生湿面制品小作坊生产卫生规范

生湿面制品小作坊生产卫生规范范围本文件界定了生湿面制品小作坊的术语和定义，规定了生湿面制品小作坊生产的生产加工场所、生产设施、生产设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、包装和标识、检验、贮存和运输、产品召回、记录。本文件适用于以小麦粉和/或其他谷物粉、水为主要原料生产加工生湿面制品的小作坊。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715食品安全国家标准粮食GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DBS64/009食品安全地方标准食品生产加工小作坊通用卫生规范术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。生湿面制品以小麦粉和/其他谷物粉、水为主要原料，添加或不添加食盐、鸡蛋、食用碱等辅料，经和面、压延、成型等工艺制成的，非即食水分含量较高的机制或手工制成的各种形状的非即食面制品。生湿面制品小作坊指有固定生产场所，从业人员少、规模小、不具备取得食品生产许可条件，从事鲜湿面条、饺子皮/馄饨皮/烧麦皮等生湿面制品加工的生产经营者。生产加工场所生产加工场所应与有毒、有害场所及其他污染源（如屠宰场、饲养场、污水池、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等）宜保持安全距离25m以上，保证生产加工场所不受污染。生产加工场所地面应硬化，地面平整、防滑、防积水、防渗透，易于清洁。墙面应平滑、防霉、防渗透，易于清洁。顶棚表面清洁，无脱落、不漏雨、易于清洁。门窗材料应选用紧固、不易变形、不透水的材料建造，闭合严密，表面平滑。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。室内的窗台结构应能避免灰尘积存，便于清洁。生产设施车间地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，应有利于排污和清洗的需要。配有良好的供水设施，供水应满足生产需要。场所内供水与排水通畅，排水口应防止逆流，具有防止污染及虫害、鼠害侵入的装置。应有满足加工需要的自然采光或人工照明。加工场所应设置必要的洗手、更衣、消毒设施。生产区应有防虫、防蝇、防鼠设施。应配备带盖、防渗漏的垃圾及废弃物暂存设施。生产设备应配备与生湿面制品品种、产量相适应的生产设备，生产设备按工艺流程合理布局，避免交叉污染。直接接触食品的设备、工具和容器应使用食品级材料制作，应无毒、无味、耐腐蚀、易于清洁。与食品接触面应平滑、无裂缝。应加强设备的维护和保养，避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品。每天生产结束后，应将设备内的滞留物料及时清理干净。盛装裸露食品的容器应专用，并应采取防护措施。应有密闭的食品专用运输工具，运输工具内部结构易于清洁，具有防雨、防尘、防晒的设施。应配备计量称重设备，称量设备的精度应满足被称物的需求，并定期检定。卫生管理卫生管理制度应建立食品生产、生产环境、生产设施设备的卫生管理制度，并实行岗位责任制，明确岗位职责。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具的管理制度，妥善保管清洁消毒剂及消毒用具，避免交叉污染。应建立厂房及设施、设备的卫生管理制度，出现问题及时维修或更新。应建立健康管理制度，生产人员应取得健康合格证后方可上岗。加工场所及设施、设备卫生管理加工场所内各项设施、设备应保持清洁，不得存放与食品加工无关的物品。应及时对加工场所内的设施、设备进行维护保养，场所内的地面、墙壁及顶棚有破损时应及时修复。生产设备应定期维护保养。生产用工器具应定期清洁消毒。生产过程中产生的废弃物至少每天清除1次，清除后的容器应及时清洁。废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止造成污染。生产加工人员健康管理与卫生要求应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。应对食品加工人员进行相应的食品安全知识和卫生知识培训，并做好相关记录。生产加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。操作人员应保持个人整洁，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露的饰品，操作前应洗净手部、佩带口罩。不在加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。离开生产现场或从事与生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品生产相关活动前应再次洗手消毒。食品原料、食品添加剂和食品相关产品要求食品原料采购食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明。食品原料应经过验收合格后方可使用。加工前应对原料进行感官检验，观察外观是否存在异常，对外观异常的原料不得投入使用。自采原料运输时应使用专用运输工具，运输工具应清洁卫生。运输过程应避免日晒雨淋。不得与有毒、有害物品共同运输，避免交叉污染。食品原料应有专人管理，建立管理制度，定期检查原料质量和卫生状况，及时清理变质或超过保质期的原料，仓库出货应遵循先进先出的原则。食品添加剂采购食品添加剂应查验供货方的许可证和产品合格证明，食品添加剂应验收合格后方可使用。运输食品添加剂的工具应清洁卫生，运输中应对食品添加剂提供必要的保护，避免受到污染。食品添加剂应有专人、专柜管理，定期检查贮存的食品添加剂，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。食品相关产品采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验供货者许可证和产品的合格证明，食品包装材料等食品相关产品应经验收合格后方可使用。运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁，并应提供必要的保护，避免受到污染。生产过程的食品安全控制生湿面制品生产工艺流程原料→调粉（和面）→压延（形成面片）→切割/成型→撒粉防粘→包装原料控制生产加工用面粉类原料应符合GB2715的规定。生产加工用水应符合GB5749的规定。生产加工用食用盐应符合GB5461的规定。生产加工过程中食品添加剂的使用范围和使用量应严格按照GB2760的规定执行。严禁超范围、超剂量使用防腐剂、增筋剂和着色剂。食品添加剂使用时应准确称量，所用计量器具的精度应满足称量的需要，并应如实记录。所有采购原料应索证索票并进行验收，保证原料质量合格。污染控制生物污染控制根据原料，产品和工艺特点，针对设施设备和环境实施清洁消毒，加强人员卫生管理，降低微生物污染的风险。化学污染控制严格执行化学品管理规定，标识应明显，应按照说明书要求使用清洗剂、消毒剂、杀虫剂等化学品。清洗消毒用化学品应妥善保管，除清洁消毒和工艺需要，不得在生产场所存放可能污染食品的化学制剂。物理污染控制生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。应根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到头发、线头、蚊虫、塑料、铁锈、玻璃碎片、砂石等异物污染的风险。包装和标识包装包装材料应清洁、无毒、无害并应符合国家食品安全标准要求。包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护产品的安全性和产品品质。标识应按DBS64/009的规定标注。检验每6个月应将产品委托有资质的检验机构按照食品安全标准至少全项检验一次，并留存检验报告。向商场、超市、集体食堂和大型餐饮服务企业销售生产的产品，应当对感官要求、标签标识进行检验，并出具检验合格证。贮存和运输生湿面制品属于易腐食品，应在适宜的温度下冷藏贮存和运输。存放时应分区存放，码放整齐、不挤压、不倒塌，防止面条粘连变形，不得与生肉、水产、蔬菜、杂物、有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。产品召回当发现生产的产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停