不同抗氧化剂对麻旦果保质期的影响研究

摘要【目的】麻旦果作为广西特色油炸食品，在贮藏过程中易因脂质氧化引发品质劣变及货架期缩短等问题。本研究通过添加抗氧化剂抑制油脂氧化进程，以保持其感官品质并延长其保质期限。【方法】通过单一抗氧化剂实验分析5种不同浓度抗氧化剂（茶多酚、维生素E、维生素C、特丁基对苯二酚及迷迭香提取物）对麻旦果酸价、过氧化值、感官评分、质构及色泽的影响，结合复配试验优化，筛选抗氧化剂最佳配方。【结果】单一抗氧化剂实验表明，茶多酚添加量0.02%为最佳，可将保质期延长至28-35天；维生素E添加量为0.01%，可将保质期延长至21-28天；维生素C添加量为0.015%，可将保质期延长至28-35天；TBHQ添加量为0.015%，可将保质期延长至35天以上；迷迭香提取物添加量为0.023%，可将保质期延长至35天以上。综合各指标，其效果：迷迭香提取物＞TBHQ＞茶多酚＞维生素C＞维生素E。复配试验确定最佳方案为茶多酚添加量为0.02%、TBHQ添加量为0.015%、迷迭香提取物添加量为0.03%，可将麻蛋果保质期延长至42天以上。【结论】天然与合成抗氧化剂协同使用可有效抑制麻旦果氧化劣变，为油炸食品保质期延长提供技术参考，助力传统小吃产业化发展。关键词：麻旦果；抗氧化剂；脂质氧化；保质期；

Abstract【Objective】Asacharacteristicdeep-friedfoodofGuangxi,Madanguoissusceptibletoqualitydeteriorationandshelf-lifeshorteningcausedbylipidoxidationduringstorage.Inthisstudy,weaddedantioxidantstoinhibittheoxidationprocessoflipidsinordertomaintainthesensoryqualityandprolongtheshelf-life.【Methods】Theeffectsoffivedifferentconcentrationsofantioxidants(teapolyphenols,vitaminE,vitaminC,tertiarybutylhydroquinoneandrosemaryextract)ontheacidvalue,peroxidevalue,sensoryscores,textureandcolorofmatanfruitwereanalyzedthroughsingleantioxidantexperiments,andtheoptimalformulationofantioxidantswasscreenedthroughoptimizationofcompoundingexperiments.【Results】Theone-wayexperimentshowedthatteapolyphenoladditionof0.02%wasoptimaltoextendtheshelflifeto28-35days;vitaminEadditionof0.01%extendedtheshelflifeto21-28days;vitaminCadditionof0.015%extendedtheshelflifeto28-35days;TBHQadditionof0.015%extendedtheshelflifetomorethan35days;rosemaryRosemaryextractaddedat0.023%canextendtheshelflifetomorethan35days.Theeffectofthecombinedindicators:rosemaryextract>TBHQ>teapolyphenols>vitaminC>vitaminE.Theorthogonaltestdeterminedthattheoptimalcompoundingprogramwas0.02%ofteapolyphenols,0.015%ofTBHQ,0.03%ofrosemaryextract,whichcouldextendtheshelf-lifeofMadanguotomorethan35days.【Conclusion】ThesynergisticuseofnaturalandsyntheticantioxidantscaneffectivelyinhibittheoxidativedeteriorationofMadanguo,providetechnicalreferencefortheshelf-lifeextensionoffriedfood,andhelptheindustrializationoftraditionalsnackfoods.Keywords:Madanguo;antioxidant;lipidoxidation;shelflife;

目录TOC\o"1-3"\h\u26525摘要 I3788Abstract II15755第1章绪论 1270901.1研究背景 1115551.2研究目的及意义 126930第2章材料与方法 3183532.1实验材料、试剂和仪器 3179522.1.1实验材料 3182362.1.2实验试剂 3123172.1.2实验仪器 4195992.2实验方法 4242942.2.1麻旦果的制作 4271492.2.2感官评价 5221522.2.3质构测定 5107382.2.4色差测定 6238212.2.5酸价测定 650932.2.6过氧化值测定 6139112.3实验内容 650572.3.1单一抗氧化剂实验 682422.3.2复配试验 7296962.4数据处理 86055第3章结果与分析 9287213.1单一抗氧化剂实验 9312393.1.1不同浓度茶多酚对麻旦果品质和货架期的影响 9185213.1.2不同浓度维生素E对麻旦果品质和货架期的影响 14264543.1.3不同浓度维生素C对麻旦果品质和货架期的影响 20174633.1.4不同浓度TBHQ对麻旦果品质和货架期的影响 26145823.1.5不同浓度迷迭香提取物对麻旦果品质和货架期的影响 32199033.2正交试验 3814021第4章结论与展望 40174754.1结论 40179284.2展望 4030251参考文献 4126844致谢 44第1章绪论1.1研究背景麻旦果作为广西非物质文化遗产“打油茶”的配料小吃，是以糯米粉、糖等原料经油炸制成的金黄色小圆球REF_Ref13341\r\h[1-REF_Ref13347\r\h2]。其高油高糖的原料特性与油炸工艺决定了产品易发生脂质过氧化问题。贮藏过程中持续进行的脂质过氧化反应会引发链式效应，促使氧化产物降解并产生大量自由基REF_Ref32705\r\h[3]，这种氧化连锁反应是导致自制麻旦果保质期缩短的核心因素。而添加抗氧化剂可阻断氧化链式反应，从而有效延缓脂质氧化进程，提升产品安全稳定性、延长保质期REF_Ref8137\r\h[4]。抗氧化剂分为合成与天然两种：合成抗氧化剂包括特丁基对二苯酚、二丁基羟基甲苯等，由于其成本低廉、抗氧化效果好等优势在生产时被广泛应用REF_Ref13641\r\h[5]；而天然抗氧化剂包括茶多酚、维生素E、迷迭香提取物等，具有高安全性、低毒性的特点REF_Ref13671\r\h[6-REF_Ref13677\r\h7]。国内外学者对抗氧化剂在食品中的应用问题进行了深入研究。其中，LirongX等REF_Ref13739\r\h[8]研究表明TBHQ、L-抗坏血酸与迷迭香提取物均可有效抑制大豆油贮藏及油炸薯条脂质氧化；FanW等REF_Ref13775\r\h[9]发现茶多酚对油炸猪肉具有强抗氧化效应。