蔬菜加工工专项知识考试复习题库（附答案）

st蔬菜加工工专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.干制蔬菜的复水性主要取决于什么？A、蔬菜的品种B、干燥速率C、初始含水量和干燥条件参考答案：C2.蔬菜罐头封口后，罐盖的中心突起为弯曲状，表明真空度良好，这种罐型称为？A、平盖罐B、鼓形罐C、三角罐D、四角罐参考答案：B3.蔬菜速冻加工前，通常需要进行____处理，以减少氧含量。A、接种乳酸菌B、真空预抽气C、增加糖分参考答案：B4.蔬菜糖渍制品（如果脯）在糖煮过程中，通常使用的起霜剂是？A、柠檬酸B、液体葡萄糖（高麦芽糖浆）C、食用盐D、明矾参考答案：B5.在蔬菜漂烫（焯水）工序中，添加少量油或盐的主要目的是？A、增加风味B、保持蔬菜色泽C、促进杀菌D、提高矿物质含量参考答案：B6.蔬菜汁饮料的沉淀主要原因是？A、蛋白变性B、果胶分解C、稳定剂失效D、原料不新鲜参考答案：C7.蔬菜罐藏过程中，防止内容物与空气接触的主要方法是？A、排气B、密封C、杀菌参考答案：B8.冷冻蔬菜在解冻时，容易产生的现象是？A、汁液大量流失，口感变软B、水分增加，口感脆硬C、无明显变化参考答案：A9.下列哪项不属于蔬菜罐头生产中的卫生控制点（HACCP）？A、原料验收B、罐体清洗C、人工包装时的呼吸D、高温杀菌参考答案：C10.蔬菜罐头杀菌时，采用热力杀菌主要利用的是？A、热凝固B、热致死效应C、热分解参考答案：B11.在蔬菜加工废水中，最需要处理的污染物是？A、悬浮物（泥沙、菜叶）B、有机物（糖分、纤维）C、重金属参考答案：B12.在蔬菜脱水前的修整工序中，应削去的部分是？A、维生素含量最丰富的部分B、软化部分和机械损伤部分C、有机肥较多部分D、颜色最深的部分参考答案：B13.蔬菜罐头杀菌过程中，影响杀菌效果的因素不包括？A、罐头的中心温度B、罐头的大小和形状C、罐头内容物的pH值D、罐头的重量参考答案：D14.蔬菜腌渍中，用食盐浓度最高，且主要作为保存手段的是？A、咸菜B、酸菜C、酱菜D、泡菜参考答案：C15.蔬菜脆片加工中，采用低温真空油炸（VF）技术的主要优点是？A、油温高，油炸快B、产品水分低，口感酥脆，且保持蔬菜天然色泽C、可以直接在空气中脱水参考答案：B16.蔬菜罐头封口后进行杀菌，如果杀菌强度不足，罐内最常见的腐败现象是？A、平盖塌陷B、胖听（鼓包）C、液体分层D、颜色变浅参考答案：B17.常用于蔬菜护色的化学物质是？A、亚硫酸盐B、食盐C、食醋参考答案：A18.用于检测蔬菜加工车间空气洁净度的沉降菌法，通常暴露时间为？A、10分钟B、30分钟C、1小时D、24小时参考答案：B19.制作蔬菜泡菜时，如果盐度不足，容易出现的问题是？A、泡菜发硬B、泡菜发苦C、泡菜变质、腐烂D、泡菜颜色变白参考答案：C20.鲜切蔬菜（切割蔬菜）保鲜最需要解决的问题是？A、失重B、褐变与营养流失、微生物生长C、变软参考答案：B21.下列哪种蔬菜适合采用真空冷冻干燥（FD）？A、叶类蔬菜（如菠菜）B、根茎类蔬菜（如胡萝卜）C、大蒜参考答案：A22.某种蔬菜加工产品在敞口加热时会产生泡沫，主要泡沫消除剂是？A、食盐B、植物油C、磷酸盐或植物油D、白糖参考答案：C23.