果类产品加工工专项知识考试复习题库（附答案）

st果类产品加工工专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.果蔬真空冷冻干燥过程中，水分升华所需的热量通常由什么提供？A、高温蒸汽B、红外线辐射C、压缩空气参考答案：B2.香蕉脆片生产中，通常需要进行？A、脱水硬化处理B、油炸C、碱液浸泡参考答案：A3.在柑橘类果汁加工中，通常使用哪种物质去除果胶以避免沉淀？A、硅藻土B、柠檬酸C、果胶酶D、活性炭参考答案：C4.下列哪种水果最不宜制作果醋？A、苹果B、葡萄C、橘子D、菠萝参考答案：C5.果汁饮料中，为了改善口感，通常需要调节？A、脂肪含量B、可溶性固形物含量C、蛋白质含量D、纤维含量参考答案：B6.果蔬脱水过程中，为了保持产品疏松多孔的质地，通常采用的膨化方法是？A、真空冷冻干燥B、喷雾干燥C、挤压膨化参考答案：C7.胡萝卜汁离心分离时，常用的转速是？A、2000rpmB、3000-5000rpmC、10000rpm参考答案：B8.鲜枣极易褐变，加工成干枣时，常用的护色方法是？A、晒干B、烘干C、硫磺熏蒸D、喷淋盐水参考答案：C9.果酒中双乙酰含量的多少是评价？A、酸味的指标B、香气的指标C、浑浊度的指标参考答案：B10.在果蔬脆片加工中，将产品密封充氮气包装，主要目的是？A、延长保质期，防止吸潮B、预热C、增加体积参考答案：A11.果汁浓缩时，采用多效蒸发器的主要目的是？A、加快蒸发速度B、降低能耗C、提高产品品质D、减少体积参考答案：B12.果酒发酵过程中，产生二氧化碳和酒精的微生物是？A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、细菌参考答案：B13.桃子罐头加工时，为了防止果肉发黄，通常会在糖水中加入？A、柠檬酸B、硫化物C、防腐剂参考答案：A14.蓝莓干生产中，为了防止褐变，常采用？A、硫磺熏蒸B、氧化漂白C、烤箱烘烤D、油炸参考答案：A15.果蔬脆片加工中，采用微波真空干燥的主要优点是？A、干燥速度快B、能耗低C、形状规则D、成本低参考答案：A16.以下哪种属于化学保藏法？A、冷藏B、冻藏C、盐腌D、真空包装参考答案：C17.苹果脆片加工中，为了形成多孔结构使其酥脆，通常采用？A、高温油炸B、低温油炸C、真空冷冻干燥D、常压干燥参考答案：C18.蓝莓冷冻前进行热烫处理，除了护色外，另一个主要目的是？A、提高甜度B、降低维生素损失C、去除异味参考答案：B19.果蔬干制品的水分活性控制在多少以下可以抑制大多数微生物生长？A、0.85B、0.60-0.75C、0.90参考答案：B20.核桃罐头加工，为了去除苦涩味，常采用？A、漂烫B、煮制C、盐水煮制D、烘焙参考答案：C21.在果酱加工中，为了防止褐变，通常会加入？A、柠檬酸B、碳酸钙C、亚硫酸盐参考答案：A22.制作山楂糕时，为了增加弹性，常添加少量？A、淀粉B、明胶或卡拉胶C、糖精D、柠檬酸参考答案：B23.柑橘加工的副产品橘油，主要提取方法是？A、蒸馏法B、萃取法C、压榨法D、吸附法参考答案：C24.果酒酿造中，发酵结束时，残糖含量通常应低于？A、0.5%B、1.0%C、2.0%D、5.0%参考答案：A25.水果切片后立即变褐，主要原因是？A、受热B、发霉C、多酚氧化酶促反应D、碎裂参考答案：C26.