而国内学者高沛等REF_Ref13808\r\h[10]通过酸价与过氧化值的监测，验证了TBHQ对油炸花生的氧化延缓作用；周秀苗等REF_Ref13844\r\h[11]研究表明，天然抗氧化剂茶多酚、L-抗坏血酸、生育酚可改善面包感官品质与质构特性，并有效抑制酸价及过氧化值上升；郭擎REF_Ref13870\r\h[12]在提升棕榈油的抗氧化研究中，通过测定过氧化值、酸价和碘值等关键指标，明确了迷迭香提取物、BHA、TBHQ及茶多酚的最佳添加量，从而有效提升了棕榈油的煎炸稳定性。当前食品抗氧化剂研究体系已十分丰富，但麻旦果的抗氧化性研究仍处于空白领域。因此，通过系统梳理国内外油炸食品抗氧化剂的研究成果，筛选能够有效提升油炸食品品质与延长保质期的候选抗氧化剂，从而增强麻旦果的品质稳定性并延长其保质期，这一研究方向有望成为填补当前空白的创新点。1.2研究目的及意义针对麻旦果在加工储藏过程中因油脂高度氧化产生大量自由基导致腐败变质、保质期较短等问题，本研究通过向麻旦果中适量添加抗氧化剂，对比不同抗氧化剂包括天然抗氧化剂与合成抗氧化剂的应用效果，评估其对麻旦果品质及保质期的影响，从而筛选出对麻旦果的最佳抗氧化剂种类及添加量，以达到既能有效延长麻旦果保质期，又可避免对食品口感造成负面影响的效果。研究不同抗氧化剂对麻旦果保质期的影响为油炸食品延长货架期提供了理论依据。

第2章材料与方法2.1实验材料、试剂和仪器2.1.1实验材料表2-1主要实验材料Table2-1Mainexperimentalmaterials材料名称品牌生产厂家糯米粉展艺上海枫未实业有限公司茶油苗氏山茶油柳州苗氏油茶科技有限责任公司白砂糖舒可曼广州福正东海食品有限公司熟黑芝麻焙小姐保定市冠香居食品有限公司2.1.2实验试剂表2-2主要化学试剂Table2-2Mainchemicalreagents试剂名称化学式纯度生产厂家石油醚C5H12分析纯四川西陇科学有限公司异丙醇C3H8O分析纯四川西陇科学有限公司乙酸C2H4O2分析纯四川西陇科学有限公司乙醚C4H10O分析纯四川西陇科学有限公司三氯甲烷CHCl3分析纯四川西陇科学有限公司无水硫酸钠Na2SO4分析纯四川西陇科学有限公司可溶性淀粉(C6H10O5)n分析纯四川西陇科学有限公司酚酞C20H14O4指示剂四川西陇科学有限公司乙醇C2H6O分析纯四川西陇科学有限公司氢氧化钠NaOH分析纯四川西陇科学有限公司碘化钾Kl分析纯四川西陇科学有限公司硫代硫酸钠Na2S2O3国家标准物质深圳市博林达科技有限公司2.1.2实验仪器表2-3主要仪器与设备Table2-3Maininstrumentsandequipment仪器名称产品型号生产厂家电磁炉MC-CL22Q3-408广东美的生活电器制造有限公司电煮锅WG14290浙江炊大王炊具有限公司电子秤CX-I2000东莞市南城长协电子制品厂温度计TP101合肥斯派克仪器科技有限公司电子天平FA2004B上海天美天平仪器有限公司电热鼓风干燥箱101-3AB天津市泰斯特仪器有限公司脂肪提取仪SOX406山东海能科学仪器有限公司质构仪EZ-Test岛津（上海）实验器材有限公司色差仪NS808深圳市三恩时科技有限公司2.2实验方法2.2.1麻旦果的制作（1）工艺流程：图2-1制作工艺流程图Figure2-1Productionprocessflowchart（2）具体步骤：①溶解：称取糖、抗氧化剂充分混合后加水进行溶解。②揉匀1：将溶解好糖水与糯米粉充分混匀，形成面团。③煮芡：将面团1擀压成0.5cm厚面饼，待水沸后浸没面饼煮制4min后沥水。④揉匀2：将沥干后的熟面团加入剩余面粉中，揉成面团状。⑤切丁：将面团擀成0.6cm厚度的饼状，切成长、宽均为0.8cm的小方块，并使其四周都裹上面粉。⑥筛粉：抖去多余糯米粉。⑦油炸：135℃左右下锅调温到150℃炸制十分钟，后控油捞出。2.2.2感官评价感官评分表参照姜继凯等REF_Ref13948\r\h[13]的方法并稍作调整。组建感官评价小组，以感官评分表为基准进行感官评价。评分时去除最高分和最低分后，取剩余评价员的平均分作为试验结果。表2-4麻旦果感官评分表Table2-4SensoryScoringScaleofMadanguo感官指标评分标准评分范围色泽（20）色泽均匀，呈金黄色14～20色泽不均匀，有焦的现象，呈暗黄色7～13色泽不均匀，有焦的现象，呈黑褐色1～6形状（20）形状适中，且整体大小均匀，无裂开现象14～20形状偏大，且整体大小较均匀，部分有裂开7～13形状偏小，且整体大小不均匀，部分有裂开1～6气味（20）气味正常，有油炸物质的香味，有特殊的茶油香14～20气味正常，有油炸物质的香味，茶油味不突出7～13无茶油的香味或有油哈味等其他异味1～6硬度（20）硬度适中14～20硬度偏硬或偏软7～13硬度过硬或过软1～6口感（20）口感适中，没有或轻微有点油腻感14～20口感偏重或偏淡，有稍重油腻感有苦味或其他不良味道7～13口感偏重或偏淡，有极重油腻感1～62.2.3质构测定参照郝海等REF_Ref13978\r\h[14]的方法并稍作调整，采用质构仪测定麻旦果样品的硬度与酥脆性等品质指标。实验参数设置为：压缩程度60%、探头下压时间间隔为2s、探头运行速度下行程30mm/min，上行程60mm/min（测试前后速度保持一致）。每个样品重复测定8次获取数据，去除最高值和最低值后取平均值并计算质构变化率。2.2.4色差测定采用色差仪测定麻旦果样品的色差值。颜色标定参数为L*（明暗度）、b*（黄蓝度），每组麻旦果样品测5次后取平均值并计算色差变化率。2.2.5酸价测定参照GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中第一法（冷溶剂指示剂滴定法）进行测定REF_Ref14007\r\h[15]。2.2.6过氧化值测定参照GB5009.227-2023《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中（指示剂滴定法）进行测定REF_Ref14040\r\h[16]。2.3实验内容2.3.1单一抗氧化剂实验（1）不同浓度茶多酚对麻旦果品质和货架期的影响以面团总质量为基准，分别添加0.000%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%的茶多酚，制作后真空铝箔包装后保存。对麻旦果样品进行酸价、过氧化值、感官评价、质构及色度指标检测，其中感官评价指标仅首次检测，其余指标每7天检测一次，最终通过多维度指标分析确定茶多酚最佳添加量。（2）不同浓度维生素E对麻旦果品质和货架期的影响以面团总质量为基准，分别添加0.000%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%的维生素E，制作后真空铝箔包装后保存。对麻旦果样品进行酸价、过氧化值、感官评价、质构及色度指标检测，其中感官评价指标仅首次检测，其余指标每7天检测一次，最终通过多维度指标分析确定维生素E最佳添加量。（3）不同浓度维生素C对麻旦果品质和货架期的影响以面团总质量为基准，分别添加0.000%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%的维生素C，制作后真空铝箔包装后保存。对麻旦果样品进行酸价、过氧化值、感官评价、质构及色度指标检测，其中感官评价指标仅首次检测，其余指标每7天检测一次，最终通过多维度指标分析确定维生素C最佳添加量。