中餐烹饪人员专项知识考试复习题库（附答案）

st中餐烹饪人员专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.保存干香菇等干货食材，最适宜的方法是？A、常温密封保存B、冰箱冷藏C、密封后置于阴凉干燥处或冷藏D、暴露在空气中参考答案：C2.下列哪种食材在焯水时最不易保持鲜绿色泽？A、菠菜B、西兰花C、油菜D、毛豆参考答案：A3.制作饺子时，如要防止煮破皮，煮制过程中应何时点水？A、煮开时立即点水B、加盖煮皮，开盖煮馅C、加盖煮馅，开盖煮皮D、煮制结束前点水参考答案：C4.制作“脆皮烧鸭”或“脆皮鸡”时，皮水的主要作用是？A、增加颜色B、使表皮酥脆C、增加肉质水分D、杀菌消毒参考答案：B5.炒制苦瓜时，为了减少苦味，可以采用什么预处理方法？A、多放糖B、切片后用盐腌制挤出汁水C、加大量辣椒D、用开水煮参考答案：B6.制作糖醋汁时，常用的比例是“糖醋比”，通常约为多少？A、1:9B、3:1C、1:3D、9:1参考答案：B7.炒菜时油温过高导致冒烟，称为“烟点”，此时加入食材容易产生什么现象？A、酥脆B、变色过快，口感焦糊C、更加入味D、清香扑鼻参考答案：B8.制作“白斩鸡”时，为了保持皮色黄亮，在煮制过程中通常会在汤中加入？A、醋B、食盐C、食糖D、红曲米参考答案：C9.炒制“滑蛋虾仁”时，蛋液通常使用什么火候和方式加入？A、冷水下锅B、将蛋液淋在炒熟的虾仁上翻炒C、将虾仁和蛋液同时倒入热油中D、用冷水调蛋液参考答案：C10.制作“水晶肘子”时，为了让皮层透明，关键步骤是？A、用高压锅压B、挤出多余油脂C、浸泡去酸D、先煮后炸参考答案：B11.中餐调味讲究“复合味型”，下列哪组属于咸鲜味型？A、麻辣B、糖醋C、咸鲜D、酸辣参考答案：C12.刀工中，将食材切成厚薄均匀的片状，主要运用的刀法是？A、直切B、斜切C、推切D、旋切参考答案：B13.以下哪种食材是制作“水晶虾饺”皮的主要原料？A、澄面B、面粉C、玉米淀粉D、薯粉参考答案：A14.蒸制馒头或包子时，为了防止表面开裂，面团应发酵至什么状态？A、稍微发酵B、恰当发酵（两倍大）C、发酵过度（起泡）D、不需要发酵参考答案：B15.刀工中，将食材切成针状的细丝，通常使用的刀法是？A、片切B、丝切C、剁切D、锯切参考答案：B16.制作“葱烧海参”时，葱段的作用是？A、调味B、增香提色C、提供热量D、增加营养价值参考答案：B17.在调制凉菜汁时，如果想让酸味柔和且带有果香，通常建议选用哪种酸味剂？A、醋精B、水果醋C、白醋D、醋酸钠参考答案：B18.炖煮肉类时，何时加入调料（如盐、酱油）最佳？A、炖煮刚开始B、肉类八成熟时C、炖煮即将收汁时D、炖煮中途任何时候参考答案：C19.炒制“腰花”时，为了去除腥膻味并保持脆嫩，处理过程中应？A、只用清水冲洗B、用料酒浸泡C、撒上盐和淀粉抓匀（上浆）D、直接下锅干炒参考答案：C20.在烹制“滑溜虾仁”时，如果发现虾仁口感发柴，最可能的原因是？A、油温过低B、油温过高导致蛋白质过度变性C、水加多了D、虾仁已经不新鲜参考答案：B21.刀工中，将食材切成均匀的片状，通常使用哪种刀法？A、铡片法B、推拉片法C、批片法D、剁片法参考答案：C22.烹饪“汤泡肚”时，猪肚应先烫后煮，主要目的是？A、去除异味B、烫软肚壁C、消毒杀菌D、美观参考答案：A23.炒青菜（如菠菜、油菜）时，为什么不宜过早加盐？A、盐会破坏营养B、盐会使菜变黑C、盐会使菜出水，口感不脆D、盐会让菜很难熟参考答案：C24.