第十四讲-动物养殖过程中的质量管理体系及认证xue

第十四讲动物养殖过程中的质量管理体系及认证1PPT：王聪材料：吴迪主讲：高岩材料：王娇材料：张晶瑶PPT：徐永川材料：王爽2质量管理体系认证特点（一）它代表现代企业或政府机构思考如何真正发挥质量的作用和如何最优地作出质量决策的一种观点。（二）它是深入细致的质量文件的基础。（三）质量体系是使公司内更为广泛的质量活动能够得以切实管理的基础。（四）质量体系是有计划、有步骤地把整个公司主要质量活动按重要性顺序进行改善的基础。3质量管理体系认证优点一、强化品质管理，提高企业效益；增强客户信心，扩大市场份额二、获得了国际贸易绿卡——“通行证”，消除了国际贸易壁垒三、节省了第二方审核的精力和费用四、在产品品质竞争中永远立于不败之地五、有利于国际间的经济合作和技术交流六、强化企业内部管理，稳定经营运作，减少因员工辞工造成的技术或质量波动。七、提高企业形象4

GAP（GoodAgriculturePractice）即良好农业规范，是应用现代农业知识，科学规范农业生产的各个环节，在保证农产品质量安全的同时，促进环境、经济和社会可持续发展。其核心和实质是农产品规范化管理、标准化生产。511.1.1GAP的基本原则与主要内容1.GAP的基本原则（1）坚持把人（包括农业生产者与农产品消费者）、动植物与环境作为一个有机整体，体现了完整的可持续发展观。（2）坚持在农产品的外观、内质和安全性有机统一的前提下，重点解决农产品的安全问题。因为只有三者有机统一，农产品才有市场价值。（3）认为可以适度使用农药、化肥等化学投入品。认为农产品质量与安全问题的根源不在于化学投入品本身，而在于其科学合理使用。（4）符合质量安全要求的农产品是生产出来的，必须建立健全从田间到餐桌的、以农产品生产过程质量控制体系为核心的质量保证体系，从源头上保障农产品的基本质量安全。（5）必须坚持科学性与可行性的统一。（6）坚持建立农产品质量的可追溯制度。611.1.1GAP的基本原则与主要内容2.GAP的主要内容GLOBALGAP是目前世界上最完整详实、最严格具体，也是最权威的GAP体系，具有较强的可操作性，是目前唯一开展国际认证的GAP体系。它包括总则（认证规则）、GAP文本、要点目录、控制点与相关准则等几部分，目前已形成了针对水果、蔬菜、马铃薯、鲜切花、奶牛、肉牛、猪、鸡等农产品的专业GAP体系。以生猪GAP体系为例（V4.0-1,2012年2月），它包括13项内容，分别是：生猪来源、生猪标识、仔猪、饲料和饮用水、猪舍和设施、户外饲养（无户外饲养不适用）、机械设备、生猪健康、卫生和虫害控制、饲养管理、装载运往屠宰场、死猪和病猪、调查反馈等。711.1.2我国GAP简介现在实行的是2013版本，共有27个部分，对应国标GB/T20014.1-27，一般也称为CHINAGAP。（1）良好农业规范系列国家标准目录第1部分：术语；第2部分：农场基础控制点与符合性规范；第3部分：作物基础控制点与符合性规范；第4部分：大田作物控制点与符合性规范；第5部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范；第6部分：畜禽基础控制点与符合性规范；第7部分：牛羊控制点与符合性规范；第8部分：奶牛控制点与符合性规范；89第22部分：鲆鲽工厂化养殖控制点与符合性规范；第23部分：大黄鱼网箱养殖控制点与符合性规范；第24部分：中华绒螯蟹围栏养殖控制点与符合性规范；第25部分：花卉和观赏植物控制点与符合性规范；第26部分：烟叶控制点与符合性规范；第27部分：蜜蜂控制点与符合性规范。1011.1.2我国GAP简介（2）主要内容介绍（以第7部分：牛羊控制点与符合性规范为例）CHINAGAP第7部分：牛羊控制点与符合性规范分为：1范围、2规范性引用文件、3术语和定义、4要求4个部分内容，其中4要求为控制点与符合性规范的主要内容。