不同杀青方式对绿茶品质的影响研究

[11]）、2-乙基己醇（47.99ug/g）、(S)-(+)-6-甲基-1-辛醇（48.27ug/g）和苯甲醛（22.14ug/g）。此外，热风杀青条件下还产生了许多热风样独有的挥发性物质，如2-丙基-1-庚醇、苯乙酮、水杨酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯、苯乙烯、3,5,5-三甲基己-2-烯、正十三烷和十四烷。蒸青样中检测到的挥发性成分共有26种，其中含量较高的物质是苯甲醇‌（10.70ug/g）、2,4,7,9-四甲基-5-癸炔-4,7-二醇（15.11ug/g）、苯甲醛16.67ug/g）和壬醛（7.60ug/g）。在蒸青样的所有挥发性成分中，乙酸戊酯、邻苯二甲酸二异丁酯和甲苯是蒸青样所独有的成分。群体中理条样中检测到的挥发性成分共有22种，其中含量较高的物质是2-乙基己醇（25.18ug/g）和(S)-(+)-6-甲基-1-辛醇‌（44.47ug/g）、苯甲醛（41.08ug/g）和苯乙醛（30.88ug/g）。群体理条样所独有的物质为3,5,5-三甲基己醇、（3R，6S）-6-乙烯基-2,2,6-三甲基氧杂环己烷-3-醇和L-α-松油醇。热风样中检测到的挥发性成分共有30种，其中含量较高的物质是1-辛烯-3-醇（37.58ug/g）、2-乙基己醇（106.66ug/g）、苯乙醛（274.36ug/g）、β-紫罗酮（24.58ug/g）、邻苯二甲酸二异丁酯（71.39ug/g）等。群体理条样所独有的物质有环戊醇、仲辛醇、水杨酸甲酯和邻苯二甲酸二异丁酯。蒸青样中检测到的挥发性成分共有28种，其中含量较高的物质是(S)-(+)-6-甲基-1-辛醇（77.22ug/g）、1-壬醇（34.47ug/g）、苯甲醛（44.54ug/g）、苯乙醛（56.15ug/g）、己二酸二乙酯（26.91ug/g）和右旋萜二烯（18.76ug/g，）。群体蒸青样所独有的物质有1-戊醇、苯乙醇、苯乙酮、乙酸戊酯、甲苯和3-乙基-2,6,10-三甲基十二烷。综合分析可知，群体中热风样的各类香气物质含量最高，蒸青样排第二，理条样最低。其中，醇类、醛类、酮类和酯类香气物质的热风样与其他两种杀青方式处理之间存在显著性。中黄中理条样的各类香气物质含量最高，热风样次之，蒸青样最低。其中，酮类和其他类香气物质含量中理条样显著高于热风样和蒸青样，而醇类、醛类、酯类和萜烯类香气物质含量在不同杀青方式处理下没有显著差异。表SEQ表\*ARABIC4两个茶树不同杀青方式挥发性物质含量（单位：ug/g）编号中文名分子式CAS编号谱库RIRIRTHLHRHZQLQRQZ香气描述醇类314.90±55.59a123.78±6.60b66.42±8.57b96.83±14.96b701.05±238.54a176.98±16.44ab-1环戊醇C5H10O96-41-3768747.712.4922.16±0.56a--21-戊醇C5H12O71-41-0765781.733.6816.77±1.72a辛辣味REF_Ref198212953\r\h[13]31-辛烯-3-醇C8H16O3391-86-4980975.6211.79-9.64±0.23a8.06±0.57b7.05±2.10b37.58±0.57a-蘑菇味REF_Ref198122421\r\h[14]4仲辛醇C8H18O123-96-69981000.5813.1120.89±8.88a-2.92±0.12b-10.30±2.27a--52-乙基己醇C8H18O104-76-710301024.6114.6553.98±22.62a47.99±3.09a9.30±0.63a25.18±4.50b106.66±27.68a17.97±6.26b柑橘香REF_Ref198212953\r\h[13]6苯甲醇C7H8O100-51-610361029.8914.99-2.59±0.34b10.70±1.33a14.77±0.41a12.84±2.53a10.85±2.51a茉莉花香REF_Ref198212953\r\h[13]73,5,5-三甲基己醇C9H20O3452-97-910471041.3415.722.47±0.34a8苯乙醇C8H10O1960/12/811161104.9619.831.74±0.85a甜香REF_Ref198212953\r\h[13]9(S)-(+)-6-甲基-1-辛醇C9H20O110453-78-611441139.0522.18171.69±37.17a48.27±4.23b18.56±4.12b44.47±12.13a387.26±166.18a77.22±10.96a-10（3R，6S）-6-乙烯基-2,2,6-三甲基氧杂环己烷-3-醇C10H18O239028-58-511731159.5023.590.48±0.03a111-壬醇C9H20O143-08-811731167.6224.1560.09±16.08a8.52±0.55b--64.10±36.93a34.47±6.61a-12α-松油醇C10H18O98-55-511891184.1925.294.85±0.31a1.32±0.05b青花香REF_Ref198212953\r\h[13]13L-α-松油醇C10H18O10482-56-111901184.3225.300.56±0.01a142-丙基-1-庚醇C10H22O10042-59-811941209.5827.06-0.84±0.20a152,4,7,9-四甲基-5-癸炔-4,7-二醇C14H26O2126-86-314071405.0439.70-3.79±1.81b15.11±1.79a-47.93±26.06a11.04±6.82a