香草脆壳羊排制作

羊肉类主菜制作——香草脆壳羊排制作江苏省惠山中等专业学校content目录01香草脆壳羊排简介02原料发放03任务实施04任务拓展05任务研讨香草脆壳羊排简介01香草脆壳羊排简介香草脆壳羊排又被称为普罗旺斯羊排，是法国普罗旺斯地区的代表性菜肴。普罗旺斯盛产各种香料和香草。因此，具有浓郁香草风味的脆壳羊排就成为法国菜肴中最令人印象深刻的菜之一。通常来说，会使用法香（欧芹）、迷迭香和百里香，也可以根据手头新鲜香草不同而做出灵活的变化。在更流行的菜谱中，会在脆壳中加入坚果碎，使得香气和风味更具有层次感。原料发放02“香草脆壳羊排”的标准菜单香草脆壳羊排标准菜单原料图片序号原料数量1羊肋排LambRib1扇2橄榄油OliveOil50g3面包糠BreadCrumbs50g4迷迭香Rosemary10g5百里香Thyme10g6法香Parsley20g7帕玛森干酪Parmesan10g8大蒜Garlic5g9盐、黑胡椒适量任务实施03香草脆壳羊排制作步骤操作图片操作说明1将羊排进行“法式加工”，即剔除肋骨之间的肉，露出肋骨2用厨房纸将羊排的表面擦干，用盐和胡椒腌制10分钟，淋上橄榄油3平底锅用大火烧热，将羊排的每个面煎至焦褐色，然后将羊肉取出静置冷却20分钟。4将面包糠、干酪、香草、大蒜用粉碎机打晕，和橄榄油拌合均匀步骤操作图片操作说明5将面包糠混合物均匀地覆盖在羊排上，用力拍紧6将烤箱预热至230℃，烘烤20分钟7将羊排取出，放置10分钟，然后将羊排沿着肋骨切开，装盘并装饰成菜标准成品外表呈绿色，松脆可口，内部呈粉红色，鲜美多汁01剔骨处理去除羊排肋骨间肉，露出骨节，提升摆盘美观度。同时便于后续烹饪与食用。可选用预处理羊排节省时间。02高温煎制将羊排各面高温煎制约3分钟，形成焦褐色外壳。有效锁住内部肉汁，保持鲜嫩口感。为后续熟成做准备。03静置熟成煎后静置20分钟，使热量均匀分布。促进肉汁重新分布，提升整体嫩度。确保烘烤时受热一致。04裹面包糠用香草面包糠混合物压实包裹羊排表面。增强香气与层次感。为烘烤出酥脆外层奠定基础。05高温烘烤放入230℃烤箱烘烤20分钟。确保外壳酥脆不焦化。实现外酥里嫩的最终口感。香草脆壳羊排制作调整

实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间100分钟。2.羊排外皮香脆、羊肉嫩滑。3.羊排表皮色泽金黄、内部呈粉红色。4.羊排脆壳香草风味浓郁。5.菜肴器皿选择合理，菜肴颜色搭配和谐。6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。7.实践结束后合理回收和储存剩余原料。8.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。香草脆壳羊排制作统计分析表内容品质原因分析个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率

高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

原料验收标准严格检查食材新鲜度与规格，确保羊排无异味、香草色泽鲜亮，杜绝不合格品进入后续流程。利用率评估统计主料使用比例，优化边角料处理方式，提升原材料利用效率，有效控制成本。综合表现评价从色香味型、操作时效与卫生安全等维度全面评估制作质量，确保出品稳定性。数据追溯改进建立可追溯的数据支持体系，持续分析关键指标，推动品质与流程的迭代优化。香草脆壳羊排制作统计分析表任务拓展04基础拓展请根据羊肉主菜的制作特点、制作方法和注意事项，尝试制作法式煎羊排（FrenchLambChop）。法式煎羊排配红酒汁序号原料数量操作流程操作要领操作要领1法式羊排2块

2西蓝花30g3樱桃番茄30g4鸡枞菌20g5土豆1个6布朗少司500ml7洋葱半个8红葡萄酒250g9黄油50g10百里香适量11淡奶油25ml12迷迭香适量13法香适量14盐、白胡椒适量存在问题

改进方法

教师评价

得分

深度拓展请结合羊肉类菜肴的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价烤填馅羊腿

法式皇冠羊排

红酒绘羊肉

深度拓展自主选题结合羊肉菜肴工艺特点，自主选择至少一道菜例进行学习与制作，提升综合实践能力。成菜标准明确所选菜例的色泽、口感、形态等出品要求，确保成品符合专业水准。选料工艺严格把控原料选择与初加工流程，保证食材新鲜、搭配合理、操作规范。创新评价鼓励工艺创新与摆盘设计，通过个人评价反思改进，培养工匠精神与创造力。任务研讨05任务研讨某校开展40周年校庆，为庆祝建校40周年，西餐专业师生决定以40周年为主体制作一个西餐展台。待展台所有作品完成后，老师发现以王同学为首的小组制作的香草脆壳羊排的香草脆壳吃上去不脆，颜色也偏淡。请您结合西餐专业知识，认真思考，帮助寻找导致问题的原因，并给出合理的解决方法。问题问题原因产生差异香草脆壳不脆

香草脆壳颜色偏淡

任务研讨烘焙优化温度控制预热至230℃以上，确保表面迅速焦化形成脆壳。高温快烤后降温慢烤，兼顾上色与内部熟透。脆壳成因温度不足导致面包糠未能充分酥化，影响口感。烘烤时间不够延长，难以形成稳定脆壳结构。色泽问题热量不足使美拉德反应不充分，导致颜色偏淡。表面水分蒸发慢，抑制焦化过程，影响外观色泽。原料影响香草混合物含水量高，降低表面温度延缓酥化。