（4）不同浓度特丁基对苯二酚（TBHQ）对麻旦果品质和货架期的影响以面团总质量为基准，分别添加0.000%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%的TBHQ，制作后真空铝箔包装后保存。对麻旦果样品进行酸价、过氧化值、感官评价、质构及色度指标检测，其中感官评价指标仅首次检测，其余指标每7天检测一次，最终通过多维度指标分析确定TBHQ最佳添加量。（5）不同浓度迷迭香提取物对麻旦果品质和货架期的影响以面团总质量为基准，分别添加0.000%、0.008%、0.015%、0.023%、0.03%的迷迭香提取物，制作后真空铝箔包装后保存。对麻旦果样品进行酸价、过氧化值、感官评价、质构及色度指标检测，其中感官评价指标仅首次检测，其余指标每7天检测一次，最终通过多维度指标分析确定迷迭香提取物最佳添加量。2.3.2复配试验基于茶多酚添加量、TBHQ添加量和迷迭香提取物添加量三个基本单因素试验，以酸价和过氧化值为指标进行L9(34)正交试验，正交表设计见表2-5。参照卿明义REF_Ref14082\r\h[17]的方法，首先将各指标转化为隶属度，然后根据各指标在筛选结果的重要性权衡比重，计算各组实验综合评分，以综合评分为指标进行正交实验分析。隶属度和综合评分计算公式如下：综合评分=过氧化值隶属度*0.5+酸价隶属度*0.5表2-5正交试验因素水平设计Table2-4Orthogonaltestfactorleveldesign水平因素A茶多酚添加量/%BTBHQ添加量/%C迷迭香提取物添加量/%10.0100.0100.01520.0150.0150.02330.0200.0200.0302.4数据处理单一抗氧化剂实验数据先使用Excel和SPSS对各指标数据进行整合与处理，再利用OriginPro2024软件进行作图。正交试验使用正交试验助手进行正交分析和极差分析。

第3章结果与分析3.1单一抗氧化剂实验3.1.1不同浓度茶多酚对麻旦果品质和货架期的影响（1）感官评价图3-1不同茶多酚添加量对感官的影响Figure3-1Effectofdifferentteapolyphenoladditionsonsensation如图3-1所示，雷达图中各感官指标的覆盖面积与形状差异直观反映了茶多酚添加量对麻旦果感官特性的影响。对比分析显示，茶多酚添加组的感官指标覆盖面积均大于未添加组，说明茶多酚对麻旦果感官特性具有改善作用。特别在口感和气味上：茶多酚的收敛性增强了清爽的口感，气味上减少了茶油高温氧化产生的异味，赋予微弱的茶香REF_Ref14118\r\h[18-REF_Ref14121\r\h19]。其中，0.02%添加组的感官指标表现出最高覆盖面积且在口感、形状、硬度、气味的关键感官指标上均呈现峰值。（2）质构表3-1不同茶多酚添加量对硬度的影响Table3-1Effectofdifferentteapolyphenoladditionsonhardness储藏时间（d）\茶多酚添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%064.41±1.87a54.95±0.95b47.27±0.15c42.36±1.08d40.19±0.24e763.27±0.22a54.21±1.60b46.63±2.10c41.83±0.21d39.87±0.85e1461.82±1.16a53.11±1.50b45.77±0.75c41.04±0.96d39.02±0.17e2158.11±0.23a50.33±1.13b43.02±0.41c38.85±0.15d37.49±0.38e2856.07±0.26a48.31±1.24b41.86±1.78c37.63±0.86d35.96±0.66d3552.82±1.12a45.76±0.95b40.12±0.40c36.09±0.15d34.41±0.22e注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）表3-2不同茶多酚添加量对酥脆性的影响Table3-2Effectofdifferentteapolyphenoladditionsoncrispiness储藏时间（d）\茶多酚添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%063.11±1.81c64.82±2.13bc66.19±0.70b68.89±0.78b70.98±0.09a756.34±1.34e60.11±0.82d63.17±0.32c66.68±0.66b69.08±0.85a1452.89±1.22e58.04±0.90d61.62±0.85c64.75±1.07b68.43±0.60a2151.07±0.88e56.69±0.33d60.12±0.46c63.01±1.00b67.54±0.62a2849.32±1.14e55.79±0.38d59.33±0.43c62.58±0.60b66.87±0.57a3548.03±0.74e54.98±0.91d58.43±1.58c61.95±2.08b65.03±1.42a注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）表3-1、3-2显示麻旦果硬度和酥脆性随贮藏时间延长而降低。结合感官评价分析茶多酚可能有降低硬度、提高酥脆性的效果且更符合人们对口感的追求。其他研究表明油炸过程中食品内部水分快速蒸发是导致硬度增加的主要原因，而茶多酚能通过氢键和疏水作用与淀粉分子结合形成三维网络保护结构，降低水分蒸发速率并维持产品内部酥松质构特性REF_Ref14200\r\h[20]。此外，油脂氧化会生成醛、酮等极性化合物，这些物质可能使食品表面硬化，茶多酚可通过抑制氧化减少有害物质生成，进而防止食品外壳过度硬化。图3-2不同茶多酚添加量硬度变化率Figure3-2Ratesofchangeinhardnessfordifferentteapolyphenoladditions图3-3不同茶多酚添加量酥脆性变化率Figure3-3Rateofchangeofcrunchinesswithdifferentteapolyphenoladditions如图3-2、3-3所示，茶多酚添加组在硬度和酥脆性的衰减速率均低于未添加组，表明茶多酚有效抑制麻旦果在贮藏过程中因油脂氧化造成的质构劣变。其机理可能是油炸后，麻旦果中淀粉因老化（回生）而变硬。茶多酚可与淀粉分子结合，抑制其重新排列形成有序的结晶结构，从而延缓硬化过程REF_Ref14229\r\h[21]。通过对比不同添加量的茶多酚添加组所生成的变化率衰减曲线发现：随着添加浓度的增加，对抑制麻旦果硬度和酥脆性下降也越来越明显。0.02%添加组的硬度和酥脆性上变化率均低于其他添加组，说明该添加量对维持麻旦果硬度与酥脆特性具有最优效果。（3）色差图3-4不同茶多酚添加量对L*值的影响Figure3-4EffectofdifferentteapolyphenoladditionsonL*values图3-5不同茶多酚添加量对b*值的影响Figure3-5Effectofdifferentteapolyphenoladditionsonb*values如图3-4所示，麻旦果的亮度值（L*值）随贮藏时间延长呈上升趋势，变化率均为正值，表明其外观色泽逐渐发白。贮藏35天后，未添加组的L*值增幅达10.06%；0.005%和0.01%添加组的增幅分别为9.98%和9.37%，较未添加组仅降低0.08%和0.69%，说明低浓度添加组对色泽发白的抑制效果有限。