中式高级面点考试试题及答案

中式高级面点考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面点制作中，以下哪种面团属于冷水面团？A.提拉米苏面团B.油酥面团C.鲜肉月饼面团D.炸酱面面团2.制作中式酥点时，以下哪种工艺属于“层酥”技法？A.擀酥叠层B.拉条酥C.油酥包酥D.膏酥3.面点制作中，以下哪种糖浆属于“转化糖浆”？A.白砂糖熬制的糖浆B.红糖熬制的糖浆C.转化糖浆（蜂蜜+淀粉）D.枫糖浆4.制作中式面点时，以下哪种馅料属于“水油馅”？A.猪肉白菜馅B.芝麻豆沙馅C.羊肉胡萝卜馅D.肉松馅5.面点制作中，以下哪种技法属于“挤制”类工艺？A.包酥B.挤花C.擀皮D.拉条6.中式面点中，以下哪种点心属于“蒸制”类？A.炸油条B.蒸饺C.烤包子D.炒饼7.面点制作中，以下哪种调味料属于“天然发酵”类？A.食盐B.酵母C.醋D.香油8.制作中式酥点时，以下哪种工艺属于“热酥”技法？A.冷酥叠层B.热酥包酥C.冷酥包酥D.油酥包酥9.面点制作中，以下哪种面团属于“死面”面团？A.发酵面团B.冷水面团C.油酥面团D.膏酥面团10.中式面点中，以下哪种点心属于“烤制”类？A.糯米鸡B.烤鸭C.蒸包D.炒粉二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点中，______面团属于冷水面团，______面团属于发酵面团。2.制作中式酥点时，______属于“层酥”技法，______属于“热酥”技法。3.面点制作中，______属于“天然发酵”，______属于“人工发酵”。4.中式面点中，______属于蒸制类，______属于炸制类。5.面点制作中，______属于水油馅，______属于油酥馅。6.制作中式酥点时，______属于冷酥技法，______属于热酥技法。7.中式面点中，______属于挤制类工艺，______属于擀制类工艺。8.面点制作中，______属于死面面团，______属于活面面团。9.中式面点中，______属于天然调味，______属于人工调味。10.面点制作中，______属于蒸制工艺，______属于烤制工艺。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点中，油酥面团属于冷水面团。（×）2.制作中式酥点时，拉条酥属于“层酥”技法。（√）3.面点制作中，转化糖浆属于天然糖浆。（×）4.中式面点中，猪肉白菜馅属于水油馅。（√）5.面点制作中，挤花属于擀制类工艺。（×）6.中式面点中，蒸饺属于蒸制类点心。（√）7.面点制作中，食盐属于天然发酵调味料。（×）8.制作中式酥点时，热酥包酥属于“热酥”技法。（√）9.中式面点中，冷水面团属于死面面团。（√）10.面点制作中，烤鸭属于蒸制工艺。（×）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述中式面点中“水油馅”和“油酥馅”的区别。2.简述中式面点中“冷酥”和“热酥”的区别。3.简述中式面点中“天然发酵”和“人工发酵”的区别。4.简述中式面点中“蒸制”和“炸制”的区别。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某中式面点店需要制作一批“油酥月饼”，请简述其制作工艺流程及关键控制点。2.某中式面点店需要制作一批“蒸饺”，请简述其制作工艺流程及关键控制点。3.某中式面点店需要制作一批“拉条酥”，请简述其制作工艺流程及关键控制点。4.某中式面点店需要制作一批“糖油酥”，请简述其制作工艺流程及关键控制点。【标准答案及解析】一、单选题1.D2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.B解析：1.冷水面团通常用于制作面条、油条等，提拉米苏属于西式点心，油酥面团属于热面团，鲜肉月饼面团属于油酥面团，炸酱面面团属于冷水面团。2.擀酥叠层属于“层酥”技法，拉条酥属于“拉酥”技法，油酥包酥属于“包酥”技法，膏酥属于“膏酥”技法。3.转化糖浆是通过蜂蜜和淀粉混合熬制而成，白砂糖熬制的糖浆属于普通糖浆，红糖熬制的糖浆属于红糖浆，枫糖浆属于天然糖浆。4.水油馅通常含有较多水分，猪肉白菜馅属于水油馅，芝麻豆沙馅属于油酥馅，羊肉胡萝卜馅属于水油馅，肉松馅属于油酥馅。5.挤花属于“挤制”类工艺，包酥属于“包酥”技法，擀皮属于“擀制”类工艺，拉条属于“拉制”类工艺。6.蒸饺属于蒸制类点心，炸油条属于炸制类，烤包子属于烤制类，炒饼属于炒制类。7.酵母属于人工发酵调味料，食盐属于天然调味料，醋属于天然调味料，香油属于天然调味料。8.热酥包酥属于“热酥”技法，冷酥叠层属于“冷酥”技法，冷酥包酥属于“冷酥”技法，油酥包酥属于“包酥”技法。9.冷水面团属于死面面团，发酵面团属于活面面团，油酥面团属于死面面团，膏酥面团属于死面面团。10.烤鸭属于烤制类点心，糯米鸡属于蒸制类，蒸包属于蒸制类，炒粉属于炒制类。二、填空题1.冷水面团，发酵面团2.擀酥叠层，热酥包酥3.天然发酵，人工发酵4.蒸饺，炸油条5.水油馅，油酥馅6.冷酥叠层，热酥包酥7.挤花，擀皮8.死面面团，活面面团9.天然调味，人工调味10.蒸制工艺，烤制工艺三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×解析：1.油酥面团属于热面团，不属于冷水面团。2.拉条酥属于“拉酥”技法，不属于“层酥”技法。3.转化糖浆是通过蜂蜜和淀粉混合熬制而成，不属于天然糖浆。4.猪肉白菜馅含有较多水分，属于水油馅。5.挤花属于“挤制”类工艺，不属于擀制类工艺。6.蒸饺属于蒸制类点心。7.食盐属于天然调味料，不属于发酵调味料。8.热酥包酥属于“热酥”技法。9.冷水面团属于死面面团。10.烤鸭属于烤制工艺，不属于蒸制工艺。四、简答题1.水油馅和油酥馅的区别：水油馅通常含有较多水分，口感柔软，如猪肉白菜馅；油酥馅通常含有较多油脂，口感酥脆，如芝麻豆沙馅。2.冷酥和热酥的区别：冷酥通常在常温下操作，如冷酥叠层；热酥通常在高温下操作，如热酥包酥。3.天然发酵和人工发酵的区别：天然发酵利用自然界中的微生物，如酵母；人工发酵通过人工添加酵母等，如面团发酵。4.蒸制和炸制的区别：蒸制通过蒸汽加热，如蒸饺；炸制通过油炸加热，如炸油条。五、应用题1.油酥月饼制作工艺流程及关键控制点：流程：和面→擀皮→包馅→成型→烘烤→冷却。关键控制点：面团油水比例、馅料水分含量、烘烤温度和时间。2.蒸饺制作工艺流程及关键控制点：流程：和面→擀皮→包馅→成型→蒸制→冷却。关键控制点：面