制作低糖果脯时，通常使用的甜味剂替代品是？A、蔗糖B、果糖或高果糖浆C、蜂蜜参考答案：B27.草莓果酱烧煮时，为了防止焦糊，通常采用？A、急火快煮B、文火慢煮C、间歇煮制D、冷水煮制参考答案：C28.果酒蒸馏时，通常在馏出液收集到多少度时停止？A、40-45℃B、55-60℃C、80-90℃参考答案：B29.柑橘油提取后，为了保持香气稳定，通常加入？A、食盐B、左旋柠檬烯C、聚丙烯酸钠参考答案：B30.罐头杀菌时，最严格的控制参数是？A、温度B、压力C、时间D、食品成分参考答案：C31.柑橘皮中的主要香气成分是？A、萜烯类化合物B、酚类化合物C、脂肪酸D、糖类参考答案：A32.制作果酒时，酒精发酵的终止条件通常要求酒精度达到多少以上？A、5%volB、8%volC、12%vol参考答案：B33.葡萄酒酿造中，酒精含量达到多少度即为结束？A、5-7度B、10-12度C、14-15度D、20度以上参考答案：B34.果蔬加工中，硫磺熏蒸的主要目的是？A、防腐B、护色C、杀菌D、增稠参考答案：B35.水果干制品容易吸潮，其主要原因是表面疏松，具有？A、强吸附性B、多孔结构C、良好的导热性D、高含水量参考答案：B36.果汁加工中，果胶酶的主要作用是？A、杀菌B、分解果胶，提高澄清度C、提高糖度参考答案：B37.在果酒中检测SO2含量时，常用的方法是？A、pH滴定法B、气相色谱法C、氧化还原滴定法参考答案：C38.果汁冷冻浓缩时，为了防止冰晶生长影响质量，常加入？A、糖浆B、抑晶剂（如海藻酸盐）C、酒精参考答案：B39.番茄酱加工中，为了防止酶促褐变，通常在打浆前加入？A、钙盐B、盐酸C、亚硫酸盐D、碳酸氢钠参考答案：C40.青枣果脯加工时，为了防止变黑，常使用的护色剂是？A、盐水B、亚硫酸盐C、柠檬酸参考答案：B41.蜜饯制品加工中，蜜渍工艺的主要作用是？A、杀菌B、提高渗透压，抑制微生物C、增加颜色D、提供热量参考答案：B42.制作果丹皮时，原料预处理不包括？A、去皮B、去核C、加糖D、打浆参考答案：C43.蔬菜干制品复水性差的可能原因是？A、干燥温度过高B、真空度过低C、产品含水量过高参考答案：A44.制作果酒时，接种酵母前必须对果汁进行？A、过滤B、灭菌C、调整糖酸度D、加热参考答案：C45.柿子脱涩处理中，利用乙醇（酒精）脱涩的原理是？A、抑制酶活性B、渗透压作用C、杀菌作用参考答案：B46.葡萄酒酿造中，过滤的主要目的是？A、加速发酵B、分离酵母菌体和沉淀物C、增加酒精度参考答案：B47.下列哪种水果最不适宜制作低糖果脯？A、苹果B、葡萄C、梨D、柿子参考答案：D48.果蔬罐头排气的主要目的是？A、美化外观B、防止内容物变质和容器变形C、加快杀菌速度参考答案：B49.苹果浓缩汁生产中，脱气是为了去除？A、氧气B、二氧化碳C、氮气D、水蒸气参考答案：A50.果汁中添加苯甲酸钠作为防腐剂，其作用原理是？A、杀菌B、阻止微生物生长C、调味D、增稠参考答案：B51.罐头杀菌公式中，符号“F”通常代表？A、灭菌温度B、灭菌时间C、杀菌强度D、灭菌压力参考答案：C52.浓缩果汁加工时，如果使用真空浓缩，主要目的是？A、节省能源B、减少热损伤，保留香气C、加快干燥速度参考答案：B53.浓缩苹果汁过氧化氢酶测定的目的之一是？A、检测污染B、评估杀菌效果C、测定糖度参考答案：B54.