0.015%添加组虽然整体增幅相对较小，但从柱状图观察其在贮藏后期（28-35天）呈现明显的增长趋势。相比之下，0.02%添加组的L*值增幅最小（6.69%），表明表明该浓度能通过抑制醛酮类极性物质与淀粉/蛋白质交联，有效阻断白色复合物形成，从而维持麻旦果正常色泽。如图3-5所示，麻旦果的黄蓝色度（b*值）随贮藏时间延长呈下降趋势，变化率均为负值，表明其外观色泽中的金黄色调逐渐流失。贮藏35天后，未添加组的b*值降幅达24.88%；0.005%和0.01%添加组的降幅分别为24.60%和23.40%，较未添加组仅降低0.28%和1.48%，说明低浓度处理组对麻旦果色泽的抑制效果有限。相比之下，0.02%添加组的b*值降幅最小（16.48%），表明该浓度能有效延缓金黄色泽衰退，维持麻旦果最佳外观品质。（4）酸价和过氧化值图3-6不同茶多酚添加量对酸价的影响Figure3-6Effectofdifferentteapolyphenoladditionsonacidprice图3-7不同茶多酚添加量对过氧化值的影响Figure3-7Effectofdifferentteapolyphenoladditionsonperoxidevalue根据GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》规定，以面粉、米粉等原料经油炸制成的包装食品酸价限值为3mg/g，过氧化值限值为0.25g/100gREF_Ref14284\r\h[22]。如图3-6和图3-7所示，麻旦果的酸价与过氧化值随贮藏时间延长均呈现显著上升趋势。酸价变化数据显示：未添加组在贮藏21天前即超出标准限值；中低浓度（0.005%-0.015%）添加组在28天前超出标准限值；0.02%添加组在35天前超出标准限值。过氧化值变化数据显示：未添加组与0.005%添加组在21天前超出标准限值；0.01%及0.015%添加组在28天前超出标准限值；0.02%添加组在35天前超出标准限值。上述结果表明，中低浓度添加组对酸价与过氧化值的控制效果较差，高浓度添加组可将货架期延长至28天后，但仍未突破此时间阈值。该现象可能源于茶多酚的脂溶特性导致在油脂体系中分散度不足而无法充分发挥抗氧化效能REF_Ref14369\r\h[23]。茶多酚作为一种天然抗氧化剂，在麻旦果贮藏过程中展现出明显的品质改善作用。综合分析，0.02%茶多酚添加量在感官评价、质构特性、色泽保持及抗氧化性能等关键指标中均表现最优，既能提升麻旦果的风味与质构特性，又能对延缓氧化劣变有一定效果。3.1.2不同浓度维生素E对麻旦果品质和货架期的影响（1）感官评价图3-8不同维生素E添加量对感官的影响Figure3-8EffectofdifferentvitaminEadditionsonsensation如图3-8所示，中低浓度（0.005%-0.015%）添加组的感官指标覆盖面积均大于未添加组，说明此区域添加浓度对麻旦果感官特性具有改善作用。其中，0.01%添加组的感官指标表现出最高覆盖面积且在单个感官指标上均呈现峰值或次峰值。然而，0.02%添加组的感官指标覆盖面积小于未添加组，出现感官品质劣变。该现象可能与茶油自身含有丰富的维生素E成分有关。添加高浓度维生素E在高温油炸过程中引发自动氧化反应，不仅产生焦糊味，其降解产物还会催化美拉德反应产生深色物质，进而引发局部色泽不均或整体颜色变暗等品质劣变现象REF_Ref14399\r\h[24-REF_Ref14405\r\h25]。（2）质构表3-3不同维生素E添加量对硬度的影响Table3-3EffectofdifferentvitaminEadditionsonhardness储藏时间（d）\维生素E添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%064.94±0.92a63.82±2.10a63.38±1.31a62.43±1.31a65.07±1.85a763.87±0.52a62.92±1.08ab62.51±1.17ab61.43±1.15b63.97±0.96a1462.31±0.91a61.04±0.27b60.96±0.18b60.27±0.61b62.44±0.54a2158.59±1.62a57.87±0.91a58.29±0.28b57.10±0.43a58.79±0.68a2856.49±1.94a55.64±0.79a56.78±0.38b54.95±0.99a56.47±0.46a3553.21±0.36a52.48±1.05a53.79±0.11a52.36±1.08a53.31±0.45a注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）表3-4不同维生素E添加量对酥脆性的影响Table3-4EffectofdifferentvitaminEadditionsoncrispiness储藏时间（d）\维生素E添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%063.21±1.12a63.86±1.35a64.19±0.63a62.85±0.87a60.69±1.12b756.43±0.62c62.25±0.74ab62.88±0.70a60.86±1.08b57.71±1.24c1452.78±0.67c60.76±1.34a62.41±0.54a59.79±2.10a55.86±1.94b2151.02±1.66c57.87±0.71ab59.65±0.54a56.31±1.04b51.68±1.76c2849.24±0.62bc54.69±1.51a56.49±0.70a51.29±1.53b48.34±1.33c3548.07±1.00bc52.22±1.01b53.59±1.14a49.63±0.60b46.21±1.25c注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）如表3-3、3-4所示，麻旦果的硬度和酥脆性随贮藏时间延长而降低。未添加组与添加组以及各添加组之间的硬度和酥脆性初始值存在细微差异，这种差异可能与维生素E添加量的抗氧化效能差异有关：维生素E通过延缓氧化过程，可减少油炸时产生的醛酮类等极性物质与食品中的淀粉或蛋白质结合形成硬质外壳，从而保持食品内部结构的疏松性，维持其酥脆性并降低硬度。然而，这种差异的微弱性表明维生素E在油炸阶段对硬度和酥脆性的干预作用有限。初始值的细微波动也可能源于质构仪探头的定位偏差或样品表面微结构不均导致的测量误差。图3-9不同维生素E添加量硬度变化率Figure3-9RatesofchangeinhardnessfordifferentvitaminEadditions图3-10不同维生素E添加量酥脆性变化率Figure3-10RateofchangeofcrunchinesswithdifferentvitaminEadditions如图3-9、3-10所示，硬度衰减速率表明，0.01%添加组的抑制效果最佳，其次为0.015%添加组，其余浓度添加组未表现出明显抑制效果。酥脆性衰减速率显示，维生素E添加组可延缓酥脆性衰减速率，其中0.01%添加组的抑制效果最优，而0.02%添加组在35前的降幅虽然均低于未添加组，但在35天时依然高达23.86%。此外注意，维生素E添加组在贮藏前期（0-14天）对酥脆性衰减速率的抑制明显比贮藏中后期（14-35天）更优。因此，维生素E对麻旦果的质构保护作用可能具有时效局限性，贮藏后期因油脂迁移及氧化产物积累导致酥脆性劣变加剧REF_Ref14559\r\h[26]。