制作拔丝地瓜时，炒糖的最佳技巧是？A、倒入大量糖后直接加热B、加入少量水熬煮C、起小火慢慢熬制，不停搅拌D、加入凉水急火快炒参考答案：C25.下列关于“火候”的描述，错误的是？A、火力的大小叫火候B、烹饪时间长短叫火候C、火力的强弱叫火势D、调味品的投放顺序叫火候参考答案：D26.为了去除五花肉的腥味，在煸炒五花肉时通常需要加入什么辅料？A、葱姜蒜B、白糖C、酱油D、盐参考答案：A27.炒肉丝时，为了使肉丝滑嫩，通常需要挂什么糊？A、干粉糊B、水粉糊（水淀粉）C、全蛋糊D、满面粉参考答案：B28.炸制“油条”时，面团中加入明矾和小苏打，其化学反应是？A、发酵B、产生二氧化碳气体，使油条蓬松C、产生酒精D、产生焦糖参考答案：B29.烹饪“红烧肉”时，为了让肉质酥烂且上色均匀，首选的糖类是？A、白砂糖B、红糖/黑糖C、麦芽糖D、果糖参考答案：B30.在调制“茄汁”菜肴（如茄汁鱼球）时，主要依靠哪种反应产生酱汁的红色？A、焦糖化反应B、美拉德反应C、糖酸分解反应D、上述都是参考答案：B31.蒸鱼豉油通常用于蒸鱼时的哪个阶段淋撒？A、蒸鱼前B、蒸鱼过程中C、蒸鱼出锅后D、蒸鱼装盘后参考答案：C32.在制作“拔丝”或“挂霜”菜肴时，冷却过程中加入什么可以使糖结晶更均匀？A、熟油B、生水C、热水D、酱油参考答案：A33.炸花生米时，为了保持酥脆不易软，出锅后应如何处理？A、立即密封保存B、撒入少许盐并摊开晾凉C、浸泡在油中D、放入冰箱冷藏后密封参考答案：B34.烹饪海鲜时，哪种调料不宜过早加入，以免产生腥臭味？A、生姜B、大蒜C、醋D、花椒参考答案：C35.烹饪“清蒸鱼”时，摆盘后应如何处理鱼体表面多余的水分？A、倒掉鱼汤B、撒上厚厚一层干淀粉C、用葱姜吸干或淋少许热油D、多加酱油参考答案：C36.在中式烹调中，起酥主要利用了哪项原理？A、蛋白质变性B、水分挥发C、油脂分层与融化D、糖的焦化参考答案：C37.刀工中，将大块整鱼改刀（打花刀）的主要目的是？A、美观B、便于入味C、便于成熟D、为了减少重量参考答案：B38.中餐刀法中，将厚片切成薄片且刀工要求极高的技法是？A、推切B、滚刀切C、片切D、锯切参考答案：A39.使用高汤（如鸡汤、骨头汤）代替清水，主要为了提升菜肴的？A、颜色B、香味和鲜味C、咸味D、口感硬度参考答案：B40.食材焯水（氽水）的主要目的是？A、增加水分B、杀菌消毒、去除血污异味、初步熟化C、增加咸味D、增加颜色参考答案：B41.在“拔丝”工艺中，如果糖色炒过了（变苦），补救的方法是？A、继续加糖炒B、倒掉重做C、加入少许醋和油D、加入少许水参考答案：C42.中餐调味中，“早加糖，晚加盐”的说法主要适用于哪种烹饪技法？A、煎B、炖C、炸D、蒸参考答案：B43.烹饪热菜时，热锅凉油的主要目的是？A、增加菜肴颜色B、防止原料粘锅C、缩短烹饪时间D、增加食物香气参考答案：B44.下列哪种调味品是“素中之荤”，常用于提升素菜鲜味？A、蚝油B、辣椒酱C、芝麻酱D、椒盐参考答案：A45.煎鱼时，为了防止粘锅并煎出金黄色鱼皮，下锅前应在锅底涂抹哪种油脂？A、菜籽油B、猪油C、鱼油D、色拉油参考答案：B46.处理生鲜鱼类时，去除内脏和黑膜的关键部位是哪里？A、鱼头B、鱼鳃C、鱼腹内的鳃盖后方D、鱼尾参考答案：C47.煎荷包蛋时，采用哪种火候能使蛋黄呈半熟且表面金黄？A、全大火B、全小火C、先大火后小火D、中火参考答案：B48.制作葱烧海参时，葱油是哪步操作提炼出来的？