食品基础及其卫生 3

项目三营养调节与膳食指导231学习任务1特定人群营养调节学习任务2平衡膳食学习任务3食谱编制232学习任务1

特定人群营养调节233学习目标能依据不同人群的生理特点分析其营养需求。能依据不同人群的营养需求为其提供适宜的膳食指南。2341. 生理特点（1）代谢功能改变与中青年人相比，老年人的基础代谢率和合成代谢率下降，分解代谢率增高。（2）身体成分改变老年人体内的去脂组织、代谢活性组织减少，导致脂肪组织相对增多。而脂肪以外的组织随年龄增长而减少，出现肌肉萎缩、骨组织矿物质减少，尤其是钙减少，易导致骨质疏松症。一、老年人营养调节235（3）器官功能改变老年人合成与分解代谢失去平衡，导致细胞功能下降，从而引起器官功能下降。老年人的消化功能降低，表现为消化液、消化酶分泌量减少，胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢。老年人的心脏功能减弱，心率减慢，血管逐渐硬化。此外，脑、肾、肝等内脏的功能均随年龄增加而出现不同程度的下降。2362. 营养需求（1）能量与中青年人相比，老年人因身体组织萎缩、基础代谢率下降、体力活动减少，能量需要量相对减少。因此，老年人应降低每日饮食总能量摄入量，以免能量过剩，转变为脂肪并蓄积在体内而导致肥胖。（2）蛋白质老年人分解代谢大于合成代谢，蛋白质合成能力差，所以需摄入质优量足的蛋白质。但老年人肝、肾功能降低，摄入过多蛋白质会加重肝、肾负担，因此也不可摄入过多蛋白质。237（3）脂类老年人胆汁酸减少、酶活性降低，导致脂肪消化功能下降，故不宜摄入过多脂肪。每日摄入脂肪所供能量宜占饮食总能量的20%～30%。（4）糖类糖类是膳食能量的主要来源，老年人对脂类的摄入量减少将导致糖类的摄入量相对增加，糖类所供能量宜占总能量需要量的50%～65%。果糖转变成脂肪的程度弱于葡萄糖，故老年人宜多吃水果、蜂蜜等富含果糖的食物，而不宜食用含蔗糖、葡萄糖多的食物。238（5）矿物质由于胃肠功能、肝肾功能衰退，老年人对钙、铁的吸收利用能力下降。建议每日适量食用乳及乳制品、大豆及其制品、深色叶菜、海带、虾皮等含钙较多的食物，以保证钙的摄入，每日钙摄入量以800mg为宜，每日最多不应超过2g。建议每日食用动物肝脏、瘦肉、动物血等血红素铁含量高的食物，以保证铁的摄入，每日铁的摄入量以10～12mg为宜，同时还可多食用富含维生素C的蔬菜和水果，以促进铁的吸收。老年人不宜摄入过多的食盐，因为体内钠离子过多可导致高血压。239（6）维生素老年人需要摄入多种维生素，以促进代谢，延缓衰老，增强抗病能力。其中，应重视摄入维生素D（可强健骨骼）、维生素C（可助免疫与伤口愈合），以及维生素B12、叶酸等B族维生素（可维持神经与血液健康等）。2403. 膳食指南（1）食物种类多样化老年人在日常生活中应摄入多种多样的食物，尤其是蔬菜水果、禽畜鱼蛋奶和豆类等营养密度大的食物，要注意粗细搭配、荤素搭配、蛋奶搭配、果蔬搭配。不同食物中的营养素要相互补充，实现全面营养。（2）烹饪方式健康化老年人应选择蒸、煮、炖、焯等油少、清淡的烹饪方式，少吃荤油、肥肉、油炸食物、肉汤、甜点心及含胆固醇较多的食物，避免摄入过多脂肪而导致肥胖。应减少酱油、蚝油等酱料、调料的使用，避免摄入过多的钠而导致高血压。241（3）进餐方式规律化老年人对一时性低血糖或高血糖耐受性差，因此进餐时间不宜间隔过长，防止过饥过饱。建议少食多餐，每天分4～5次进食，并注意早餐质量。此外，需按照老年人的供给量标准提供饮食，以满足营养需求，又不致能量过剩引起肥胖。2421. 生理特点（1）幼儿幼儿生长旺盛，体重每年增加约2kg，出生后第二年身高增长11～13cm，第三年增长8～9cm。幼儿逐渐长出乳牙，咀嚼功能受限，易发生消化不良。幼儿期是养成良好饮食习惯的关键时期，也是完成从以母乳为营养源到以其他食物为营养源的过渡期。二、儿童营养调节243（2）学龄前期儿童这个阶段的儿童，体格发育速度和幼儿期相比已经减慢，每年体重增加1.5～2kg，身高每年增长5～8cm。3周岁以上的儿童，20颗乳牙已出齐，咀嚼能力逐渐增强，但最多仅能达到成人的40%，消化吸收能力仍有限。244（3）学龄期儿童学龄期儿童，体格生长速度较之前更趋平稳，抵抗力增强，较少患病。学龄期儿童体重每年增加2～2.5kg，身高每年增长4～7.5cm，智力发育迅速。这一阶段的儿童需要为即将到来的青春期迅猛生长发育储备营养，所需的能量和各种营养素相对比成人多。245（4）青春期儿童青春期是个体生长发育的第二个高峰期。