（3）色差图3-11不同维生素E添加量对L*值的影响Figure3-11EffectofdifferentvitaminEadditionsonL*values图3-12不同维生素E添加量对b*值的影响Figure3-12EffectofdifferentvitaminEadditionsonb*values如图3-11所示，麻旦果的亮度值（L*值）随贮藏时间延长呈上升趋势，变化率均为正值，表明其外观色泽逐渐发白。贮藏35天后，未添加组的L*值增幅达10.57%；0.005%和0.02%添加组的增幅分别为10.41%和10.53%；而0.01%添加组增幅仅为9.18%。数据表明，维生素E对抑制麻旦果氧化色泽发白的效果呈现先增强后减弱的浓度效应，在0.01%添加量时达到最佳效果，可使贮藏期间发白现象延缓率提高1.39个百分点，有效维持产品外观色泽。如图3-12所示，麻旦果的黄蓝色度（b*值）随贮藏时间延长呈下降趋势，变化率均为负值，表明其外观金黄色泽逐渐流失。贮藏35天后，未添加组的b*值降幅达24.81%；0.02%添加组降幅达25.30%，较未添加组增加0.49%；而0.01%添加组降幅为21.15%，较未添加组减少3.66%。数据分析表明，维生素E添加量对维持麻旦果金黄色泽的效果呈现先增强后减弱的趋势，当添加量达到0.01%时效果最佳。而添加量过高时，维生素E可能因产生自身的促氧化作用反而加速色泽劣变。（4）酸价和过氧化值图3-13不同维生素E添加量对酸价的影响Figure3-13EffectofdifferentvitaminEadditionsonacidprice图3-14不同维生素E添加量对过氧化值的影响Figure3-14EffectofdifferentvitaminEadditionsonperoxidevalue如图3-13和3-14所示，麻旦果的酸价与过氧化值随贮藏时间延长均呈上升趋势。酸价数据显示：未添加组与0.02%添加组在贮藏21天前即超过标准限值，其中0.02%添加组贮藏后期的酸价甚至高于未添加组；0.01%添加组在35天前超出标准限值。过氧化值数据显示：0.005%、0.02%添加组及未添加组在贮藏21天前均超标，0.02%添加组35天过氧化值达0.81g/100g，高于未添加组的0.74g/100g；0.01%添加组在35天前超出标准限值。与其他研究一致，高浓度维生素E（≥0.02%）会加速油脂氧化进程，其过量添加可能通过促进自由基链式反应REF_Ref14601\r\h[27-REF_Ref14608\r\h28]，导致产品提前劣变。而0.01%维生素E效果虽然最佳，但可能因油炸高温导致大量热损失，对酸价与过氧化值的控制效果不足，仅能维持21-28天的短期贮藏REF_Ref14683\r\h[29]。维生素E作为天然脂溶性抗氧化剂，在麻旦果贮藏过程中表现出显著的浓度依赖性作用，其效果呈现出“低浓度有益、高浓度促氧化”的特性。综上分析，0.01%维生素E添加量在感官评价、质构特性、色泽保持及抗氧化性能等关键指标中均表现最优，但其抗氧化作用局限于短期贮藏，且无法突破35天的货架期瓶颈。3.1.3不同浓度维生素C对麻旦果品质和货架期的影响（1）感官评价图3-15不同维生素C添加量对感官的影响Figure3-15EffectofdifferentvitaminCadditionsonsensation如图3-15所示，中低浓度（0.005%-0.015%）添加组的感官指标覆盖面积均大于未添加组，说明该浓度区间可改善麻旦果感官特性。其中0.015%添加组具有最大覆盖面积且在单项指标上均呈现峰值。然而，0.02%添加组的感官指标覆盖面积略小于未添加组，表明可能存在感官品质劣变。该现象的形成机制可能涉及多重因素的综合作用：色泽方面，过量维生素C降低体系pH值，加速美拉德反应而导致色泽不均和局部褐斑形成REF_Ref14722\r\h[30]；气味方面，维生素C虽抑制高温氧化异味，但其分解产生的酸性物质与茶油香气成分产生拮抗效应；口感方面，维生素C的亲水特性引发油相体系相分离，导致油腻感改善有限REF_Ref14761\r\h[31]。（2）质构表3-5不同维生素C添加量对硬度的影响Table3-5EffectofdifferentvitaminCadditionsonhardness储藏时间（d）\维生素C添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%064.54±1.19b64.05±1.69b60.46±0.60c54.33±0.27d69.17±0.81a763.53±1.06b63.04±1.69b59.87±1.45c53.91±0.93d68.06±1.01a1461.85±1.11b61.46±1.20ab58.05±1.18c52.52±1.29d66.07±1.08a2158.43±1.54b57.96±0.89b55.83±0.70c50.56±0.67d62.49±0.63a2856.71±1.05b55.95±0.15b53.61±0.59c48.95±0.96d60.64±1.13a3552.93±0.91b52.56±0.48bc50.53±1.06c45.99±1.10d56.62±0.55a注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）表3-6不同维生素C添加量对酥脆性的影响Table3-6EffectofdifferentvitaminCadditionsoncrispiness储藏时间（d）\维生素C添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%063.55±1.10c63.92±1.08c66.73±1.03b70.06±0.96a64.11±2.05d756.92±0.69c58.33±1.15c63.08±1.06b67.93±1.96a57.12±0.65c1452.93±0.83bc54.65±1.55cd58.92±1.09b62.93±1.05a53.28±1.01d2151.37±1.45c53.22±1.72c57.06±0.98b60.86±0.79a51.26±1.21c2849.53±1.22c49.77±0.74c55.69±0.74b59.22±1.17a49.91±0.11c3548.28±1.12c48.70±1.09c53.91±1.05b57.57±0.89a48.62±0.52c注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）如表3-5、3-6所示，麻旦果的硬度和酥脆性随贮藏时间延长而降低。综合感官评价分析：维生素C可能存在改变麻旦果初始硬度和酥脆性的效果。维生素C添加量对质构特性具有浓度依赖性影响：与未添加组相比，0.01%和0.015%添加组硬度和酥脆性具有改善效果，这可能是维生素C氧化巯基（-SH）形成二硫键（-S-S-），增强面筋网络延展性从而促使油炸时形成均匀多孔结构REF_Ref14830\r\h[32]。然而，0.02%添加组出现负面效应，该现象可能源于高浓度维生素C引发的过度交联作用，致使面筋网络孔隙率降低进而阻碍油炸过程中多孔结构的形成REF_Ref14862\r\h[33]。而0.005%添加组未呈现显著差异（P>0.05），可能因添加量过低在高温油炸中大量损耗后无法有效发挥作用。