蔬菜汁中添加膳食纤维的主要作用是？A、增加稠度B、补充营养C、防止沉淀D、增加风味参考答案：A24.某蔬菜罐头杀菌公式为F0=3.0，其含义是？A、杀菌温度为80℃B、达到了3.0个D值的热量当量C、杀菌时间为3分钟D、杀菌压力为3MPa参考答案：B25.蔬菜加工中，使用焦亚硫酸钠（SO2）主要是为了？A、杀菌B、防止氧化褐变C、增加甜度D、提高酸度参考答案：B26.蔬菜罐头排气的主要目的是？A、降温B、防止罐内壁腐蚀C、防止真空度建立失败D、增加风味参考答案：B27.制作脱水蒜粉时，通常需要对大蒜进行预处理，目的是？A、去除辛辣味B、破坏组织结构便于干燥C、防止发芽D、便于包装参考答案：B28.蔬菜原料在贮藏前进行适当的预冷，是为了？A、降温保鲜B、改变颜色C、提高硬度D、促进发芽参考答案：A29.为了防止蔬菜汁沉淀，常使用的稳定剂是？A、食盐B、增稠剂（如黄原胶、果胶）C、食醋参考答案：B30.蔬菜速冻库的温度通常应控制在？A、-10℃至-18℃B、0℃至4℃C、20℃至30℃D、-30℃以下参考答案：A31.蔬菜干制品在储存过程中，应特别注意防止？A、受潮返潮B、温度过高C、紫外线照射D、挤压变形参考答案：A32.蔬菜漂烫时，水温一般控制在多少度左右较为适宜？A、60℃-70℃B、80℃-100℃C、40℃-50℃参考答案：B33.蔬菜汁的沉淀现象通常是由于？A、蔬菜汁变质B、果胶物质的沉淀和胶体体系的破坏C、加入了过多的糖参考答案：B34.蔬菜罐头杀菌后，冷却过快可能导致？A、罐盖变形B、罐头破裂C、真空度下降D、微生物复活参考答案：B35.蔬菜汁的色泽稳定性通常取决于？A、原料本身的色素B、脱色剂的使用C、避光包装D、以上都是参考答案：D36.蔬菜脱水干燥过程中，去除水分的主要机理是？A、升华B、蒸发C、溶解参考答案：B37.蔬菜脱水干制品的水分含量标准通常要求在？A、10%以下B、15%-20%C、30%左右D、50%以上参考答案：A38.蔬菜腌制后期，如果出现表面白膜，通常是哪种微生物引起的？A、毛霉B、酵母菌C、酒花酵母D、腐败细菌参考答案：B39.在蔬菜脱水过程中，热风干燥的温度通常应控制在？A、40℃以下B、60℃-80℃C、100℃以上D、200℃参考答案：B40.蔬菜罐头排气（充气）的主要目的是？A、增加美观度B、防止高温杀菌时容器变形，并杀灭残留好氧菌C、延长保质期参考答案：B41.制作番茄酱时，通常需加热浓煮，其作用不包括？A、杀菌B、透空C、调整糖酸比D、增加维生素含量参考答案：D42.在蔬菜腌制前进行盐渍（加盐）的主要目的是？A、仅为了增加咸味B、提高渗透压，抑制腐败菌生长C、仅为了增加风味参考答案：B43.影响蔬菜护色效果的关键因素不包括？A、温度控制B、pH值调节C、食用油用量D、氧气含量参考答案：C44.常见的蔬菜腌制方法中，不易产生亚硝酸盐峰值的是？A、发酵型腌制（如泡菜）B、脱水型腌制（如干菜）C、糖醋型腌制（如糖醋蒜）参考答案：B45.蔬菜加工前进行清洗的主要目的是什么？A、增加重量以便销售B、去除表面的泥沙、杂质及微生物C、增加蔬菜的营养成分参考答案：B46.蔬菜酱类煮制时，糖酸比（糖与酸的重量比）一般控制在多少较为适宜？