2026年公共营养师基础知识习题及参考答案

2026年公共营养师基础知识习题及参考答案一、单项选择题1.下列关于必需脂肪酸的描述，正确的是（）A.人体可自身合成，无需从食物中摄取B.亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸C.主要功能是储存能量D.过量摄入不会引发健康问题答案：B2.中国居民膳食指南（2023）建议成年人每日添加糖摄入量应不超过（）A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B3.维生素B1的典型缺乏症是（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：B4.下列食物中，钙生物利用率最高的是（）A.菠菜B.牛奶C.大豆D.虾皮答案：B5.评价食物蛋白质营养价值的“蛋白质功效比值（PER）”主要反映（）A.蛋白质被消化酶分解的程度B.蛋白质在体内被利用的程度C.蛋白质中必需氨基酸的比例D.食物中蛋白质的含量答案：B6.关于膳食纤维的生理功能，错误的是（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血液胆固醇水平C.可被人体消化酶分解供能D.延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖答案：C7.孕妇孕中晚期每日铁的推荐摄入量（RNI）较非孕女性增加约（）A.5mgB.10mgC.15mgD.20mg答案：B8.下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）A.胡萝卜B.动物肝脏C.南瓜D.西兰花答案：B9.婴幼儿添加辅食的第一选择通常是（）A.强化铁的婴儿米粉B.水果泥C.蔬菜泥D.蛋黄答案：A10.评价人体营养状况时，反映蛋白质营养水平的敏感指标是（）A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清前白蛋白D.红细胞压积答案：C11.下列不属于产能营养素的是（）A.蛋白质B.膳食纤维C.脂肪D.碳水化合物答案：B12.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括（）A.钙摄入不足B.维生素D合成减少C.蛋白质摄入过量D.激素水平下降答案：C13.食品中最常见的生物性污染是（）A.寄生虫污染B.细菌污染C.真菌毒素污染D.病毒污染答案：B14.中国居民平衡膳食宝塔（2023）中，谷薯类食物的每日推荐摄入量为（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C15.下列关于基础代谢率（BMR）的描述，错误的是（）A.男性BMR高于女性B.年龄越大，BMR越低C.发热时BMR降低D.瘦体组织比例高者BMR较高答案：C16.缺乏时可导致“克山病”的矿物质是（）A.碘B.硒C.锌D.铁答案：B17.下列属于条件必需氨基酸的是（）A.色氨酸B.精氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸答案：B18.乳母每日泌乳需额外增加的能量约为（）A.200kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal答案：C19.下列食物中，嘌呤含量最高的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜（如沙丁鱼）D.大白菜答案：C20.评价食物蛋白质的“氨基酸评分（AAS）”是以（）为参考蛋白计算的A.鸡蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.小麦蛋白答案：A二、多项选择题1.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B12D.维生素D答案：BC2.中国居民膳食指南（2023）的核心推荐包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒答案：ABCD3.缺铁性贫血的常见临床表现有（）A.乏力、易疲劳B.皮肤苍白（尤其口唇、甲床）C.异食癖（如嗜食冰、泥土）D.视力模糊答案：ABC4.下列关于膳食纤维的分类，正确的有（）A.可溶性膳食纤维（如果胶、树胶）B.不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素）C.抗性淀粉属于可溶性膳食纤维D.所有膳食纤维均不能被人体消化答案：AB5.婴幼儿添加辅食的原则包括（）A.由少到多，由稀到稠B.由一种到多种C.优先添加高糖高盐食物D.在婴儿健康时添加答案：ABD6.下列食物中，富含n-3多不饱和脂肪酸的有（）A.深海鱼（如三文鱼）B.亚麻籽油C.花生油D.核桃答案：ABD7.