不同干燥温度条件下对无核白色泽的影响

目录摘要………………11材料与方法……………………31.1实验材料…………………31.2仪器与设备…………………31.3试剂…………31.4方法…………41.4.1无核白干燥前的预处理…………………41.4.2无核白测量水分活度前的预处理………41.4.3总酚含量的测定………51.4.4无核白褐变度的测定…………………61.5数据处理……………………62结果与分析………………………62.1不同干燥温度条件下无核白葡萄的脱水速率………………62.2不同干燥温度条件下对无核白水分活度的影响……………82.3不同干燥温度条件下对无核白总酚含量的影响……………82.4不同干燥温度条件下对无核白褐变度的影响……………102.5无核白葡萄干的水分活度、总酚含量、褐变度的相关性…113讨论……………124结论………………13参考文献……………14谢辞………………15]、热降解REF_Ref31444\r\h[6]等，酚类化合物向醌类物质的转化过程是无核白葡萄干中发生酶促褐变REF_Ref32724\r\h[17]反应的关键底物。该反应涉及氧气与多酚氧化酶的相互作用，导致醌类化合物的生成。这些化合物易于发生聚合反应，形成黑色素，从而引起褐变度的提升。也可能是因为在高密度条件下，延长脱水过程会促进酚类物质的氧化，从而诱发褐变现象。林向东REF_Ref32685\r\h[18]对经过脱水处理后呈现不同色泽的葡萄干以及新鲜无核白葡萄中的多酚氧化酶进行了研究。绿色葡萄干中的多酚氧化酶与鲜果无核白葡萄中多酚氧化酶无明显差异，主要集中在果皮层。脱水的进一步加剧，可能造成多酚氧化酶扩散，增加了与多酚类物质接触的概率，从而导致褐变的易发性。多酚氧化酶向内扩散的机理可能归因于脱水过程中外部环境相对湿度较高，这导致了果粒中水分的蒸发速率降低，从而减弱了内部水分向外扩散的驱动力。这一现象使得多酚氧化酶更倾向于向内部扩散。因此，在35℃的干燥条件下，无核白葡萄干的色泽保持较为绿色的状态。4结论本次无核白葡萄干在不同温度条件下的水分活度、总酚含量及褐变度变化规律的实验中，探究三种因素是否对无核白葡萄色泽的影响。实验结果指出，35℃条件下无核白葡萄干可获得色泽最佳、褐变度最低，失水程度在75%时样品的水分活度值0.484，总酚含量为0.013mg/g，褐变度为0.198。温度的升高导致总酚含量变化幅度增大，褐变率增加，适宜的干燥温度有利于保持无核白葡萄的天然色泽。本研究发现对于葡萄干加工和保存具有显著的指导价值，阐明了在35℃干燥环境下，无核白葡萄干能够维持其本身固有的色泽，并减少不必要的褐变反应，进而提升产品的市场竞争力。参考文献：王文文，马锦陆，宋生建，等.无核白葡萄热风干制过程非酶褐变的研究[J].食品工业,2021,42(10)：118-122.孙若琳，曹晖，于漫漫，张璐.不同水分活度对脱水苹果片抗氧化性的影响[J].美食研究,2015，32(1)：45-51张萍，王毅红，张春生，等.樱桃多酚含量的福林法测定研究[J].食品研究与开发,2016,37(02)：146-149.王晓中，杨庆凤，徐飞，等.宁夏枸杞中总酚酸的含量测定[J].辽宁中医杂志,2012,39(10)：2020-2021.张英丽，江英，陈计峦，等.无核葡萄干燥特性的研究[J].食品工业科技,2009,30(11)：72-73+76.董艳华.无核白葡萄干燥过程特性及其变色机理研究[D].青岛市:中国海洋大学,2016.孟阳，刘峰娟，王玉红，朱春丽，黄文书，冯作山.热风干燥温度对无核白葡萄干品质的影响[J].食品与机械，2015，31(1)：204-207陈柯怡，朱逸洁，盛雪儿，刘哲.不同干燥温度对桑叶粉品质及其面条质构特性的影响[J].广州化工，2024，52(5)：58-6082雷静，廉苇佳，陈雅，等.无核白绿葡萄干清洗前后酚类物质变化及其与酶促褐变的关系[J].新疆农业科学,2021,58(07)：1316-1322.李晓丽，陈计峦，范盈盈，等.无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系[J].食品科学,2019，40(07)：27-32.AnoragaBS,ShamsudinR,HamzahHM,etal.Optimizingpretreatmentblanchingprocessofbrowning,totalphenol,andDPPHscavengingcapacityincocoapodhusk[J].BiomassConversionandBiorefinery,2025,(prepublish):1-15.曾广琳，施瑞城，陈文学，潘永贵，魏静，赵宏亮，张伟敏.不同干燥方法对番木瓜粉品质及抗氧化活性的影响[J].热带作物学报，2018，39(3)：581-587刘显茜，蒋超，侯宏英，陈君若，张赛.对流干燥过程理论分析水分活度[J].材料导报，2012，26(14)：95-100孙若琳，曹晖，于漫漫，等.不同水分活度对脱水苹果片抗氧化性的影响[J].美食研究,2015,32(01)：45-51.邹丽红，张玉星.砂梨果肉褐变与酚类物质及相关酶活性的相关分析[J].果树学报,2012,29(06)：1022-1026.张英丽，江英，陈计峦，等.无核葡萄干燥特性的研究[J].食品工业科