在要求中又分为4.1地址、设施、设备，4.2饲料和饲草，4.3饲养管理，4.4疾病防治，4.5员工管理，4.6记录档案。1112序号控制点符合性要求等级4.2.1饲料及原料应整齐摆放在清洁、干燥、无污染的仓库内并标记清楚，抽样检测合格后方可入库。青绿饲料、草料等无发霉、变质、结块和异味等现象。感官评估。员工应知相关的要求。全都适用。1级4.2.2应采取预防措施控制啮齿类动物、鸟和虫害，防止饲料受污染。感官评估。查看饲料仓库管理记录。全部适用。1级4.2.3饲料仓库管理应遵守良好操作规范并符合相应的法规要求，最大限度降低交叉污染。不同种类饲料分开存放且易于识别，有相应的标签，并有清晰的标识。感官评估。查看饲料仓库管理制度，不同种类的饲料应单独存放并易于识别。全部适作。1级4.2.4使用含抗生素的饲料添加剂时，应按照《饲料和饲料添加剂管理条例》执行休药期。感官评估。有相关记录，有休药期方案并有效执行。全部适用。1级4.2.5饲料原料、草料应符合《农业转基因生物安全管理条例》和《兽药管理条例》的规定。感官评估。全部适用。2级4.2.6饲料中不应有奶及其制品以的动物源饲料。感官评估。有动物源性饲料检测记录。全部适用。2级4.2.7饲料中有毒有害物质及微生物含量应符合GB13078的规定。感官评估。提供有毒有害物质及微生物检测记录。全部适用。3级羊控制点与符合性规范中4.2的有关规定11.1.3企业采用GAP标准的步骤13企业填写GAP调查表标准应用前的现场调研GAP标准贯标培训GAP标准应用根据GAP标准，结合企业实际，形成必要GAP文件；GAP标准应用，规范企业基地管理；标准应用过程中，实施内部审核，针对发现的不符合项进行整改。CCIC专家组检查GAP标准的执行情况，实施预审核整改、完善、持续改进提交GAP认证申请，实施GAP认证审核11.1.4GAP认证1.认证依据我国GAP认证按照国家认监委关于发布《良好农业规范认证实施规则》和《良好农业规范认证目录》的公告(国家认监委2015年第10号)中的规定进行。14类别模块具体产品畜禽类牛羊模块繁育、产奶或肉用的牛；繁育或肉用的羊奶牛模块犊牛、奶牛家禽模块圈养、散养或放养的家禽生猪模块繁育或肉用生猪水产类工厂化养殖模块虾类：日本沼虾（别名:青虾）、罗氏沼虾、克氏螯虾、南美白对虾、小龙虾、对虾鱼类：团头鲂（别名:武昌鱼）、三角鲂、广东鲂、长春鳊、鳊鱼、黄鳝、泥鳅、大黄鱼、美国红鱼、鮸鱼、鮸状黄姑鱼、黄姑鱼、双棘黄姑鱼、浅色黄姑鱼、日本黄姑鱼、褐毛鲿、石斑鱼、鲆、鲽、鳎、斑点叉尾鮰、黒鲷、真鲷、红古鱼、鲟鱼、东方鲀、虹鳟、金鳟、鳜鱼、乌鳢、鲑鱼（别名三文鱼）、鲥鱼、翘嘴红鲌、黄颡鱼、长吻鮠、罗非鱼、鳗鲡、鲈鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲮、鲶鱼蟹类：中华绒螯蟹、锯缘青蟹、梭子蟹其他：中华鳖、甲鱼（团鱼）、牡蛎、棘皮动物（海胆、海参等）、无脊椎软体动物（贝类、海螺、黄泥螺、红螺、鲍鱼、鱿鱼、沙蚕等）和藻类网箱养殖模块围栏养殖模块池塘养殖模块滩涂/底播/吊养养殖模块蜜蜂类蜂蜜、蜂花粉、蜂胶、蜂蜡、蜂王浆、蜂毒、雄蜂蛹、蜂王幼虫(此八类蜂产品应为蜜蜂饲养过程中的原产物，未经任何加工处理)动物原料食品的认证产品目录1511.1.4GAP认证2.认证程序我国GAP认证程序一般包括认证申请和受理、检查准备与实施、合格评定和认证的批准、监督与管理这些主要流程。申请人向具有资质的认证机构提出认证申请后，应与认证机构签订认证合同获得认证机构授予的认证申请注册号码；检查人员通过现场检查和审核所适用的控制点的符合性，并完成检查报告；认证机构在完成对检查报告、文件化的纠正措施或跟踪评价结果评审后作出是否颁发证书的决定。1611.1.4GAP认证

