粮油加工技师考试试卷及答案

粮油加工技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.稻谷加工中，糙米经______工序可得到白米。2.小麦粉加工清理工序的目的是去除石子、杂质和______。3.油脂浸出常用溶剂是______。4.稻谷主要营养成分除淀粉外，还包括______、脂肪。5.小麦制粉心磨系统主要生产______。6.油脂精炼脱酸常用方法是______。7.大米碎米率过高会影响______。8.玉米湿法脱胚核心设备是______。9.粮油原料储存关键是控制______和湿度。10.面粉润麦目的是调节小麦的______。单项选择题（每题2分，共20分）1.稻谷加工中砻谷机的作用是（）A.脱壳B.碾白C.抛光D.分级2.小麦粉打麦机主要去除（）A.大杂质B.灰尘C.麦皮D.麦胚3.油脂浸出法出油率比压榨法（）A.高B.低C.相同D.不确定4.大米抛光主要目的是（）A.提高亮度B.增加水分C.去除杂质D.降低碎米5.小麦制粉皮磨系统主要处理（）A.胚乳B.麦皮C.胚芽D.麸屑6.油脂精炼脱臭温度一般为（）A.100-120℃B.180-220℃C.250-300℃D.300℃以上7.玉米淀粉浸泡主要作用是（）A.软化玉米B.去除杂质C.分解淀粉D.提取胚芽8.稻谷安全水分一般不超过（）A.13%B.15%C.18%D.20%9.面粉筛理核心设备是（）A.平筛B.圆筛C.打麸机D.清粉机10.油脂冷榨温度一般低于（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃多项选择题（每题2分，共20分）1.稻谷加工主要工序包括（）A.清理B.砻谷C.碾米D.抛光2.小麦粉清理设备有（）A.初清筛B.振动筛C.打麦机D.磁选器3.油脂精炼主要工序包括（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭4.玉米加工产品有（）A.玉米淀粉B.玉米油C.玉米胚芽D.玉米糖浆5.影响大米出米率的因素有（）A.稻谷品种B.清理效果C.砻谷参数D.碾米参数6.面粉品质评价指标包括（）A.灰分B.面筋含量C.水分D.色泽7.油脂储存易发生的变化有（）A.氧化酸败B.水解C.聚合D.挥发8.稻谷碎米产生原因有（）A.未成熟稻谷B.砻谷压力过大C.碾米转速过快D.抛光强度大9.小麦清粉机作用是（）A.分离纯胚乳B.去除麸屑C.提高面粉纯度D.提取胚芽10.粮油原料物理特性包括（）A.容重B.千粒重C.水分D.脂肪酸值判断题（每题2分，共20分）1.砻谷机脱壳率越高越好。（）2.小麦润麦时间越长制粉效果越好。（）3.油脂浸出溶剂可重复使用。（）4.大米抛光会降低营养成分。（）5.玉米湿法脱胚比干法出油率高。（）6.面粉灰分越高品质越好。（）7.油脂精炼脱胶主要去除磷脂。（）8.稻谷储存温度越高越安全。（）9.小麦皮磨系统可生产精粉。（）10.冷榨油营养保留比热榨油多。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述稻谷清理工序的目的及主要设备。2.油脂精炼脱酸的常用方法及原理。3.小麦润麦的作用及注意事项。4.玉米淀粉浸泡的关键控制参数。讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡大米加工中出米率与碎米率的关系？2.油脂浸出生产中如何降低溶剂残留量？---答案部分填空题答案1.碾米2.异色粒3.六号溶剂油4.蛋白质5.精粉6.碱炼法7.出米率8.胚芽分离槽9.温度10.水分单项选择题答案1.A2.B3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.A10.A多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AC10.ABC判断题答案1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√简答题答案1.目的：去除杂质（石子、灰尘等），避免损坏设备、降低出米率，保证产品品质。设备：初清筛、振动筛、打麦机、磁选器、比重去石机。2.常用方法：碱炼法。原理：游离脂肪酸与NaOH中和生成不溶于油脂的皂脚，通过沉淀/离心去除，同时去除部分磷脂、色素。3.作用：调节小麦水分，减弱胚乳与麦皮结合力，提高出粉率。注意：根据品种调整润麦时间（12-24h）、加水量，避免水分不均。4.参数：温度50-55℃、时间24-48h、SO₂浓度0.1%-0.3%、pH3.5-4.0、浸泡后玉米水分40%-45%。讨论题答案1.①选饱满成熟稻谷；②优化砻谷参数（脱壳率85%-90%）；③多道轻碾（三辊碾米机）；④控制抛光强度；⑤定期维护设备。平衡出米率70%-75%、碎米率5%-10%