2024年全国公共营养师之二级营养师考试潜能激发题（附答案）844

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

g（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

・・

3I1、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。

至iA.蛋白质分解

B.酸度增加

C.亚硝酸盐增加

D.水分增加

12、学龄前儿童.膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）.

A.10%

B.20%

C.30%

D.5O%

3、脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）＜,

-!A.短链脂肪酸

凶志B.中链脂肪酸

变|C.长链脂肪酸

7D.类脂肪酸

4、下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。

A.道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性

B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用

C.道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训

D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

5、（）是合成甲状腺素的原料。

A.钙

恬|

小!

B.碘

C.钾

D.铁

6、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）＜,

A.寄生虫污染

B.致病菌污染

C.病毒污染

D.重金属污染

7、属于数值变量资料的是（）。

A.身高

B.体重

C.血型

D.年龄

8、下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。

A.氧气

B.湿度

C.温度

D.红外线

9、每天摄入盐6-7克的饮食类型是？

A.广东型

B.上海型

C.北京型

D.东北型

10、蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？

A.白色）红色）黄色）绿色

B.红色〉白色〉黄色〉绿色

C.黄色〉白色〉黄色〉红色

D.绿色＞红色）黄色〉白色

11、当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。

A.RNI和UL

B.EAR和RNI

C.EAR和UL

D.小丁EAR

12、以下哪种元素是微量元素（）。

A.铁

B.钙

C.磷

D.硫

13、儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）»

A.腹泻

B.易激惹

C.呕吐

D.体重增加

14、当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

D.能

15、有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。

A.蔬菜腐烂

B.蛋白质变质

C.碳水化合物变质

D.脂肪酸败

、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（

16）0

A.10%〜20%

B.15%〜30%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

17、（）是社区营养工作的具体执行者。

A.基层社区卫生人员

B.领导部门

C.家庭

D.非政府组织

18、你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）o

A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意

B.暂时没找到比现在更好的工作单位

C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开

D.自己在单位很有发展前途

19、粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10〜15回>65%

B.18〜21M<60%

C.18〜210，>65%

D.22〜250,<60%

20、依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。

A.消费者维权日

B.传统美德宣传日

C.全民健康活动日

D.公民道德宣传日

21、细菌性食物中毒不包括（）。

A.毒蕈中毒

B.变色杆菌食物中毒

C.葡萄菌中毒

D.沙门菌中毒

22、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。

A.蛋白质消化率

B.蛋白质利用率

C.蛋白质表观消化率

D.蛋白质真消化率

23、健康成年人应维持零氮平衡并富余（）0

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

24、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%

25、为使面食中的营养素少受损失，卜列做法不正确的是（）。

A.吃面条时连汤一起喝

B.做油炸食品时，油温不宜过高

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做馒头时，在发酵面团中加碱

26、鱼虾类摄入量是（）o

A.400〜500g

B.100^200g

C.50g

D.50〜100g

27、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。

A.lOOOml

B.至少250ml

C.300ml以上，越多越好

D.250〜400ml

28、食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。

A.霉变甘蔗

B.大肠杆菌

C.寄生虫

D.亚硝酸盐

29、UL的主要用途为（）。

A.评估人群中摄入不足的比例

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.作为群体营养素摄入量的目标

D.检查个体摄入量过高的可能

30、四级营养师培训时间不得少于学时。

A.200

B.250

C.300

D.350

31、青少年期每日钙储备约为（）mg。

A.100

B.200

C.300

D.400

32、胶体和B-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A.使之升高

B.使之降低

C.先升高，后降低

D.无变化

33、甲亢首选的营养治疗是（）。

A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素

B.高钾

C.高钙

D.高碘

、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（

34）0

A.调查法

B.采集法

C.访问法

D.描述法

35、下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）o

A.以动植物食物为主的平衡膳食结构

B.以植物性食物为主的膳食结构

C.以动物性食物为主的膳食结构

D.地中海膈食结构

36、动物性食物是人体（）主要来源。

A.碳水化合物

B.维生素

C.膳食纤维

D.优质蛋白

37、儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。

A.脚气病

B."3D"症状

C.甲状腺肿

D.高碘性甲状腺肿

38、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏杆菌

C.大肠杆菌

D.伤寒杆菌

39、误食大量的亚硝酸钠，可引起（）o

A.营养不良

B.肠源性青紫症

C.腹泻

D.血细胞增高

40、咸味和（）可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

41、蛋白质生物价的计算公式是（）0

A.生物价=吸收氮xlOO%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.