-16柏木脑C15H26O77-53-216001586.1848.908.25±2.13a2.14±0.21b1.77±0.01b1.84±0.39b7.39±1.03a5.60±0.58a青草香REF_Ref198122432\r\h[15]醛类97.30±7.91a52.90±6.75b50.01±1.76b93.83±0.36b436.60±43.45a108.92±11.49b-17己醛C6H12O66-25-1801800.504.3315.14±1.72a--青草香REF_Ref198122432\r\h[15]18正庚醛C7H14O111-71-7901900.117.819.61±1.21a4.37±0.18b3.10±0.11b3.99±0.22b18.39±2.46a-青草香REF_Ref198122421\r\h[14]19苯甲醛C7H6O100-52-7962954.2910.67-22.14±5.79a16.67±0.66a41.08±4.17b125.77±10.39a44.54±6.31b坚果香、果香REF_Ref198122432\r\h[15]20苯乙醛C8H8O122-78-110451035.9315.3865.59±5.59a19.22±0.97b18.53±0.72b30.88±2.30b274.36±29.99a56.15±5.46b花香、甜香REF_Ref198122311\r\h[16]21壬醛C9H18O124-19-611041101.1519.56-3.44±0.37b7.60±0.21a玫瑰、柑橘香REF_Ref198122432\r\h[15]222,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛C10H14O116-26-712011186.1625.434.34±0.62a1.61±0.06b1.71±0.02b0.93±0.09b4.53±0.28a1.33±0.02b-23癸醛C10H20O112-31-212061201.9626.521.66±0.20a-0.31±0.00b-1.15±0.27a0.90±0.16a甜香、花香REF_Ref198212953\r\h[13]242,6,6-三甲基-1-环己烯-1-羧醛C10H16O432-25-712201207.7626.9316.11±2.03a2.12±0.11b2.08±0.05b1.81±0.19c12.40±0.85a6.01±0.18b果香、青香REF_Ref198213162\r\h[17]酮类26.64±4.19a5.00±0.19b4.08±0.27b-26.33±2.59a11.03±0.37b-25苯乙酮C8H8O98-86-210661057.1116.74-0.51±0.29a2.36±0.32a-26(E)-2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮C13H22O3796-70-114531441.5841.633.02±0.84a0.61±0.08b0.38±0.01b-1.74±0.23a0.49±0.17b-27β-紫罗酮C13H20O79-77-614861467.1742.9923.62±3.40a3.88±0.03b3.71±0.25b-24.58±2.36a8.18±0.09b紫罗兰香REF_Ref198212953\r\h[13]酯类63.06±13.3a20.02±1.98b11.66±1.01b6.36±0.33b193.02±54.02a34.27±11.34b-28乙酸戊酯C7H14O2628-63-7910911.688.42--1.63±0.14a--2.16±0.95a果香REF_Ref198213162\r\h[17]292-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基）丙-2-基碳酸乙酯C13H22O41000373-80-310901062.7817.106.08±0.66a1.63±0.09b-1.38±0.01b17.24±1.25a--30水杨酸甲酯C8H8O3119-36-811921179.3724.96-0.99±0.5a--4.56±1.36a-冬青油、草药香气REF_Ref198122311\r\h[16]312-甲基丙酸-3-羟基-2,2,4-三甲基戊酯C12H24O377-68-913741361.0837.111.55±0.62a0.48±0.07ab-0.33±0.06c1.52±0.05a0.91±0.22b-32(Z)-己酸-3-己烯酯C12H22O231501-11-813801376.4438.03-1.20±0.11a清香、果香REF_Ref198212953\r\h[13]33己二酸二乙酯C10H18O4141-28-613851383.7538.4645.47±12.82a14.10±1.03b2.98±0.93b-71.78±45.94a26.91±10.63a-34己二酸二异丙酯C12H22O46938-94-914641451.4742.163.14±0.76a2.99±1.76a1.47±0.52a-352,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯C16H30O46846-50-015881576.9148.456.83±1.35a1.61±0.18b0.97±0.23b1.43±0.53a4.47±0.75a2.82±1.52a蘑菇味REF_Ref198122421\r\h[14]36邻苯二甲酸二异丁酯C16H22O484-69-518701846