A、炒制海参时加入B、单独炸香大葱后熬制C、蒸制海参时产生的D、烤制海参时滴入的油参考答案：B49.下列哪项是糖醋汁的标准调制比例（以糖、醋为例）？A、1:1B、2:1C、4:3D、1:2参考答案：A50.制作松鼠桂鱼时，鱼身需要剞上“一字花刀”或“十字花刀”，其作用是？A、美观装饰B、便于挂糊C、方便入味和炸制后卷曲成松鼠状D、增加鱼肉含量参考答案：C51.下列哪种食材适合使用“拔丝”技法？A、西红柿B、花生米C、苹果、香蕉D、黄瓜参考答案：C52.在中餐热菜烹饪中，进行火候控制时，如果原料较多且要求色泽红亮，通常应选用哪种火候？A、烟火B、慢火C、压火D、软火参考答案：A53.处理海带时，为了缩短炖煮时间，常先用什么处理？A、盐水浸泡B、硫酸浸泡（违禁）C、酱油浸泡D、烤制参考答案：A54.熬煮浓汤（如奶白鱼汤）时，为了使汤汁变白，通常需要？A、快速大火烧开B、慢火长时间炖煮C、加入牛奶D、加入淀粉勾芡参考答案：A55.炸制“干炸里脊”时，为了防止外焦里生，应采用哪种炸法？A、一次炸熟B、复炸法（先低温炸熟，再高温复炸定型上色）C、慢火炖炸D、熬炸参考答案：B56.炒制“干煸四季豆”时，为了煸干水分并出红油，通常需要？A、倒掉锅里的水B、改用小火长时间煸C、不加盖，利用锅铲不断按压翻动D、先用油炸参考答案：C57.中餐烹饪中，“油爆”技法通常对火候的要求是？A、温火慢爆B、豆瓣火C、极大火D、冰火参考答案：B58.中餐烹调中的“小炒”类菜品，为了保持菜肴爽脆，通常在烹饪后期加入哪种调味料？A、酱油B、食醋C、蚝油D、豆瓣酱参考答案：B59.烹饪“锅包肉”时，第二遍复炸的目的是？A、去除多余油分B、定型和酥脆C、提升颜色D、增加咸味参考答案：B60.煎牛排时，在锅底涂抹一点黄油，能增加菜肴的什么味道？A、芳香B、鲜味C、咸味D、甜味参考答案：A61.切分西瓜时，为了防止汁液飞溅，正确的刀工手法是？A、刀刃垂直向下切B、刀刃斜向切入，贴皮切C、用刀背拍碎D、从侧面锯切参考答案：B62.炸制食物时，为了防止油花飞溅，应向锅中放入什么？A、冷水B、冰块C、干燥的姜块或葱段D、食用油参考答案：C63.下列哪项不属于中餐常用的“五味”？A、酸B、苦C、涩D、鲜参考答案：C64.在“油焖大虾”烹饪中，为什么要加入少许酒和醋？A、为了增加颜色B、去腥解腻，促进糖色反应C、增加鲜味D、延长保存时间参考答案：B65.制作蛋羹时，为了防止出现蜂窝状孔洞，关键步骤是？A、加盐B、搅打起泡C、盖上保鲜膜并隔水蒸D、用猛火蒸参考答案：C66.下列哪种做法有助于保持蔬菜烹饪后的绿色？A、焯水后立即在冷水中浸泡B、焯水后不洗，直接炒C、焯水后加大量醋D、炒制过程中加盐参考答案：A67.刀工中，将食材切成大小、长短均匀的颗粒状，主要运用的技法是？A、丁切B、丝切C、片切D、块切参考答案：A68.中餐中的“煨”与“炖”的主要区别在于？A、煨火力弱，时间长；炖火力稍大，时间略短B、煨需要加葱姜；炖不需要C、煨适合硬质原料；炖适合软质原料D、没有区别参考答案：A69.制作“滑炒肉片”时，为了使肉片滑嫩不粘连，应使用什么浆芡进行处理？A、全勾芡B、勾流芡C、上浆D、裹蛋液参考答案：C70.制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是呈现什么颜色？A、嫩绿色B、焦黄色C、黑褐色D、紫色参考答案：B71.制作“奶汤”时，为了使汤色如乳白且浓厚，通常应选用哪种原料制作？