制作菠萝罐头时，为了除去菠萝蛋白酶，通常需要进行？A、沸水烫漂B、盐水浸泡C、气调包装参考答案：A55.柑橘囊衣（白络）在果汁加工中属于？A、有效成分B、过滤障碍物C、防腐剂D、营养强化剂参考答案：B56.澄清果汁中，单宁沉淀法（蛋清澄清）的原理主要是利用单宁与蛋白质的？A、氧化反应B、沉淀反应C、还原反应参考答案：B57.浓缩苹果汁在贮藏时发生浑浊的主要原因是？A、酸度下降B、褐变C、果胶分解导致的沉淀参考答案：C58.柿子脱涩加工，最常用的物理方法是？A、温水浸泡B、稀乙烯利涂抹C、CO2处理D、酒精熏蒸参考答案：A59.山楂果汁加工时，为了避免产生涩味，通常需要进行？A、活性炭脱色B、脱苦处理C、高温杀菌参考答案：B60.罐头密封后，杀菌锅内温度达到要求后，通常采用哪种方式降温？A、自然冷却B、强制风冷C、喷淋冷却D、浸没冷却参考答案：D61.冻梨制作过程中，最关键的变化是？A、脱水B、解冻后产生甜味C、褐变D、变硬参考答案：B62.苹果酱在加热浓缩过程中，如果发现粘度突然降低，可能的原因是？A、糖浓度不够B、果胶含量减少C、温度过高导致挥发参考答案：B63.透光法测定果汁可溶性固形物含量时，常用的光源是？A、红外线B、水银灯或卤素灯C、荧光灯参考答案：B64.果酱加工中，判断浓缩终点的重要指标是？A、浓度计读数B、可溶性固形物含量（折光仪读数）C、温度D、颜色参考答案：B65.葡萄酒酿造中，SO2主要起到的作用不包括？A、氧化剂B、抑菌剂C、抗氧化剂参考答案：A66.菠萝罐头加工中，为了减少苦味（菠萝蛋白酶），常进行？A、高温煮制B、漂烫C、冷冻D、盐水浸泡参考答案：B67.樱桃酒发酵时，为了增加酒体的果香，常采用？A、发酵前添加食用色素B、二次发酵C、发酵后添加浓缩果汁参考答案：C68.在果汁澄清过程中，酵母菌沉降是依靠？A、离心力B、重力C、超声波参考答案：B69.冻藏温度要求通常控制在？A、0℃以上B、-18℃以下C、-40℃以下D、常温参考答案：B70.蓝莓加工时，由于含有大量的花青素，最易发生？A、脱色B、氧化褐变C、酸败D、变质参考答案：B71.水果罐头排气的主要目的是？A、美观B、防止内容物氧化变质C、杀菌D、增加硬度参考答案：B72.制作梨膏糖时，梨汁的浓缩终点通常通过？A、滴水成珠B、变为黑色C、沸腾溢锅参考答案：A73.苹果的护色处理，最常用且有效的化学方法是？A、食盐浸泡B、硫水浸泡C、盐水+亚硫酸盐D、清水冲洗参考答案：C74.麦芽糖在果脯加工中主要起到的作用是？A、提高渗透压B、增加色泽C、促进焦糖化参考答案：A75.制备苹果脆片时，常用的预处理方法是为了保持色泽，通常会进行？A、沸水烫漂B、淀粉涂布C、盐水浸泡参考答案：A76.在柑橘类果汁的脱苦工艺中，β-环糊精的作用是？A、提高粘度B、包埋苦味物质，改善风味C、作为抗氧化剂参考答案：B77.水果在气调贮藏（CA）中，通常降低的气体是？A、氧气B、二氧化碳C、氮气D、氩气参考答案：A78.果汁的均质处理，其目的是？A、提高酸度B、分解大颗粒悬浮物，使体系稳定C、杀灭细菌参考答案：B79.果酒陈酿过程中，葡萄酒颜色的变化主要是由于单宁与？A、铁B、蛋白质C、花色苷发生缩合反应参考答案：C80.猕猴桃切片冻干时，为了防止成品氧化变色，切片后通常需？A、煮沸B、真空密封C、浸泡石灰水参考答案：B多选题1.