图3-16不同维生素C添加量硬度变化率Figure3-16RatesofchangeinhardnessfordifferentvitaminCadditions图3-17不同维生素C添加量酥脆性变化率Figure3-17RateofchangeofcrunchinesswithdifferentvitaminCadditions如图3-16和3-17所示，硬度和酥脆性衰减速率分析表明，0.015%添加组具有最优抑制效果，其次为0.01%添加组，其余浓度添加组未表现出明显抑制效果。研究表明，氧化交联是淀粉老化的关键因素，中浓度维生素C的抗氧化性可延缓淀粉颗粒的氧化交联，防止油炸后淀粉快速回生REF_Ref14892\r\h[34]，从而有效抑制麻旦果在贮藏过程中因油脂氧化造成的质构劣变。而过高浓度维生素C生成酸性物质，会加速淀粉回生，增加食品硬度。（3）色差图3-18不同维生素C添加量对L*值的影响Figure3-18EffectofdifferentvitaminCadditionsonL*values图3-19不同维生素C添加量对b*值的影响Figure3-19EffectofdifferentvitaminCadditionsonb*values如图3-11、3-12所示，麻旦果的亮度值（L*值）随贮藏时间延长呈上升趋势，变化率均为正值，表明其外观色泽逐渐发白；麻旦果的黄蓝色度（b*值）随贮藏时间延长呈下降趋势，变化率均为负值，表明其外观金黄色泽逐渐流失。贮藏35天后，维生素C添加组对抑制色泽发白、维持金黄色泽的效果并不明显：0.015%添加组在L*的增幅达到了9.57%、在b*的降幅达到了21.66%，为最优添加组但较未添加组仅降低1.20和2.31个百分点。值得注意的是，0.02%添加组呈现反向作用在L*值增幅达11.23%、在b*的降幅为24.96%，较未添加组分别提高了0.46、0.28个百分点。其作用机制可能与高浓度维生素C（≥0.02%）诱导自由基生成有关，其与不饱和脂肪酸发生链式氧化反应，加速脂溶性色素降解，最终导致白度值升高、金黄色流失。（4）酸价和过氧化值图3-20不同维生素C添加量对酸价的影响Figure3-20EffectofdifferentvitaminCadditionsonacidprice图3-21不同维生素C添加量对过氧化值的影响Figure3-21EffectofdifferentvitaminCadditionsonperoxidevalue根据GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》规定，以面粉、米粉等原料经油炸制成的包装小食品酸价限值为3mg/g，过氧化值限值为0.25g/100g。如图3-20和3-21所示，麻旦果的酸价与过氧化值随贮藏时间延长均呈上升趋势。检测数据显示：未添加组、0.005%和0.02%添加组在贮藏21天前即超标，其中0.02%添加组贮藏35天时酸价达5.84mg/g、过氧化值0.79g/100g，均高于未添加组的5.78mg/g和0.74g/100g；0.01%与0.015%添加组在28天前超出标准限值，其中0.015%添加组的酸价、过氧化值略低于0.01%添加组。与其他研究一致，维生素C浓度与抗氧化效果呈非线性关系，高浓度添加量（≥0.02%）其自身氧化产生的脱氢抗坏血酸反而促进油脂氧化REF_Ref14954\r\h[35]。值得注意的是，虽然0.015%添加组为最优处理，但其对麻旦果的抗氧化效果依旧不明显，仅仅能满足短期贮藏的条件。维生素C作为天然水溶性抗氧化剂，在麻旦果贮藏中兼具抗氧化与潜在促氧化双重特性。综上分析，0.015%添加量在感官评价、质构特性、色泽保持及抗氧化性能等关键指标中均表现较优，但其抗氧化效果局限于28天内的贮藏周期，无法满足长期货架需求。3.1.4不同浓度TBHQ对麻旦果品质和货架期的影响（1）感官评价图3-22不同TBHQ添加量对感官的影响Figure3-22EffectofdifferentTBHQadditionsonthesensory如图3-22所示，所有TBHQ处理组的感官指标覆盖面积均显著大于未添加组。具体而言，在口感维度，TBHQ与茶油协同抗氧化，延缓油脂渗入淀粉结构，能降低油腻感；但在气味维度，虽然可以高效抑制酸败味，但过量可能引入轻微化学余味，与茶油清香冲突。其中，TBHQ添加量为0.015%的感官指标表现出高覆盖面积且在单个感官指标上均呈现峰值或次峰值，这种现象表明此浓度可能达到感官特性的最优点。（2）质构表3-7不同TBHQ添加量对硬度的影响Table3-7EffectofdifferentTBHQadditionsonhardness储藏时间（d）\TBHQ添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%065.01±0.92a57.72±1.04b46.89±0.83c40.91±0.96d55.62±1.37b764.03±0.21a57.04±0.46b46.34±1.02c40.51±0.66d54.98±1.74b1462.36±0.89a55.62±1.52b45.42±1.02c39.93±0.94d53.81±0.63b2158.78±1.05a52.43±0.69b44.01±0.54c38.97±2.11d52.72±2.15b2857.16±2.04a50.92±0.88b42.29±2.04c37.72±1.74d51.25±0.99b3553.24±1.72a48.21±1.07c40.25±0.96d36.11±1.81e49.03±1.16b注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）表3-8不同TBHQ添加量对酥脆性的影响Table3-8EffectofdifferentTBHQadditionsoncrispiness储藏时间（d）\TBHQ添加量0%0.005%0.01%0.015%0.02%063.35±1.37c65.11±1.48bc67.82±1.04ab69.92±1.63a65.34±1.93bc756.58±1.26d63.27±1.17c66.11±1.62b68.55±0.83a64.01±1.38bc1452.93±0.99d61.42±0.55c64.39±1.35b67.53±0.78a62.98±0.96bc2151.21±1.52d59.21±1.56c62.57±0.98b66.73±1.15a62.13±2.08b2849.38±1.38d57.47±0.74c61.14±0.99b65.81±0.97a61.44±1.00b3548.19±1.47d55.82±0.11c60.02±0.41b64.42±1.41a60.17±0.64b注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）如表3-7、3-8所示，麻旦果的硬度和酥脆性随贮藏时间延长呈显著下降趋势。TBHQ处理能改善质构特性：随着添加浓度的增大，硬度逐层下降、酥脆性逐层升高，到0.015%添加量时，出现下降趋势。作用机制分析表明：TBHQ能有效抑制初始氧化，通过减少油脂氧化产物的生成，维持油炸过程中油脂的稳定性。这可能使传热更均匀，减少因油脂劣化导致的不规则焦化，从而影响食品硬度。同时，油炸过程中淀粉糊化程度影响硬度，TBHQ能间接减缓水分流失或通过减少油脂渗透，可能导致内部结构更柔软酥脆。而高浓度TBHQ则因改变油脂流变特性（如黏度），导致外壳孔隙率降低，引发硬度回升现象。