A、蔬菜B、鲜骨C、鲜鱼D、畜肉皮参考答案：C72.下列关于“挂糊”的描述，正确的是？A、挂糊后直接下锅油炸即可B、挂糊前无需将食材控干水分C、蛋液是挂糊浆芡中的关键成分D、炸制过程中不需要翻动参考答案：C73.炒制“蒜蓉时蔬”时，大蒜应何时下锅以呈现焦黄蒜香？A、热锅冷油后立即下锅B、油温升高后下锅C、油温七成热，大火快炒D、食材入锅后最后下锅参考答案：C74.切制土豆丝时，为防止氧化变黑，处理后的土豆丝应放入？A、温水中浸泡B、冷水中浸泡C、酱油中浸泡D、热水中焯烫参考答案：B75.厨房中用于分离油脂和水分的工具，通常称为？A、过滤网B、滤油纸C、滤油袋/滤油布D、搅拌机参考答案：C76.制作“宫保鸡丁”时，干辣椒段和花椒的使用时机通常是在什么时候？A、腌制鸡肉时B、炸制配菜花生米时C、爆香葱、姜、蒜及下锅滑炒时D、调勾芡汁时参考答案：C77.制作“奶汤”和“清汤”的主要区别在于？A、奶汤更白，清汤更清B、奶汤是素的，清汤是肉的C、奶汤只加盐，清汤只加糖D、奶汤是凉的，清汤是热的参考答案：A78.中餐冷菜中的“拌”法，根据酱汁与食材的关系，最典型的特点是？A、酱汁包裹食材B、酱汁完全浸透食材C、酱汁淋在上方D、酱汁与食材混合均匀参考答案：C79.在中式烹饪术语中，“爆”属于哪种烹调技法？A、液体烹调B、油火结合的急火短时烹调C、蒸汽烹调D、冷水烹调参考答案：B80.厨房刀具保养中，保持刀刃锋利的方法是？A、用钢丝球用力刷洗B、用菜板硬碰硬摩擦C、使用后及时擦干并涂油D、长时间浸泡在水中参考答案：C多选题1.炸制菜肴时，油温的控制与成菜质量密切相关，以下描述正确的有？A、两手勺炸适合旺火B、油温达到冒烟时即为“三四成热”C、油面波动剧烈、冒青烟时为“六成热”D、炸制水分大的原料时，油温不宜过高参考答案：ACD2.爆炒菜刀工处理时，常用的改刀方法有？A、厚片B、长条（切丁）C、范围丝D、摊片参考答案：BCD3.厨房刀具的保养与安全，下列做法正确的有？A、使用后及时清洗擦干B、不同用途刀具应分开摆放C、砧板生熟分开D、刀口钝了可用砂轮机打磨参考答案：ABC4.煮鸡蛋时，为了煮出好剥皮的鸡蛋，正确的做法有？A、鸡蛋冷水下锅B、水开后加入少许冷水C、煮好后立即投入冷水中激一下D、煮熟后长时间浸泡在热水中参考答案：BC5.下列属于食品卫生“五病”的有？A、痢疾B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、乙肝参考答案：ABC6.下列属于中式面点面团分类中按加水方式分类的有？A、冷水面团B、水烫面团（烫面）C、油酥面团D、水油面团参考答案：ABD7.关于烹饪用的“高汤”，下列说法正确的有？A、鸡汤适合提鲜B、牛骨汤适合增香C、鱼汤适合增加乳白效果D、高汤可代替水进行烹饪参考答案：ABCD8.中餐烹饪中常用的热处理技法“焯水”的主要目的是什么？A、去除腥膻异味B、使原料色泽鲜艳C、便于原料改刀D、使原料成熟参考答案：ABCD9.下列属于中餐烹饪中“炒”法特点的有？A、小型料为主B、频繁翻动C、速度要快D、旺火速成参考答案：ABCD10.中餐调味中“五味”指的是？A、酸B、甜C、苦D、辣参考答案：ABCD11.制作“宫保鸡丁”时，下列操作有助于达到“糊辣荔枝味”的有？A、炸花生米酥脆B、青花椒适量增香C、糖醋比例适当D、使用红油代替干辣椒段参考答案：ABC12.烹饪原料“四季豆”中天然存在的有毒物质是？A、亚硝酸盐B、秋水仙碱C、毒蛋白D、皂苷参考答案：CD13.