A、40:1B、20:1C、5:1参考答案：C47.鲜切蔬菜在包装时，通常使用气调包装（MAP）的目的是？A、装饰B、降低氧气浓度，降低呼吸强度，延缓衰老C、保持高温参考答案：B48.鲜切蔬菜经过预处理后，应立即进行____处理以控制褐变。A、烫漂B、腌制C、冷冻参考答案：A49.蔬菜速冻包装时，应尽量排出袋内空气，这是为了？A、美观B、防止氧化变色C、降低成本D、便于堆码参考答案：B50.蔬菜脱水前，如果切分得太细，会导致干燥时间？A、大大缩短B、大大延长C、不变参考答案：B51.蔬菜干制品受潮返软，主要原因是？A、包装破损B、水分活度（Aw）降低未达标C、温度过低参考答案：B52.蔬菜脱水原料在清洗时，应遵循的顺序是？A、先洗根茎，后洗叶菜B、先洗叶菜，后洗根茎C、同时进行D、无需清洗参考答案：A53.在速冻蔬菜的原料处理中，最关键的一道工序是？A、清洗B、分级与修整C、速冻参考答案：B54.制作番茄酱时，去除果皮和籽的主要目的是？A、节约原料B、改善口感和外观C、缩短煮制时间参考答案：B55.在蔬菜清洗过程中，最常用的清洗方式是？A、静态浸泡清洗B、机械搅拌清洗C、流动水冲洗参考答案：C56.制作果酱或蔬菜酱时，为了促进果胶溶出，通常需要加入？A、食盐B、糖C、醋参考答案：B57.蔬菜发酵过程中，如果环境温度过高，容易导致？A、产生乳酸B、产生酒精C、满足有害细菌繁殖条件D、酸味过浓参考答案：C58.蔬菜干制品复水时，如果水温过高，复水性会？A、变好B、变差C、不变D、无影响参考答案：B59.制作脱水蔬菜时，原料应选择？A、刚刚采摘的B、刚采摘但已放置过久的C、充分成熟、色泽鲜艳、无病虫害的D、稍微有些腐烂的参考答案：C60.蔬菜脱水过程中，随着水分活度降低，微生物生长会受到抑制，一般水分活度降至多少以下时，大多数微生物生长被抑制？A、0.9以上B、0.6-0.7C、0.6以下D、0.3以下参考答案：C61.蔬菜加工设备的维护保养中，清除设备污垢的主要目的是？A、减少摩擦力B、防止微生物滋生，消除异味，保证产品卫生C、美观参考答案：B62.蔬菜酱类制品中，防止油水分离现象的方法是？A、不加防腐剂B、乳化剂的使用或充分搅打C、加热温度过低参考答案：B63.蔬菜罐藏时，封口后罐内形成真空的条件是？A、高温加热B、冷却C、加糖参考答案：B64.速冻蔬菜加工中，快速冷冻（急冻）的目的是？A、破坏细胞结构B、防止冰晶长大刺破细胞膜C、增加蔬菜重量D、延长保质期参考答案：B65.为了防止腌菜中亚硝酸盐含量过高，腌制时间通常需要控制在？A、3-7天内B、1个月内C、3个月以上参考答案：A66.鲜切蔬菜最适宜的储存温度通常是？A、30℃-40℃B、0℃-4℃C、20℃-25℃参考答案：B67.关于蔬菜加工卫生规范，工人操作前必须？A、戴上手套即可B、进行手部清洗消毒C、穿着厚衣服参考答案：B68.蔬菜干制前进行切片，切片的厚度对干燥效率的影响是？A、越薄越好B、越厚越好C、与厚度无关D、厚度适中即可参考答案：A69.某些蔬菜（如青椒、四季豆）在加工时必须进行预煮（烫漂），其作用不包括？A、破坏蔬菜表面的蜡质层B、杀灭表面大部分微生物C、破坏酶的活性，防止褐变和维生素损失D、使蔬菜质地变软，便于加压杀菌参考答案：D70.