在青春期，儿童的身高、体重等都在加速增长，体内脂肪开始积累，骨骼增长加速，胸围、头围、肩宽、骨盆宽开始增大。男性肌肉细胞和骨骼系统的发育均较女性显著，女性脂肪组织的积累多于男性。此外，其生殖系统也开始迅速发育。此时，儿童还需要承担繁重的学业，对能量和各种营养素的需求高于成人。2462. 营养需求（1）幼儿幼儿需要摄入能量，以满足基础代谢、生长发育、体力活动和特殊动力效应的需要。（2）学龄前期儿童学龄前期儿童摄入蛋白质的主要目的是促进细胞、组织的增长，建议每日摄入量为30g，摄入蛋白质提供的能量占总能量需要量的8%～20%。同时，应注意摄入一定量的必需氨基酸。247（3）学龄期儿童学龄期儿童的能量消耗处于平衡状态，对能量的需求高于成人，建议能量的来源占比分别为糖类50%～65%、脂肪20%～30%、蛋白质8%～20%。（4）青春期儿童青春期儿童对能量的需要超过从事轻体力劳动的成人，每日需摄入的总能量为2300～2900kcal，其中生长发育所需能量占总能量的25%～30%。2483. 膳食指南（1）幼儿幼儿的膳食要营养齐全、搭配合理，保证食物的多样性。进入幼儿期后逐渐改以谷类为主食，一般以标准米、面为宜，可考虑逐渐加入适量的杂粮和薯类。每日应适量摄入乳类食物，以补充优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素，同时避免影响对谷类和其他食物的摄入。每天应适量进食动物性食物及豆类食物，以补充丰富的优质蛋白质和维生素。每日应补充蔬菜和水果，以深绿色叶菜及深红色、黄色的果蔬等为佳，它们不仅具有良好的感官性状，还可促进小儿食欲，预防便秘。249（2）学龄前期儿童建议学龄前期儿童每日食用125～200g主食，250～300mL牛奶，1个鸡蛋，100～125g无骨鱼、禽肉或瘦肉，20～25g豆制品，150g蔬菜和适量水果。建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝、猪血和富含碘、锌的海产品。250（3）学龄期儿童学龄期儿童要合理食用各类食物，粗细搭配。建议每日供给350g主食、250mL牛奶或豆浆、1～2个鸡蛋、100～125g动物性食物（鱼、禽肉或瘦肉）、20～30g豆类及其制品、300g蔬菜、50～100g水果、10～15g烹饪油、15g食糖。251（4）青春期儿童建议青春期儿童每日食用400～660g主食、250mL牛奶或豆浆、1～2个鸡蛋、150～175g动物性食物（鱼、禽肉或瘦肉）、50g豆类及其制品、300～550g蔬菜、50～100g水果、10～20g烹饪油、10g食糖。2521. 生理特点（1）体重改变妊娠分为3期，每3个月为一期。妊娠头3个月为妊娠早期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长缓慢，所需营养与非孕时近似。第4个月起，孕妇体重增长迅速，每周增重350～400g，母体开始储存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。三、孕妇营养调节253（2）消化功能改变孕妇胃肠道平滑肌张力下降，胃排空及食物在肠道停留时间延长，消化液和消化酶分泌减少，易出现消化不良、便秘、反胃呕吐等早孕反应。另外，孕妇消化系统功能的上述改变，使钙、铁、维生素B及叶酸等一些营养素在肠道的吸收量增加，与孕妇、胎儿对营养素的需要增加相适应。2542. 营养需求（1）能量合理的能量是保证胎儿发育的基础，妊娠期摄入的能量除满足女性正常能量需求外，还应该满足母体生殖系统需要及胎儿生长发育的需要，并为母体产后泌乳的脂肪储备提供保障。建议妊娠中晚期每日摄入能量在非妊娠期基础上增加250～400kcal。255（2）蛋白质妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水、血容量增加及母体子宫、乳房等器官的变化约需925g蛋白质。建议妊娠中晚期每日摄入蛋白质在非妊娠期基础上增加10～25g。（3）脂类适量的脂肪可以提供必需脂肪酸，以保证胎儿脑细胞的正常分裂增殖，还可以提供充足的脂溶性维生素以满足母体和胎儿的需要，促进乳汁的分泌。应避免摄入过多脂肪，以免胎儿发育过大，导致难产。256（4）糖类母体的葡萄糖是胎儿所需能量的主要来源，葡萄糖不足会影响胎儿的发育。随着妊娠的进展，应提高糖类的摄入量。