3.认证标识一级认证标识二级认证标识在《良好农业规范认证实施规则》11.3中规定证书持有人可在认证产品或其销售包装、产品宣传材料、商务活动中使用认证标志；认证标志使用时可以等比例放大或缩小，但不允许变形、变色；在使用认证标志时，应在认证标志下标注注册号。1711.2HACCP食品安全控制体系HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPionts(危害分析与关键点控制)的英文缩写，是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施。在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。1811.2HACCP食品安全控制体系11.2.1HACCP的七大原则1.原则一：进行危害分析2.原则二：确定各关键控制点3.原则三：制定关键限值4.原则四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况5.原则五：监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动6.原则六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行7.原则七：建立各项程序和记录的档案1911.2HACCP食品安全控制体系HACCP的七个原理HACCP的7个基本原理HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。2011.2HACCP食品安全控制体系原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

2111.2HACCP食品安全控制体系原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(CorrectiveActions)当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序(VerificationProcedures)用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：记录保持程序(Record-keepingProcedures)企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

2211.2HACCP食品安全控制体系11.2.2HACCP计划实施的必要条件HACCP体系必须以良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）为基础，通过这两个程序的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制。2311.2HACCP食品安全控制体系11.2.3HACCP体系实施步骤（1）组建HACCP小组；（2）产品描述；（3）确定产品使用对象和用途；（4）描绘和现场确认流程图；（5）进行危害识别和风险评估；（6）确定CCP；（7）确定关键限值；（8）建立监控体系；（9）建立纠偏行动程序；（10）建立验证程序；（11）建立记录控制制度。242511.2HACCP食品安全控制体系11.2.4HACCP计划按照HACCP的原则及要求，要设立关键控制点，进行危害分析，建立预防措施及关键限值，对关键控制点进行监控，建立纠偏行为，保持记录并进行验证。26关键控制点危害分析预防措施及关键限值监控纠偏行为记录验证对象方法频率人员饲料病原菌生物危害和药物残留。由供应商提供产品批准文号、饲料添加剂许可证、检验合格证、不含违禁药物的承诺书、饲料无霉变。饲料查验证件、抽样检验。每批饲料组在规定时间内不能提供检验证明进行退货处理。检验指标不符合指标的饲料应拒绝接收。主管人员每周对相关记录进行复查饲料验收记录、纠正措施记录、产品批准文号、饲料添加剂许可证、检验合格证、不含违禁药物的承诺书。供应商调查评价表。疫苗、兽药使用动物携带病毒或疫病暴发流行、兽药残留。由供应商提供疫苗及兽药经营许可证、进口疫苗和兽药许可证、工商营业执照。疫苗、兽药。批号、抽样进行感官检验。每批兽医组疫苗及兽药验收员发现异常情况时应填写“纠正行为”记录，报采购部和质管部，在规定时间内不能提供有效证明时应进行退货处理。发现感官指标不正常的产品，及时与经销商和生产厂家联系，填写纠正记录。主管人员每月对相关记录及证件进行复查。疫苗及兽药验收记录、纠正记录、疫苗及兽药生产许可证，产品批准文号或“进口兽药许可证”、不含违禁药物的承诺书。检验检疫病害猪肉流入市场。由职业检验人员提供肉猪检验检疫安全许可证。肉猪检验检疫。每批兽医组发现检验检疫不过关的拒绝给予安全许可证。主管人员验证每批猪的检验检疫安全证明。检验检疫技术人员的检验检疫记录和纠正记录。屠宰屠宰方法或屠宰工序影响肉制品质量。按《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰操作规程》、《猪屠宰与分割车间设计规范》屠宰。活猪屠宰每批兽医组对屠宰不合格的肉猪进行无害化处理。主管人员验证每批猪的屠宰工序。屠宰人员和屠宰工序记录，纠正记录。胴猪运输冷库车卫生、冷冻效果不合格污染肉制品。由运输单位开出车辆合格证。冷库车指标检验每批外送组不符要求的车辆拒绝装车。主管人员验证车辆的卫生与冷冻。车辆合格证和纠正措施。某肉制品厂的HACCP计划表2711.2HACCP食品安全控制体系11.2.5HACCP认证1.认证依据HACCP认证依据根据国家认监委2011年第35号公告（关于发布危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关文件的公告）的要求，国际食品法典委员会(CAC)《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的要求和国家相关法律法规要求。2.认证范围在基于CNAS-CC18食品安全管理体系认证机构要求的业务范围分类表中，我国对动物原料食品的HACCP认证主要为A类。28类别代码行业类别种类小类A农业生产1（动物类）AA1畜类养殖（含奶牛养殖、奶的生产）C1221牛和奶牛的饲养C1222羊、马、驴及骡子饲养C1223猪的饲养C1225其他动物的饲养C1226牛羊乳的初级生产A2禽类养殖（含蛋禽养殖、蛋的生产）C1224家禽类的饲养A3鱼类养殖（包括海水和淡水养殖）C1227其他养殖业A4养蜂C1227其他养殖业A5捕鱼C1227其他养殖业A6狩猎、诱捕C1227其他养殖业