蔬菜腌制过程中，导致腌菜变酸的主要微生物是？A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、大肠杆菌参考答案：C71.蔬菜加工废水处理中，最常用的物理处理方法是？A、活性污泥法B、沉淀法C、臭氧消毒D、膜分离参考答案：B72.蔬菜干制时，烘房温度一般控制在多少度以内比较合适？A、40℃-60℃B、70℃-90℃C、100℃以上参考答案：B73.蔬菜加工原料的预处理中，去除农残最有效的方法通常是？A、通风放置B、浸泡洗涤C、高温加热D、添加化学添加剂参考答案：B74.食用腌制蔬菜时，发现表面出现白膜，这是？A、正常现象B、酵母菌或霉菌繁殖C、产酸过多参考答案：B75.在蔬菜腌制发酵初期，pH值通常呈什么趋势？A、上升B、下降C、不变D、波动参考答案：B76.制作泡菜时，食盐的用量一般为蔬菜重量的？A、2%-5%B、10%-15%C、20%-30%参考答案：B77.利用罐藏技术加工蔬菜时，杀菌公式通常表示为？A、121℃，15minB、100℃，30minC、90℃，60minD、105℃，10min参考答案：A78.蔬菜焯水（烫漂）的主要作用不包括？A、杀灭表面部分微生物B、抑制酶的活性（如多酚氧化酶）C、完全杀灭所有病原菌参考答案：C79.蔬菜加工中，下列哪种变化属于非酶褐变？A、马铃薯煮熟后变黄B、切开的苹果暴露在空气中变褐C、熟火腿颜色变深D、焯水后的菠菜变黄参考答案：C80.蔬菜发酵过程中，产生特殊风味的物质是？A、醋酸B、乙醇和乳酸及其衍生物C、亚硝酸盐参考答案：B81.蔬菜速冻的快慢对产品品质的影响是？A、越快越好B、越慢越好，口感更佳C、影响不大参考答案：A82.蔬菜罐头杀菌的主要目的是什么？A、杀灭所有微生物B、杀灭致病菌和破坏微生物酶类C、改变蔬菜味道参考答案：B多选题1.蔬菜腌制过程中，常用的天然护色剂有哪些？A、抗坏血酸（维生素C）B、柠檬酸C、亚硝酸钠D、硫代硫酸钠（次硫酸钠）参考答案：ABD2.下列哪些属于食品级磷酸盐？(多选)A、三聚磷酸钠B、六偏磷酸钠C、焦磷酸钠D、硫酸亚铁参考答案：ABC3.蔬菜切片后的护色水（如亚硫酸盐溶液）中，通常需要含有什么成分？A、碳酸氢钠B、抗坏血酸C、食盐D、柠檬酸参考答案：BCD4.根据蔬菜加工卫生标准，新鲜蔬菜在加工前需要进行哪些清洁处理？A、甩水B、清洗C、消毒D、分拣参考答案：ABCD5.蔬菜罐藏时，过度的排气可能导致？A、真空度不足（甚至变成正压）B、气泡逸出减少C、罐头杀菌后压力变化小，导致内壁腐蚀加剧D、产品风味损失增加参考答案：ACD6.辣椒酱、蒜蓉酱等酱制品加工中，为了抑制霉菌生长，通常需要？A、控制水分活度（Aw）B、添加防腐剂（如苯甲酸钠）C、真空封口D、高温杀菌参考答案：ABCD7.蔬菜脱水制品在包装前通常需要冷却，冷却的目的是？A、防止包装后因余热导致水分重吸收B、降低产品温度，便于机械化包装操作C、提高产品的保质期D、改变产品的颜色使其更鲜艳参考答案：ABC8.蔬菜罐头生产中，排气工序的目的是什么？A、排出罐内空气，防止真空度过大导致罐体变形B、排出罐内空气，抑制好氧细菌和霉菌的生长C、防止杀菌时罐内压力过高导致爆盖D、便于后续封罐机操作参考答案：ABC9.