在柑橘类果汁加工中，防止苦味物质（如柚皮苷）溶出的措施有？A、去除白皮层B、控制破碎强度C、调整pH值D、增加热处理时间参考答案：ABC2.果蔬汁脱气常用的方法有？A、真空脱气法B、加压脱气法C、氮气喷射脱气法D、煮沸脱气法参考答案：ABCD3.果蔬脆片加工技术中，常用的冷冻干燥技术特点包括？A、产品复水性好B、保持原有色泽和香味C、能耗高D、产品的多孔结构参考答案：ABCD4.水果罐头排气的主要目的是？A、防止罐内真空度过低导致罐体变形B、减少氧化作用，防止变色C、便于杀菌操作D、减少罐内压力参考答案：ABCD5.下列属于果汁饮料中使用的乳化剂的有？A、单硬脂酸甘油酯B、大豆磷脂C、聚甘油脂肪酸酯D、果胶参考答案：ABC6.高温短时（HTST）杀菌在果汁加工中的应用，其优点是？A、最大程度保留维生素和风味物质B、杀菌效率高，能耗低C、节省罐体材料D、设备占地面积小参考答案：ABD7.果酱加工中，加入糖的主要作用有哪些？A、抑制微生物生长B、增加产品甜度C、防止褐变D、提高凝胶强度参考答案：ABCD8.食用菌加工中，常用的干制方法包括？A、日光晒干B、自然阴干C、烘干D、蒸汽干燥参考答案：ABCD9.果干加工中，为了防止脂肪氧化哈喇，常采取的措施有？A、充氮包装B、真空包装C、添加抗氧化剂（如VE）D、高温烘烤参考答案：ABC10.下列哪些原料适合制作果醋？A、苹果B、葡萄C、柑橘D、竹笋参考答案：ABC11.果类产品加工中，用于提取果胶的原料通常要求什么成分含量高？A、果胶酶活性低B、淀粉含量高C、可溶性固形物含量高D、细胞壁结构疏松参考答案：ACD12.果蔬深加工废弃物的综合利用途径包括？A、提取天然色素B、制作生物有机肥C、生产果酒或果醋D、直接作为生活垃圾填埋参考答案：ABC13.果蔬加工原料采后的主要生理变化包括？A、呼吸作用B、蒸腾作用C、成熟衰老D、硬度增加参考答案：ABC14.蔬菜腌制过程中，食盐浓度对微生物的影响包括？A、高浓度抑制细菌B、高浓度抑制酵母C、高浓度抑制霉菌D、能有效抑制原料细胞原生质分离参考答案：ABCD15.下列属于柑橘类加工产品的有？A、橙汁B、柚子膏C、葡萄干D、柠檬片参考答案：ABD16.在果脯加工中，糖煮或浸糖阶段，促使果肉吸糖的主要动力是？A、细胞间隙的压力差B、浸糖液的浓度差C、果肉细胞内的渗透压D、加热提供的能量参考答案：ABD17.鲜切水果加工中，为抑制微生物生长，常采取的组合措施有？A、使用臭氧水清洗B、低温冷链运输C、添加有机酸保鲜剂D、长时间高温杀菌参考答案：ABC18.果蔬罐头杀菌的目的主要有？A、杀灭容器内的致病菌B、杀灭腐败菌C、破坏罐内残留酶的活性D、使罐头食品易于开罐参考答案：ABC19.制备山楂片或山楂糕时，为了防止氧化变褐，常加入的护色剂是？A、柠檬酸B、植酸C、二氧化硫D、柠檬黄参考答案：ABC20.果蔬干制过程中，影响水分扩散的主要因素有？A、物料厚度B、表面温度C、风速D、物料比表面积参考答案：ABCD21.水果罐头在杀菌过程中，罐内压力变化通常如何？A、排气后罐内呈真空状态，压力低于大气压B、杀菌初期，内压可能高于外压C、杀菌结束时，罐内呈真空D、杀菌结束后，罐内压力应迅速恢复至与外界平衡参考答案：ACD22.罐藏食品中，导致罐头内容物发生化学性腐蚀的原因可能有？A、酸度过高B、内容物与马口铁内壁接触C、罐内真空度过低D、杀菌后冷却不及时参考答案：ABCD23.