社区营养专题知识专家讲座

第五章小区营养第五章小区营养“推荐每日膳食中营养素供给量”及其制订依据居民营养情况调查与监测确保居民营养政策与办法第1页1．小区营养（communitynutrition）*概念目标研究内容社会科学问题营养供给量营养情况评价等自然科学问题食物结构经济饮食营养法制与行政干预第2页第一节关于“推荐每日膳食中营养素供给量“及其制订依据第一节RDA及其依据第3页膳食营养供给量=膳食营养供给量提议(recommendeddietaryallowance，RDA)=推荐每日膳食中营养素供给量=营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体依据营养科学发展结合若干详细情况向人们提出社会各人群一日膳食中应含有热能和各种营养素种类、数量提议普通每4-5yr修订一次第4页一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）**是RDA制订基础1．指能

维持正常生理功效到达应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要热能、各种营养素必需量第5页

从机体需要角度制订2．制订营养生理需要量依据人群调查验证+试验研究1）人群调查验证①调查确证是健康人群常年膳食中实际摄取量需要量（如热能）②临床上有显著营养缺乏症或不足人（群）补充营养素预计需要量第6页2）试验研究①氮、Ca平衡试验确定赔偿人体正常代谢所必定损失量到达该营养素平衡②水溶性Vit饱和量生理需要量VitC饱和量（100mg/d）>>最低需要量（6.5mg/d）折中量作为生理需要量第7页二、营养素供给量二、膳食营养素供给量**1．从膳食角度提出，对特定人群适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率制订2．安全率同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量波动2）食物消化率、烹调损失3）各种食物原因和营养素之间相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题第8页实际制订中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能普通不主张再增高）第9页

RDA是考虑小区营养实际问题直接依据营养学上主张合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全方面到达营养供给量膳食这种膳食应到达两个要求（也是制订RDA基本标准）1．摄食者在热能和营养素上到达生理需要量2．在各种营养素间建立起一个生理上平衡*第10页12345三种产热营养素作为热能起源百分比间热能消耗及与其代谢相关VitB1B2PP间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6成酸性/成碱性食物间7动物性/植物性食物间*这些平衡包含第11页各国间或不一样学术团体间所提议RDA标准在性别、年纪、所含营养素种类、一些营养素数量上等很多方面存在差异有些差异还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等差异第12页三、RDA制订/依据(自学)三、供给量制订及其依据（自学）第13页四、RDA修订目标四、供给量修订目标制订RDA目标以往预防营养缺乏病当前预防慢性病+缺乏病当前修订RDA目标是DRIs（膳食参考摄入量**）系列标准各国公认DRIs(dietaryreferenceintakes)**包含4个营养水平指标第14页1．EAR(estimatedaveragerequirement)预计平均需要量能满足某一特定人群（年纪段、性别、不一样生理情况）中50%个体营养需要量第15页2．RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年纪段、性别、不一样生理情况）中绝大多数（97-98%）个体营养需要量相当于以往RDA用途：个体每日摄入该营养素目标值第16页RNI以EAR为基础制订如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD如EAR变量不足以计算SD时，普通设EAR变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SD[CV=（SD/M）×100%]第17页3．AI（AdequateIntake）适宜摄入量经过观察、试验取得

健康人群

某种营养素摄入量可预防某种慢性病AI＞EARAI≥RNI（理论上）用途：在缺乏必定资料作为EAR和RNI基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素目标值如4-6m纯母乳喂养儿营养素全部来自母乳母乳中营养素量婴儿AI第18页4．UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年纪段、性别、不一样生理情况）中几乎全部个体健康都无任何副作用、危险每日最高营养素摄入量第19页制订依据最大无作用剂量+安全系数（人体试验不需要）用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素总摄入量预防该营养素引发不良作用第20页修订RDA基础工作详细包含以下几个方面1）由营养调查资料各类人群各种营养素摄入水平、相关健康情况（包含营养缺乏症、相关慢性病）大致预计EAR、RDA、AI2）广泛搜集各类人群、各种营养素代谢资料找寻制订AI依据3）由毒理学试验所得最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外强化食品/膳食补充剂观察结果作为UL基础4）了解影响各种营养素吸收利用原因+各国膳食详细特点提出DRIs有效性第21页中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参考国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件基础上，经过长久研究于月10月提出了较更完善、更靠近现阶段中国人需要DRIs第22页第二节居民营养情况与监测第二节营养情况/监测第23页居民营养情况调查与监测确切了解、掌握社会各人群某一段时间断面营养情况及其连续动态改变可反应迄今为止居民饮食生活实践/已采取营养干预办法营养效果可作为下一阶段小区营养工作基础/出发点第24页为了解、掌握居民营养情况并对其进行改进，要做到1．利用各种伎俩准确了解某一人群（个体）各种营养指标水平判断其当前营养情况营养调查（nutritionalsurvey）2．搜集分析对居民营养情况有制约作用原因/条件预测居民在可预见未来可能发生营养情况动态改变及时采取补充办法引导这种改变向人们期望方向发展营养监测（nutritionalsurveillance）第25页不论是营养调查还是营养监测都只是小区营养工作必要伎俩和中间步骤，而不是最终目标最终目标依据营养调查和监测资料发觉/纠正现存问题为更加好地改进居民营养情况提供实际和理论依据第26页一、居民营养调查