42、孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/do

A.4030

B.5040

C.6050

D.7060

43、通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。

A.2〜4

B.3〜5

C.4〜6

D.5〜7

44、下列属于维生素B6缺乏表现的有（

A.脂溢性皮炎

B.镰刀形贫血症

C.胎儿神经管畸形

D.胶原合成障碍

、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（

45）0

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

46、中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06

B.0.03

C.0.02

D.0.01

47、我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2»

A.16—19.5

B.18〜25

C.18.5〜23.9

D.19〜26

、关于幼儿的食物选择，卜列说法不正确的是（

48）o

A.粮谷类食物为主

B.粮谷类逐渐成为营养素的用耍来源

C.适量饮用奶

D.食物加工应精细，以利于其消化吸收

49、食品热处理最常用的温度是（）团。

A.40

B.60

C.I80

D.100

50、猪肝含高量的（）。

A.铁

B.硫

C.钠

D.镁

二、多选题

51、下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。

A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染

B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

C.不完整或受损的容器易造成食品污染

D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

52、乳母膳食摄入量对乳汁中（）•的影响不明显。

A.钙

B.乳糖

C.维生素A

D.维生素B1

53、每天摄入盐6-7克的饮食类型是？

A.广东型

B.上海型

C.北京型

D.东北型

54、若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员某日记录到早餐、

午餐，那么该成员的人日数为（

A.0.4

B.0.6

C.0.8

D.1.0

55、怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）o

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.胡萝卜素

D.叶酸

56、关于关系说法正确的是（）。

A.诚实是守信的思想基础

B.守信是诚实的思想基础

C.守信是诚实的内在内容

D.诚实是守信的外在表现

57、某男子，50岁，前来咨询体重问题和胞食指导。经测量，他身高168cm,体重85kg,

血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：

上述案例中该男子的BMI值为（）。

A.28.9

B.29.2

C.27.8

D.30.1

58、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）o

A.表现消化率

B.利用率

C.蛋白质含量

D.净利用率

59、在人体内食物吸收的主要部位是（）。

A.口腔

B.胃

C.胰腺

D.小肠

60、引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）o

A.甲醇

B.超重

C.琥珀酸

D.酒石酸

61、关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）。

A.依法治国比以德治国重要

B.以德治国比依法治国重要

C.德治是目的，法治是手段

D.以德治国与依法治国相辅相成

62、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。

A.10-15

B.15〜20

C20〜30

D.30〜40

63、老年人及心血管疾病患者宜选用（）o

A.猪肉

B.禽肉

C.羊肉

D.牛肉

64、某种液态食品，其能量值需满足（）,才可声称是低能量食品。

A.S40U（9.6kcal）/100mL

B<60kJ（14.4kcal）/100mL

C<80kJ（19.1kcal）/100mL

D.<IOOkJ（23.9kcal）/100mL

65、为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。

A.计划怀孕或可能怀孕前开始

B.孕早期

C.孕中期

D.孕晚期

66、下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。

A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

67、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则刘某一天中

蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）o

A.12.1%、35.1%、52.8%

B.13.1%、42.1%、45.8%

C.15.3%、35.1%、49.7%

D.12.1%、42.1%、45.8%

68、小麦中的麦胶蛋白属于（）。

A.完全蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白

D.球状蛋白

69、脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。

A.胰液

B.肠液

C.胆汁

D.甘油

70、职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的

（）»