果酒酿造中，影响发酵温度的主要因素包括？A、发酵菌株的特性B、糖分的浓度C、发酵容器的保温性能D、发酵罐内的压力参考答案：ACD24.下列属于冷冻浓缩技术的优点的是？A、能耗低B、不会造成热损伤C、能保持食品风味D、浓缩倍数高参考答案：ABCD25.果汁浓缩中，常用的浓缩设备有哪些？A、薄膜蒸发器B、真空浓缩锅C、降膜蒸发器D、刮板式薄膜蒸发器参考答案：ABCD26.下列哪些属于高盐腌制品？A、咸鱼B、酱油C、腌萝卜D、泡菜参考答案：AC27.下列哪些物质可以作为酸性果蔬的护色剂？A、柠檬酸B、氯化钙C、抗坏血酸D、焦亚硫酸钠参考答案：ACD28.下列关于苹果浓缩汁加工的说法，正确的是？A、需要经过澄清工序B、通常采用低温浓缩C、需要进行脱胶处理D、颜色必须保持浅黄色参考答案：ABC29.果蔬脱水干燥过程中，表面硬化现象通常是由什么引起的？A、干燥过快B、表面结壳C、温度过高D、相对湿度低参考答案：ABCD30.果汁澄清的方法中，物理法包括？A、自然沉降B、加酶澄清C、离心分离D、过滤参考答案：ACD31.软糖生产中，使用胶体（如卡拉胶、明胶）的主要作用是？A、提供凝胶强度B、吸水保持口感C、防止蔗糖结晶D、提供粘性参考答案：ABC32.果酱加工时，影响煮制浓缩效率的因素包括？A、果肉组织细胞壁的完整性B、糖酸的配比C、加热方式（明火、蒸汽、微波）D、搅拌速度参考答案：ACD33.果酒发酵结束后，必须进行的主要检验项目包括？A、酒精含量B、总酸C、挥发酸D、密度参考答案：ABCD34.下列哪些属于果酒酿造中的有害微生物？A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌D、杂菌参考答案：BCD35.苹果酒发酵结束后，需进行的主要工序有哪些？A、倒桶B、过滤C、陈酿D、装瓶参考答案：ABCD36.果汁浓缩过程中，影响浓缩倍数的主要因素有？A、果汁的初始固形物含量B、浓缩过程中的蒸发强度C、浓缩温度D、果汁的初始pH值参考答案：ABC37.果汁中常用的甜味剂替代品有哪些？A、果葡糖浆B、三氯蔗糖C、安赛蜜D、蜂蜜参考答案：ABCD38.下列哪些因素会导致果酒中的果胶分解产生浑浊？A、酶的活性B、过热处理C、硫的添加量过大D、pH值降低参考答案：ABCD39.果蔬冷冻贮藏中，最大的障碍是？A、晶体生长B、冰晶对细胞的机械损伤C、解冻速度快D、低温冻伤参考答案：AB40.糖渍果脯生产中，常用的护色剂或添加剂包括？A、二氧化硫（SO2）B、氯化钙C、亚硫酸氢钠D、苯甲酸钠参考答案：ABC41.脱水蔬菜复水后的品质主要受哪些因素影响？A、原料质地B、干燥温度C、保存时间D、水分含量参考答案：ABCD42.罐头杀菌时，反压冷却的作用是？A、防止罐盖变形B、防止罐内形成负压导致破裂C、促进杀菌锅内热量均匀传递D、加速冷却过程参考答案：ABD43.葡萄酒的酿造过程中，使用二氧化硫的主要作用有哪些？A、杀菌防腐B、抗氧化C、固色D、防止病害参考答案：ABCD44.蔬菜汁饮料常用的稳定剂包括哪些？A、黄原胶B、羟丙基甲基纤维素（HPMC）C、淀粉D、琼脂参考答案：ABCD45.果酒发酵结束后，可以进行后发酵的目的是？A、完成苹果酸-乳酸发酵B、增加酒体的醇厚度和圆润感C、调整糖度和酸度D、进一步产生酒精参考答案：ABC46.