关于维生素D的描述，正确的有（）A.主要生理功能是促进钙、磷吸收B.皮肤经紫外线照射可合成C.缺乏可导致佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）D.过量摄入无毒性答案：ABC8.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）A.鸡蛋B.大豆C.小麦D.鱼肉答案：ABD9.食品添加剂的主要功能包括（）A.防止食品腐败变质（如防腐剂）B.改善食品感官性状（如着色剂、增味剂）C.提高食品营养价值（如营养强化剂）D.增加食品成本答案：ABC10.老年人合理营养的原则包括（）A.少量多餐，细软易消化B.保证优质蛋白质摄入（如鱼、蛋、奶）C.控制总能量，预防肥胖D.减少膳食纤维摄入，避免腹泻答案：ABC三、判断题1.人体能量消耗主要包括基础代谢、身体活动和食物热效应三部分。（）答案：√2.所有类型的糖尿病患者都需要严格限制碳水化合物摄入。（）答案：×（注：需控制总能量，合理分配碳水化合物比例）3.维生素C具有抗氧化作用，可促进铁的吸收。（）答案：√4.牛奶是贫铁食物，婴儿长期单纯母乳喂养可能导致缺铁性贫血。（）答案：√5.食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品一定不能食用。（）答案：×（注：需结合感官判断，部分食品超期后可能未变质）6.必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中摄取的氨基酸。（）答案：√7.骨质疏松患者应大量补钙，无需考虑其他营养素的协同作用。（）答案：×（注：需同时补充维生素D、蛋白质等）8.孕妇孕早期（1-3个月）因妊娠反应可随意饮食，无需特别关注营养。（）答案：×（注：孕早期是胎儿器官分化关键期，需保证叶酸、维生素B12等摄入）9.反式脂肪酸主要来源于天然食物（如牛脂）和加工食品（如油炸食品、人造奶油）。（）答案：√10.膳食纤维摄入过多可能影响钙、铁等矿物质的吸收。（）答案：√四、简答题1.简述蛋白质的主要生理功能。答案：①构成和修复身体组织（如肌肉、骨骼、血液等）；②参与多种生理活性物质的合成（如酶、激素、抗体）；③提供能量（每克蛋白质供能约4kcal）；④维持体液平衡和酸碱平衡；⑤运输营养物质（如血红蛋白运输氧气）。2.列举5种常见的维生素缺乏病及其对应的维生素。答案：①夜盲症（维生素A）；②脚气病（维生素B1）；③坏血病（维生素C）；④佝偻病（维生素D）；⑤癞皮病（维生素B3/尼克酸）。3.简述24小时膳食回顾法的操作步骤及注意事项。答案：步骤：①询问调查对象过去24小时内摄入的所有食物（包括种类、数量、烹饪方式）；②记录零食、饮料等加餐；③使用食物模型、量杯或图谱辅助估算摄入量；④重复调查2-3天以减少误差。注意事项：①选择调查对象记忆清晰的时间段（如前一日）；②由经过培训的人员询问，避免诱导性提问；③注意特殊饮食情况（如外出就餐、节日聚餐）；④记录需详细（如“一碗米饭”需明确碗的大小）。4.简述孕期（孕中晚期）的营养需求特点。答案：①能量需求增加（较非孕女性每日约+300kcal）；②蛋白质需求增加（孕中晚期RNI较非孕女性增加15-20g/日）；③钙需求显著增加（孕晚期RNI1000-1200mg/日），需补充维生素D促进吸收；④铁需求增加（预防缺铁性贫血，孕中晚期RNI24-29mg/日）；⑤叶酸、维生素B12等B族维生素需求增加（预防胎儿神经管畸形）；⑥需控制钠摄入（预防妊娠高血压），保证充足水分。5.简述食品腐败变质的主要原因及预防措施。答案：主要原因：①微生物污染（如细菌、霉菌）；②食品本身的酶作用（如自溶）；③环境因素（如温度、湿度、氧气）。预防措施：①控制微生物（如加热杀菌、辐照灭菌）；②抑制酶活性（如冷藏、冷冻）；③改变环境条件（如干燥、腌制、真空包装）；④添加防腐剂（符合国家标准）；⑤缩短贮存时间，遵循“先进先出”原则。五、案例分析题案例：王女士，55岁，身高158cm，体重68kg，退休教师。日常饮食：早餐为粥1碗（约200g）、咸菜10g；午餐为米饭150g、清炒蔬菜200g、红烧肉50g；晚餐为面条200g、凉拌黄瓜100g；零食为瓜子30g/日，偶尔喝含糖饮料（约200ml/周）。体检显示：BMI27.3（超重），血压145/95mmHg（高血压），血清总胆固醇5.8mmol/L（边缘升高）。问题：1.分析王女士的饮食中存在的主要营养问题；2.提出针对性的饮食调整建议。答案：1.主要营养问题：①能量摄入可能过高（主食量偏大，红烧肉、瓜子含较多脂肪）；②钠摄入超标（咸菜含大量盐，易导致高血压）；③优质蛋白质摄入不足（仅红烧肉提供少量，缺乏鱼、蛋、奶等）；④膳食纤维摄入可能不足（蔬菜种类单一，量偏少）；⑤脂肪质量不佳（红烧肉含饱和脂肪酸，瓜子含较多脂肪）；⑥钙、维生素D等微量营养素可能缺乏（无奶类摄入）。2.饮食调整建议：①控制总能量，减少主食量（如米饭减至120g，面条减