《揪片制作规范》

ICS67.020

X11

团体标准

T/JCCZ105----2020

揪片制作规范

2020-06-30发布2020-07-01实施

XX

晋城市餐饮住宿行业协会发布

I

T/JCCZ105----2020

目次

前言…………………………II

1范围……………………3

2规范性引用文件………………………3

3术语及定义……………3

4设备与工艺……………5

5原料……………………5

6感官与制作工艺………………………6

7卫生要求………………7

T/JCCZ105----2020

I

前  言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山西盛世面食科技研究院提出。

本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。

本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。

本标准起草人：武春宝、王全红、王建军、刘志娟、杨刚、李飞、李凤琴、胡晋源、张滨、卢丽丽。

II

T/JCCZ105----2020

1范围

本标准规定了揪片制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。

本标准适用于以小麦粉为原料制作的揪片。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192黑木耳

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

NY/T654绿色食品白菜类蔬菜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T745绿色食品根菜类蔬菜

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T754绿色食品蛋与蛋制品

NY/T1048绿色食品笋及笋制品

NY/T1711绿色食品辣椒制品

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

DB14/T1213山西刀削面制作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1揪片

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3

是指以小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片，用手指揪制成面片，经煮熟后加入面卤

而制成的食品。

4设备与工具

4.1揪片制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

揪片制作通用设备和工具及用途见表1。

表1揪片制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具用途

加工设备：砧板、案板、擀面杖原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量

5原料

5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

5.2水应符合GB5749的规定。

5.3老母鸡应符合GB2707的规定。

5.4猪前腿肉应符合GB2707的规定。

5.5猪通脊肉应符合GB2707的规定。

5.6猪瘦肉应符合GB2707的规定。

5.7茴子白应符合NY/T654的规定。

5.8西红柿应符合NY/T655的规定。

5.9青椒应符合NY/T655的规定。

5.10红椒应符合NY/T655的规定。

5.11黑木耳应符合GB/T6192的规定。

5.12笋尖应符合NY/T1048的规定。

5.13油菜应符合NY/T743的规定。

5.14葱应符合NY/T744的规定。

5.15姜应符合GB/T30383的规定。

5.16蒜应符合NY/T744的规定。

5.17香菜根应符合NY/T743的规定。

5.18芹菜根应符合NY/T743的规定。

5.19胡萝卜应符合NY/T745的规定。

5.20葱头应符合NY/T744的规定。

5.21花椒应符合GB/T30391的规定。

5.22桂皮应符合GB/T15691的规定。

5.23香叶应符合GB/T15691的规定。

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5.24八角应符合GB/T15691的规定。

5.25盐应符合GB/T5461的规定。

5.26味精应符合GB2720的规定。

5.27胡椒粉应符合GB/T30391的规定。

5.28鸡粉应符合SB/T10415的规定。

5.29色拉油应符合NY/T751的规定。

5.30山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。

5.31生抽应符合GB/T18186的规定。

5.32老抽应符合GB/T18186的规定。

5.33料酒应符合SB/T10416的规定。

5.34白糖应符合GB/T1445的规定。

5.35淀粉应符合GB31637的规定。

5.36鸡蛋应符合NY/T754的规定。

6感官与制作工艺

6.1感官

大小均匀，色泽洁白，口感筋道爽滑。

6.2制作工艺

6.2.1和面、饧面、揉面

和面、饧面、揉面要求见表2。

表2揪片和面、饧面、揉面要求

和面饧面揉面、擀面

（1）在500g高筋面粉中应先加冷（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩

入水总量240g的1/2，顺时针搅拌20次，和好的面团同宽或丁字步；

待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪应用湿布盖上或（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，

片状时，再加入总水量的1/4，继续搅放置在密封的容顺着一个方向揉，揉成长约35cm，直径为3.5cm的圆柱长条，

拌25次成大块状时，加入总水量的1/4，器中，在15-25℃将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次。