导致蔬菜加工制品发生褐变的主要因素包括哪些？A、多酚氧化酶的活性B、铁离子与单宁物质的反应C、酸碱度（pH值）过高D、氧气的存在参考答案：ACD10.蔬菜汁饮料中，常用的稳定剂包括？A、黄原胶B、瓜尔胶C、果胶D、柠檬酸参考答案：ABC11.蔬菜罐藏容器（如马口铁罐）在生产使用前需要进行清洗和涂布，其目的是？A、防止罐内壁与食品中的酸性物质发生化学反应B、提高罐体的导热性能C、防止罐内壁生锈，影响密封性D、美化外观参考答案：AC12.影响蔬菜罐头杀菌效果的因素包括？A、罐头的中心温度B、杀菌时间C、罐内食品的pH值D、罐头的密封性参考答案：ABC13.蔬菜原料在储存和加工中易受哪些因素污染？A、生物性污染（细菌、真菌）B、化学性污染（农药、重金属）C、物理性污染（砂石、玻璃碎片）D、放射性污染（工业废料）参考答案：ABCD14.在蔬菜罐头生产中，使用柠檬酸或酒石酸调节pH值，其主要目的是？A、增加酸味B、抑制微生物生长C、抑制酶的活性D、增加风味复杂度参考答案：ABC15.使用不锈钢设备进行蔬菜加工的主要优点是？A、耐腐蚀B、不易污染产品C、强度高，耐用D、导热性能极差参考答案：ABC16.预煮（焯水）后的蔬菜，为了去除表面粘液，常采取的措施是？A、冷却B、清洗C、沥干D、沸煮参考答案：ABC17.蔬菜汁加工中，为了提高出汁率，可以采用哪些预处理方法？A、榨汁前进行热烫处理B、榨汁前进行打浆或破碎C、使用果胶酶进行酶解处理D、将蔬菜完全冷冻后直接榨汁参考答案：ABC18.蔬菜脱水颗粒/薄片（如脱水蔬菜）的包装环境要求是？A、湿度极低（防结块）B、无菌环境（防霉变）C、充氮包装（防氧化）D、透气环境（允许气体交换）参考答案：ABC19.蔬菜速冻库（速冻隧道）的温度控制要求是？A、温度低（-30℃以下）B、温度波动小C、风速高D、湿度极高（>90%）参考答案：ABC20.罐头杀菌过程中，锅内的温度和压力变化取决于？A、装量多少B、含水量多少C、罐型大小D、杀菌锅内空气的排除程度参考答案：ABCD21.蔬菜罐头排气的主要目的是？A、防止罐盖凸起B、杀灭罐内残留微生物C、抑制好氧菌的生长D、减少内容物与罐壁的接触面积参考答案：AC22.关于蔬菜腌制发酵，下列说法正确的是？A、发酵型腌菜主要是乳酸发酵B、发酵过程中亚硝酸盐含量会经历“升高-下降”的过程C、发酵结束后的腌制液可以直接饮用D、发酵需要加入发酵菌种参考答案：AB23.在蔬菜脱水过程中，影响干燥均匀性的因素包括？A、原料厚度B、热风风速C、排湿效果D、包装材料厚度参考答案：ABC24.腌制蔬菜（泡菜、酸菜）生产过程中，为了产生乳酸发酵，必须具备哪些条件？A、密封环境B、无氧条件C、适宜的碳水化合物（糖）来源D、高盐环境参考答案：ABC25.下列哪些属于杀菌工艺？A、高温短时杀菌（UHT）B、低温长时杀菌（LTLT）C、辐照杀菌D、真空封口参考答案：ABC26.蔬菜罐头密封后，罐内出现真空负压，这表明？A、密封性良好B、罐内残留空气被抽出C、罐内微生物已被完全杀灭D、罐内处于厌氧环境参考答案：ABD27.蔬菜脱水后的含水量要求通常在什么范围内？