.9960.27--6.07±1.58a-71.39±6.55a--37邻苯二甲酸二丁酯C16H22O484-74-219651943.4064.163.22±0.25b19.06±3.15a--萜烯类109.36±69.71a20.25±1.19a7.60±0.09a16.39±5.54a118.89±50.57a18.76±10.67a紫罗兰香REF_Ref198212953\r\h[13]38苯乙烯C8H8100-42-5893883.747.24-2.26±0.98a393,5,5-三甲基己-2-烯C9H1826456-76-8985968.3111.41-1.96±1.41a40右旋萜二烯C10H165989-27-510311020.4214.3896.79±69.43a12.91±1.65a5.64±0.01a16.39±5.54a118.89±50.57a18.76±10.67a果香REF_Ref198122421\r\h[14]412,6,10,10-四甲基-1-氧杂螺[4.5]癸-6-烯C13H22O36431-72-813021299.1533.417.30±0.88a1.97±0.05b1.97±0.08b42δ-杜松烯C15H24483-76-115241503.2644.885.27±1.20a1.15±0.08b木香、辛辣味REF_Ref198212953\r\h[13]其他类46.43±7.89a12.85±0.61b9.16±2.31b11.32±0.95a37.24±3.21a33.65±13.43a-43甲苯C7H8108-88-3763779.393.60--3.19±2.05a--19.18±8.74a甜香REF_Ref198212953\r\h[13]444-甲基辛烷C9H202216-34-4863855.026.248.66±2.40a454,5-二甲基壬烷C11H2417302-23-710461054.2716.5514.26±3.19a2.67±0.89b2.84±0.13b2.35±0.01b15.79±3.09a6.14±2.60b-46十二烷C12H26112-40-312001195.6626.082.06±0.56a0.89±0.11b0.62±0.04b0.72±0.06b3.68±0.57a1.29±0.43b烷烃气味REF_Ref198122503\r\h[18]47正十三烷C13H28629-50-513001296.5233.23-0.45±0.04a483-乙基-2,6,10-三甲基十二烷C16H341000432-25-913551345.6336.190.35±0.16a-49十四烷C14H30629-59-414001396.1939.20-1.63±0.01a微弱的蜡烛气味REF_Ref198212953\r\h[13]502,4-二叔丁基苯酚C14H22O96-76-415141498.2944.6321.45±2.32a7.21±0.34b2.5±0.08b8.25±1.01b17.77±0.91a6.69±1.70b-4讨论与总结本研究旨在探讨不同杀青方式（理条杀青、热风杀青、蒸汽杀青）对绿茶品质的影响，并选则了两个品种进行分析。综合分析感官审评结果可知，热风杀青样在两个茶树品种中均获得了最高综合评分，而理条杀青样和蒸汽杀青样的综合评分则相对较低。综合分析理化成分可知，三种杀青方式处理后的绿茶成分差异显著。蒸青样和热风杀青样的茶多酚较高，显著高于理条杀青样；而理条杀青样的游离氨基酸最高，且显著高于热风样和蒸青样氨基酸适中。因此，蒸青样的酚氨比最大，热风样排第二，理条样最小。对实验的挥发性组分综合分析可知，绿群中热风杀青样的各类香气物质含量最高，尤其是醇类和醛类物质。中黄品种中，理条杀青样的各类香气物质含量最高，其中酮类和其他类香气物质含量显著高于其他两种杀青方式。这可能与不同品种茶叶的化学成分和组织结构有关，未来可进一步研究茶叶品种与杀青方式的交互作用。本研究虽然对不同杀青方式对绿茶品质的影响进行了深入探讨，但仍存在一些局限性。例如，研究的样品种类较少，仅选取了两种茶叶品种和三种杀青方式进行比较。综上所述，热风杀青是提升绿茶品质的有效方式，但具体应该选择哪一种杀青方式，还需根据茶叶品种和加工需求进行综合考虑。未来可以进一步探讨不同杀青方式的优化组合及其在绿茶加工中的应用潜力。参考文献WeiCL,YangH,WangSB,etal.DraftgenomesequenceofCamelliasinensisvar.sinensisprovidesinsightsintotheevolutionoftheteagenomeandteaquality[J].ProceedingsoftheNationalAcademyofSciences,2018,115(18):4151-4158.梅宇,梁晓.2023年我国茶叶产销及进出口形势分析[J].中国茶叶,2024,46(04):18-26.宛晓春．茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社，2003:219-244．刘海洋,徐金花,周清源,等.中黄3号炒青绿茶加工工艺优化研究[J].中国食品工业,2024,(01):107-109.郑尚珍,孟军才,王定勇,等.绿茶中茶多酚的提取工艺研究[J].西北师范大学学报(自然科学版),1996,(03):40-42.刘海英,王华华,崔长海,王曼,郭净净,文昭普,李安琪.可溶性糖含量测定(蒽酮法)实验的改进[J].实验室科学,2013,16(02):19-20.施兆鹏,刘仲华.夏茶苦涩味化学实质的数学模型探讨[J].茶叶科学,1987,(02):7-12.方辉韩,苏祝成,吴一鸣,等.开化主要产茶区域鲜叶