2025中式烹调师(初级)考试练习题及答案

2025中式烹调师(初级)考试练习题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中所应遵循的（）。A.法律法规B.行为规范C.技术标准D.管理制度2.食品卫生法规定，食品生产经营过程必须符合（）。A.卫生标准B.营养标准C.色香味标准D.成本标准3.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬季B.春季C.夏秋D.全年4.下列不属于人体必需的微量元素是（）。A.铁B.锌C.钙D.碘5.大肠菌群是反映食品卫生状况的重要指标，它主要来源于（）。A.土壤B.空气C.人畜粪便D.水源6.烹饪原料在保管过程中，引起其质量变化的外部因素不包括（）。A.温度B.湿度C.光线D.原料自身酶7.蔬菜在加工储存过程中，最易流失的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.水溶性维生素D.矿物质8.牛肉呈红色，是因为肌肉中含有（）。A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胆红素D.叶绿素9.下列水产品中，属于淡水鱼的是（）。A.黄鱼B.带鱼C.鲥鱼D.鲤鱼10.干货原料根据其性质和来源，可分为动物性干货、植物性干货和（）。A.矿物性干货B.人工合成干货C.菌藻类干货D.调味干货11.刀工技术的基本要求中，不包括（）。A.刀工锋利B.配菜整齐C.料形一致D.操作卫生12.切配中，“丝”的规格一般要求粗细为（）。A.1mm×1mm×50mmB.2mm×2mm×50mmC.3mm×3mm×50mmD.5mm×5mm×50mm13.平刀法主要用于加工（）。A.肉类B.无骨脆性原料C.软嫩原料D.带骨原料14.下列哪种刀具主要用于剔肉、去骨？（）A.文刀B.武刀C.分刀D.片刀15.上浆时，加入淀粉的目的是（）。A.增加嫩度B.增加水分C.保持水分，增加嫩度D.增加色泽16.挂糊与上浆的主要区别在于（）。A.是否用蛋B.是否用淀粉C.稠厚度不同D.调味不同17.热油温一般指油温在（）之间。A.90℃~120℃B.150℃~180℃C.30℃~60℃D.180℃~240℃18.烹饪中的“焯水”处理，其主要目的是（）。A.增加香味B.除去异味、成熟原料C.改变颜色D.增加营养19.下列调味品中，属于咸味调味品的是（）。A.酱油B.食糖C.醋D.味精20.复合味型“鱼香味”的主要调味品不包括（）。A.泡红辣椒B.葱、姜、蒜C.酱油D.芝麻酱21.“滑油”时，油温一般控制在（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.十成热22.炸菜肴的特点是（）。A.外脆里嫩B.汁宽芡浓C.鲜嫩滑爽D.软烂入味23.炒菜时，要求“急火快炒”的原料主要是（）。A.根茎类B.叶菜类C.豆类D.薯类24.烧制菜肴时，通常采用的火力是（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火25.汆菜的主要特点是（）。A.汤清味鲜B.汤浓味厚C.色泽红亮D.口感酥脆26.蒸制菜肴时，要求火大、气足、随气蒸的菜是（）。A.清蒸鱼B.粉蒸肉C.蛋羹D.酿馅菜27.冷菜制作中，常用的高温杀菌法是（）。A.煮沸法B.巴氏消毒法C.紫外线法D.化学法28.拌菜常用的调味方法是（）。A.热烹调味B.冷制调味C.烹后调味D.勾芡调味29.厨房卫生管理中，“四隔离”不包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物隔离D.肉与菜隔离30.成本核算中，净料率的计算公式是（）。A.(毛料重量/净料重量)×100%B.(净料重量/毛料重量)×100%C.(损耗重量/毛料重量)×100%D.(净料重量/损耗重量)×100%31.某菜肴毛利为20元，毛利率为50%，则其销售价格为（）。A.10元B.30元C.40元D.50元32.