关于中餐烹饪中原料的“涨发”，以下说法正确的是？A、油发主要适用于动物性结缔组织含量高的原料B、碱发会使原料失去部分营养成分C、水发是最基础、最常用的涨发方法D、泡发干制原料时，水温越高，涨发速度越快参考答案：ABC14.关于中餐烹饪中“勾芡”的目的，下列说法正确的有？A、使汤汁浓稠，包裹原料B、使菜肴表面光亮，增加食欲C、保持菜品温度D、突出咸鲜口味参考答案：ABC15.烹饪中常用的天然调味品包括？A、葱B、姜C、蒜D、酱油参考答案：ABC16.关于发酵面团膨胀原理，下列说法正确的有？A、发酵剂在面团中产生二氧化碳气体B、面筋网状结构包裹住气体使面团体积膨胀C、酵母菌在发酵过程中会消耗面团的养分D、发酵完成后应立即使用，不能长时间放置参考答案：AB17.关于食品原料中的“胆固醇”，下列说法正确的有？A、胆固醇主要存在于动物性食品中B、蛋黄中含有较高的胆固醇C、植物性食物中完全不含胆固醇D、过量摄入可能对健康不利参考答案：ABD18.中餐热菜装盘的几种基本形式包括？A、直接盛装B、装在餐盘上的盛装C、装在斗盘上的盛装D、挂炉烧烤参考答案：ABC19.中餐烹饪中，使用“猪油”烹调的特点包括？A、炸制食物特别香脆B、炒青菜易变黄C、炖煮肉类能去腥提鲜D、猪油凝固点低，冬天不易凝固参考答案：AC20.煮制蔬菜时，为了保持蔬菜色泽鲜艳，可采取的措施有？A、使用硬度较高的水B、在沸水中加入少量食盐C、在沸水中加入少量植物油D、煮好后迅速过冷水参考答案：BC21.炸制食品时，为了保证酥脆口感，可以采取的措施有？A、原料表面裹一层薄而均匀的干粉或挂糊B、油温升至七八成热时下锅C、使用反复使用的老油D、油温过高时及时转小火参考答案：ABD22.关于食品保存，以下做法正确的有？A、鲜蛋不宜清洗后冷藏B、蔬菜应冷藏保存但不宜密封过严C、发芽的马铃薯应削去芽及周围皮层后食用D、剩菜再次食用前应彻底加热参考答案：ABCD23.烹饪过程中如何防止油类起火？A、油温过高时切忌加水B、不要向高温油锅投放湿润的原料C、灶具附近不能堆放易燃物D、熄火时先关气后关火参考答案：ABC24.煲汤时，为了保持汤色清澈，应注意？A、火候宜中小火慢煲B、初期可以用大火煮沸C、注意撇去汤面的浮沫D、加盐不宜过早参考答案：ABC25.下列属于酱汁调配基本要素的有？A、味型的选择B、酱汁的浓稠度C、酱汁的色泽D、香气的浓郁程度参考答案：ABCD26.中餐烹饪中，运用“挂糊”技术的主要作用包括？A、保护原料中的营养成分B、防止高温油脂烧焦原料C、增加成菜色泽D、使成菜口感外酥里嫩参考答案：ABCD27.下列属于厨房防火“四懂四会”内容的有？A、懂火灾危险性B、懂预防措施C、懂扑救方法D、懂逃生方法参考答案：ABCD28.使用高压锅烹饪时，安全注意事项包括？A、压力阀孔不能堵塞B、不宜超量装填食物C、排气完毕后才能开盖D、高压锅可长时间无人看管参考答案：ABC29.中餐冷盘“摆盘”的基本要求包括？A、美观大方B、色彩搭配协调C、利用原料自然形态D、盘底必须完全抹平酱汁参考答案：ABC30.下列属于爆炒技法特点的有？A、炒勺中油量少B、动作迅速C、需要事先调味D、火焰包围炒勺参考答案：BCD31.炒制“滑蛋虾仁”时，为了达到嫩滑效果，技巧包括？A、虾仁上浆时需加入少许油和蛋清B、炒蛋液时油温要高，动作要快C、虾仁滑油时油温不宜过高，以免发硬D、调味应在蛋液凝固后立即进行参考答案：AC32.关于“挂糊上浆”的区别，下列说法正确的有？