在番茄酱加工中，影响番茄红素含量的因素有？A、番茄品种B、热处理强度C、pH值D、储存时间参考答案：ABCD47.蔬菜脱水干燥过程中，影响干燥速率的因素不包括？A、物料的温度B、物料的比热容C、物料内部的扩散阻力D、周围环境的湿度参考答案：BCD48.果酱加工中，调节酸度常用的物质有？A、柠檬酸B、苹果酸C、乳酸D、食盐参考答案：ABC49.果酒中出现的“返酸”现象，其成因可能包括？A、酵母菌发酵产生二氧化碳B、酒中残留的果酸被细菌分解C、发酵过程中酵母菌产生酯类物质D、挥发酸含量过高参考答案：BD50.干制过程中，容易导致干制品发生“复水损失大”的品质缺陷，与下列哪些因素有关？A、干燥速率过快（表面硬化）B、干燥过程中温度控制不当（结皮）C、干制品的含水量未达到安全标准D、原料本身的可溶性固形物含量低参考答案：ABCD51.下列哪些措施属于果品加工过程中的护色处理？A、热烫护色B、添加抗坏血酸C、金属离子掩蔽剂D、脱气处理参考答案：ABCD52.软罐头封口时，常见的封口缺陷有哪些？A、未封或封口不全B、封口偏斜C、焊封不牢（渗漏）D、排气不足参考答案：ABCD53.柠檬酸在果蔬加工中除调味外，还具有的作用是？A、作为抗氧化剂B、与铁离子络合防止褐变C、缓冲pH值以抑制细菌繁殖D、作为酸味剂强化风味参考答案：ABCD54.柠檬汁加工中，常添加果胶酶的目的有哪些？A、加速沉淀B、降解果胶降低粘度C、提高出汁率D、增加果汁光泽参考答案：ABCD55.果汁中“悬浮粒子”的稳定性受哪些因素影响？A、悬浮粒子的密度B、溶液的粘度C、粒子表面的电荷（ζ电位）D、溶液的pH值参考答案：ABCD56.风干肉制品中，常用的天然防腐剂包括？A、植物多酚B、植酸C、食盐D、亚硝酸盐参考答案：ABC57.从生化角度看，影响果蔬褐变的酶促反应条件主要是？A、底物（酚类物质）的浓度B、氧气的浓度C、酶的活性中心构象（温度、pH）D、细胞壁的厚度参考答案：ABC58.果酒陈酿过程中，酒体品质提升的表现有？A、挥发酸含量增加B、澄清度提高C、风味物质变得柔和协调D、酒精含量降低参考答案：BCD59.果蔬罐头排气的作用包括？A、减少容器内的氧气，防止内容物氧化B、防止加热杀菌时容器破裂C、防止罐头盖子凸起或凹陷D、促进内容物中风味物质的释放参考答案：ABC60.下列哪些属于果酒陈酿过程中的变化？A、酒体的澄清B、风味的协调C、酒精挥发D、酒精含量大幅下降参考答案：ABC判断题1.苹果加工成苹果汁后，维生素C会完全损失。A、正确B、错误参考答案：B2.荔枝加工成荔枝蜜饯时，糖渍过程是利用高渗透压抑制微生物生长。A、正确B、错误参考答案：A3.椰枣加工成椰枣糖浆时，煮制时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B4.蔬菜水果干制品的复水过程是通过吸收水分恢复其原有状态的过程，复水率越高，说明干制品品质越好。A、正确B、错误参考答案：B5.榴莲加工成榴莲干时，通常使用高温油炸工艺。A、正确B、错误参考答案：B6.柿子脱涩过程中，乙烯利催涩法是通过释放乙烯气体促进柿子快速成熟，口感较软糯。A、正确B、错误参考答案：B7.菠萝加工成菠萝罐头时，必须进行硬去皮处理。A、正确B、错误参考答案：B8.果酱加工中，糖酸比是决定产品风味是否平衡的关键指标。A、正确B、错误参考答案：A9.