HACCP认证业务范围2911.2HACCP食品安全控制体系11.2.5HACCP认证3.HACCP认证的程序HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。（1）企业申请阶段（2）认证审核阶段（3）证书保持阶段（4）复审换证阶段3011.2HACCP食品安全控制体系11.2.5HACCP认证4.认证申请人应具备的条件（1）取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）；（2）取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）；（3）生产经营的产品符合适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范的要求；（4）按照本规则规定的认证依据，建立和实施了文件化的HACCP体系，且体系有效运行3个月以上；（5）一年内未发生违反我国和进口国（地区）相关法律、法规的食品安全卫生事故；3111.2HACCP食品安全控制体系11.2.5HACCP认证5.认证申请人应提交的文件和资料（1）认证申请；（2）法律地位证明文件复印件；（3）有关法规规定的行政许可文件和备案证明复印件（适用时）；（4）HACCP手册（包括良好生产规范（GMP））；（5）组织机构图与职责说明；（6）厂区位置图、平面图；加工车间平面图；产品描述、工艺流程图、工艺描述；危害分析单、HACCP计划表；加工生产线、实施HACCP项目和班次的说明；

3211.2HACCP食品安全控制体系11.2.5HACCP认证5.认证申请人应提交的文件和资料（7）食品添加剂使用情况说明，包括使用的添加剂名称、用量、适用产品及限量标准等；（8）生产、加工或服务过程中遵守适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范清单；产品执行企业标准时，提供加盖当地政府标准化行政主管部门备案印章的产品标准文本复印件；（9）生产、加工主要设备清单和检验设备清单；（10）其他需要的文件。3311.2HACCP食品安全控制体系11.2.5HACCP认证6.HACC标识

HACCP标识343511.3ISO22000食品安全管理体系ISO是国际标准化组织InternationalOrganizationStandardization的英文缩写，ISO2200是该组织负责食品产品的第34技术委员会（ISO/TC34）起草的。ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》国际标准于2005年9月1日发布。中国参照此标准等同采用GB/T22000-2006《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》,于2006年3月1日由国家标准化管理委员会发布,，2006年7月1日起实施。ISO22000：2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系。明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入。同时将HACCP计划及其前提条件进行了动态、均衡的结合。3611.3ISO22000食品安全管理体系11.3.1建立ISO22000：2005体系的基础条件和工作1.基础条件（1）GMP（良好生产操作规范）是ISO22000：2005的基础之一。（2）SSOP（卫生标准操作程序）是ISO22000：2005另一个基础条件。（3）产品标识（编码）、追溯和回收程序是实行ISO22000：2005体系的重要（4）设备的预防性维修保养计划和程序。前提条件之一。3711.3ISO22000食品安全管理体系11.3.1建立ISO22000：2005体系的基础条件和工作2.制定ISO22000：2005食品安全管理体系要做的工作（1）进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；（2）确定(CCP)（CCP）；（3）确定各(CCP)的关键限；（4）制订监控程序；（5）明确纠偏措施；（6）建立记录制度；（7）制定验证程序；3811.3ISO22000食品安全管理体系11.3.2建立ISO22000：2005食品安全管理体系的步骤1.组成ISO22000：2005工作小组2.收集和掌握制订ISO22000：2005所需的有关资料3.进行产品描述4.绘制产品加工流程图5.危害分析并确定相应的控制措施（1）危害类别（2）危害分析和确定相应控制措施的工作步骤6.对显著危害进行监控7.编写ISO22000：2005食品安全管理体系文件3911.3ISO22000食品安全管理体系11.3.3ISO22000：2005食品安全管理体系的验证ISO22000：2005管理体系的建立和实施能否达到预期的目的和效果，组织应当建立对ISO22000：2005体系进行验证的程序。验证活动，除了各关键点的验证外，还包括以下两种活动：1.确认ISO22000：2005管理体系正式实施前，要确认ISO22000：2005管理体系的有效性。尤其是生产的原料或工艺发生了变化、验证数据出现相反的结果、关键限的偏差反复出现、在危害控制方面有了新的手段和信息、在生产中观察到了新的情况、销售方式和用户出现变化等等情况。2.审核主要方式有两种：（1）一是

进行定期的内部审核

（2）管理评审4011.3ISO22000食品安全管理体系11.3.4ISO22000食品安全管理体系的认证1.认证依据ISO22000认证依据为国家认证认可监督管理委员会(