A、上浆通常用于滑炒、滑熘等急火短炒技法B、挂糊通常用于炸、煎、塌等耐高温技法C、上浆主要靠蛋清和淀粉使原料嫩滑D、挂糊后原料通常需要经过油炸参考答案：ABCD33.下列属于干货原料的初步涨发方法的有？A、煮发B、爆发C、油发D、盐发参考答案：ABCD34.关于锅气的定义与成因，下列描述正确的是？A、锅气是指在高温加热条件下，锅中食物与空气接触时发生氧化反应产生的特殊香气B、锅气是中式菜肴中特有的“镬气”，是原料和调料在高温下发生美拉德反应的结果C、锅气的产生与猛火灶具的高温辐射有直接关系D、锅气是菜肴表面的一层焦褐物质参考答案：ABC35.按烹饪工艺分类，中餐原料处理方法中属于热加工前的物理加工工艺的有？A、选料B、鲜活原料的初步处理（宰杀、洗涤、改刀等）C、蔬菜原料的初步加工（摘洗、去皮、去筋等）D、干货原料的涨发参考答案：ABCD36.在制作“清汤”时，为了保证汤色清亮，必须注意？A、原料焯水要干净彻底B、需要使用“吊汤”工艺C、汤沸时频繁撇去浮沫D、可以直接加入味精调味参考答案：ABC37.蒸制菜肴时，为了获得良好的成菜效果，应注意哪些要点？A、掌握好火候与时间B、注意蒸汽压力的控制C、必须使用沸水旺火D、控制水与原料的比例参考答案：ABC38.下列属于中式凉菜“拌”法特点的有？A、不经过加热B、需要调制卤汁C、成菜口味咸甜酸辣多样D、必须使用爆炒锅具参考答案：ABC39.下列哪些属于“火候”的掌握要素？A、火力的大小B、加热时间的长短C、油温的高低D、原料的质地参考答案：ABCD40.厨房常用油脂中，适合长时间高温爆炒的油是？A、色拉油B、花生油C、精炼猪油D、棉籽油参考答案：ABD41.制作“松鼠桂鱼”时，对鱼肉成型处理正确的是？A、在鱼背肉厚处改刀（划十字花刀）B、刀口深度为鱼肉的2/3，不要切破鱼皮C、划完刀后需在鱼身改一字刀D、炸制时需用手将刀口撑开参考答案：ABCD42.下列属于中餐常用刀法中的“切”的范畴的是？A、挑丝B、铡切C、推切D、铡切参考答案：BCD43.烹饪用的“蚝油”的主要原料是？A、牡蛎肉B、食盐C、糖D、花生油参考答案：ABC44.下列哪些原料是“干货”？A、干香菇B、干木耳C、鲜牛奶D、精盐参考答案：AB45.制备“糖色”时，应注意的事项包括？A、应选用优质冰糖，冰糖色泽更亮、口感更醇B、油温控制是关键，通常在四成热时下入糖C、炒糖色应小火慢炒至枣红色或深红色，防止炒糊变苦D、糖色炒好后应立即烹入菜肴中参考答案：ABC46.煎鱼时，为了防止粘锅和破皮，下列做法正确的有？A、鱼身水分擦干B、锅烧热再加油C、油温六成热时下鱼D、放入后立刻频繁翻动参考答案：ABC47.关于食品安全中的“交叉污染”，下列能防止的措施有？A、生熟刀具分开B、接触生食后未洗手接触熟食C、冰箱内生熟食分层存放D、清洗蔬菜的水用于洗水果参考答案：AC48.蒸制菜肴时，为了保持水分，应在蒸笼上盖湿布或湿纱布吗？A、是B、否参考答案：AB49.食品中的“脂肪酸”分为哪几类？A、饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、氢化脂肪酸参考答案：ABC50.中餐雕刻的技法主要分为？A、描绘B、镂空C、旋D、削参考答案：BCD51.制作广式肠粉时，米浆与水的比例大致是多少？A、1:1B、1:1.5C、2:1D、3:1参考答案：AB52.下列哪些调料含有碘？A、食盐B、糖C、酱油D、黄酒参考答案：AC53.铁锅适合用来烹饪哪些食物？