2026年4月广东省自考05744食品加工与保藏（专）试题及答案

《2026年4月自考05744食品加工与保藏（专）试题》参考答案

一、单项选择题（每小题1分，共20分）

1.B高温处理

2.C强化食品

3.A碳水化合物

4.A微生物的繁殖

5.C咸菜

6.BUHT乳

7.B嗜冷菌

8.B24h内降为0~4℃

9.A较低温度，食盐

10.C冻结

11.A细菌和酶

12.A吸潮

13.A高温曲

14.B低盐固态发酵法

15.A曝气处理

16.B蛋白质含量

17.A发酵、整形、醒发、冷却、包装

18.D水分含量

19.A生理成熟

20.D霉变

二、多项选择题（每小题2分，共10分）

21.A促进酵母菌繁殖B抑制腐败细菌的生长C增加酒香与风味E促进

果中色素溶解

22.B保证原料工艺性质的稳定性C保证成品质量符合国家标准E避免

优质小麦单独加工的浪费

23.A原料为优质水产品且经过适当前处理C贮藏过程中温度保持在

-18℃以下D属于速食食品和方便食品的范畴E产品带有包装，食用安全并符

合卫生要求

24.A糖溶液的光学特性B糖体的硬度C糖体的流变性D甜体的密度

25.A抑制褐变B减少对罐头内壁的腐蚀D抑制营养成分氧化

三、名词解释题（每小题3分，共15分）

26.食品变质现象：食品在外观、色泽、口感、气味、营养成分等方面发生

不良变化，失去食用价值或安全性的现象。

27.气调贮藏技术：通过调节贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的比例，抑

制呼吸作用和微生物生长，延长食品保鲜期的技术。

28.啤酒酿造：以大麦为主要原料，经发芽、糖化、发酵、过滤等工序制成

含二氧化碳、低酒精饮料的过程。

29.酸乳：以牛乳或复原乳为原料，经乳酸菌发酵制成的凝固性或搅拌型乳

制品。

30.植物蛋白饮料：以植物种子或果仁为原料，经浸泡、磨浆、调配、均质、

杀菌制成的乳状饮料，如豆奶、杏仁露等。

四、简答题（每小题5分，共35分）

31.简述鲜蛋贮藏保鲜的原则要求及贮藏方法。

答：

原则要求：

（1）抑制微生物侵入和繁殖

（2）防止水分蒸发和内容物变化

（3）保持蛋壳完整和清洁

贮藏方法：

（1）冷藏法：0~4℃，相对湿度85%~90%

（2）涂膜法：表面涂布矿物油等

（3）气调法：充CO₂或N₂

（4）石灰水浸泡法

32.简述液态乳的概念及其种类（按营养成分分类）。

答：

概念：以新鲜牛乳为原料，经杀菌或灭菌处理后包装的液态乳制品。

按营养成分分类：

（1）全脂乳

（2）脱脂乳

（3）低脂乳

（4）强化乳（添加维生素、矿物质等）

（5）调制乳（添加其他配料）

33.简述面包老化的含义及其与贮藏温度的关系。

答：

含义：面包在贮藏过程中，内部淀粉回生、水分重新分布，导致口感变硬、

弹性下降、风味变差的现象。

与温度的关系：

（1）在-20℃以下，淀粉几乎不回生

（2）在-10℃至0℃，回生速度最快

（3）在0~4℃冷藏时，回生明显

（4）在4~10℃，回生速度较慢

（5）在40℃以上，回生被抑制

34.简述水产原料低温贮运的方法及其所适用的原料类型。

答：

（1）冷却（0~4℃）：适用于短期贮运的鲜鱼、虾、贝类

（2）微冻（-3℃左右）：适用于中期贮运的鱼类

（3）冻结（-18℃以下）：适用于长期贮运的水产品

（4）冷藏链运输：适用于各类冷冻水产品

35.简述常压熬糖的含义及其过程中的变化。

答：

含义：在常压条件下，将糖溶液加热浓缩，去除水分的过程。

过程中的变化：

（1）水分蒸发，浓度升高

（2）糖浆由稀变稠

（3）颜色由浅变深（焦糖化或美拉德反应）

（4）黏度增加

（5）糖浆可达到所需浓度和温度

36.简述两种固态发酵生产酿造食醋的方法及其工艺。

答：

（1）固态发酵法（传统法）

工艺：原料→蒸煮→制曲→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→陈酿→灭菌→灌装

（2）速酿法（日本法）

工艺：原料→蒸煮→糖化→酒精发酵→醋酸发酵（在醋酸菌床中循环淋醋）

→陈酿→灭菌→灌装

37.简述油脂和乳及乳制品在糖果、巧克力生产中的作用。

答：

油脂的作用：

（1）改善口感和质地

（2）赋予润滑感

（3）调节糖果硬度和流动性

（4）延长货架期

乳及乳制品的作用：

（1）增加营养价值

（2）改善风味（奶香）

（3）调节质构（如太妃糖的软韧感）

（4）提高乳化稳定性

五、论述题（每小题10分，共20分）

38.论述以菠萝为原料，制作菠萝罐头的工艺流程，以及每个工艺步骤的主

要目的。

答：

工艺流程：

原料选择→清洗→分级→去皮→去芯→切块→护色→装罐→加糖水→排气

→密封→杀菌→冷却→检验→成品

各步骤目的：

（1）原料选择：保证成熟度适宜、无腐烂

（2）清洗：去除表面污物和微生物

（3）分级：保证产品均匀

（4）去皮、去芯：去除不可食部分

（5）切块：控制块形大小

（6）护色：防止氧化褐变（常用食盐水或柠檬酸溶液浸泡）

（7）装罐：按比例装入果块

（8）加糖水：调节风味和渗透压

（9）排气：去除罐内空气，减少氧化

（10）密封：防止二次污染

（11）杀菌：杀灭微生物，实现商业无菌

（12）冷却：防止色泽和质地劣变

（13）检验：确保产品合格

39.煮制是肉类制品常见的加工方式，请论述肉在煮制过程中的变化。

答：

（1）物理变化：

-体积缩小（收缩），重量减少

-蛋白质凝固变硬

-结缔组织（胶原）受热水解为明胶，肉质变软

-脂肪熔化，风味释放

-水分流失

（2）化学变化：

-蛋白质变性分解，产生多肽和氨基酸

-肌苷酸、谷氨酸等鲜味物质释放

-脂肪氧化产