揉50次形成面团；始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；

表2揪片和面、饧面、揉面要求（续）

和面饧面揉面、擀面

（2）搅拌时应由外向内、由下向的环境下饧

（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑。

上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，10min。

5

促进水和面紧密结合。

6.2.2揪制

擀面、揪制成形、规格及感官要求见表3。

表3揪片擀面、成形、规格及感官要求

名称擀面揪制成形和规格感官

一手拿宽面片，用另一手拇指和

饧好的面团上案，擀制成0.3cm厚的面

山西揪片食指，将面片揪成直径约2cm大不规则圆形，大小均匀。

片，切成宽4.5cm宽的面片备用。

小的面片。

6.3卤料制作

揪片常配卤料有辣酱肉末卤、素炒、肉炒、苜蓿炒、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤

等。其主要食材和加工及感官要求见表4。

表4揪片卤料的食材和加工及感官要求

品种食材加工感官

（1猪前腿肉用绞肉机绞成肉沫，葱10g切葱花，葱190g切葱

猪前腿肉1000g、老干妈辣酱

段，蒜切蒜末,姜10g切姜末，姜65g切姜片；

100g、辣妹子酱50g、老母鸡（2）炒锅上火放入色拉油，放入花椒、八角、香菜根、芹菜根、

1500g、葱200g、姜75g、蒜10g、香叶、胡萝卜、葱头、桂皮、姜片15g、葱段40g小火熬制，

盐20g、山西老陈醋30g、料酒熬至葱段干黄时捞出成料油。

（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒煮

辣酱肉50g、味精5g、鸡粉10g、老抽30g

15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段

20g、生抽50g、白糖15g、胡椒

末卤150g、姜片50g，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡

粉5g、水淀粉50g、色拉油500g、汤；

花椒3g、八角3g、香菜根15g、（4）炒锅内加料油50g烧热，放猪肉沫翻炒，炒至微微出油时，

芹菜根40g、香叶1g、胡萝卜8g、放入葱花、蒜末、姜末翻炒，烹上陈醋、料酒20g，放入老干

妈辣酱、辣妹子酱、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、老抽、生抽、

葱头65g、桂皮3g

鸡汤调味，小火慢炖20min后放入水淀粉勾芡即可。

生揪片750g、茴子白150g、鸡（1）茴子白洗净切成2cm见方的片，西红柿洗净切成厚0.3cm、

素炒蛋100g、西红柿50g、葱10g、2cm见方的片，大葱切葱花，大蒜切蒜末；

蒜5g、盐5g、老抽5g、生抽10g、（2）鸡蛋打散成蛋液，炒锅内放油30g烧热，放入蛋液炒成鸡

表5揪片卤料的食材和加工及感官要求（续）

品种食材加工感官

蛋碎块；

鸡粉3g、味精2g、山西老陈醋2g、（3）揪片下开水锅中煮制3min捞出凉水过凉；

素炒色拉油130g（4）炒锅上火加油100g烧热，放葱花、蒜末煸香，放入茴子

白片、西红柿片、熟揪片、老抽、生抽、盐、鸡粉、味精、山

6

西老陈醋、鸡蛋碎块翻炒出锅即可。

（1）猪通脊肉切成长2cm、宽2cm、厚0.2cm的肉片，放入鸡

蛋、玉米淀粉搅拌上浆，锅中放油1000g烧热至150℃放入浆

生揪片750g、猪通脊肉150g、青

肉片划散炸至微黄时捞出；

椒100g、红椒50g、鸡蛋55g、葱

（2）青椒、红椒洗净切成边长2cm的菱形片，大葱切葱花，大

5g、蒜3g、姜2g、玉米淀粉20g、

蒜切蒜末，生姜切姜末；

肉炒盐5g、老抽5g、生抽10g、鸡粉

（3）揪片下开水锅中煮制3min捞出凉水过凉；

5g、味精2g、料酒5g、山西老陈

（4）炒锅上火加油100g烧热，放葱花、姜末、蒜末煸香，放

醋3g、色拉油1100g

入划好的肉片烹上料酒、山西老陈醋，再放入熟揪片、青椒片、

红椒片，加老抽、生抽、盐、鸡粉、味精翻炒出锅即可。

（1）猪肉切直径4.5cm厚0.1cm薄片，放入蛋黄、湿淀粉00g

上浆，锅内放油加热至120℃下入浆好的肉片划散炸制2min；

（2）黑木耳冷水泡发，笋尖切0.2厚薄片，油菜切长3.5cm宽

生揪片750g、猪瘦肉50g、黑木1.5cm片分别焯水；

耳10g、笋尖1