厨房安全生产中，防止割伤的措施不包括（）。A.刀具摆放有序B.持刀手势正确C.用刀指指点点D.传递刀具刀刃向内33.蛋液在搅拌过程中，由于空气混入使其体积增大的现象称为（）。A.乳化B.抽打C.起泡D.凝固34.制作面点时，使面团产生筋力主要是靠面粉中的（）。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分35.下列哪种原料最适合制作“松鼠鱼”？（）A.草鱼B.鲤鱼C.黄鱼D.鲈鱼36.整鸡出骨时，应先割断（）。A.颈骨B.脊骨C.腿骨D.翅骨37.蔬菜雕刻中，主要用于整雕的原料是（）。A.萝卜B.黄瓜C.西红柿D.茄子38.宴会菜单设计原则不包括（）。A.因人配菜B.因时配菜C.因价配菜D.因量配菜39.下列属于真菌性毒素中毒的是（）。A.沙门氏菌中毒B.葡萄球菌中毒C.黄曲霉毒素中毒D.副溶血性弧菌中毒40.烹调时加入料酒的最佳时间是（）。A.烹饪前B.锅内温度最高时C.烹饪结束时D.任何时候二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.职业道德不仅调节行业内人际关系，也调节行业外人际关系。（）2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。（）3.亚硝酸盐外观与食盐相似，误食易引起食物中毒。（）4.维生素A主要存在于动物肝脏中，缺乏会导致夜盲症。（）5.脂肪在胃中停留时间最长，因此耐饿。（）6.鲜活原料在储存时，应与干货原料分开存放。（）7.刀工操作时，左手应呈弯曲状，按住原料，右手持刀。（）8.切葱、姜、蒜等辛辣味蔬菜时，应先切后洗，以保持风味。（）9.上浆后的原料，滑油时容易粘连，应抖散下锅。（）10.水粉糊适用于炸制口感外脆里嫩的菜肴。（）11.油温越高，油脂氧化分解越快，产生有害物质越多。（）12.焯水时，蔬菜类应沸水下锅，肉类应冷水下锅。（）13.勾芡可以增加菜肴的汤汁浓度和光泽度。（）14.红烧菜肴调色时，主要使用糖色和酱油。（）15.冷菜装盘讲究造型美观，但不允许使用化学色素。（）16.厨房排水沟应保持清洁，无食物残渣，无淤积。（）17.计算净料成本时，不需要考虑下脚料的价值。（）18.使用高压锅时，安全阀若失灵，仍可继续使用，只要注意火候即可。（）19.发制干货原料时，涨发率越高越好，说明涨发技术好。（）20.中式烹调讲究“色、香、味、形、器、养”俱全。（）三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.食品污染的主要来源包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染2.下列属于蛋白质互补作用搭配的是（）。A.谷类+豆类B.肉类+蔬菜C.面粉+大米D.牛奶+鸡蛋3.禽肉在宰杀后，其尸僵过程分为（）。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败4.下列属于植物性干货原料的是（）。A.木耳B.香菇C.海带D.海参5.刀工操作的基本姿势要求包括（）。A.站姿端正B.身体随刀移动C.精神集中D.用力均匀6.常用的花刀刀法有（）。A.麦穗花刀B.梳子花刀C.卷筒花刀D.十字花刀7.上浆的主要步骤包括（）。A.洗涤B.吸干水分C.加盐调味D.加淀粉、蛋清上浆8.烹饪过程中，导致营养素损失的因素有（）。A.高温长时间加热B.加碱C.氧化D.淀洗9.下列属于复合味型的是（）。A.酸甜味B.咸鲜味C.怪味D.茄汁味10.热菜烹调方法中，属于“油熟法”的是（）。A.炒B.爆C.炸D.煮11.制作“糖醋里脊”常用的工艺步骤包括（）。A.选料切配B.挂糊C.炸制D.烹汁12.厨房消防安全中，灭火器使用方法“四字诀”是（）。A.提B.拔C.握D.压13.下列属于厨房卫生“五四制”内容的是（）。A.由原料到成品实行“四不”制度B.成品存放实行“四隔离”C.用具实行“四过关”D.环境卫生采取“四定”14.宴会成本控制的方法包括（）。A.精确计算净料率B.