A、6%以下B、10%以下C、15%以下D、20%以下参考答案：ACD28.蔬菜脱水后的复水特性主要取决于？A、干燥速度B、蔬菜品种C、干燥温度D、是否经过油炸参考答案：ABCD29.进行蔬菜漂烫护色时，以下哪些是正确的操作？A、水温控制在90-100℃B、漂烫时间根据蔬菜品种和厚度调整C、漂烫后立即在冷水中冷却D、漂烫液可以反复使用参考答案：ABC30.蔬菜速冻加工中，急速冷冻的优点包括？A、减少细胞内冰晶的形成B、减少水分流失C、抑制微生物生长D、延长货架期参考答案：ABCD31.蔬菜汁均质处理的作用是？A、将悬浮颗粒打碎B、防止分层C、增加粘度D、抽真空脱气参考答案：AB32.导致蔬菜汁饮料出现分层（沉淀）现象的原因可能包括？A、果胶或膳食纤维含量不足B、果肉微粒沉降C、混合液密度不一致D、粘度过大参考答案：BCD33.洋葱加工去除辛辣味的原理是？A、酶解破坏硫化丙烯醛B、水洗溶解硫化物C、深度加热使其挥发D、添加护色液包裹参考答案：ABCD34.蔬菜切片加工中，影响切片质量的因素有哪些？A、刀具的锋利程度B、蔬菜原料的质地（硬度）C、切片机的转速D、切片厚度设定参考答案：ABCD35.蔬菜腌制过程中，为了防止杂菌污染导致的产品腐败，可以采取哪些措施？A、严格控制食盐浓度B、控制腌制环境的温度C、定期检测腌制液的pH值和亚硝酸盐含量D、在成品中额外添加防腐剂参考答案：ABC36.在蔬菜保鲜库中储存蔬菜，以下措施正确的是？A、保持适宜的低温B、保持适宜的相对湿度C、保持库内空气流通D、严格控制乙烯气体的浓度参考答案：ABCD37.在蔬菜腌制过程中，食盐的作用机制包括？A、提供高渗透压B、氯化钠对微生物酶的抑制作用C、阻断蛋白质合成D、增加产品的咸味参考答案：ABCD38.常用于蔬菜干制加工的脱水设备有哪些？A、带式干燥机B、真空冷冻干燥机C、厢式干燥机D、沸水煮制锅参考答案：ABC39.罐头生产中，检查真空度的常用方法是？A、真空计测量B、破封法（听声音）C、称重法D、pH试纸检测参考答案：ABC40.蔬菜脱水加工中，常见的干燥介质有哪些？A、热空气B、惰性气体（如氮气）C、红外线D、超声波参考答案：ABC41.适用于蔬菜加工的真空包装机，其主要功能包括？A、抽除包装袋内的空气B、封口C、显示真空度数值D、消毒杀菌参考答案：ABC42.鲜切蔬菜在加工过程中容易发生褐变，防止褐变的措施包括？A、采取抽真空包装B、添加维生素C等抗氧化剂C、在加工水中添加柠檬酸调节pH值D、直接在阳光下暴晒干燥参考答案：ABC43.气调包装（MAP）用于蔬菜保鲜，主要是通过调节什么气体比例？A、氧气（O2）B、二氧化碳（CO2）C、氮气（N2）D、甲烷（CH4）参考答案：ABC44.蔬菜原料在进行加工前，通常需要经过哪些预处理步骤？A、分选B、清洗C、消毒D、切分参考答案：ABCD45.水煮蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和口感，通常会添加？A、碳酸氢钠（小苏打）B、硫酸钙（石膏）C、食盐D、食用油参考答案：ABC46.蔬菜发酵制品（如泡菜、酸菜）成熟的标志是？A、酸度达到一定标准B、气味香浓C、颜色鲜艳D、产品变酸参考答案：ABC47.