图3-23不同TBHQ添加量硬度变化率Figure3-23RatesofchangeinhardnessfordifferentTBHQadditions图3-24不同TBHQ添加量酥脆性变化率Figure3-24RateofchangeofcrunchinesswithdifferentTBHQadditions如图3-23、3-24所示，TBHQ添加组在硬度和酥脆性的衰减速率均低于未添加组，表明TBHQ有效抑制麻旦果在贮藏过程中因油脂氧化造成的质构劣变。通过对比不同添加量的衰减曲线发现：0.015%和0.02%TBHQ添加组不论在硬度还是酥脆性上变化速率都最为平缓，说明该添加范围对维持麻旦果质构特性具有最优效果。这一现象可能与脂质氧化产物同蛋白质、淀粉的相互作用机制相关，脂质氧化产生的初级氧化产物裂解生成自由基后，通过链式反应引发蛋白质聚合等反应，从而导致麻旦果质构改变REF_Ref15019\r\h[36]。由于TBHQ能有效抑制麻旦果的脂质氧化反应，因此能够维持其质构特性的稳定性。（3）色差图3-25不同TBHQ添加量对L*值的影响Figure3-25EffectofdifferentTBHQadditionsonL*values图3-26不同TBHQ添加量对b*值的影响Figure3-26EffectofdifferentTBHQadditionsonb*values如图3-25所示，麻旦果的亮度值（L*值）随贮藏时间延长呈上升趋势，变化率均为正值，表明其外观色泽逐渐发白。贮藏35天后，未添加组的L*值增幅达10.63%，而0.015%和0.02%TBHQ处理组的增幅分别仅为5.88%和5.91%，较未添加组分别降低4.75和4.72个百分点，表明该浓度范围添加组对色泽发白具有明显抑制作用。观察柱状图发现，0.005%和0.01%添加组在贮藏前期能有效抑制L*值上升，但在贮藏后期，随着TBHQ抗氧化作用减弱，麻旦果氧化产生的醛酮类极性物质与淀粉、蛋白质发生交联反应，导致白色复合物的大量生成。如图3-26所示，麻旦果的黄蓝色度（b*值）随贮藏时间延长呈下降趋势，变化率均为负值，表明其外观色泽中的金黄色调逐渐流失。贮藏35天后，未添加组的b值降幅达到24.75%，而0.015%和0.01%TBHQ处理组的降幅分别仅为15.26%和15.33%，较未添加组降幅减少9.49和9.42个百分点。这一结果表明，该浓度范围的TBHQ添加量对麻旦果色泽变化具有明显抑制作用，能有效延缓金黄色泽的衰退、维持麻旦果的最佳外观品质。（4）酸价和过氧化值图3-27不同TBHQ添加量对酸价的影响Figure3-27EffectofdifferentTBHQadditionsonacidprice图3-28不同TBHQ添加量对过氧化值的影响Figure3-28EffectofdifferentTBHQadditionsonperoxidevalue根据GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》规定，以面粉、米粉等原料经油炸制成的包装小食品酸价限值为3mg/g、过氧化值限制为0.25g/100g。如图3-27和图3-28所示，麻旦果酸价与过氧化值随贮藏时间延长呈明显的上升趋势，但TBHQ添加组的酸价与过氧化值上升速率明显减缓，表现出强抗氧化性。其中，未添加组的麻旦果在贮藏21天时酸价和过氧化值即超出标准限值，丧失食用价值；0.005%与0.01%TBHQ添加组在28天时酸价和过氧化值亦超出标准限值。相比之下，TBHQ添加量为0.015%和0.02%的处理组酸价与过氧化值增长速率显著降低，其产品货架期可延长至35天以上仍符合标准要求。特丁基对苯二酚（TBHQ）作为合成抗氧化剂，在麻旦果贮藏过程中表现出多方面的积极作用。其他研究表明，过高浓度的TBHQ可能对人体健康产生潜在危害REF_Ref15075\r\h[37]。综上分析，0.015%TBHQ添加量在感官评价、质构特性、色泽保持及抗氧化性能等关键指标中均表现最优或次优，既能有效满足产品口感与外观品质需求，又可显著延长货架期至35天以上。3.1.5不同浓度迷迭香提取物对麻旦果品质和货架期的影响（1）感官评价图3-29不同迷迭香提取物添加量对感官的影响Figure3-29EffectofdifferentRosemaryExtractladditionsonsensation如图3-29所示，所有TBHQ处理组的感官指标覆盖面积均显著大于未添加组。具体而言，在色泽维度，抗氧化性改善麻旦果金黄亮泽，迷迭香多酚可能轻微增强黄色调；在气味维度，抑制酸败味，迷迭香特征香气与茶油清香协同；在口感维度，显著降低油腻感，迷迭香萜类成分带来轻微清爽感，增强酥脆性感知REF_Ref15111\r\h[38]。其中，迷迭香提取物添加量为0.023%的感官指标表现出高覆盖面积且在单个感官指标上均呈现峰值或次峰值，这种现象表明此浓度可能达到感官特性的最优点。（2）质构表3-9不同迷迭香提取物添加量对硬度的影响Table3-9Effectofdifferentrosemaryextractadditionsonhardness储藏时间（d）\迷迭香提取物添加量0%0.008%0.015%0.023%0.03%064.73±0.68a54.08±0.31b48.35±0.51c43.83±0.71d41.21±0.98d763.75±0.29a53.45±0.63b47.81±0.22c43.41±0.27d40.76±0.99d1462.01±0.71a52.14±1.08b46.75±0.81c42.76±0.86d39.92±0.37d表3-9不同迷迭香提取物添加量对硬度的影响储藏时间（d）\迷迭香提取物添加量0%0.008%0.015%0.023%0.03%2158.49±1.03a49.06±0.97b45.24±1.12c41.64±1.07d38.87±1.02d2856.62±1.10a47.72±2.01b43.62±0.79c40.52±1.52d37.86±2.02d3552.94±0.59a45.12±1.82b41.38±0.57c38.69±0.61d35.95±0.95e注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）表3-10不同迷迭香提取物添加量对酥脆性的影响Table3-10Effectofdifferentrosemaryextractadditionsoncrispiness储藏时间（d）\迷迭香提取物添加量0%0.008%0.015%0.023%0.03%063.33±1.37d65.24±1.33cd66.94±1.38bc68.39±1.08ab69.51±1.17a756.58±1.01d63.34±1.28c65.28±1.33bc67.11±0.99ab68.25±0.59a1452.93±0.99c61.52±1.43b63.53±0.67b65.93±1.08a67.17±1.42a2151.21±1.51c59.35±1.35b61.68±0.55b65.02±1.02a65.96±0.91a2849.38±1.49d57.47±1.16c60.42±1.71b64.23±1.21a65.18±1.51a3548.19±0.80d55.83±1.05c59.28±1.02b62.83±1.22a63.74±0.78a注：不同字母表示每行间的差异显著（P<0.05）如表3-9和3-10所示，麻旦果的硬度和酥脆性随贮藏时间延长而降低。横向对比数据显示，随着迷迭香提取物添加浓度的增大，麻旦果初始硬度逐渐减小，酥脆性逐渐上升，表明迷迭香提取物可能具有降低硬度、提升酥脆性的作用。其他研究表明，迷迭香提取物中的鼠尾草酸、鼠尾草酚等活性成分能够有效清除自由基，减少过氧化物等极性化合物的生成，从而延缓油炸外壳的劣化。