（5）矿物质母体对铁的需要量在非妊娠期基础上有所增加，其中部分满足胎儿生长发育的需要，部分满足妊娠期红细胞增加的需要，部分用于弥补分娩时损失的铁。建议妊娠中晚期每日摄入铁在非妊娠期基础上增加7～11mg。257（6）维生素膳食中维生素的合理供给对保持孕妇的正常生理代谢、促进胎儿的正常发育有重要作用，建议每日适量摄入维生素A、维生素D等。叶酸对于合成蛋白质具有重要作用，妊娠期缺乏叶酸会导致流产、早产、死产、高危妊娠、产后出血、先天性神经管畸形，建议妊娠期每日摄入叶酸在非妊娠期基础上增加200μg膳食叶酸当量。2583. 膳食指南（1）妊娠早期妊娠早期孕妇营养需求与未怀孕时无明显差别，但因许多孕妇出现恶心、呕吐等早孕反应，所以这一时期的孕妇应以清淡、易消化、能增进食欲的食物为主。（2）妊娠中期妊娠中期胎儿生长加快，每日增重约10g。母体的子宫、乳房等也逐渐增大。一般自妊娠第4个月起，应该供给充足的能量，并注意铁的补充，增加鱼、肉、禽、蛋、乳的摄入。259（3）妊娠晚期妊娠晚期胎儿的体内组织、器官迅速生长，脑细胞分裂增殖加快，骨开始钙化，同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对能量、蛋白质、维生素和矿物质的需要明显增加。260学习任务2

平衡膳食261学习目标理解常见的膳食结构及其影响。能合理应用中国居民平衡膳食宝塔。能判断常见营养素搭配的合理性。能针对常见体质类型提出膳食建议。2621. 动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构中，动物性食物和植物性食物构成适宜，植物性食物占较大比重，动物性食物有适当数量。此类膳食结构的营养素占比基本合理，既可满足人体对营养素摄入的需要，又可预防慢性病。2. 以动物性食物为主的膳食结构其膳食营养特点为高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。以动物性食物为主的膳食，含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素，但容易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。一、膳食结构2633. 以植物性食物为主的膳食结构此类结构的膳食虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但蛋白质和脂肪的摄入量均较低，且蛋白质来源以植物为主，某些矿物质和维生素摄入不足，易出现营养缺乏、体质低下、劳动能力降低等问题。4. 地中海式膳食结构其膳食主要由蔬菜、水果、海产品、五谷杂粮、坚果、橄榄油以及少量的牛肉、乳制品、酒类等组成，讲究食物新鲜，特点是高膳食纤维、高维生素、低饱和脂肪酸，可降低心血管疾病、2型糖尿病、代谢综合征和某些肿痛的发生风险。2641. 结构中国居民平衡膳食宝塔共分5层，对应谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物，奶及奶制品、大豆及坚果类，以及油、盐五大类食物。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。二、中国居民平衡膳食宝塔265宝塔右侧文字注释标明了在一段时间内，每日能量需要量在1600～2400kcal的成人，每天各类食物（以生重可食部计）摄入量的建议值，如图所示。266中国居民平衡膳食宝塔（2022）（1）第一层：谷类和薯类谷类和薯类是膳食能量的主要来源，成人每人每天应摄入谷薯类250～400g，其中全谷物和杂豆50～150g，薯类50～100g。（2）第二层：蔬菜类和水果类蔬菜和水果是膳食纤维、微量营养素和植物化学物质的良好来源。推荐每人每天摄入蔬菜300～500g，水果200～350g。267（3）第三层：动物性食物动物性食物应适量食用，推荐每天鱼、禽、肉、蛋摄入量共计120～200g。新鲜的动物性食物是优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素的良好来源，建议每天畜禽肉的摄入量为40～75g，少吃加工类肉制品。（4）第四层：奶及奶制品、大豆及坚果类建议多摄入乳类、大豆。乳类、大豆和坚果是蛋白质与钙的良好来源，营养素密度高。乳类包括鲜奶及奶制品，推荐每天摄入相当于300g鲜奶的乳类及奶制品。268（5）第五层：油和盐油、盐作为烹饪用料，建议尽量少用。