进行蔬菜速冻加工时，为了获得良好的速冻品质，应采用哪些工艺参数？A、快速通过冰晶生成带B、冻结温度在-18℃以下C、冻结速度越慢越好D、空气循环速度要快参考答案：AD48.食品级磷酸盐在蔬菜加工中（特别是茎块类）的主要作用包括？A、保持水分（保水性）B、增强质地（脆性）C、提供风味（鲜味）D、防止褐变参考答案：AB49.蔬菜干制品在包装前进行筛选分级的目的是？A、剔除破碎品B、按大小规格分级C、剔除异物D、增加产品重量参考答案：ABC50.在蔬菜干制品的复水试验中，良好的干制品复水率标准通常表现为？A、复水速度快B、复水后组织形态保持良好，不糊烂C、复水后口感干硬D、复水后能恢复到接近新鲜蔬菜的状态参考答案：ABD51.生产速冻薯条时，对马铃薯原料的选择和处理包括？A、选择淀粉含量高的品种B、浸泡去皮，防止氧化变黑C、修整掉芽眼和霉变部分D、切割成条后立即进行油炸参考答案：ABC52.漂烫处理在蔬菜加工（如速冻、脱水）中起到的作用包括？A、热烫破坏氧化酶活性B、清除蔬菜表面的污物C、使蔬菜组织软化，便于包装D、杀灭大部分表面微生物参考答案：AD53.蔬菜制品的包装材料应具备哪些特性？A、良好的阻气性（阻氧性）B、良好的阻湿性（阻水性）C、耐高温杀菌D、透明度高以便消费者查看参考答案：ABC54.蔬菜脱水过程中，如果干燥介质（热空气）的相对湿度过高，会导致什么结果？A、蔬菜干燥速率降低B、蔬菜产品的最终含水量过高C、产品表面硬化，内部无法干燥D、产品颜色变深，产生焦化参考答案：ABC55.柑橘类蔬菜汁加工中，为了去除苦味和精油异味，常采用的方法是？A、脱苦处理（如吸附、酶处理）B、脱气处理C、调配D、巴氏杀菌参考答案：ABC56.蔬菜蜜饯类加工中，糖煮工艺的主要目的是？A、使蔬菜组织软化B、高浓度糖液抑制微生物生长C、提高产品含糖量D、消毒杀菌参考答案：ABC57.下列哪些是防止蔬菜罐头“胖听”的措施？A、严格遵守杀菌工艺B、确保排气充分C、确保原料新鲜度低（尽量少用）D、使用耐腐蚀的罐材参考答案：ABD58.食品级次氯酸钠在蔬菜加工中的主要作用包括？A、杀菌消毒B、去除异味C、抑制酶促褐变D、增加蔬菜的脆度参考答案：AC判断题1.蔬菜加工前进行清洗可以有效去除表面的泥土和部分微生物。A、正确B、错误参考答案：A2.冷冻蔬菜在运输和储存过程中，温度波动（反复冻融）不会影响其品质。A、正确B、错误参考答案：B3.发酵蔬菜（如泡菜）的质量检验中，只需检测食盐含量是否达标即可。A、正确B、错误参考答案：B4.蔬菜罐头杀菌时，温度的控制比压力的控制更为重要，但必须保证杀菌锅内的压力平衡。A、正确B、错误参考答案：A5.蔬菜发酵产品的酸度（pH值）是衡量其成熟度和安全性最重要的指标之一。A、正确B、错误参考答案：A6.焯水是为了破坏蔬菜中的氧化酶，使加工后的产品色泽更加鲜艳。A、正确B、错误参考答案：A7.挤压膨化蔬菜加工过程中，原料的含水率对膨化效果没有影响，因为设备内部有调节水分的功能。A、正确B、错误参考答案：B8.蔬菜汁饮料在加工中若发生浑浊沉淀，通常是由于胶体稳定性破坏所致。A、正确B、错误参考答案：A9.脱水蔬菜在包装前必须经过回潮处理，使其水分含量均匀。A、正确B、错误参考答案：A10.