牛肉拉面制作师职业资格考试复习题库（附答案）

牛肉拉面制作师职业资格考试复习题库(附答案)3.牛肉拉面的汤底中，常用的香料包括?B、花椒、辣椒、姜C、蒜、葱、香菜6.牛肉拉面的面团中，添加盐的作用是?参考答案：B参考答案：B参考答案：D11.牛肉拉面的面团制作中，若面团太湿，应如何处理?C、延长揉面时间参考答案：B参考答案：A17.牛肉拉面的面团制作中，若面团过于粘手，应采取什么措施?A、加入更多面粉C、延长揉面时间20.牛肉拉面的面条在拉制前，应进行哪一步骤以增强韧性?参考答案：C21.牛肉拉面的汤底通常使用哪种牛肉?参考答案：BB、熬制时间短C、使用砂锅参考答案：B25.牛肉拉面的面条在拉制过程中，若出现断条现象，最可能的原因是?D、拉面工具不锋利C、延长揉面时间28.牛肉拉面的汤底熬制中，下列哪种做法可提升汤色浓稠?B、加入适量油脂C、快速熬制参考答案：B29.牛肉拉面的面团制作中，若面团太硬，应如何处理?30.拉面时，如果面团太硬，应该加入?参考答案：B参考答案：D参考答案：A39.在制作牛肉拉面时，以下哪项不是关键步骤?参考答案：CA、越大越好参考答案：B53.拉面时，面团的拉制动作应该怎样?参考答案：A56.牛肉拉面的汤底中，加入什么可以增加颜色?A、加入适量水C、延长揉面时间参考答案：BB、辣椒、醋、蒜参考答案：B参考答案：B67.牛肉拉面的汤底中，加入适量的什么可以增加香气?参考答案：BB、4小时C、6小时D、8小时参考答案：CB、添加面粉C、加入食用油79.下列哪种调料不适合用于牛肉拉面?参考答案：C80.牛肉拉面的汤底通常使用哪种牛肉?B、长时间高温C、使用砂锅B、口感变硬参考答案：D参考答案：B90.牛肉拉面的面团制作时，盐的作用是什么?C、延长揉面时间2.牛肉拉面的制作中，哪些因素影响面条的弹性?C、水温过高D、加入食用油4.下列哪些工具可用于牛肉拉面的煮面过程?C、添加淀粉8.下列哪些做法有助于提高牛肉拉面的营养价值?C、火候控制13.牛肉拉面的制作中，哪些做法有助于提高面条的拉伸性?14.牛肉拉面的制作中，哪些因素影响面条的韧性?15.在牛肉拉面的制作中，以下哪些操作可能造成面团过硬?C、揉面时间过短C、揉面时水分不足18.牛肉拉面的制作中，哪些做法可能影响食品安全?B、火候控制B、火候控制D、添加的调料A、低温环境B、高湿环境A、焯水处理B、熬制时间充足D、使用老汤26.牛肉拉面的制作中，以下哪些是常见错误?A、使用高筋面粉30.下列哪些做法有助于提升牛肉拉面的卫生标准?B、掌握面粉与水的比例33.在牛肉拉面的制作中，下列哪些情况可能导致面条断条?C、添加味精C、使用新鲜面粉43.在牛肉拉面的制作中，下列哪些做法可能造成汤底油腻?B、熬制时间过长C、调料搭配C、揉面时间D、加入过多盐B、火候控制C、香料搭配52.牛肉拉面的面条硬度取决于?C、揉面时间A、水沸后下锅C、控制煮制时间B、熬制时间56.牛肉拉面的配料搭配应注意?C、加热后密封66.牛肉拉面的调味原则包括?68.下列哪些做法有助于提高牛肉拉面的市场竞争力?D、熬制时间过长70.下列哪些是牛肉拉面制作中常见的工具?73.下列哪些是牛肉拉面中常用的调味料?B、熬制时间2.拉面时，若面团太湿，应加入适量面粉调整。参考答案：A9.牛肉拉面制作过程中，面粉与水的比例通常为2:1。参考答案：B10.制作牛肉拉面时，和面水温应控制在30℃左右。参考答案：B17.拉面时，双手要保持均匀的力道。参考答案：B30.熬制牛肉拉面汤底时，应先将牛肉焯水后加入冷水。31.牛肉拉面的调料种类越多越好。参考答案：B37.牛肉拉面的汤底中，可以加入辣椒油增加风味。参考答案：A39.牛肉拉面的面条可以使用手擀面代替。43.拉面时，若面团太硬，可加入少量碱水改善。参考答案：B参考答案：A47.牛肉拉面的面条可以使用机器压制的方