桂圆肉加工成桂圆干时，人工干制的温度一般控制在60℃以下。A、正确B、错误参考答案：A10.水果罐头杀菌时，中心温度达到85℃以上即可认为已达到商业无菌要求。A、正确B、错误参考答案：B11.苹果切片晾晒成苹果干时，若切片过厚，会导致中间不易干燥。A、正确B、错误参考答案：A12.红枣加工成枣泥时，为了口感细腻，必须去除枣核和部分硬纤维。A、正确B、错误参考答案：A13.车厘子加工成果酒时，破碎度越高，发酵提取效果越好。A、正确B、错误参考答案：A14.猕猴桃加工成果干时，一般不需要进行硫处理以防褐变。A、正确B、错误参考答案：A15.水果罐头密封前，为了防止金属罐内壁腐蚀，必须严格控制罐内溶液的pH值。A、正确B、错误参考答案：A16.葡萄干加工过程中，晾晒场地的卫生状况与成品质量无关。A、正确B、错误参考答案：B17.猕猴桃加工成猕猴桃果冻时，如果焦糖化处理过度，会使产品颜色变深。A、正确B、错误参考答案：A18.柑橘类水果加工成果汁时，必须去除果籽，否则会有苦味。A、正确B、错误参考答案：A19.芒果加工成芒果糖浆时，需要经过脱酸处理。A、正确B、错误参考答案：B20.柠檬酸可以用于调节任何果类产品的酸度。A、正确B、错误参考答案：B21.无花果加工成果酱时，可以长时间高温熬煮，以确保杀菌彻底。A、正确B、错误参考答案：B22.蔗糖在果脯加工中主要起渗透作用，糖液浓度越高，加工出的果脯含水量越低，越不易变质。A、正确B、错误参考答案：A23.香蕉加工成香蕉片时，去皮后的果肉应立即进行防褐变处理。A、正确B、错误参考答案：A24.葡萄浓缩汁生产过程中，膜过滤技术主要用于去除浓缩汁中的果肉微粒和胶体物质。A、正确B、错误参考答案：B25.果酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵是指乳酸菌将苹果酸转化为乳酸的过程，这一步对提升果酒的酸度至关重要。A、正确B、错误参考答案：B26.加工杨梅汁时，通常需要进行澄清处理以获得清亮的产品。A、正确B、错误参考答案：A27.蓝莓加工成果酒时，由于蓝莓皮中花青素含量高，通常不需要进行澄清处理，酒液越浑浊越好。A、正确B、错误参考答案：B28.加工杨梅酒时，杨梅清洗后必须彻底晾干水分才能入坛发酵。A、正确B、错误参考答案：A29.带皮果蔬加工成干制品时，必须彻底清洗并去除果皮，以防止农药残留和苦涩味。A、正确B、错误参考答案：B30.番茄加工成番茄汁时，采用离心脱渣工艺可以显著提高出汁率。A、正确B、错误参考答案：B31.蓝莓加工成果丹皮时，榨汁后需加入糊精或果胶作为增稠剂。A、正确B、错误参考答案：A32.桃子在热烫护色后，必须立即进行冷却，否则果肉会软烂。A、正确B、错误参考答案：A33.果酒发酵结束后，必须立即进行过滤以去除酒糟，否则酒液容易变酸。A、正确B、错误参考答案：B34.柿子加工成柿饼时，排出的水分越多，柿饼的品质越好。A、正确B、错误参考答案：B35.芦荟加工成果冻时，需要经过脱酸脱苦处理。A、正确B、错误参考答案：A36.苹果在加工过程中，维生素C很容易氧化损失，因此加工制品应尽量避光保存。A、正确B、错误参考答案：A37.加工石榴汁时，石榴籽是应予去除的废料。A、正确B、错误参考答案：B38.果脯蜜饯加工中，护色通常使用亚硫酸盐（如二氧化硫）或抗