蔬菜罐头排气是为了排除罐内空气，防止罐头在高温杀菌时出现胖听。A、正确B、错误参考答案：A11.蔬菜腌制时，盐卤（腌渍液）是可以循环使用的，且越用越醇厚。A、正确B、错误参考答案：A12.水煮菜心后，在冷水中迅速冷却可以保持其脆嫩的口感和鲜亮的绿色。A、正确B、错误参考答案：A13.蔬菜腌制品在贮藏过程中，亚硝酸盐含量随时间推移呈现先升高后降低的趋势，达到峰值后趋于稳定。A、正确B、错误参考答案：A14.蔬菜罐头杀菌时，温度越高、时间越长，产品的安全性就绝对越好。A、正确B、错误参考答案：B15.蔬菜腌制过程中，随着盐分吸收，产品的渗透压升高，细菌细胞会脱水死亡。A、正确B、错误参考答案：A16.蔬菜汁在均质前不需要进行脱气，因为空气接触可以增加风味。A、正确B、错误参考答案：B17.蔬菜腌制过程中，盐浓度达到一定程度时，所有微生物的生长繁殖都会受到抑制。A、正确B、错误参考答案：B18.液氮速冻技术是目前工业化生产中冻结速度最快的方法之一，适合高价值蔬菜。A、正确B、错误参考答案：A19.蔬菜原料在进入加工车间前，通常不需要进行验收，直接加工即可。A、正确B、错误参考答案：B20.脱水蔬菜的复水性好坏是衡量加工质量的重要指标，通常复水率越高质量越好。A、正确B、错误参考答案：B21.蔬菜汁饮料在澄清工艺中，使用果胶酶处理可以破坏细胞壁，释放内含物，并降低果汁黏度。A、正确B、错误参考答案：A22.采用真空包装的蔬菜制品，可以完全抑制好氧性腐败菌的生长。A、正确B、错误参考答案：B23.蔬菜加工前的盐渍处理，其主要目的是为了改善蔬菜的风味和质地，并赋予蔬菜防腐的能力。A、正确B、错误参考答案：A24.清洗干净的蔬菜可以直接进行热烫护色处理，无需沥尽表面水分。A、正确B、错误参考答案：B25.柠檬酸作为一种酸味剂，在蔬菜加工中只能增加风味，不能起到防腐和护色作用。A、正确B、错误参考答案：B26.洋葱在脱水过程中会产生硫化物，具有特殊的辛辣香味。A、正确B、错误参考答案：A27.马铃薯切片后应立即进行护色处理，防止褐变。A、正确B、错误参考答案：A28.发酵蔬菜制品如果不进行再次加热杀菌，可以直接长期常温保存。A、正确B、错误参考答案：B29.速冻蔬菜在解冻时会产生大量汁液流失，这是因为细胞壁结构在冻结过程中变得脆弱。A、正确B、错误参考答案：A30.微波干燥技术利用水分吸收微波能量产生热量进行干燥，适合水分含量高的蔬菜。A、正确B、错误参考答案：A31.速冻蔬菜的冻结速度越快，细胞液结冰产生的冰晶对细胞壁的破坏就越小。A、正确B、错误参考答案：A32.蔬菜蜜饯制作中，加糖煮制的过程主要目的是去除蔬菜中的苦味和涩味物质。A、正确B、错误参考答案：A33.食用油脂对蔬菜脱水制品的保藏不起作用，因此不需要关注油脂的质量。A、正确B、错误参考答案：B34.蔬菜脱水时，必须将其破碎成碎块或薄片，以增加受热面积，提高干燥效率。A、正确B、错误参考答案：A35.速冻蔬菜在速冻过程中，细胞壁不会被破坏，所以解冻后蔬菜能保持新鲜时的形状和口感。A、正确B、错误参考答案：B36.采用热力杀菌的蔬菜罐头，若在杀菌冷却过程中冷却过快，容易导致罐头外盖凸起（“胖听”）。A、正确B、错误参考答