A、高酸性食物B、铁锅中含有铁元素，有助于补铁C、炒青菜D、熬煮酸性汤汁参考答案：BC54.关于大米烹饪，以下操作正确的有？A、煮饭前可将米浸泡半小时B、煮饭时加少许醋可使米更白C、煮饭时加少许油可使米饭松散D、水量与米的比例通常是1:1参考答案：ABC55.下列关于刀工的说法，正确的是？A、刀工是烹调的基础，直接影响成菜的质量B、刀法包括直切、推切、锯切、斩切等C、刀工训练主要练习手稳和力度的控制D、为了效率，切菜时可以随意砍劈参考答案：ABC56.拆骨加工中，对于猪尾骨的处理，正确的操作是？A、采用锯子锯断B、在骨节连接处用刀尖挑断韧带C、去除尾骨上的毛D、将整根猪尾直接下锅参考答案：ABC57.中餐宴席菜单设计的原则包括？A、营养均衡B、冷热搭配C、味型多样D、价格昂贵为主参考答案：ABC58.下列属于中餐雕刻中的基本刀法有？A、切B、削C、琢D、戳参考答案：ABCD判断题1.粗加工间必须严格做到荤素分开，防止交叉污染。A、正确B、错误参考答案：A2.发酵粉（泡打粉）主要作用是调节面糊酸度，使其蓬松。A、正确B、错误参考答案：B3.味精在高温油炸温度下会分解成有害物质。A、正确B、错误参考答案：A4.榨汁机在使用时可以伸入手部清理内部残留物。A、正确B、错误参考答案：B5.将冷冻肉类直接用流水冲洗，可以加速解冻过程。A、正确B、错误参考答案：B6.在灶台吸烟或吐痰是符合操作规范的。A、正确B、错误参考答案：B7.烹饪过程中，热源必须始终远离天花板和墙壁。A、正确B、错误参考答案：A8.乙醚是中餐厨房常用的食品脱脂剂。A、正确B、错误参考答案：B9.餐具消毒后应直接装入不洁的容器中。A、正确B、错误参考答案：B10.酒精在燃烧时火焰呈蓝色。A、正确B、错误参考答案：A11.精加工时，蔬菜去根去叶后，可以直接按重量计入净料重量。A、正确B、错误参考答案：B12.刀工切片过薄时，原料容易破碎。A、正确B、错误参考答案：A13.炒制菜肴时，锅体预热不够会导致食材粘连锅底。A、正确B、错误参考答案：A14.煮粥时，应边煮边频繁搅动。A、正确B、错误参考答案：A15.厨房地面有积水时，应立即使用化学消毒液泼洒以防滑倒。A、正确B、错误参考答案：B16.剩饭剩菜只要热透了就可以食用。A、正确B、错误参考答案：B17.使用燃气灶时，必须保持厨房通风良好。A、正确B、错误参考答案：A18.所有蔬菜在烹饪前都必须焯水。A、正确B、错误参考答案：B19.厨房灭火毯可以直接包裹在着火的油锅中。A、正确B、错误参考答案：A20.清洗海鲜时，使用浓盐水可以起到杀菌消毒的作用。A、正确B、错误参考答案：B21.蔬菜粗加工后的菜渣，必须经过粉碎处理再倒掉。A、正确B、错误参考答案：A22.预热烤箱时，可以将烤箱门完全打开。A、正确B、错误参考答案：B23.处理河豚鱼时，应像处理普通鱼类一样简单清洗。A、正确B、错误参考答案：B24.花生米可以用油炸至金黄作为配菜。A、正确B、错误参考答案：A25.烹饪中，为了节省时间，可以边炒菜边听收音机或大声交谈。A、正确B、错误参考答案：B26.炒锅在加热时应干烧。A、正确B、错误参考答案：B27.淘米水可以用来清洗餐具上的油污。A、正确B、错误参考答案：A28.酱油使用后无需密封，随开随用。A、正确B、错误参考答案：B29.豆腐下锅前必须用开水烫一下。A、正确B、错误参考答案：A30.厨房刀具在使用后应随意放置在案板上。A、正确B、错误参考答案：B31.煮汤时如果发