推荐成人每天摄入烹饪油25～30g。（6）身体活动和饮水运动或身体活动是保持能量平衡和身体健康的重要手段，能有效消耗能量，保持机体代谢的活跃性。2692. 应用（1）摄入量短期内可以适当平均中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每天膳食中应尽量包含五大类食物，在一段时间内各类食物摄入量的平均值符合中国居民平衡膳食宝塔建议即可。270（2）根据能量需求的不同合理确定食物组成中国居民平衡膳食宝塔中的食物推荐摄入量，是根据每日能量需要量在1600～2400kcal时确定的成人每人每天各类食物摄入量的平均范围。（3）利用食物互换丰富膳食种类食物的多样性不仅使人获得均衡的营养，也可提升饮食的适口性。中国居民平衡膳食宝塔包含的每一类食物都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上相近，在膳食中可以互相替换。2711. 食物的相辅作用（1）营养素之间的协同作用不同的营养素在被身体吸收、利用时存在一定的协同作用。（2）不同性质食物的互补作用中医将食物的属性分为寒、热、温、凉等，合理运用不同性质食物的互补作用可增强食物的食疗效果或降低食物对身体的损害。三、食物相辅相克272（3）食物与人体之间的相辅作用早在几千年前，《黄帝内经》就有关于人体体质的相关记载。现代的中华中医药学会则推出了《中医体质分类与判定》标准。该标准根据人体体质的不同，以中医“四气五味”理论为基础，结合食物性质，针对性地搭配食物。2732. 食物的相克作用（1）营养素之间的相克作用有些营养素在消化吸收的过程中存在拮抗作用。（2）中医角度的功效相克部分食物或药食两用的食物在中医功效方面存在拮抗作用。（3）食物与人体之间的相克作用从中医的角度分析，对于不同体质的人，部分食物的食用存在禁忌。2743. 食物相辅相克作用的应用（1）促进营养吸收通过合理搭配食物，可以增强人体对某些营养物质的吸收效果。从蛋白质互补角度，食物的种属相隔越远，其蛋白质的氨基酸构成相差越大，互补效果越好。可以将动物性食物和植物性食物搭配食用。在食用富含维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素的食物的同时，可以适当补充脂类食物。275（2）避免营养干扰根据营养素的相克作用，部分营养素在消化吸收的过程中存在拮抗作用。此外，可以通过烹饪方式的选择避免营养干扰。（3）药用价值早根据中医体质学说，应选择性质相近的食物搭配。276学习任务3

食谱编制277学习目标能根据食谱编制的原则合理设计膳食。能根据食谱种类和内容判别食谱合理性。能运用计算法和食物交换份法编制食谱。能利用软件编制食谱。2781. 保证营养平衡食谱首先要保证营养平衡，提供符合营养需要的平衡膳食。一方面，食谱需满足人体对能量与营养素的需求。膳食应提供人体所需要的能量及各种营养素，同时数量要充足。每日能量摄入量要达到或基本达到推荐摄入量或适宜摄入量，允许的浮动范围在参考摄入量的±10%以内，其中早餐所供能量应占全天总能量需要量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。一、食谱编制原则279另一方面，膳食中产能物质的比例需适当。糖类、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代。因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以满足人体的生理需要。2802. 照顾饮食习惯不同地区人群的饮食习惯有所不同。因为就餐者对食物的直接感受首先是饭菜的适口性，然后才能体现营养价值，所以保证饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，其重要性并不低于营养供给。只有引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能进食足够的量，才有可能达到预期的营养效果。因此，在可能的情况下，要根据就餐者的饮食习惯调整烹饪方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。另外，也不能盲目依从就餐者的饮食习惯，如果就餐者偏爱腌制、腊制食品，应提议其食用新鲜卫生的食材，并多品种地选用食材，合理搭配，均衡营养。2813. 兼顾经济条件食谱既要符合营养要求，又要使就餐