这种保护作用能够维持外壳的均匀孔隙结构，进而实现硬度降低与酥脆性提升的双重效果。此外，油炸过程中，高温可能引发蛋白质变性并形成交联网络。迷迭香提取物通过减少自由基对蛋白质的氧化攻击，维持食品内部的多孔结构，降低硬度REF_Ref15140\r\h[39]。图3-30不同迷迭香提取物添加量硬度变化率Figure3-30RatesofchangeinhardnessfordifferentRosemaryExtractladditions图3-31不同迷迭香提取物添加量酥脆性变化率Figure31RateofchangeofcrunchinesswithdifferentRosemaryExtractladditions如图3-30、3-31所示，迷迭香提取物添加组在硬度和酥脆性的衰减速率均低于未添加组，表明迷迭香提取物有效抑制麻旦果在贮藏过程中因油脂氧化造成的质构劣变。0.023%和0.03%添加组在硬度和酥脆性的变化率均最为平缓，并且在硬度上，0.023%添加组还要略胜一筹为最优添加浓度。在其中，迷迭香提取物可能通过保护脂质-淀粉复合物的稳定性，减少水分迁移，从而延缓淀粉重结晶（回生）的速率。另外，油脂氧化产物的减少可避免氧化脂质与淀粉结合形成致密复合物，从而延缓淀粉颗粒的氧化交联，维持食品疏松结构。（3）色差图3-32不同迷迭香提取物添加量对L*值的影响Figure3-32EffectofdifferentRosemaryExtractladditionsonL*values图3-33不同迷迭香提取物添加量对b*值的影响Figure3-33EffectofdifferentRosemaryExtractladditionsonb*values如图3-32所示，麻旦果的亮度值（L*值）随贮藏时间延长呈上升趋势，变化率均为正值，表明其外观色泽逐渐发白。贮藏35天后，未添加组的L*值增幅达10.46%，而0.023%和0.03%添加组组的增幅分别仅为5.93%和5.79%，较未添加组分别降低4.53和4.64个百分点，证明该浓度范围添加组对色泽发白具有明显抑制作用。观察柱状图发现，迷迭香提取物有效延缓了贮藏中后期L*值的上升速率，其作用机制可能通过抑制直链淀粉分子重排、支链淀粉缓慢回生过程以及油脂氧化产生白色复合物从而减少麻旦果表面发白。如图3-33所示，麻旦果的黄蓝色度（b*值）随贮藏时间延长呈下降趋势，变化率均为负值，表明其外观色泽中的金黄色调逐渐流失。贮藏35天后，未添加组的b值降幅达到24.80%，而0.023%和0.03%添加组的降幅分别仅为14.35%和14.77%，较未添加组降幅减少10.45和10.03个百分点。这一结果表明，该浓度范围的迷迭香添加量对麻旦果色泽变化具有明显抑制作用，能有效延缓金黄色泽的衰退、维持麻旦果的最佳外观品质。（4）酸价和过氧化值图3-34不同迷迭香提取物添加量对酸价的影响Figure3-34EffectofdifferentRosemaryExtractladditionsonacidprice图3-35不同迷迭香提取物添加量对过氧化值的影响Figure3-35EffectofdifferentRosemaryExtractladditionsonperoxidevalue如图3-34和图3-35所示，麻旦果酸价与过氧化值随贮藏时间延长呈明显的上升趋势，但迷迭香添加组两项指标的上升速率均明显减缓。其中，未添加组的麻旦果在贮藏21天时酸价和过氧化值即超出标准限值，丧失食用价值；而0.023%和0.03%添加组的酸价与过氧化值增长速率显著降低，其产品货架期可延长至35天时仍符合标准要求。迷迭香提取物中的迷迭香酸、鼠尾草酸等成分具有高效抗氧化作用，且能与茶油中的天然抗氧化剂（如角鲨烯）产生协同增效。值得注意的是，0.03%与0.023%处理组的抗氧化效果差异较小，这与张龙振REF_Ref15303\r\h[40]等关于抗氧化剂浓度阈值的研究结论一致。迷迭香提取物作为天然抗氧化剂，在麻旦果贮藏过程中展现出多维度协同增效作用。综上分析，0.023%迷迭香提取物添加量在感官评价、质构特性、色泽保持及抗氧化性能等关键指标中均表现最优或次优，是延长麻旦果货架期的理想选择。3.2正交试验表3-11抗氧化剂复配正交试验结果Table3-11Antioxidantcompoundingorthogonaltestresults试验号A茶多酚添加量/%BTBHQ添加量/%C迷迭香提取物添加量/%F空白过氧化值/（mg/g）酸价/（g/100g）过氧化值隶属度酸价隶属度综合评分111110.485.040.000.000.00212320.313.540.550.500.53313230.343.950.450.370.41421330.293.270.610.590.60522210.192.230.940.940.94623120.232.750.810.770.79731220.172.061.001.001.00832130.242.940.770.700.74933330.212.490.870.860.86K10.3120.5330.493--K20.7600.7370.663--K30.8670.6700.783--极差R0.5540.2040.290--由表3-11可知，影响麻蛋果综合评分的主次顺序为：茶多酚添加量＞迷迭香提取物添加量＞TBHQ添加量，抗氧化剂复配最佳配方为A3B2C3，即茶多酚添加量为0.02%，TBHQ添加量为0.015%，迷迭香提取物添加量为0.03%。依据最佳工艺条件进行工艺验证试验，得到结果为过氧化值为0.14mg/g，酸价为1.76g/100g。

第4章结论与展望4.1结论本研究以广西特色小吃麻旦果为研究对象，通过单因素实验和正交试验探究不同抗氧化剂对麻旦果保质期的影响，结合感官评价、质构测定、色差分析、酸价及过氧化值检测等综合指标，筛选最优抗氧化剂种类及添加量。结论如下：（1）单因素结论茶多酚最佳添加量为0.02%，储藏期间质构特性、色泽保持及抗氧化性能均表现最优，可将麻蛋果储藏期延长至28-35天。维生素E添加量为0.01%时，感官评分最高，可延缓麻蛋果质构劣变与色泽衰退，但其抗氧化效果仅能将麻蛋果保质期延长至21-28天，当添加量大于0.02%会加速氧化。维生素C添加量为0.015%时，硬度变化率最低，维生素C对质构具有改善效果，但抗氧化能力有限，可麻蛋果储藏期延长至28-35天。TBHQ添加量为0.015%时，感官与质构指标效果最佳，酸价与过氧化值在35天均未超过标准，货架期显著延长。迷迭香提取物添加量为0.023%时，感官评分最高，可抑制色泽发白与金黄色流失，根据酸价与过氧化值来看，可将麻蛋果的保质期延长至35天以上。并且综合各指标，其效果：迷迭香提取物＞TBHQ＞茶多酚＞维生素C＞维生素E。（2）正交试验结论通过正交试验，确定不同抗氧化剂对麻蛋果酸价和过氧化值的影响主次顺序为：茶多酚添加量＞迷迭香提取物添加量＞TBHQ添加量，抗氧化剂复配最佳配方为A3B2C3，即茶多酚添加量为0.02%，TBHQ添加量为0.015%，迷迭香提取物添加量为0.03%，此时过氧化值为0.14，酸价为1.76。4.2展望本研究确定了单一抗氧化剂和添加量及复配方案，正交试验显示茶多酚、TBHQ与迷迭香提取物的复配效果显著，未来可进一步优化比例并验证其协同作用机制。扩大迷迭香提取物、茶多酚等天然抗氧化剂的应用范围，结合消费者对健康食品的需求，开发低毒高效的复配方案。

参考文献石小松.非物质文化遗产视角下广西恭城油茶文化研究[J].东方企业文化,2015,(18):18-19.罗丽诗.广西“非遗”美食打油茶的历史起源与文化价值研究[J].歌海,2021,(01):132-138.GuillenM