(一)目标*/内容**/组织一、居民营养情况调查（简称营养调查）（一）目标*、内容**、组织1．目标*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量对比情况2）了解与营养情况有亲密关系居民体质与健康状态发觉营养不平衡人群为深入营养监测和研究营养政策提供基础资料3）经过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）研究一些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量第27页2．内容**人体测量营养不足缺乏临床检验营养水平生化检验膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究第28页3．组织1）包含调查范围内全体居民2）按地址、职业、性别、年纪、经济生活水平、就餐方式等按百分比分层抽样调查3）调查年份每个季节各调查一次（最少要在夏秋和冬春进行两次反应季节特点）4）每次调查应不少于4d5）不应包含节假日，周末可有可无第29页调查质量取决于1）计划科学性、严密性、可行性2）各级领导、调查对象合作支持程度3）执行计划工作人员专业理论、技能水平4）执行计划工作人员认真负责态度第30页(二)膳食调查*（二）膳食调查*了解在一定时间内

被调查对象经过膳食所摄取热能、各种营养素数量、质量评定正常营养需要满足程度它是营养调查一部分，但又是相对独立内容单独膳食调查结果就能够成为对被调查人群/个人改进营养、营养咨询、营养指导工作依据第31页膳食调查方法*1）称量（重）法2）查帐法3）24hr回顾法（问询法）4）化学分析法第32页(三)营养水平判定（三）营养水平判定借助生化、生理试验伎俩发觉人体临床营养不足症、营养素贮备水平低下、营养过剩等营养失调情况

较早掌握其征兆/改变动态

及时采取必要办法或用于研究相关原因对人体营养状态影响我国惯用营养水平诊疗参考指标及值见书p167表5-1第33页

理论上，生化指标能直接而准确地反应营养素缺乏/过剩情况，但仍需注意1）因为个体差异、测量仪器、方法、环境等原因影响，这些指标值是相正确2）更主要是，有些指标值确实定方法当前还有待商榷第34页(四)不足/缺乏检验（四）营养缺乏、过剩临床检验经过临床检验发觉人体临床营养缺乏/过剩症状、体征辅助诊疗营养失调特异性尚不够，应做深入生化检验及膳食调查等常见营养缺乏/过剩临床症状见书p169表5-2第35页(五)人体测量（五）人体测量1．身高、体重是人体测量中最基础数据在反应人体营养情况上较简便、直观体重可反应或长或段时间内营养情况改变身高则主要反应较长一段时间内营养情况改变第36页惯用指标1）参考体重国外Broca公式（kg）=身高（cm）-100国内Broca改良公式（kg）=身高（cm）-105平田公式（kg）=[身高（cm）-100]×0.92）身体质量指数（BMI）第37页对儿童，WHO主张用1）身高别身高可反应既往营养情况2）年纪别体重可反应当前营养情况第38页3）年纪别体重可反应营养不良或肥胖，但不能区分是远期还是近期营养情况4）新生儿体重可反应母亲营养情况，但轻度影响不会反应出来第39页2．上臂围与皮褶厚度3．深入调查时还可选取胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等4．各种测量指数5．人体Fat含量测定第40页(六)结果分析评价（六）营养调查结果分析评价1．居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、起源，食物资源生产加工、供给分配，就餐方式、习惯等2．居民营养情况与发育情况，营养缺乏与过剩种类、发病率、原因、发展趋势、控制办法等3．全国或地域性特有营养问题及处理程度，经验，存在问题第41页二、社会营养监测