标准化配方C.减少加工损耗D.提高售价15.下列适合作为配菜的蔬菜是（）。A.青椒B.芹菜C.笋D.木耳四、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.蛋白质是生命活动的主要物质基础，它由______元素组成。2.维生素C具有______作用，能增强人体免疫力。3.鲜活原料储存中，低温冷藏的温度一般控制在______℃之间。4.干货原料根据其干制方法，可分为晒干、______、烘干等。5.刀工技法中，推刀片和拉刀片统称为______。6.原料经过刀工处理后的形状，常见的有丝、片、______、条、块等。7.烹饪中的“糊”主要有水粉糊、______、蛋黄糊、发粉糊等。8.烹饪原料初步熟处理的方法主要有焯水、______、过油、汽蒸。9.挂糊时，淀粉糊化是由于温度升高，淀粉颗粒______，形成粘稠的胶体溶液。10.调味的三个阶段是加热前调味、______、加热后调味。11.基础味型中，咸甜味主要由盐和______调制而成。12.热菜烹调方法“爆”要求______急烹，操作迅速。13.烧制菜肴的一般工艺流程是：选料→切配→______→调味定色→收汁→装盘。14.冷菜制作常用的调味料有盐、酱油、醋、______、辣椒油等。15.厨房卫生管理中，餐具消毒常用的物理方法是______和红外线消毒。16.净料成本计算公式：净料单位成本=______÷净料重量。17.某原料毛重10kg，净重8kg，则损耗率为______%。18.厨房常用的设备中，______主要用于和面、打蛋。19.食品添加剂使用时，必须严格遵守______的原则。20.菜单设计时，应考虑营养平衡，注意______、脂肪、碳水化合物的比例。五、简答题（共6题，每题5分，共30分）1.简述蛋白质变性的原因及其在烹饪中的应用。2.什么是“上浆”？上浆的主要作用是什么？3.简述焯水的作用及注意事项。4.简述厨房安全生产中防止烫伤的措施。5.什么是“净料率”？写出其计算公式。6.简述烹饪原料在储存过程中的质量变化形式。六、计算分析题（共3题，每题10分，共30分）1.某厨房购进带骨猪肉20千克，单价为24元/千克。经剔骨分割处理后，得净肉16千克，骨作价4元/千克。请计算该批净肉的千克成本。2.已知“宫保鸡丁”的销售价格为38元/份，销售毛利率为60%。请计算该菜肴的单位成本。若每日预计销售50份，请计算每日的预计毛利额。3.某宴会标准为1200元/桌（10人），毛利率为55%。请计算该桌宴会的原料成本总额。若其中主料成本占40%，辅料占20%，调味品占10%，请计算各类原料的具体成本金额。答案及解析一、单项选择题1.B【解析】职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中所应遵循的行为规范。2.A【解析】食品卫生法规定，食品生产经营过程必须符合卫生标准。3.C【解析】细菌性食物中毒多发于气温较高的夏秋季节。4.C【解析】钙属于常量元素，铁、锌、碘属于微量元素。5.C【解析】大肠菌群主要来源于人畜粪便，是粪便污染的指标菌。6.D【解析】原料自身酶属于内部因素，温度、湿度、光线属于外部因素。7.C【解析】蔬菜富含水溶性维生素（如维生素C、B族），加工储存时易流失。8.B【解析】肌肉中呈现红色的色素主要是肌红蛋白，血液中是血红蛋白。9.D【解析】鲤鱼属于淡水鱼，黄鱼、带鱼、鲥鱼属于海水鱼。10.C【解析】干货原料通常分为动物性、植物性和菌藻类。11.B【解析】配菜整齐是配菜的要求，刀工要求包括刀工锋利、料形一致、操作卫生等。12.B【解析】切丝的一般规格为粗细约2mm×2mm，长约50mm。13.B【解析】平刀法（批刀法）主要用于加工无骨脆性原料，如豆腐、萝卜。14.C【解析】分刀（剔骨刀）刀身窄而尖，主要用于剔肉、去骨。15.C【解析】上浆加入淀粉，受热糊化能包裹原料，保持内部水分，增加嫩度。16.C【解析】挂糊的粉浆较稠，上浆的粉浆较稀，这是主要区别。17.B【解析】热油温一般指150℃~180℃，油面微动，有青烟。