌，提示灭菌过程已符合要求。其中生长毒国和酵母可能于罐头

包装过程中泄漏。

8.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。

影响微生物耐热性因素较多，主要有：菌种本身、菌种的数量、灭菌温度和时间、水分活度、

PH、介质成分等。

举例：菌种本身特性的影响：菌种本身对耐热性有重要影响。一般而言，耐热性为：嗜热菌

大于噬温菌大于嗜冷菌；芽胞菌大于非芽泡菌；产抱子菌大于不产狗子菌：老龄菌大于幼龄

菌；球菌大于无芽胞菌；毒菌大于细菌和酵母。

三、识图绘图题（请根据题意正确作图，若