(一)定义二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察

方便作出改进居民营养决定人群营养情况描述人群营养制约原因分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改进政策制订及连续观察第42页(二)特点（二）工作特点与传统营养调查相比1．以生活在社会中人群，尤其是需要重点保护人群为对象向分析社会原因/探讨能采取社会性办法扩展视野2．营养情况信息向营养政策上反馈在分析营养情况和影响原因关系后直接研究、制订、修订、执行营养政策研究营养政策是它主要任务第43页3．以一个国家或地域全局为研究对象，以有限人力、物力分析、掌握全局常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入可能性服从于完成宏观分析必要性即在营养监测中尽可能简化监测内容和指标如WHO将膳食调查、营养水平测定健康情况相关指标第44页4．它比传统营养调查多了一个主要方面，即与营养相关社会经济、农业资料方面分析指标5．在材料取得方面，为确保广度，而提倡尽可能搜集现成资料第45页(三)分类（三）分类1．长久营养监测对社会人群营养现实状况及其制约原因（如自然、经济、文化科技条件等

进行动态观察、分析、预测用于制订社会人群营养发展各项政策、规划2．规划效果评价性监测监测人群营养指标改变

对已制订政策、规划进行效果评定第46页3．及时报警和干预监测发觉、预防、减轻重点人群短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调出现等）第47页(四)资料起源/指标（四）资料起源与监测指标监测包含地域社会经济医疗保健人群营养三方面资料和指标第48页1．社会经济资料包含人口情况农业生产情况居民支付能力食物产储运销第49页常选取指标有1）恩格尔指数（Engelindex）食物支出占家庭全部生活费比重（%）EngelIndex=用于食品开支×100家庭总收入是衡量一个国家/地域居民消费水平标志，是反应贫困富裕指标资料主要来自国家或当地统计局或计经委第50页返回该指数划分标准（联合国）贫困≥60%勉强度日50-59%小康水平40-49%富裕30-39%最富裕＜30%第51页2）收入弹性（incomeelasticity）incomeelasticity=食物购置力增加（%）收入增加（%）收入弹性指标在落后地域相当于0.7-0.9即假如收入增加10%，用于购置食品增加率为7-9%资料来自国家或当地统计局或计经委第52页3）人均收入及人均收入增加率（%）人均收入=实际收入家庭人口数人均收入增加率(%)=第二年度人均收入–第一年度人均收入×100第一年度人均收入资料来自国家统计局统一制订住户基本情况和现金收支调查表第53页其它指标食品深加工比值年度食品深加工增加率深加工增加率/人均收入增加率比值深加工系数资料来自统计局、轻工业局第54页2．医疗保健资料与健康指标常见指标1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死亡）2）婴儿母乳培育率3）儿童发育情况4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差异5）慢性疾病年度改变等等第55页3．人群营养指标1）营养调查相关指标2）其它指标①编制食物平衡表②人均动物性食品增加率或消瘦额③谷类食物热能与动物类食物热能之比值④居民Pro、热能摄取情况以上资料来自城市/农村居民抽样调查队第56页经过调查提出某地域居民食物消费水平、膳食结构特点对此种膳食结构进行比较、评价找出影响居民食物消费水平原因/食物消费量在居民健康上反应发觉存在问题提出深入改进居民营养情况宏观/微观方案第57页第三节确保居民营养政策与办法第三节营养政策/办法第58页小区营养主要任务研究处理制约人群营养社会条件、社会原因确保人们经过饮食生活完满地实现营养科学要求改进营养情况增强体质、保护健康第59页为此有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论基础上，开展一系列社会营养工作制订DRIs评定居民营养情况制订合理膳食结构、膳食指南和食谱大力开发食物资源制订营养改进计划等第60页但能否完满地实现这些目标必须经过强有力行政干预来落实各项营养办法才能使小区营养工作收到切实效果第61页一、营养改进计划一、中国营养改进计划（一）背景1992年12月在罗马召开全球性部长级营养会议经过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计划”，包含中国在内159个国家作出承诺，要尽一切努力在以前消除饥饿和营养不良为实现这一目标，尽快改进我国居民营养情况，特制订了“中国营养改进行动计划”第62页“中国营养改进行动计划”1．总目标1）经过保障食物供给，落实适宜干预办法降低饥饿和食物不足降低PEM发生率预防、控制、消除微量营养素缺乏症第63页2）经过正确引导食物消费