18.B【解析】焯水的主要目的是除去原料的腥膻异味和使原料初步成熟。19.A【解析】酱油、盐是咸味，糖是甜味，醋是酸味，味精是鲜味。20.D【解析】鱼香味由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油等调制，不含芝麻酱。21.A【解析】滑油要求油温较低，一般为三四成热（90℃~120℃），以保证质地嫩滑。22.A【解析】炸菜肴利用高温脱水，特点是外脆里嫩、色泽金黄。23.B【解析】叶菜类质地脆嫩，加热时间过长会变黄、烂熟，故需急火快炒。24.C【解析】烧制菜肴通常先大火烧开，后转小火长时间加热，使味入骨髓。25.A【解析】汆菜是汤菜，主料沸水下锅，断生即捞出，特点是汤清味鲜。26.A【解析】清蒸鱼要求火大、气足、随气蒸，最大程度保持鲜嫩。27.A【解析】厨房常用的高温杀菌法是煮沸法（100℃煮沸）。28.B【解析】拌菜是冷菜，不需要加热，直接用调味品搅拌，即冷制调味。29.D【解析】“四隔离”指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。30.B【解析】净料率=(净料重量/毛料重量)×100%。31.C【解析】销售价格=毛利/毛利率=20/50%=40元。32.C【解析】用刀指指点点容易发生割伤事故，属于违规操作。33.C【解析】蛋液搅拌混入空气，体积增大，称为起泡（或打发）。34.B【解析】面粉中的蛋白质（面筋）吸水后形成面筋网络，产生筋力。35.B【解析】鲤鱼头小、身大、肉厚，适合改刀成松鼠形。36.A【解析】整鸡出骨一般先割断颈骨，然后顺着脊椎骨划开。37.A【解析】萝卜质地坚实、水分适中、色泽多样，最适合整雕。38.C【解析】宴会菜单设计应因人、因时、因事、因量配菜，单纯因价配菜不符合营养和口味原则。39.C【解析】黄曲霉毒素是真菌（霉菌）产生的毒素，其他为细菌毒素。40.B【解析】料酒中的乙醇在高温下挥发，带走腥味物质，故应在锅内温度最高时加入。二、判断题1.√【解析】职业道德具有调节行业内外人际关系的作用。2.√【解析】法规规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查。3.√【解析】亚硝酸盐外观似盐，易误食，且是强致癌物。4.√【解析】维生素A主要在动物肝脏中，缺乏影响暗视觉，导致夜盲症。5.×【解析】脂肪在胃中消化慢，但混合性食糜在肠道停留时间受整体成分影响，且碳水化合物提供饱腹感也快。通常说脂肪耐饿是指其供能时间长，但严格来说，混合食物中蛋白质和膳食纤维的饱腹感机制更复杂。不过初级教材常表述为“脂肪耐饿”。但更准确的说法是：蛋白质在胃中停留时间最长。此处判断为错，因为蛋白质排空最慢。6.√【解析】鲜活原料需低温或养殖，干货需通风干燥，应分开存放。7.√【解析】左手呈“蟹爪”状弯曲按料，右手持刀，这是标准姿势。8.×【解析】应先洗后切，避免水溶性维生素从切口流失。9.√【解析】上浆后原料有粘性，滑油时应抖散防止粘连。10.√【解析】水粉糊（干淀粉糊）炸制后口感酥脆。11.√【解析】高温加速油脂氧化聚合，产生丙烯醛等有害物质。12.√【解析】蔬菜焯水需沸水快烫保色保脆；肉类焯水需冷水下锅去血污。13.√【解析】勾芡利用淀粉糊化，增加汤汁浓度和光泽。14.√【解析】红烧主要用糖色（焦糖色）和酱油调色。15.√【解析】冷菜装盘严禁使用非食用化学色素。16.√【解析】排水沟是卫生死角，必须保持清洁畅通。17.×【解析】计算净料成本时，下脚料若有价值，应从毛料总值中扣除。18.×【解析】安全阀失灵的高压锅严禁使用，极易发生爆炸。19.×【解析】涨发率并非越高越好，还要考虑口感和营养成分的保持，过度涨发会导致质地软烂无弹性。20.√【解析】这是对中式烹调美食标准的全面概括。三、多项选择题1.ABCD【解析】食品污染来源包括生物性、化学性、物理性和放射性。2.AB【解析】谷类和豆类、肉类和蔬菜搭配可实现蛋白质互补（氨基酸互补）。3.ABCD【解析】宰杀后经历尸僵、成熟、自溶、腐败四个阶段。4.ABC【解析】木耳、香菇、海带属于植物性（或菌藻类）干货，海参属于动物性干货。