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文档简介
2019-08-25实施2019-08-25实施I 1 13术语和定义 1 25原料 26感官与制作工艺 2 412加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏、冷冻烹饪热加工设备和用具：炒灶、蒸箱、汤炉、炒锅、钢桶、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温6.1.2香味36.1.4形态6.1.5质感6.2.1配料加工配料加工要求见表2。加工g、韭菜500g、盐100(1)葱一切两段，姜拍裂；(2)长山药去皮切滚刀块每块15g,上笼蒸20min;(3)莲藕去皮切片，每片10g,入开水锅煮10min捞出；(4)用热水浸泡山药块、莲藕片；(5)酒糟加水用手抓碎，过细箩成酒糟水，让杂质沉淀澄清；花椒、黄芪、当归包入成料包。工序羊肉5000g、高筋面粉1750g、羊尾油150g、葱包、水17500g熟制羊肉(1)羊肉去骨，切成两块，放入凉水中浸泡180min,顶出血水；(2)钢桶加入凉水15000g,放入肉块，水开后撇去浮沫，加入羊尾油、切滚刀块，每块22g,放入热水浸泡；4表4太原头脑主料加工要求(续)高筋面粉倒入托盘中大火蒸120min,取出捡掉水皮，放凉碾碎熟面粉加水2500g泡透，用手勺搅匀成面浆。6.2.4烹调制作工序羊
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