优化膳食模式

促进健康生活方式全方面改进居民营养情况预防与营养相关慢性病第64页2．详细目标1）要求了全国人均热能日供给量10.9MJ(2600kcal)，Pro67g，Fat51g2）孕妇、儿童IDA患病率较1990年↓1/33）↑4-6m以内婴儿纯母乳喂养率母乳喂养率到达80%（以省为单位）4）5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较1990年降低50%5）基本消除5yr以下儿童VitA缺乏病第65页6）到全国消除碘缺乏病7）减缓与膳食相关慢性病发病率相关趋势8）要求了2全国主要农产品产量目标9）加工食品在食品中百分比由当前30%40%10）增加生产符合国家标准富含微量营养素粮食加工品和营养强化食品11）全民食盐加碘第66页为实现“中国营养改进行动计划”，我国政府又制订了对应方针与政策，将提升居民营养水平作为国家长久发展战略一部分，各级人民政府要在财力、技术和物质方面给予必要支持，为实现国家目标打下基础第67页详细策略与办法有1）将营养目标纳入相关法律、法规、政策、计划中2）加强相关营养与食品卫生工作法制建设3）增加食物生产及改进家庭食物供给4）提升食品和饮用水质量，预防传染性疾病5）提倡母乳喂养，改进儿童营养第68页6）预防微量营养素缺乏症（其中包含落实全民食盐加碘办法，对3yr以下儿童实施补充VitA干预办法，加强预防儿童佝偻病等）7）保护处于困难条件下人群8）加强营养人才培训及营养教育9）评定、分析和监测（每5年和分别组织一次全国中等规模营养抽样调查和较大规模抽样调查或普查）第69页二、膳食指南/宝塔

(一)膳食指南二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1990年我国制订了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是依据营养学标准，针对我国居民营养需要及膳食中存在主要缺点，结合国情而制订，是教育人民采取平衡膳食，以摄取合理营养促进健康指导性意见，含有普遍指导意义第70页当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量很好并有丰富蔬菜、水果，也有较多海产品，食物结构较合理第71页我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足第72页中国居民膳食指南（1997年4月10日经过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质食品第73页该指南适合用于成年人和2yr以上儿童另外，我国还制订了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人第74页（二）中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，教授委员会深入提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食标准转化为各类食物重量，直观地告诉居民食物分类概念及天天各类食物合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物种类及数量，以合理调配平衡膳食进行详细指导(二)平衡膳食宝塔第75页平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想膳食模式，它对于改进中国居民膳食营养情况是不可缺乏它所提议食物量，尤其是奶类和豆类食物可能与当前大多数实际膳食还有一定距离，对一些贫困地域而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步到达第76页图中国居民平衡膳食宝塔F1-膳食宝塔第77页在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定你自己食物需要2．同类交换，调配丰富多彩膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用当地食物资源5．要养成习惯长久坚持第78页三、食品强化与食物新资源开发（一）食品强化（foodfortification）调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要一个食品深加工是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，主动干预自然一个社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一个单一营养素）历史必定是食物资源开发利用一个主要方面三、食品强化/新资源

(一)食品强化第79页1．强化目标1）填补一些食品中天然营养成份缺点粮食制品添加EAA（赖AA等）等2）补充食品加工损失营养素精白米面添加B族Vit等3）使食品到达一些特定目标营养需要母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）强调Vit强化寒带人群食品中VitC强化等第80页2．强化载体即被强化食品主要是食用量大、食用普遍、适于加工保留食品世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、调味品等为主3．强化剂即所添加营养素主要是AA、Vit、矿物质、一些天然食品及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等）第81页4．对食品强化要求1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，处理什么营养问题

提出明确论证2）必须有对应理论和试验依据

论证强化食品配方是符合营养学原理，是不破坏营养素平衡，是确有效应3）强化食品必须有食用安全性确保4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行、有竞争力第82页（二）我国对食品强化现行要求我国GB14880-94国家标准要求在我国能够使用强化剂可分为含氮化合物、Vit类、矿物质与微量元素等三大类，共35个品种(二)食品强化现行要求第83页（三）对食品强化监督管理意见1．食品强化是有重大社会效益社会营养办法也是有很大经济效益食品深加工所以政府主管部门、食品质量监督检验机构和食品生产经营企业，都应对此要有明确认识，持主动态度并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化相关政策基础(三)食品强化监督管理第84页2．应深入完善必要法律规范、技术规范3．应明确现阶段食品卫生监督检验机构在食品强化方面工作关系、职权范围4．强调食品强化针对性、目标性要求食品生产企业提供强化食品营养情况分析、营