A.工作

B岗位

C.职位

D.任务

71、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A.人乳中铁的吸收率比牛乳低

B.牛乳中的钙含量比人乳低

C.人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收

D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

72、下列不是WH。推荐选用皮褶厚度的测量点为（）。

A.肩峰

B.肩胛下角

C.肱三头肌

D.脐旁

、动物肌肉内碳水化合物的存在形式是

73（）0

A.半乳糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.糖原

74、胞食纤维是（）。

A.单糖类物质

B.双糖类物质

C.可被消化吸收的多糖

D.不能被消化吸收的多糖

75、下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。

A.权威化

B.规范化

C.系统化

D.科学化

、钙过量对机体的不利影响有（

76）0

A.兴奋性受抑制

B.奶碱综合征

C.血浆胆固静升高

D.心率缓慢

77、骨软化病的实验室检查结果不正确的是（）。

A.血清碱性磷酸酶活性升高

B.高血钙

C.25-（OH）D3<20nmol/mL

D.低血磷

78、菌藻类食物具有（）。

A.抗肿痛作用

B.抗病毒作用

C.还原作用

D.抗菌作用

79、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）。

A.调查表项目应避免带有强制性的提问

B.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确

C.调杳表问题要针对性强

D.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

80、下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）

A.珞

B.硒

C.锌

D.维生素

81、维生素E有何功能（）0

A.抗瘢皮病因子

B.抗不孕症

C.抗软骨症

D.以上.皆非

82、大豆的限制氨基酸为（）0

A.蛋氨酸

B.苏氨酸

C.丙氨酸

D.赖氨酸

83、水的生理功能不包括（）o

A.构成细胞和体液的重要组成部分

B.构成视觉细胞内的感光物质

C.构成身体成分

D.构成组织及重要生命物质

84、下列吏调方法中，肉中维牛.索损失最少的是（）o

A.煎炸

B.红烧

C.炒肉

D.消炖

85、卜.列食物含锌丰富的有（）。

A.内脏

B.植物油

C.蔬菜

D.奶类

86、卜.列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（

A.花生四烯酸，C18：3

B.亚油酸,C18：1

C.花生四烯酸，C20：3

D.亚麻酸,C18：3

87、维生素B1的生理功能不包括（）。

A.保护心血管

B.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

C.构成辅酶，维持体内正常代谢

D.对神经组织的作用

88、对蛋白质•能量营养不良CPEM）的治疗原则是（

A.给高蛋白，高热量饮食

B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食

C.给营养平衡膳食

D.合理补给营养素，对症治疗原发病

89、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。

A.700

B.800

C.900

D.1000

、食品热处理最常用的温度是（

90）0O

A.100

B.80

C.60

D.40

91、（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A.铭

B.铜

C.铁

D.锌

92、食物热效应是以（）的热效应为最高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

93、2011年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。

A.8

B.9

C.10

D.11

94、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。

A.蛋白质消化率

B.蛋白质利用率

C.蛋白质表观消化率

D.蛋白质真消化率

95、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）»

A.20%〜30%

B.30%〜35%

C.35%-40%

D.45%〜50%

96、胞食参考营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）＜,

A.EAR

B.RNI

C.UL

D.RDA

、设立“公民道德宣传日”，目的是（

97）0

A.宣传

B.就是为了教育人

C.鼓舞人心

D.动员社会各界的关心和参与道德建设

98、孕妇膳食脂肪%应占总能量的20〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱

和脂肪酸应分别为（）。

A.C10%、10%和10%

B.＞10%、10%利10%

C.10%、V10%和10%

DD0%、10和＜10%

99、2010年食物与营养发展总体目标不包括（)o

A.保障合理的营养素摄人量

B.保障合理的食物摄入量

C.保障充足的食物供给

D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

100、为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品

的真正含义是：

A.红肉

B.红葡萄酒

C.西红柿

D.辣椒

三、判断题

101、食品冷藏应注意"缓冻急化"的原则。（）

102、腰围（WC）男性＞94Cm,女性＞80Cm可诊断为向心性肥胖。（）

103、《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法，第4位为食物的亚类编码。（）

104、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、食管、胃、小肠、结肠。

（）

105、计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一

般没有单位。（）

106、维生素D3可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化

过程的需要。（）

107、数值变量也称定量变量，一般有度量衡单位，故也称计数资料。（）

108、镁可激活多种幽的活性.抑制钾/钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护

胃肠道的功能。（）

109、婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（）

110、为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6h以上时采血。（）

111、支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（）

112、我国目前制订R生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过l（Hig/kgc（）

113、成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20%.（）

114、谷类是中国居民的膳食中维生素B1的主要来源。（）

115、蛋白质一能量营养不良按其临床表现可分为水肿根营养不良、干瘦型营养不良和混合

型营养不良。（)

116、甲基汞中毒会引起一种公害病一一痛痛病。（）

117、运动饮料是正常人群的最佳饮品。（）

118、膈食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低，同时也反映一个民族的传统文化,

一个国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况.（）

119、干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）

120、畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。（）

四、问答题

121、居民小赵的体检主要结果如下所示：

身高175cm,体重86kg,血压117mmHg/80mmHg,

空腹血糖7.6mmol/L,个血红蛋白110g/L,J红细胞数3.0x1012,J

TC6.85mmol/L,个TG3.86mmol/L,个血尿酸500umol/L,个

总蛋白64.5g/L,总胆红素1.86pmol/L,丙氨酸卷;基转移酶40IU/L个

作为营养师，您有哪些建议？

122、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消

化率的关系和意义。

几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS

食物蛋白质真消化率AASPDCAAS

酪蛋白9g1.191.00

鸡蛋1001.191.00

牛肉980.940.92

大豆90U.450.405

大豆分离蛋白980.940.92

向日葵籽蛋白940.390.37

小麦麦小960.260.25

花生粉94U.550.52

全麦910.440.40

燕麦片910.630.57

123、简述镁的生理功能。

124、某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调

查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病故缺铁性贫血患病腐

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题:

请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。

125、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：

该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,帮助身体更

好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康：强化铁，有助于维持机体和大脑的健康：同时

强化维生.素A,有益于免疫系统健康和保护视力。

请完成下列操作：

指出该产品已表达的营界标签信息和未表达的信息。

126、简述初乳的营养特点。

127、简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。

128、长期食用玉米为什么容易引起糙皮病（癞皮病）

129、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数

据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm“体检发现在60mm范

围内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调查员按卜.列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测

量者腰部最粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰•周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？

130、条件必需氨基酸

131、简述婴幼儿测量指标一一体重、身长、头围的意义。

132、简述营养改善项目的内容。

133、简述体格测量标准化的内容和意义。

134、简述开展社区营养工作需要收集的资料。

135、某单位体检发现,在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男

性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性

肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25〜40岁之间，试问：

I男I女一

18岁〜

轻24002100

中27002300

重32002700

2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患

病率又为多少？

136、简述控制食品腐败变质的措施。

137、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：

20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，

潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒

患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3—4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅

2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内

痊愈无死亡病例。

简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？

138、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，已婚。

求助者主诉：突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑

不安近6个月，迫切希望求医。

求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，

心情十分矛盾，不申请离岗退养乂怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什

么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继

而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸因难、窒息感、站立不稳、失

控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5~20分钟不定，通常一个月发作3次以

上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时工轻微发作时可自行缓

解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终日提心吊

胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和

治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能

症”诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切生活如

常，并可以坚持工作。

观察了解到的怙况，：求助者独自求诊，神志清禁、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健

康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚

姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，己大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有

什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹

角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家一一单位一一

市场一一家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。

医学检查及心理测量：

心电图、脑电图、肝胆b超、肺部X线检查均无异常发现。

焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56,标准分为70。

根据描述回答卜冽问题：

对该求助者的个人成长资料进行整理O

139、请简述食谱的综合评价内容。

140、调查某人群3天所有餐次的膳食情况,其中12人能量RNI为2000kcal,8人2400kcal,

6人2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g/人.日。

计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。

参考答案与解析

1、答案：B

本题解析：

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌

和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、竣酸、醛、酮、二氧化碳

和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。

2、答案：D

本题解析：

学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占

50%o

3、答案：B

本题解析：

中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14

碳以上的脂肪酸。

4、答案；D

本题解析：

职业道德需要经过每•个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修

养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

5、答案：B

本题解析：

碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。

6、答案：B

本题解析：

蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

7、答案：C

本题解析：

数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所

得的变量。一般有度量衡单位。

8、答案：D

本题解析：

与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氮等。

9、答案：A

本题解析：

根据各地所做的调查显示,2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，

一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是12—13克。另据调

查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东土地区，北京人的高血压病上

升到25%,即每4个北京人口就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国

最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾

病。根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示,

2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入

量最低的省份，反映广东人的口味全国最"淡"。至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清

淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如

此。一一这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，

这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，

潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸

甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食

对现代健康观的最大借鉴。

10、答案：D

本题解析：

蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，•般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅

的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

11、答案：A

本题解析：

RNI与UL之间为安全摄入范围。

12、答案：A

本题解析：

微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每H膳食需要量为微克至亳克的矿物质。包括铁、

碘、锌、硒、铜、铝、锅和钻8种。

13、答案：D

本题解析：

儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。

14、答案：A

本题解析：

当平均摄入量或中位摄入量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI

和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR,

15、答案：D

本题解析：

脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

16、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜30%,其中饱

和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n

与的比值为

-6n—34〜6：10

17、答案：A

本题解析：

基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技

术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关犍作用.

18、答案：D

本题解析：

从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自择业的标准和从业的目标。

因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。

19、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18〜21团、相对艰度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

20、答案：D

本题解析：

中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的

9月20日定为"公民道德宣传三”。

21、答案：A

本题解析：

细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门

雨食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒：葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒

梭菌食物中毒：蜡样芽胞杆菌食物中毒：韦梭菌食物中毒：致病性大肠杆菌食物中毒：酵米

面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中

毒等。毒草中毒属于有毒动植物中毒。

22、答案：B

本题解析：

蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内

被利用的程度。

23、答案：B

本题解析：

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%o

24、答案：A

本题解析：

食物热效应

25、答案：D

本题解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用

碱（苏打）。

26、答案：C

本题解析：

中国居民平衡膳食宝塔

27、答案：D

本题解析：

要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/d,但也不宜超过

600ml/do

28、答案：B

本题解析：

大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显升高。食物中毒患

者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠

源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。

29、答案：D

本题解析：

用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否

过高。

30、答案：C

本题解析：暂无解析

31、答案；B

本题解析：

为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

32、答案：B

本题解析：

胶体和B葡聚糖是新性纤维，含量升高后使GI值降低。

33、答案：A

本题解析：

甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充

高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。

34、答案：C

本题解析：

信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。

35、答案：B

本题解析：

以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型

的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养

素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。

36、答案：D

本题解析：

动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

37、答案：C

本题解析：

碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特

别注意预防。

38、答案：C

本题解析：

由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可

反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

39、答案：B

本题解析：

亚硝酸盐食物中毒指食用r含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁

血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒症状有头痛、头晕、无力、胸

闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发细等。

严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

40、答案；B

本题解析：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

41、答案：D

本题解析：

”的价储留氮一

上物价，则由M

其中，储留氮=吸收氮一（尿氮一尿内源氮），吸收氮=摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）。

42、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日：乳母膳

食铁AI为25mg/U,可耐受的最高摄入量为50mg/U。

43、答案：C

本题解析：

在通常情况下，4〜6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无

严格程序。

44、答案：A

本题解析：

维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁

和精神错乱。

45、答案：C

本题解析：

微量元素锌可促进性发育和体格发育。

46、答案：B

本题解析：

中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、

6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量

消耗为0.03kcal/kg体重/min。

47、答案：C

本题解析：

我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.5〜23.9：超重为224；肥胖为之28。

48、答案：D

本题解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、而制品为主，

同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和

无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸

收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

49、答案：D

本题解析：

食品热处理最常用的温度10的（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物,

同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

50、答案：A

本题解析：

猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富，在23mg/100g左右。

51、答案：A

本题解析：

酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成

污染。

52、答案：B

本题解析：

维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母脑食影响。脑食

中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母胞食中长期缺钙，

也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

53、答案：A

本题解析：

根据各地所做的调查显示，20。5年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，

一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是12—13克。另据调

查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上

升到25%,即每4个北京人口就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国

最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾

病。根据广东省盐业总公司的调杳，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调杏显示，

2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入

量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清

淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如

此。一一这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，

这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，

潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸

甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食

对现代健康观的最大借鉴。

54、答案：B

本题解析：

人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

55、答案：A

本题解析：

孕期血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B6、维生

素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期

上升，如维生素E血浆浓度上升约50%,而维生素A变化不大。

56、答案：A

本题解析：

减实与守信的关系

57、答案：D

本题解析：

BMI=体至+[身高(m)]2=85vl.682=30.1o

58、答案：B

本题解析：

蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g

蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一,

59、答案：D

本题解析：

人体食物吸收的主要部位

60、答案：A

本题解析：

酒精中毒

61、答案：D

本题解析：

以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治国需以以德治国为

基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成，相互偲进的关系，不能偏废

任何一方。

62、答案：A

本题解析：

学龄前儿童每U可摄入约10〜15g蔗糖

63、答案：B

本题解析：

禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管疾病患者宜选用。

64、答案：C

本题解析：

<80kJ(20kcal)/100mL。

65、答案：A

本题解析：

神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划

怀孕或可能怀孕前开始。

66、答案：A

本题解析：

碳水化合物分类

分类(脑分fPH杷成

中情

M(l2)双传比纳、乳第.麦芽蝌.河淡格

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67、答案：A

本题解析：

蛋白质供能量(kcal)=50.6x4=202.4kcal；脂肪供能量(kcal)=65.0x9=585kcal；碳水化合物

供能量(kcal)=220.3x4=881.2kcal,,总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比

=202.4^-1668.6xl00%=12.1%；脂肪质供能比=585X668.6xl00%=35.1%：碳水化合物供能比

=881.24-1668.6X100%=52.8%3

68、答案：B

本题解析：

半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命,

但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白等。

69、答案：C

本题解析：

脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁(包含任何消化酶)将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在

肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。

70、答案：A

本题解析：

职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，

具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧

密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。

71、答案；C

本题解析：

人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与

牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于

牛乳，有利于婴儿的生长发育。

72、答案：A

本题解析：

WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

73、答案：D

本题解析：

畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和月T脏中。

74、答案：D

本题解析：

膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化

的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种

是从化学角度将.膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

75、答案：A

本题解析：

体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。

76、答案：B

本题解析：

钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的

吸收和利用。

77、答案：B

本题解析：

骨软化病时血钙降低。

78、答案：A

本题解析：

菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用C研究发现，落菇、香菇和银

耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

79、答案：D

本题解析：

调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

80、答案：B

本题解析：

硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒随、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常

免疫功能、抗肿痛作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。

81、答案：B

本题解析：

维生素