第7章-餐饮环境创新设计

第7章餐饮环境创新设计第七章餐饮环境创新设计第一节餐饮环境创新的重要性第二节餐饮环境创新设计的原则与要求第三节餐饮环境的主题营造第四节餐饮环境设计的发展趋势2第一节餐饮环境创新的重要性一、环境的定义二、餐饮环境的概念三、餐饮环境创新设计的重要性3一、环境的定义“环境”一词是个相对概念，它总是相对于一定的中心存在物而言的。凡谈到环境，就必须有一定的中心事物或某一具体对象，离开中心事物或具体对象的环境是不存在的。环境因特定的中心事物不同而不同，随特定的中心事物变化而变化。围绕特定中心事物的外部空间、条件和状况，构成特定中心事物的环境。由于具体事物是多种多样的，环境的内涵也就随着具体事物的不同呈现出多种不同的含义。4环境科学所称的环境，以人类为研究对象，也称人类环境，是指围绕着人群的空间，以及其中可以直接、间接影响人类生存和发展的各种天然的和经过人工改造过的自然因素的总体。生态学所称的环境是指环绕着生物界并影响其生存与发展的外部空间和无生命物质，如大气、水、土壤、阳光和其他无机物质。其所称的环境包括了人类环境，但范围要比人类环境广泛得多。《中华人民共和国环境保护法》(1989年12月26日颁布)所称的环境是指“影响人类生存和发展的各种天然的和经过人工改造的自然因素的总体，包括大气、水、海洋、土地、矿藏、森林、草原、野生生物、自然遗迹、人文遗迹、自然保护区、风景名胜区、城市和乡村等。”既包括生活环境，也包括生态环境，体现了“大环境”概念。这一定义采用的是概括与列举相结合的方式，其前半部分是对环境的抽象概括，后半部分列举的14种环境因素是对环境组成因素的列举，这些要素既是人类生存和发展所必需，又是法律能够加以保护的自然因素。5二、餐饮环境的概念餐饮环境的概念有广义和狭义之分。广义的餐饮环境是指餐饮活动得以存在和进行的一切外部条件的总和，是餐饮业赖以生存和发展的前提条件，包括自然生态环境和人文社会经济环境；狭义的餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时所处周边的境况。从专业角度看，这些境况主要由卫生、装潢、布局、陈列品、照明、温度、色彩、音乐及服务人员等综合因素构成，其中每一环节都不能忽视。本章所指的主要是狭义的餐饮环境。餐饮环境是有价值的，它可以使餐饮服务增值。例如，在奥地利的维也纳，一瓶250克的矿泉水，在超市里买只需先2令，在一般餐馆里要付26先令，而在五星级的马里奥特饭店里，要付38先令（还不包括小费）。这里差价的原因主要在于顾客感受的环境或气氛不同。好的气氛是可以出售（营销）和增值的。6三、餐饮环境创新设计的重要性“气氛成为了人们真正赚钱和花钱的因素，一个酒店的氛围是它主要的引人之处。”

——奥托•李瓦尔特在《酒店空间》随着餐饮竞争日益激烈化，饭店、餐馆为了更好地适应竞争，满足特定顾客，营造宜人的餐饮消费环境，将成为餐饮企业占有目标市场的主要手段之一。餐饮环境设计直接影响到企业的经营效益。7三、餐饮环境创新设计的重要性（一）餐饮环境是企业形象的一面镜子（二）餐饮环境直接影响消费者的选择和体验（三）餐饮环境对餐饮质量和其他服务内容起到提示作用（四）餐饮环境作用于员工的工作心境（五）餐饮环境创新利于菜点创新和拓展网点8大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点9第二节餐饮环境创新设计的原则与要求一、餐饮环境创新设计的原则二、餐饮环境创新设计的要求10一、餐饮环境创新设计的原则（一）统一性原则（二）个性化原则（三）主题性原则（四）战略性原则（五）协调性原则11二、餐饮环境创新设计的要求（一）突出地域文化特色（二）强调文化内涵（三）创新科技手段（四）体现企业理念（五）满足顾客的需要12第三节餐饮环境的主题营造一、主题餐饮环境的特性二、餐饮环境主题的选择和确定三、营造餐饮环境主题的原则四、营造餐饮环境主题的方法13一、主题餐饮环境的特性（一）具有特定的客源市场（二）职业化的从业人员（三）个性化的消费对象（四）忠诚型的客源构成14二、餐饮环境主题的选择和确定（一）地域民俗型主题（二）怀旧复古型主题（三）高科技型主题（四）农家型主题（五）疗养健身型主题（六）影视文化型主题（七）琴棋书画型主题15三、营造餐饮环境主题的原则（一）文化导向原则（二）成本控制原则（三）符合需求原则（四）动态策划原则16四、营造餐饮环境主题的方法（一）利用空间的形状和结构营造主题（二）运用形态符号营造主题17（一）利用空间的形状和结构营造主题餐饮空间与其他空间一样,是由墙、地面、顶棚、柱、隔断、家具、绿化等多种实体围合而成的,这些实体限定了空间的形状与大小。利用矩形餐饮空间的规整、充满理性的特点，营造出一种舒适和谐的主题氛围；利用多边形、圆形餐饮空间的稳定、富有活力的特点，使空间增添动感，营造出丰富、多变的主题氛围。可以利用建筑空间的结构形