5.ACD【解析】站姿端正、精神集中、用力均匀是基本要求，身体应保持相对稳定，随刀动作幅度不宜过大。6.ABCD【解析】麦穗、梳子、卷筒、十字均为常见的花刀刀法。7.BCD【解析】上浆步骤包括吸干水分、加盐调味、上浆（加淀粉/蛋清）。洗涤是初步加工。8.ABCD【解析】高温、加碱、氧化、淘洗（水洗）均会导致营养素损失。9.ACD【解析】酸甜味、怪味、茄汁味属于复合味型，咸鲜味属于基础味型。10.ABC【解析】炒、爆、炸属于油熟法（以油为传热介质），煮属于水熟法。11.ABCD【解析】糖醋里脊制作包括切配、挂糊、炸制、烹汁（浇汁）。12.ABCD【解析】灭火器使用口诀：提、拔、握、压。13.ABCD【解析】厨房卫生“五四制”包括由原料到成品“四不”、成品存放“四隔离”、用具“四过关”、环境卫生“四定”。14.ABC【解析】成本控制靠精确计算、标准化配方、减少损耗，提高售价是销售策略。15.ABCD【解析】青椒、芹菜、笋、木耳均可作为肉类菜肴的配料。四、填空题1.碳、氢、氧、氮【解析】蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成。2.抗氧化（或增强免疫力）【解析】维生素C的主要生理功能是抗氧化和促进胶原蛋白合成，增强免疫力。3.0~4【解析】冷藏温度一般在0℃~4℃。4.风干（或晾干）【解析】干货干制方法包括晒干、风干、烘干等。5.平刀法（或批刀法）【解析】推刀片和拉刀片合称平刀法。6.丁【解析】常见料形有丝、片、丁、条、块等。7.蛋清糊【解析】常见的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋黄糊、发粉糊等。8.走红（或红锅）【解析】初步熟处理包括焯水、过油、走红、汽蒸。9.破裂（或糊化）【解析】淀粉颗粒吸水膨胀破裂，形成糊化。10.加热中调味【解析】调味三阶段：加热前、加热中、加热后。11.糖（或白糖）【解析】咸甜味主要由盐和糖调制。12.旺火【解析】爆法要求旺火急烹，操作速度快。13.初步熟处理（或焯水/过油）【解析】烧菜流程：选料→切配→初步熟处理→调味定色→收汁→装盘。14.芝麻酱（或香油/花椒油）【解析】冷菜常用调料包括盐、酱油、醋、糖、芝麻酱、辣椒油等。15.煮沸（或蒸汽）【解析】物理消毒法主要有煮沸、蒸汽、红外线。16.毛料总值【解析】净料单位成本=毛料总值÷净料重量。17.20【解析】损耗率=(10-8)/10×100%=20%。18.搅拌机（或和面机）【解析】搅拌机主要用于和面、打蛋、搅打馅料。19.适量（或最小使用原则）【解析】食品添加剂使用必须遵循适量原则，严禁超范围超限量使用。20.蛋白质【解析】营养平衡指蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适当。五、简答题1.答：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、紫外线）或化学（如酸、碱、重金属盐）因素影响时，其空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。在烹饪中的应用：(1)利用加热使蛋白质凝固变性，使菜肴成熟定型（如煮蛋、煎肉）。(2)利用变性提高蛋白质的消化率（如煮熟的肉比生肉易消化）。(3)利用蛋白质的水化作用和变性（如上浆、挂糊），保持原料水分，使口感嫩滑。(4)利用蛋白质发酵变性制作发酵食品（如酸奶、臭豆腐）。2.答：上浆是将经过刀工处理的肉类原料，用盐、料酒、淀粉、蛋清等调味品拌匀，使原料表面裹上一层薄浆液的操作过程。主要作用：(1)保持水分：浆液受热糊化，封锁原料内部水分，减少流失。(2)保持嫩度：避免原料直接接触高温油，蛋白质不致过度收缩变老。(3)保持营养：减少汁液流失，从而减少水溶性营养素的损失。(4)增色增味：浆液可包裹调料，使味道更均匀，色泽更光亮。3.答：焯水的作用：(1)除去原料中的腥膻、异味、苦涩味。(2)使原料初步成熟，缩短正式烹调时间。(3)使原料