畜禽屠宰加工卫生检疫规范

畜禽屠宰加工卫生检疫规范一、总则（一）目的依据。为规范畜禽屠宰加工卫生检疫工作，保障畜禽产品质量安全，维护公众健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规制定本规范。本规范适用于全国范围内畜禽屠宰加工企业的卫生检疫活动，是实施卫生检疫工作的基本遵循。（二）适用范围。本规范涵盖畜禽屠宰场（厂）的选址布局、设施设备、屠宰流程、检疫检验、产品加工、废弃物处理等全过程的卫生检疫要求。适用于生猪、牛、羊、禽类等主要畜禽品种的屠宰加工活动。（三）基本原则。卫生检疫工作应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、依法监管的原则，确保畜禽屠宰加工各环节符合卫生安全标准。二、屠宰场（厂）基本要求（一）选址布局规范。屠宰场（厂）选址应当符合下列要求：1.位于城市主导风向下风向，距离居民区、学校、医院等敏感区域不少于500米；2.具备满足生产需求的充足水源，水质符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）；3.交通运输便利，具备符合标准的畜禽运输通道和产品出场道路；4.符合动物防疫条件，周边3公里内无重大动物疫病疫区。（二）设施设备标准。屠宰场（厂）设施设备应当符合下列标准：1.屠宰车间地面坡度不小于1%，采用防滑、防渗漏材料铺设，定期消毒；2.屠宰设备间距符合工艺要求，设备表面光滑易清洁，定期维护保养；3.冷却、冷藏设施温度稳定，冷藏能力满足72小时产品储存需求；4.污水处理设施处理达标后排放，符合《肉类加工厂卫生规范》（GB/T12694）要求。（三）环境卫生管理。屠宰场（厂）环境卫生管理应当符合下列要求：1.每日对生产区域进行清洁消毒，消毒剂使用符合《消毒技术规范》（WS/T367）；2.生产区与生活区严格分离，人员、物品进出实行专用通道；3.定期开展环境卫生检测，菌落总数、大肠菌群等指标符合《肉类加工厂卫生规范》（GB/T12694）标准。三、屠宰加工卫生操作（一）宰前检疫流程。畜禽宰前检疫应当遵循下列流程：1.查验畜禽养殖场《动物检疫合格证明》，核对免疫标识、耳标等信息；2.对进厂畜禽进行临床检查，重点关注体温、呼吸、精神状态等指标；3.实施群体健康监测，发现异常立即隔离观察；4.记录检疫信息，建立宰前检疫档案。（二）屠宰加工流程。屠宰加工操作应当符合下列要求：1.宰前静养24小时以上，提供清洁饮水；2.实施同步宰杀，确保畜禽死亡前无应激反应；3.屠宰流程依次为赶宰、刺杀放血、浸烫、拔毛、去内脏、修整；4.各工序操作人员应当持健康证明上岗，定期进行卫生知识培训。（三）检验检疫标准。畜禽产品检验检疫应当符合下列标准：1.实施感官检验，重点检查屠宰放血充分性、皮肤完整性、内脏状态等；2.实施实验室检测，对疫病阳性指标进行筛查；3.实施屠宰检疫合格证明管理，符合《生猪屠宰检疫规程》（GB16548）要求；4.不合格产品立即隔离处理，并记录去向。四、加工过程卫生控制（一）分割加工要求。畜禽分割加工应当符合下列要求：1.分割区域应当与屠宰区域严格分离，地面采用不锈钢材质；2.分割工具定期消毒，使用前后进行清洁；3.分割人员应当佩戴防尘口罩、手套等防护用品；4.产品按部位分类存放，避免交叉污染。（二）冷却冷藏管理。产品冷却冷藏应当符合下列要求：1.冷却间温度控制在0-4℃之间，相对湿度75%-85%；2.产品中心温度在2小时内降至5℃以下；3.冷藏库温度稳定在-18℃以下，定期除霜；4.产品储存时间不得超过72小时，并做好批次管理。（三）添加剂使用规范。加工过程中使用的添加剂应当符合下列要求：1.使用符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的食品添加剂；2.添加剂使用量不得超过标准规定限量；3.添加剂应当专人管理，专库存放，防止混淆；4.使用记录完整，便于追溯管理。五、废弃物处理规范（一）屠宰废弃物处理。屠宰废弃物处理应当符合下列要求：1.血水应当经沉淀处理后排放，不得直接排入市政管网；2.内脏、毛皮等应当分类收集，无害化处理；3.污水处理设施应当定期维护，确保处理达标；4.废弃物处理过程应当符合《动物防疫条例》要求。（二）病害畜禽处置。病害畜禽处置应当符合下列要求：1.发现疑似重大动物疫病的畜禽立即隔离封锁；2.由官方兽医进行诊断，确诊后按照《重大动物疫情应急条例》规定处置；3.无害化处理过程应当全程录像，并记录处理方式；4.处理场所应当进行消毒，防止疫病扩散。（三）清洗消毒管理。清洗消毒工作应当符合下列要求：1.生产设备、工具应当每日清洗，定期消毒；2.消毒剂应当使用有效浓度，并确保作用时间；3.消毒记录完整，包括消毒时间、药剂名称、浓度等信息；4.清洗消毒过程应当符合《消毒技术规范》（WS/T367）要求。六、人员健康管理（一）健康要求。屠宰加工人员应当符合下列健康要求：1.持有有效的健康证明，定期进行体检；2.患有《食品安全法》规定有碍食品安全疾病的人员不得从事屠宰加工工作；3.工作期间应当保持个人卫生，勤洗手消毒；4.建立健康档案，记录体检、培训等信息。（二）培训教育。人员培训教育应当符合下列要求：1.上岗前进行卫生知识培训，考核合格后方可上岗；2.定期开展食品安全法律法规培训，每年不少于8学时；3.实施操作技能培训，确保掌握正确的屠宰加工方法；4.培训记录完整，作为绩效考核依据。（三）个人防护。个人防护应当符合下列要求：1.屠宰加工人员应当佩戴工作服、工作帽、胶鞋等防护用品；2.接触产品时应当佩戴手套，避免手部直接接触；3.患有皮肤病的人员应当佩戴防护手套；4.个人防护用品应当定期清洗消毒，不得混用。七、附则（一）监督执法。各级农业农村、市场监督管理部门应当加强对畜禽屠宰加工卫生检疫工作的监督检查，对不符合本规范要求的企业责令限期整改，情节严重的依法